Подготовка овощей к фаршированию
Обновлено: 18.09.2024
Для фарширования используют
кабачки, перец, баклажаны,
помидоры и капусту, реже
свеклу, репу, брюква
Для фарширования овощи бланшируют или
отваривают, для того чтобы при наполнении
фаршем, они не треснули и быстрее приготовились
• Фаршируют целиком (мелкие) и порционными
кусками
• Обработанные кабачки нарезают поперек на
цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут
в кипящую подсоленную воду и варят до
полуготовности 1–3 мин. охлаждают и наполняют
фаршем
1
3
1 — кабачок после очистки от кожицы;
2 — порционные куски цилиндрической формы;
3 — порционный кусок без семян и мякоти;
4 — фаршированные порционные куски
4
Перебирают,
промывают,
подрезают
вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с
семенами, не нарушая целостности
стручка.
Перец бланшируем в горячей воде, затем
откидывают на дуршлаг, охлаждают и
заполняют
фаршем
овощным
или
мясным с рисом
Фарш овощной: морковь, лук репчатый и корень
петрушки нарезают соломкой и пассеруют; добавляют
пассерованное томатное пюре или жареные помидоры.
Добавляют сахар, уксус и все доводят до кипения.
Томаты для фарширования берут
зрелые, плотные, среднего
размера
Промывают
Срезают верхнюю часть вместе с
плодоножкой
Вынимают семена с частью
мякоти, дают стечь соку, посыпают
солью, перцем и наполняют
фаршем
Фарш
Подготовленные белые грибы или
шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с
добавлением мелко нарезанных сердцевин
помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают
соломкой или мелкими кубиками и пассеруют.
Затем все смешивают, добавляют зелень
петрушки, молотый перец или мелко
нарубленный чеснок и соль
При помощи острого ножа аккуратно
подрезать мякоть, стараясь не повредить
кожуру и оставляя стенки толщиной~0,7 мм
Для голубцов лучше использовать рыхлые
кочаны капусты
У капусты после зачистки из целого кочана
вырезают кочерыжку, кочан промывают.
Подготовленную капусту кладут в кипящую
подсоленную воду, варят до полуготовности,
вынимают, дают стечь воде,
охлаждают,
разделяют на листья,
отбивают утолщенную часть листа,
кладут фарш и завертывают в виде конверта
Обработанные баклажаны
разрезают вдоль пополам
(мелкие) или поперек на
цилиндры,
вынимают мякоть вместе с
семенами и наполняют фаршем
Мелкие баклажаны можно
фаршировать целиком
3. Получившиеся половинки
посолить и оставить на 30
минут. Затем промыть в
холодной воде (это делается
для того, чтобы они не
горчили).
4. Мякоть положить в
холодную воду на 30 минут
(для того, чтобы баклажаны
не горчили и во время
жарки впитывали меньше
масла).
5. Подготовить фарш
Тыкву, баклажаны, огурцы, кабачки, сладкий перец и т.п. моют, обрезают "хвостик", очищают от кожицы. У совсем молоденьких овощей от кожицы очищают только самые кончики. У тыквы и кабачков (если только кабачки не "молочные") ложкой удаляют семена, предварительно разрезав овощи на 2 части.
Чтобы нафаршировать кабачки или баклажаны, их также можно разрезать поперёк и ложкой удалить внутренности, оставив только небольшой слой наружной мякоти.
Сладкий перец разрезают поперёк у "хвостика", вынимают семечки и промывают.
У помидоров и тыквы отрезают верхнюю часть плода и ложкой вынимают семечки и часть мякоти.
У стручков фасоли и гороха перед приготовлением нужно отломить кончик стручка и удалить жёсткую жилку, соединяющую половинки.
Спаржу моют и снимают кожицу. Делают это очень аккуратно, чтобы не повредить самую ценную часть - соцветие. Кожица с него не снимается.
У артишоков отрезают верхнюю часть и стебель у самого основания. Ложкой вынимают из середины волокнистую часть. Обработку делают непосредственно перед приготовлением. Иначе вкусовые качества могут сильно пострадать.
Солёные огурцы моют холодной водой, затем отрезают кончики. Крупные экземпляры очищают от кожицы, разрезают на 4 части и удаляют семечки. Солёные огурцы нарезают кружочками, ромбиками, соломкой, кубиками или используют целиком.
Сушёный лук сбрызгивают водой и ждут, когда он разбухнет.
Кстати, картошку, чтобы не потемнела, не обязательно держать в воде, куда она отдаёт крахмал и витамины. Можно просто накрыть её чистой влажной тканью. А ещё влажная тряпочка защитит свежую зелень от увядания.
Из картофельных очистков можно получить крахмал. Для этого их измельчают в блендере или пропускают через мясорубку, заливают водой доверху, размешивают, процеживают. Полученную жидкость нужно отстоять в стеклянной банке, слить воду и с осевшего на дне крахмала снять верхний грязный слой. Затем крахмал снова залить водой и отстоять. Повторить 3-4 раза. Затем слить в последний раз, а крахмал высушить при температуре не выше 50 градусов.
Из очистков свеклы получают свекольный настой. Для этого их также измельчают, доводят до кипения в подкисленной воде и настаивают 15-20 минут, процеживают. Настой используют для подкрашивания борщей.
Молодую свекольную ботву используют для приготовления свекольников.
Остатки стеблей петрушки, сельдерея, укропа и т.п. связывают в пучки и используют при варке бульонов и соусов. Затем пучки вынимают и выбрасывают.
С овощами всё. а в следующем посте из раздела " Азы кулинарии " я буду разбираться с хитростями варки различных бульонов)
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
Подготовка овощей к фаршированию
Начинки используют для овощей различные. Это крупы: рис, чечевица, нут, перловая крупа, пшеница, кус-кус и др. Затем, сами овощи, особенно, томаты и перцы, много разнообразной зелени, чеснок и лук. Для холодной подачи используют оливки и маслины, орехи, зелень, чеснок, сметану, творог, сюзьму и различные виды сыра. Кисломолочными продуктами обычно фаршируют перцы, огурцы или помидоры, т.е. те овощи, которые не требуют предварительной тепловой обработки. Или овощи предварительно обжаривают или запекают, затем заворачивают в них начинку. Так поступают с перцами, нарезав их длинными ломтиками, баклажанами и кабачками.
Для фарширования использую разнообразные виды мяса и птицы - это баранина, телятина, говядина, козлятина, свинина, курица, индейка, кролик. Мясом фаршируют большое количество овощей. После чего овощи запекают или тушат. Встречаются рецепты приготовления фаршированных овощей, приготовленных на пару.
Есть рецепты, где овощи фаршируют рыбой или морепродуктами. Для начинки берут жирные сорта рыбы, кальмары, нарезанные кусочками, креветки и мидии. В Европейских рецептах при тушении использует оливковое масло, в азиатских – кунжутное масло и соевый соус.
Фаршируют овощи субпродуктами, например картофель, обжаренной с луком и измельченной печенью. Запекают картофель в сметане или соусе Бешамель.
Некоторые овощи перед наполнением их начинкой предварительно отваривают или обжаривают
Фаршированные овощи
Наиболее трудоемкие и оригинальные блюда, которые чаще других включают в праздничное меню.
Фаршируют томаты, болгарский перец, кабачки, баклажаны, картофель, свеклу и другие овощи.
При подготовке к фаршировке у овощей срезают верхушку, удаляют сердцевину и наполняют различными фаршами (овощные, мясные, рыбные, крупяные).
Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом.
Подготовка
кабачков
для
фарширования
сортировать
промыть
отрезать
плодоножку
очистить
Подготовка кабачков для фарширования
поместить в
подсоленную
кипящую воду
и варить до
полуготовности
удалить семена
нарезать поперек
на цилиндры
(высотой 4-5 см)
фаршировать
Подготовка
помидор, перца болгарского
для
фарширования
Подготовка перцев для фарширования
сортировать
промыть
удалить плодоножку
вместе с семенами
промыть
поместить в
подсоленную
кипящую воду
(1-2 мин)
вынуть
охладить
фаршировать
Подготовка помидор для фарширования
сортировать
калибровать
калибровать
промыть
срезать верхнюю
часть вместе
с плодоножкой
удалить семена
вместе с частью
мякоти
дать стечь соку
фаршировать
посыпать
солью и перцем
артишока
для
фарширования
Подготовка
капусты
для
фарширования
Подготовка капусты для голубцов
Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, загрязненные листья, вырезают кочерыжку
поместить в
подсоленную
кипящую воду
и варить до
полуготовности
промыть
отбить утолщенную
часть листа
разделить
на листья
охладить
Подготовка баклажан для фарширования
Чаще всего используют шампиньоны для фаршировки выбирая для этого как можно более крупные плоды. Для этого их сначала обрабатывают ,как мы говорили ранее, затем удаляют ножку и потом начинают сам гриб. Чаще всего в такой форме его запекают в духовке .
Фаршированные овощи — одно из популярнейших блюд восточной кухни, ведь в странах Азии и Востока ароматные, сочные овощи созревают круглый год. Как правильно фаршировать овощи, чтобы они сохранили форму, получились красивыми, аппетитными и полезными?
Технология фарширования овощей: общие принципы
Существует два способа фарширования овощей — полное, когда из цельного овоща вычищается сердцевина и наполняется начинкой, и частичное, когда овощ режется на части и только потом фаршируется. Принцип фарширования прост — хорошо моете и сортируете овощи, отбирая крепкие спелые плоды без повреждений, далее вырезаете сердцевину у овощей и получившиеся чашки, тарелки, стаканы, лодочки, корзинки и горшочки наполняете вкусной начинкой. Вот где пригодятся навыки карвинга — фигурной резки овощей! В качестве начинки можно взять овощи, мясо, рыбу, яйца, крупы, бобовые, творог, сыр, грибы, фрукты, орехи и зелень. Продукты можно сочетать, любого вкуса, добавляя специи и приправы.
После того как овощи нафаршированы, их либо подают к столу (если все ингредиенты уже готовы к употреблению), либо подвергают дальнейшей кулинарной обработке — запеканию, тушению или варке на пару. Из фаршированных овощей готовят горячие и холодные закуски, в сыром же виде едят только фаршированные помидоры и огурцы. Фаршированные овощи также можно квасить, консервируя их на зиму в банках, но опять-таки это относится не ко всем плодам.
Секреты фарширования перца
Выбирая перцы для фарширования, отдавайте предпочтение плодам с мясистой и толстой кожурой, поскольку они более сладкие, в отличие от тонкостенных плодов, имеющих горьковатый привкус. Надрежьте перец со стороны плодоножки, удалите сердцевину вместе с семенами, стараясь не повредить плоды. Остатки семян легко удаляются, если постучать перевернутым перцем по тарелке, после чего можно наполнять плоды начинкой, хотя некоторые хозяйки сначала помещают перцы на 1–2 минуты в кипящую воду и только потом начиняют фаршем. Еще один вариант приготовления перцев — удалить плодоножки, разрезать плоды вдоль на две части и наполнить обе лодочки начинкой. Для праздничного стола овощи эффектно оформляются в виде стаканчика с фигурными краями или корзинки.
Особенности фарширования баклажанов и кабачков
Самое главное требование, которое предъявляется к кабачкам и баклажанам, — они должны быть молодыми, с кожурой и достаточно плотными, чтобы держать форму под грузом начинки. Очень хороши фаршированные цукини, которые идеально подходят для этого блюда.
Нарезать кабачок можно по-разному — вдоль лодочками, поперек короткими бочонками, более тонкими колечками или же разрезать вдоль, но не до конца, чтобы сохранился эффект цельного овоща. Баклажаны лучше всего разделять на две половинки.
Аккуратно удалите мякоть и заполните плод начинкой, а отваривать ли кабачки или баклажаны до полуготовности (в течение 3–5 минут) перед фаршированием — дело личных предпочтений. Некоторые хозяйки нарезают кабачки и баклажаны вдоль тонкими пластинками, покрывают начинкой и сворачивают рулетами. Из кабачков также можно вырезать корзинку или живописные вазы. Точно так же фаршируются патиссоны, форма которых более удобна для этого блюда.
Тонкости фарширования помидоров и огурцов
Для помидоров главное — хорошая плотность, поскольку слишком сочные плоды могут легко развалиться. Отрежьте острым ножом верхний слой томатов, удалите мякоть и начините подготовленными продуктами. Можно фаршировать помидоры, нарезав их половинками — так гораздо проще. Свежие или соленые огурцы для фарширования нарезаются вдоль или поперек, потом чайной ложкой выскребается мякоть, и огурцы заполняются начинкой. Помидоры и огурцы не обязательно тушить и запекать, хотя встречаются необычные рецепты с печеными огурцами. Помидоры тоже можно ненадолго запечь в духовке с другими овощами. Подавайте фаршированные овощи на стол с салатами и бутербродами, украсив их зеленью, маслинами, сметаной или майонезом.
Как фаршировать картофель
Правильное фарширование лука
Для фарширования лучше взять не горькие сорта лука, а, например, белый или красный салатный лук. Конечно, предварительно все равно придется его немного проварить — около 2–3 минут, при этом не нужно очищать луковицы от шелухи. Как только лук остынет, очистите его, отрежьте верхнюю часть луковицы (примерно четверть) и слегка подрежьте основание корешка, чтобы луковая форма обрела устойчивость. Вооружившись чайной ложкой, удалите внутренние слои лука, оставив один или два снаружи. После заполнения начинкой лук обязательно запекается — с пряностями, травами, сыром и овощами.
Фаршированная тыква
Начинки для фарширования
Самая распространенная начинка — мясо с рисом, овощами и специями, овощи с сыром и грибами, грибы с овощами или рисом, овощи с рисом и другими крупами — кускусом, гречкой, пшеном, перловкой, киноа. Кстати, крупа хороша в любом фарше, поскольку ее добавляют не только для вкуса: разбухая, она связывает между собой другие продукты и делает начинку однородной. Кроме того, крупа позволяет снизить себестоимость блюда, особенно если начинка мясная. Лучше всего, когда на крупу приходится не более четверти всей начинки.
Очень вкусна отварная курица с яйцом, зеленым луком и майонезом — такой начинкой лучше фаршировать овощи, которые фаршируют сырыми, например огурцы и помидоры. Хорош картофельный фарш с луком и грибами, начинка из рыбы и морепродуктов, горох и чечевица с овощами, а для холодной подачи идеальны оливки, соленая рыба, авокадо, орехи, творог или сыр с чесноком и зеленью.
Несколько хитростей фарширования овощей
После удаления мякоти можно натереть солью, специями и душистыми травами внутренние стенки плодов. Отваренные до полуготовности овощи натирать не стоит — достаточно слегка присыпать их приправами.
Фаршированные перцы и кабачки можно заморозить на зиму, только размораживать их не нужно, достали — и сразу тушите, иначе замороженные фаршированные овощи размякнут и потеряют свою привлекательность.
Фаршированная капуста
Это очень необычное и вкусное блюдо готовится из цельного кочана капусты небольшого размера, с которого нужно удалить несколько внешних зеленых листьев (если они есть), воткнуть вилку в кочерыжку, поместить кочан в кастрюлю вилкой вверх и поставить на огонь. С вилкой управляться с кочаном проще, особенно когда закипит вода. Капустные листья начнут постепенно размягчаться, отслаиваясь от кочана, а вам предстоит срезать их и откладывать в сторону, соблюдая очередность, — так будет легче собрать кочан в обратной последовательности. Варить капусту не нужно! Оставьте маленький кочанчик, не разбирая его на листья, — он и станет основой блюда.
Пока капуста остывает, приготовьте начинку из 400 г свиного фарша, 2 обжаренных в растительном масле луковиц и 150 г отваренного до полуготовности риса. Посолите и поперчите начинку, намазывайте ее на каждый лист, начиная с самого маленького, а потом укладывайте листья на оставшийся кочанчик, придавливая их рукой. Собранный фаршированный кочан обмажьте майонезом, обсыпьте панировочными сухарями и поставьте на 50 минут в духовку, разогретую до температуры 190 °С. Многие повара запекают капусту в фольге и только в конце разворачивают ее, чтобы подрумянилась, — в этом случае время запекания нужно увеличить.
Разрежьте капусту на порционные куски и подавайте со сметаной и зеленью. Фаршированная капуста делается проще, чем голубцы, поэтому это блюдо можно готовить не только в выходные. Некоторые хозяйки еще больше облегчают процесс приготовления — они не отделяют капустные листья во время бланшировки, а слегка отгибают их от середины к краям, укладывая туда начинку. Правда, им приходится обматывать готовый кочан нитками для сохранения формы в процессе тепловой обработки. Зато такую капусту можно тушить в соусе — она точно не развалится.
Фаршированная свекла
Если вам надоела традиционная селедка под шубой на праздничном столе, попробуйте приготовить фаршированную свеклу, это блюдо не только вкусное, но и выглядит ярко и оригинально.
Читайте также: