Лук кальсот как его вырастить
Обновлено: 18.09.2024
Тот факт, что испанской кухне присуще внушительное многообразие гастрономических традиций, известно практически всем. Причиной такого вкусового богатства и множества своеобычных рецептов являются географические и климатические особенности Пиренейского королевства, история которого богата событиями. На территории современной Испании проживали самые разные народы, каждый из которых, само собой, внес свою лепту как в ее культуру, так и в кулинарные традиции. Конечно же, испанская кухня имеет некоторые общие характеристики, однако ее самобытность заключается в том, что каждый регион может похвастаться своими, непохожими на других, рецептурами, которые бережно хранятся и передаются, что называется, от отца к сыну.
Не исключением стали и кулинарные традиции автономии Каталония, кухня которой имеет некую схожесть с гастрономическими особенностями Италии и Франции. Само собой, что перечислить все блюда каталанской кухни будет весьма сложной задачей, однако выделить ее ключевые черты довольно просто: основой гастрономии Каталонии являются блюда из мяса и, в обязательном порядке, соусы. Чтобы Вам не предлагали отведать, начиная от, в принципе, обычных для Каталонии вкуснейших колбасок с фасолью, и заканчивая ухой из практически незнакомо нам морского черта – любое блюдо подается с соусом.
Кальсотс – блюдо, в честь которого придумали праздник
Будь то Каталония, либо любой другой испанский регион, кулинария – это не просто приготовление пищи и, собственно, ее поедание, это – целый культ со множеством традиций, причем в честь некоторых традиционных блюд организовываются даже праздники, во время которых жители заполняют улицы, дабы посмотреть и поучаствовать в их приготовлении.
В общем-то, кальсот – это белый лук, который выращивают по специальному методу, благодаря которому его прикорневая часть белого цвета имеет продолговатую форму и вырастает довольно длинной.
Урожай кальсота, как правило, собирается в конце зимнего сезона, так как в этот период он приобретает особенно приятный сладковатый вкус.
Как готовится кальсот?
Кальсот, или каталонский лук – особая разновидность лука-порея, стебель которого имеет внушительные по сравнению с размеры: 20-25 сантиметров в длину и около 2 сантиметров в диаметре. Полное название сорта Blanca Gran Tardia de Lleida. С виду изысканный каталонский сорт выглядит, как гигантский зеленый лук. Но по вкусу он не горький и не острый, а сладковатый.
Главный праздник кальсота под названием Gran Festa de la Calсotada проводится в городке Valls, в окрестностях которого и выращивают сладкий зеленый лук. Поедание кальсота там превращено в традиционный ритуал. Кальсотс готовят на специальных жаровнях, которые топят сухой виноградной лозой. Лучки обжаривают до угольно-черного состояния, после чего снимают верхний обгоревший слой листьев и макают в специальный соус.
С середины января по конец апреля в магазинах Каталонии появляются вот такие колоритные наборы. Это лук-кальсот (разновидность зеленого лука), помидоры, чеснок и соус ромеско.
Лук-кальсот (по каталански - Calçot) и культовое блюдо из него под названем Calçots когда-то давно придумал крестьянин с кличкой Xat de Benaiges , который жил под городом Valls недалеко от Таррагоны.
Парень экспериментировал с окучиванием лука-шалотa и в результате получил лук с длинной и вытянутой белой корневой частью. Что с ним делать - крестьянин не знал, но у него как раз жарилась баранина на решетке: он положил туда этот лук, пожарил его на огне, а потом попробовал съесть - и ему понравилось. После этого он подсадил на лук-кальсот свою деревню, затем город Valls, после чего эпидемия лука-кальсота охватила всю Каталонию - где-то лет за сто. (Я просто излагаю местную легенду, которая наверняка предельно неправдоподобна.)
Кстати, кальсот по вкусу заметно отличается от обычного зеленого лука. Он не горький и не жгучий - скорее сладковатый.
Каталаны - люди простые и увлекающиеся. Нет такой еды и напитка, которые не могли бы стать для них праздником. (За это я их и люблю.) Поэтому нет ничего удивительного в том, что поедание лука-кальсота стало для них совершенно культовым занятием, обрело вековые традиции и породило несколько праздников и ежегодных шествий.
Главный праздник кальсота под названием Gran Festa de la Calçotada проводится в городке Valls, в окрестностях которого выращивают контролируемый по происхождению лук-кальсот. (Другие регионы, как и в случае Шампани, Коньяка, Шабли и так далее - не имеют права называть подобный лук гордым словом "кальсот".)
Мы сумели посетить этот праздник, хотя у нас не было возможности находиться там весь день, как это делают многие приезжие из различных регионов Испании, Германии, Франции, России и так далее.
Приехавшие на автомобилях ставили машины на большой поляне за городом. Мы приехали где-то в 10:30 утра, примерно через час-полтора на этой огромной поляне не будет ни одного свободного места.
Вот он, городок Valls (произносится как Вальс или Вайс).
Программа мероприятий расписана в специальных брошюрках, которые можно получить на улицах. Также там есть схема города с указанием, где что проходит.
Прямо на входе в город - традиционная каталанская ярмарка: народные поделки, хлеб, сыры, колбасы, вино, готовая еда и всякая забавная фигня. И не совсем фигня.
Каталанский джин-тоник - это сильно!
А это уже зажаренный на углях лук-кальсот, который можно принести домой, разогреть и устроить себе суррогат праздника. Кстати, обратите внимание на внешний вид продавца. Простой рабочий каталан, между прочим.
Всякие колбасы, зельцы и так далее - очень вкусные, я их покупаю и очень люблю.
Типичный каталанский хлеб.
Всякие поделки. Глиняный Caga Tio - классный. Я бы купил, но неохота было с ним таскаться потом по городу.
Это любимая тема в Каталонии, таких киосков полно на каждом шагу. Всевозможная каталанская символика с требованиями независимости, надписями (почему-то на английском) "Keep calm speak catalan" и так далее.
Хозяин киоска раздавал наклейки с надписью "Языковая платформа", на которой почему-то были изображены целующиеся парни. Если это намеки на каталанский язык, который их всех объединяет, так тут вроде бы два языка, судя по персонажам. Да и вообще, mariconez какой-то, как сказали бы мадридцы.
Другая площадка - народные художественные промыслы. Вот этот художник так видит мир. Бывает, я иногда мир вижу еще и покруче.
Художественные промыслы переходили в простенький блошиный рынок, но он был маленький и неинтересный: у нас в городке каждое воскресенье рынок прикольнее.
А это главная площадь города. Вечером тут будет концерт с песнями о луке и о родине, а пока там просто тусуется народ. И есть касса, где можно за 8 евро купить билет, по которому на многих раздаточных пунктах города тебе выдадут сумку с боевым праздничным набором: сверток с жареным луком, бутылочка красного вина, соус, орехи, апельсин, целофановые перчатки и фартук, чтобы все это потребить без особого ущерба для одежды.
Скульптура называется "ОТЕЦ".
Еще одна скульптура: марокканец торгует шариками и одновременно мирно дрыхнет.
От главной площади направились к церкви. Там было полно народу: что-то пели, что-то кричали, что-то пили.
На этой площади во второй половине дня будет происходить конкурс на лучший кальсот. Вот они, участники финального тура - краса и гордость всего региона. По каким критериям комиссия оценивает лук - никто не знает, но ведь оценивает же!
Другая площадь - ключевое мероприятие. За специальной загородочкой мужчины в каталанских костюмах ЖАРЯТ КАЛЬСОТ! Причем жарят его на сухой виноградной лозе - это считается самым правильным.
За загородочку обычно никто не заходит - просто чтобы не мешать мужикам работать. Все стоят за загородочкой и смотрят.
Впрочем, одна милая, хотя и несколько громоздкая дама, прорвалась за загородочку, встала у жаровни, загородив ее почти целиком, и потребовала у подружки, чтобы та ее сфотографировала. После этого она еще минут пять фотографировалась с луком-кальсот, со вторым костром, на фоне лука, на фоне костра, за костром и так далее. Национальную принадлежность дамы легко можно было определить даже без криков: "Маня, Маня, сфотай меня тута с луком".
А это уже другая площадка, куда народ приходит с билетиками, получает продуктовый наборчик (выше я озвучил его состав), ну и наслаждается за столиками.
Мы, правда, не врубились, в чем кайф поедать кальсотс за столиками без стульев на улице, но мы вообще - ребята примитивные и любящие комфорт. Хотя и не чураемся народного единения - да мы всегда с народом. Но обедать будем в ресторане, уж простите.
Пошли дальше - нашли площадку, где представляли старые автомобили на ходу. На ходу были всякие разные "Ситроены" и больше ничего, но это знаковая машина для Каталонии - я их постоянно встречаю. (Да и во Франции встречал.)
Вот это совсем интересная модель - с запаской, утопленной в капот и привязанной ремнями. Хардкор!
А дальше у нас началась история "голодные мужики ищут ресторан". Деваться некуда - поискали на Tripadvisor. И чтобы не в городе, а где-то поблизости. Нашли в 5,4 километрах. Зарядили навигацию Sygic. А у того есть дурка - в города-то он приводит, а вот где-то в горах какой-то адрес - на это у него не хватает равновесия в голове. Он нас и привел черт знает куда, где до этого ресторана оставалось вроде 200 метров, а когда мы посмотрели на нормальную карту Гугла - оказалось, что до него аж 13 километров.
Ну, включили навигацию Гугла, поехали - по объездным трассам, ибо забрались в самую глубинку. Трасса сказала, что полчаса как минимум и повела через горный перевал. Заехали на перевал, едем. Видим ресторан у дороги. Пока спорили, будем останавливаться или нет, уже проехали. Через пять минут увидели на горе у дороги еще один ресторан, где рядом стояло немало машин и в сам ресторан стояла небольшая очередь. В час дня! В Каталонии! Там обедают строго с 14 до15, мы обычно обедаем в 13, поэтому никогда столик не заказывали - никого в ресторанах никогда не было! А тут - небольшая, но очередь, причем явно из местных.
Остановились, отстояли минут 10, сказали, что не заказывали, но очень хотим поесть. А у нас тут кальсотс, сурово сказала менеджер. То есть кальсотс вы будете в любом случае. Да мы готовы, сказали мы, а мяса дадите? Мяса и всего остального - сколько хотите по меню, ответила менеджер. А кальсотс будете есть по-любому.
А мы и не возражали. Мы приехали на праздник кальсота. Мы готовы были его попробовать - мы же блогеры, мы же на передовом рубеже, все на себе, все на себе.
Ресторан оказался крутой, красивый и уютный. К празднику они подготовались знатно: поверх обычной скатерти на всех столах лежал здоровенный кусок бумажной скатерти, который после кальсотс выкидывался (понятное дело), гостям, кроме салфеток (они не помогут), давали еще специальные цветастые переднички, которые защищали одежду.
Теперь о том, что такое кальсотс ( Calçots). Это блюдо, куда входит обжаренный на огне лук-кальсот (причем на человека - минимум десяток), обязательно соус ромеско (или аналогичный под названием "сальвитчада"), каталанский хлеб плюс к нему, как обычно, помидор и чеснок - делать каталанский хлеб для себя по вкусу. Кстати, почти всегда хлеб также поджаривают на гриле, но в этом ресторане такого не делали: надо на них настучать, чтобы отобрали лицензию за подобные вольности.
Вот так выглядит порция кальсотс на двоих. Кальсотс могут подавать на газете (традиция-с), но в ресторанах обычно подают на куске черепицы (тоже традиция).
Следующий важный момент - кальсотс подают с красным домашним вином. Причем подается исключительно в сосуде под названием porron (поррон), похожим на химическую колбу.
По поводу этого сосуда в Сети гуляет масса конспирологических теорий, а на самом деле форма сосуда объяснятся предельно просто: чтобы можно было пить "по кругу", не прикасаясь губами к горлышку. Из узкого горла вино льется небыстро, так что довольно легко научиться пускать струйку вина в рот (чем дальше сосуд от губ, тем круче), и пить именно так.
На самом деле каталаны из поррона вино так и пьют - я это много раз видел. Традиция идет от мехов для вина, где горлышко было широкое и надо было уметь пить из меха. (Читайте "Фиесту" Хэмингуэя, где это все описано. Да и повесть - славная, одна из самых моих любимых.)
Ну и теперь о блюде кальсотс. Я должен был его попробовать - просто как честный блогер, который приехал на праздник этого лука. Я и попробовал. Некоторое время назад в одном из городков мне всучили порцию кальсотс, а я тогда вообще не знал, что делать с этим обугленным луком. Я тогда попробовал - и вообще не понял, в чем там кальсотс.
В этот раз я уже знал, как нужно действовать. Берется вот этот обугленный лук. Изящным смахивающим движением с него снимаются верхние обугленные слои (ну, вы поняли, примерно так, как вы обнажаете. ну. ну как снимаете чулки со стрелки лука-кальсота), после этого обнажившаяся белая плоть лука погружается в соус ромеско, ну и далее закидываете голову и отправляете в рот всю белую часть, обмазанную соусом. Ненужное (зеленые обугленные стебли) откусываете и кидаете на тарелку.
И знаете что? Это реально вкусно. Не то чтобы за это можно было бы душу продать (как за хороший чулетон), но вкусно. Мы съели штук по пять. И у нас осталось еще по десять - ну так, мы же слабаки, ни фига не местные.
Кстати, по поводу местных. Во время праздника в Вальсе проводится много всего. Мастер-класс по приготовлению ромеско, мастер-класс по поеданию кальсотс (объясняют, каким жестом нужно снимать кожицу с головки лука, а то мы не знали), но самое главное - чемпионат по скорости поедания кальсотс. Вот тут все очень сложно. Нормальный каталан за один прием кальсотс съедает 12-20 штук (в смысле, стрелок лука). Но есть Квалифицированные Специалисты, которые на соревнованиях потребляют за ограниченное время сто, двести и даже более трехсот стрелок! Насколько я помню, один из прошлых рекордов - 350 штук кальсотс за 45 минут. Правда, запивая вином. Но от этого его подвиг не становится менее значимым. Причем он до сих пор жив, наш герой!
Ну и еще раз напоминаю, что я осилил пять штук. Мне понравилось, но пять штук. У меня еще было мясо.
И по поводу мяса. Не все каталаны думают, что съел кальсотс - весь день от еды свободен. Существует традиция, что сначала все едят кальсотс, а потом на тех же углях на тех же решетках жарят мясо: в основном, различные колбаски, включая знаменитые кровяные колбаски botifarra и прочие колбаски, а также обязательную в данном случае баранину, после чего это все едят.
Также где-то по конец апреля, когда еще поставляют аутентичный кальсот, каталаны ездят в разные ресторанчики, где заказывают кальсотс со всем классическим дополнением - мясо и все такое. Причем обычно за какую-то фиксированную сумму вы можете взять неограниченное количество кальсотс (будут носить на этой черепице до бесконечности) с соусом, который все время будут подливать, а вот вино, хлеб с помидорами-чесноком и мясом - будет ограниченная порция. Да, так страшно жить, в стране кризис.
Ну и вот видок с террасы этого ресторана. Я бы сделал лучок, конечно, учитывая праздник, но мне больше нравится видок. Простите меня за это.
Кальсот (Calçot) — это особая разновидность белого лука, родом из Каталонии. Он выращивается особым образом, чтобы придать ему удлиненную форму. Изначально кальсот можно было найти в районе Таррагоны, но в связи с его растущей популярностью, сейчас его выращивает во всей Каталонии и даже в других провинциях Испании.
Самые большие продажи этого лука приходятся на период с ноября по апрель в связи с особым праздником Кальсотада, посвященному знаменитому каталонскому луку. Именно на этом празднике его готовят по самому традиционному рецепту, то есть обжаривают на огне и подают с соусом ромеско. Для любителей мяса на этом празднике тоже есть, чему порадоваться: специальные каталонские сосиски и ягненка также обжаривают на огне.
Есть несколько теорий происхождения кальсота. Самая дорогая сердце каталонцев теория утверждает, что он родом именно из Таррагоны. Согласно ей, в конце девятнадцатого века некий каталонский земледелец бросил старый луковицы в огонь, но вместо того, чтобы выбросить их, он их очистил и попробовал. Оказалось, что внутри лук был сладковатым.
Однако есть исторические документы, которые подтверждают, что кальсот был знаком уже со времен Древнего Рима. В Венгрии недавно была найдена настенная роспись, изображающая человека с луком кальсот в руке и датирующаяся третьем веком.
Любопытно, что на самом деле, такой лук можно вырастить из любой разновидности лука. Хотя в данном случае, конечно, имеется в виду сходство во внешнем виде. Что касается вкусовых особенностей, то за настоящим луком кальсот придется ехать в Испанию. Он отличается особой сладостью. Кроме того, самый лучший кальсот выращивают именно в Таррагоне, так что географическое расположение плантации тоже играет большую роль. Сами каталонцы говорят, что самый вкусный кальсот готовят в загородных ресторанах. Считается, что, попробовав лук кальсот, вы либо полюбите его на всю жизнь либо никогда больше к нему не прикоснетесь.
Читайте также: