Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке

Обновлено: 19.09.2024

В сборнике представлен комплект тестовых заданий по профессии 43.01.09 Повар, кондитер для контроль качества подготовки обучающихся по профессиональным модулям ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. . Тестовые задания могут быть использованы как задания для самостоятельной (внеаудиторной) работы.

В настоящее время интенсивно обновляются содержание и технологии обучения, формы организации учебного процесса в учебных заведениях НПО И СПО.

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки обучающихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

Реальные учебные достижения обучающихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности обучающихся должны отражать реальные учебные достижения каждого обучающегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества ( перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала.

Для проверки результатов учебной деятельности обучающихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности обучающихся на уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их выполнении учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

по конечному результату;

в зависимости от степени полноты его выполнения.

Оценка индивидуальных образовательных достижений производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

К наиболее часто используемым в кулинарии луковым овощам относится репчатый лук (он бывает обычным, красным и белым), лук-порей, лук-шалот, чеснок.

Репчатый лук очищают следующим образом.

Сначала срезают ножом верхушку (хвостик).

Затем обрезают донце. Обрезать донце нужно таким образом, чтобы срезать часть с ростками. Не до конца срезанные ростки прорастут через некоторое время при хранении. Когда лук прорастает – то теряет твердость и начинает горчить.

Не до конца срезанное донце лука затрудняет нарезку.

Неправильно срезанное донце.

Правильно срезанное донце.

Верхний слой высохшей шелухи снимают. Иногда нужно снять 2-3 слоя шелухи, чтобы открылась ровная поверхность.

Способы нарезки репчатого лука.

Кольцами. Очищенную луковицу нарезают поперек, отрезая ровные кружочки (колечки). Толщину колечек регулируют в зависимости от использования.

Полукольцами. Очищенную луковицу разрезают вдоль пополам. Каждую половинку выкладывают на доску срезом вниз и нарезают поперек. Это классический способ нарезки полукольцами.

При нарезке большого количества лука, можно и удобнее нарезать полукольца (полоски) вдоль, а не поперек луковицы. Сначала полукольца справа налево поперек луковицы.

Оставшийся краешек переворачивают и также нарезают полосками поперек.

Четверть кольца. При нарезке таким образом, очищенную луковицу разрезают пополам поперек. Половинку луковицы выкладывают на доску срезом вниз. Делают один разрез вдоль луковицы посередине.

И нарезают поперек половинками полуколец.

Кубиком. При нарезке кубиком (квадратом) луковицу разрезают пополам. Выкладывают срезом на доску. Разрезают несколько раз вдоль, полосками необходимыми по ширине кубиков.

Затем на такую же ширину нарезают поперек.

Четвертинки. Способ применяется для небольших по размеру луковиц. Очищенную луковицу разрезают пополам. Затем каждую половину разрезают крест-накрест на четыре равные части.

Красный лук используют в пищу только в сыром виде. При тепловой обработке он теряет внешний вид и способен окрасить другие продукты. Очищают и нарезают красный лук, точно также, как и обычный репчатый.

Белый лук предпочтителен в сыром виде, из-за своего деликатного вкуса. Но при необходимости может быть подвержен тепловой обработке (варке, жарке, тушению).

Лук-порей подходит для использования как в сыром, так и в приготовленном виде. При обработке лук-порей необходимо тщательно вымыть перед употреблением – удалить землю, которая иногда скапливается между листьями.

Затем срезать донце с корнями, и порезать лук любым способом, начиная с белой части.

Для очистки чеснока сначала отделяют зубчики от целой чесночной головки.

Затем срезают донце с корнями. Срезать донце следует внимательно, удаляя часть с корнями полностью. Иначе при хранении даже в холодильнике чеснок прорастает, от этого он теряет резкость и становится мягким.

Неправильно срезанное донце чеснока.

Правильно срезанное донце чеснока.

Сухую шелуху удаляют, снимая одним слоем.

Очищенный чеснок измельчают с помощью пресса (чеснокодавки).

Либо нарезают мелко ножом.

Эфирные масла и гликозиды обуславливают специфический запах и острый вкус лука и способствуют возбуждению аппетита, улучшают пищеварение и усвояемость пищи.
Фитонциды и эфирные масла имеют антибиотические свойства, предотвращают развитие микроорганизмов.

Лук репчатый

Лук репчатый — наиболее распространенный вид луковых овощей, характеризуется высоким содержанием эфирных масел (10-155 мг%), которые имеют фитонцидные свойства, острый вкус и специфический запах. Он содержит сахара (6-15 %), витамины С, В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, минеральные соли кальция, фосфора, калия, натрия, магния, железа, азотистые вещества (до 1,7 %).

Значительное содержание минеральных солей в луке способствует нормализации водно-солевого обмена в организме. Лук употребляют как лечебное средство против цинги, гриппа, ангины, катара верхних дыхательных путей, она нормализует работу сердца, пищеварительных органов.

Луковица состоит из донышка, от которого вниз отходят корешки, а вверх — мясистые чешуи. Верхние 2-3 чешуйки при созревании лука подсыхают, образуя “рубашку”, которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя суженная часть луковицы называется шейкой .

По форме лук бывает плоским, округлой, округло-плоской, овальной; по цвету — белой, светло-желтой, фиолетовой, коричневой; по содержанию ароматических веществ (эфирных масел) и сахаров — острых, полуострых и сладких сортов.

Полуострые сорта лука имеют слабоострый вкус и запах.

Лук сладких сортов очень нежный, сочный, менее ароматный.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки первых блюд, соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта пригодны в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, острые — для маринования.

Лук зеленый

Лук зеленый — содержит эфирные масла, до 30 мг% витамина С и 2 мг% каротина, 1,3 % белка, 3,5 % сахаров. При потреблении 80-100 г зеленого лука можно полностью удовлетворить суточную потребность организма в витамине С. Лук зеленый (лук-перо) используют свежей вместе с луковицей, которая проросла (длина пера не менее 20 см).

Лук-порей

Лук-порей богат на сахара (6,5 %), витамин С (35 мг%), белки (3 %), соли калия, железа, кальция, фосфора, содержит витамины В1 В2, Е, РР, каротин, эфирное масло, в состав которого входит сера.

Лук-порей лечебный. Его рекомендуют больным подагрой, ревматизмом, цингой, при мочекаменной болезни и ожирении, психическом и физическом переутомлении. Он повышает секреторную функцию желез пищеварительного тракта, улучшает деятельность печени, повышает аппетит, проявляет антисклеротические свойства и мочегонное действие, однако противопоказана при воспалительных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.

Лук-порей имеет широкие плоские листья, в нижней части образует стебель белого цвета, 10-15 см длиной и 4-5 см в диаметре . Съедобным у молодого лука является нежный белый стебель и молодые листья, в старой — только стебель.

Лук-порей имеет приятный слабоострый вкус. Применяют его сырым для приготовления салатов, отварной — для ароматизации овощных похлебок и как гарнир к рыбным и мясным блюдам.

На зеленое перо выращивают многолетние луковые овощи — лук-батун, многоярусную, шнитт, слизун. Все они используются в свежем виде для салатов и в качестве приправы.

Лук-батун

Лук-батун — это многолетнее растение с большой массой зелени (пера), которая не образует луковицы. Вкусовые качества ее хуже, чем лука зеленого. Он содержит до 3 мг% каротина, соли магния, калия, железа, сахара, витамины С, В1 В2 РР, эфирные масла. Витамина С в этой луке в два раза больше, чем в зеленой.

Лук-батун имеет острый вкус, питательный, лечебный, богатый на фитонциды, действует на организм человека почти так, как лук репчатый, способствует снижению давления крови, повышает эластичность капилляров.

Лук многоярусный

Лук многоярусный за короткий период дает большое количество зеленого пера. Этот лук вкусный, богатый на витамин С (до 40 мг%). На стрелках лука появляются от двух до семи воздушных луковиц-бульбочек и стрелки второго яруса, которые также несут воздушные луковицы, но меньшего размера. Воздушные луковицы используют для размножения.

Лук-шнитт

Лук-шнитт имеет шилоподобные трубчатые листья, которое образует очень разветвленные кусты высотой до 30 см. Листья нежные, сочные, содержат витамин С (до 100 мг%) каротин (до 4,5 мг%), сахара (до 4,3 %). Применяется как лечебное средство против цинги и атеросклероза.

Лук-слизун имеет плоские сочные листья с приятным слабо острым вкусом чесночным запахом, которое содержит витамин С (до 50 мг%), сахара (до 3 мг%) и много железа. Этот лук полезен при малокровии.

Чеснок

Чеснок имеет высокие лечебные свойства, обусловленные его химическим составом: Он содержит большое количество азотистых (6,5 %) и минеральных веществ (1,5 % инулина (20 %), эфирных масел (3,3 %). Фитонцидные, бактерицидные и вкусовые свойства его выражены сильнее, чем у репчатого лука. Чеснок используют при ревматизме, подагре, ангине, для предупреждения и лечения гриппа, как противоглистное, противоцинготное и мочегонное средства. Потребление чеснока способствует устойчивости организма к простудным и инфекционным заболеваниям, возбуждения аппетита, улучшению пищеварения и работы сердца.

В кулинарии чеснок используют в натуральном виде как приправу для соусов, маринадов, первых и вторых блюд.

Чеснок состоит из покрытых тонкой оболочкой зубчиков (3-20шт.) находящихся под общим “рубашкой” из сухих чешуек Окраска чешуек может быть с белым, розовым, фиолетовым оттенками.

Лук репчатый и чеснок должны иметь луковицы спелые, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуйками, высушенной шейкой, длина которой не более 5 см. и обрезанными стрелками до 1 см. в стрелках чеснока. Диаметр луковицы не менее чем 3 – 4 см. — у лука и 2,5 см — у чеснока.

Лук зеленый и лук – батун должны иметь свежие листья зеленого цвета длиной 20 – 25 см, а лук – порей — стебель диаметром не менее 1 5 см и длину обрезанного листья не больше 20 см.

Допускается до 5 % овощей с незначительными отклонениями размера и повреждениями, до 10% проросших луковиц с длиной пера до 1-2 см, у лука зеленого — до 1 % прилипшей к корням земли.

Обработка луковых овощей

Для ручной обработки репчатого лука применяют специальные столы с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел . Лук сортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками, мелкими кубиками непосредственно перед тепловой обработкой, поскольку она быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Кольца. Лук режут на кружочки 0,1-0,2 см толщиной, которые разделяют на кольца. Используют для жарки во фритюре на гарнир к мясу, жареному с луком, сичеников из говядины с луком, для приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль пополам, кладут срезом вниз на доску и нарезают соломкой 0,1 – 0,2 см толщиной. Используют для приготовления первых блюд и соусов пассерованным, холодных блюд и закусок сырым.

Дольки, Лук разрезают вдоль на 4 – 6 частей, используют для приготовления тушеных блюд пассерованным.

Мелкие кубики (сечения). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают на пластинки 0,1 – 0,3 см толщиной, затем поперек режут на кубики. Используют для похлебок с крупами, начинок пассерованным.

Для украшения блюд из лука нарезают цветы лилии, хризантемы.

При обработке зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют испорченные пера, затем промывают в большом количестве холодной воды в ванне с решітчастим настилом, меняя воду. Далее несколько раз ополаскивают под проточной водой, выкладывают в сито и обсушивают.

Нарезают зеленый лук для холодных блюд и закусок крупными шпалками (5 – 6 см длиной) или средними (1,5 – 2 см длиной).

При обработке лука – порея отрезают корешки, снимают пожелтевшие и гнилые листья, отрезают зеленую часть стебля, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, Затем моют холодной водой так, и лук зеленый. Нарезают соломкой или дольками.

Для соломки стебель нарезают поперек на кусочки 3 – 4 см. длиной, а затем вдоль на соломку.

Частички получают из кусочков, нарезанных 2 – 3 см длиной, затем их разрезают по радиусу на несколько частей, используют для салатов.

Чеснок обрабатывают непосредственно перед использованием в такой последовательности: срезают донышко и верхушку, снимают чешуйки, разбирают головку на зубки, очищают их, моют, а затем рубят или растирают в ступке.