Масса картофеля брутто 300 кг масса картофеля нетто после холодной обработки 180 кг

Обновлено: 15.09.2024

Здесь представлены задания для выполнения аудиторной и вне аудиторной самостоятельной работы, правила оформления курсовых работ, алгоритм решения задач по междисциплинарным курсам, критерии оценивания заданий, которые студент должен выполнить в связи с:отсутствием на занятиях, педагогической неуспеваемостью по дисциплине, желанием повысить свою успеваемость.

Вложение	Размер
kak_reshat_zadachi_po_mdk_01_-_05.doc	183 КБ
oformlenie_per.doc	215 КБ
pravila_oformleniya_pkr.docx	18.43 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 18

Как решать задачи по МДК 01 - 05

Разработала: Демиденко Л.Л. .

В конце методической разработки представлены задачи, которые могут быть использованы, как практические задания, к дифференцированному зачету, экзамену.

ПМ.01 Приготовление подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

m н = m бр х (100% - m Н )

m н = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг

Ответ : m н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

При решении задачи воспользуемся таблицей № 32 стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

m г пр = 38,64 кг..

Н пот – ? Н поп = 31%

Н отх – ? Н отх = 30%

m н = m г пр * 100% = 38,64 * 100% = 56 кг

100% – Н пот 100% – 31%

m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% – Н отх 100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице № 32 стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

К отх = ( m отх – m Н ) х 100%

m Н = 43 кг m бр

К отх = (50 кг – 43 кг) х 100% = 14%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 2%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Н отх =20% ( табл.№ 32 Сборника рецептур.)

m бр = m Н х 100% m бр = 35 кг х 100% = 43,2 кг

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от ходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассерованного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач.

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанической специальной разделки. Определите, какое количество филе без костей получится при разделке?

m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей

Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

х = 15% х 100% = 23,4%

таким образом, масса филе с кожей без костей составлит:

х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг

m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для:

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач:

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

m бр = 70 кг 1. По рецептуре № 807, стр. 276 масса

m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре № 562 можно приготовить по колонке № 2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента .

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №183 в апреле. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту № 183 масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице № 24

m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

х = а * с * ℜ , где

х – масса заменяющего продукта

а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с – количество порций

ℜ – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 * 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения.

2.3 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения.

2.4 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач .

Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема необходимо взять?

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. Жидкости

х 1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице № 8

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

х 2 = 6 кг х 100% = 7,5 л ≈ 10 л

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

Соли – 0,024 – 0,030 кг

Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

- Для решения задачи воспользуемся таблицей № 8 стр. 162

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

- Объем 8 кг крупы с водой

- Количество воды, которая наливается в котел

- Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

28 г. х 8 = 224 г.

Задачи для самостоятельного решения.

2.5 Блюда из яиц и творога

Пример решения задач:

Рассчитайте массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Выход яичницы определяем по формуле:

m Н = m яиц в скорлупе *n * ,

для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m гот = ( m H + жир) х 0,88 = (147 + 10) х 0,88 = 138 г

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения:

2.6 Блюда из рыбы.

2.7 Блюда из мяса и мясных продуктов

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре № 861 Если масса порции 200 г.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре № 868 в столовой II категории. Если, масса порции 200 г.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре № 869 в столовой II категории если масса порции 200 г.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре № 897. В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре № 943
Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре № 945.

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Расчеты по определению упека и припека хлебобулочных изделий

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпечки.

Упек (%) - Отношение разности массы изделия до и после выпечки к массе изделия до выпечки называют упеком:

Масса изделия до выпекания — Масса изделия после выпекания * 100%

Масса изделия до выпекания

Процент упека того или иного изделия тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем длительнее тепловая обработка, тем выше процент упека.

Пример расчета упека в изделиях. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе (кг) составят: 5,8 - 5 = 0,8.

Масса готового изделия всегда больше массы муки, использованной для изготовления изделия.

Задачиа для самостоятельного решения:

1. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 200 шт. булочек массой по 50 г.

На 200 шт. булочек расходуется 11,6 кг теста. Масса выпеченных булочек 10 кг.

2. Рассчитать потери в массе в кг. и упек в % к массе теста при

выпечке 50 шт. булочек массой по 60 г. На 50 шт. булочек расходуется 3,0 кг теста.

Припек (%) - отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют:

Масса выпеченного изделия — Масса взятой для теста муки * 100

Припек того или иного изделия тем выше, чем больше в тесто вводится дополнительного сырья и воды, и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, что также увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой процент припека получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек (%):

Задачи для самостоятельного решения.

1. Рассчитайте, какой процент припека получится при изготовлении 50 шт. булочек массой по 50 г.

На 50 шт. булочек расходуется 2 кг муки. Масса выпеченных 50 шт. булочек 2,5 кг.

2. Рассчитайте, какой припек получится при изготовлении 100 шт.

булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки

3 . Рассчитайте, какой процент припека получится при изготовлении 25 шт.

булочек массой по 50 г.

На 25 шт. булочек расходуется 1 кг муки.

Расчет муки с повышенной или пониженной влажностью.

Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже, чем предусмотрено рецептурой (14,5%). При изготовлении 1.000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5% меньше, т.е.

40 – 100 = 39,4 КГ.

Разница между планируемым (40 кг) и фактическим расходом муки (39,4) составит: 40 - 39,4 = 0,6 кг.

Таким образом, количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.

Если мука поступит с повышенной влажностью, например 16%, необходимо взять следующее количество:

Соответственно количество воды уменьшается на 0,6 кг.

Задачи для самостоятельного решения:

1. При изготовлении 500 шт. булочек расход муки должен составить 20 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой Сколько муки и воды необходимо затратить?

2. При изготовлении 500 шт. булочек расход муки должен составить 20 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой. Сколько муки и воды необходимо затратить?

3. Рассчитайте количество сухого молока и жидкости, которое будет

соответствовать 40 литрам молока

4. При изготовлении 100 шт. булочек расход муки должен составить

5,0 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16% Какое

количество муки должно быть израсходовано?

5. Рассчитайте, количество сухого яичного порошка и жидкости на замену 100

яиц среднего размера.

6. Рассчитайте количество меланжа соответствующее пятидесяти

яиц среднего размера

7. Рассчитайте количество инвертного сиропа вместо 5 кг патоки

Основные формулы, используемые при решении задач:

m Н = m бр х (100% - Н отх )

m бр = m Н х 100%

К отх = ( m бр – m Н ) х 100%

m Н – масса нетто, г

m бр – масса брутто, г

Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m гпр = m Н х (100% - Н пот )

m Н = m гпр х 100%

К пот = (m Н – m гпр ) х 100%

m гпр – масса готового продукта, г.

m Н - масса нетто, г.

Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач:

Таблица № 8 на стр.162

Таблица №11стр. 463

Таблица №12 стр. 463

Таблица №27 на стр. 511

Таблица № 32 стр. 617

Таблица № 36 стр. 649

Практические задания к дифференцированному зачету, экзаменам по МДК 01 – 08.

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

Рассчитайте количество отходов, полученных при обработке 80 кг картофеля в сентябре месяце.

В сентябре % отходов составляет 25%

2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%.

Исходя из этого, производят расчет количества отходов:

Брутто – 80 кг - 100%

Отход - Х кг - 25%

Х = (80 х 25) : 100 = 20кг

Расчет количества очищенного картофеля

Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 100 кг картофеля в марте месяце.

1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%.

2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%, масса нетто (масса очищенного картофеля) принимается за (100 - % отхода)%.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде специальных таблиц.

Отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона. Поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. Так, нормативы отходов картофеля установлены в следующих размерах ( в %):

Нормативы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах (в %):

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур вес обработанных овощей предусматривается исходя из поступления (в %):

Картофель с 1.09 по 31.10----25 %

Морковь и свекла до 1.01----20 %

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать вес брутто в сторону увеличения, чтобы вес очищенных овощей (нетто) остался неизменным, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.

Определение количества отходов.

1. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1.03.?

2. Какое количество отходов получится при обработке 700 кг картофеля в сентябре?

3. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг картофеля в ноябре?

4. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте.

5. Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?

6. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.

Методические указания.

Задача 1. Вес брутто картофеля 300 кг; % отходов в марте 40.

Определяем вес отходов: (300 × 40):100=120 кг.

Определение веса нетто.

1. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?

2. Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1.03?

3. Найти вес нетто молодого картофеля при закладке 60 кг весом брутто.

4. Определить вес нетто квашеной капусты, если вес брутто 120 кг?

5. Сколько очищенной свеклы получится из 50 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале?

6. Сколько очищенной тыквы получится из 30 кг тыквы весом брутто?

7. Сколько очищенного зеленого лука получится из 18 кг неочищенного?

8. Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто?

9. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата, получится из 25 кг огурцов весом брутто?

Методические указания.

(вес брутто × вес нетто): 100.

Пример решения задачи № 1

Вес картофеля брутто 180 кг; % отходов картофеля в феврале 35; % выхода очищенного картофеля (вес нетто) 65.

Количество очищенного картофеля составит: (180 × 65):100=117 кг.

Определение веса брутто

1. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?

2. Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 25 кг очищенного?

3. Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного?

4. Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 30 кг очищенной?

5. Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 сборника рецептур.

Методические указания

Решение задач приведенного типа производятся по схеме, обратной предыдущей: вес брутто исчисляется, исходя из заданного веса нетто с учетом установленного процента отходов, причем вес брутто принимается за 100 %.

Пример решения задачи № 1

Вес нетто картофеля 40 кг; % отходов картофеля в ноябре 30; % выхода очищенного картофеля (весом нетто) 70.

Определяем вес брутто: (40 × 100):70=57,1 кг.

Пример решения задачи № 5

Вес нетто порции картофеля по колонке № 2 (рец……) 180 г; вес нетто картофеля для приготовления 100 порций 18 кг; % отходов картофеля в январе 35; вес нетто картофеля, % 65 × (100-35).

Определяем вес брутто: (18 × 100):65=27,7 кг.

Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

1. Сколько порций картофеля отварного можно приготовить по колонке № 2 из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?

2. Сколько котлет картофельных можно приготовить по колонке № 1 из 12 кг картофеля весом брутто в сезон после 1 марта?

3. Сколько порций борща флотского по колонке № 1 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе? Сколько потребуется других овощей?

Методические указания

В тех случаях, когда обработка овощей производится в период, соответствующий предусмотренному в сборниках рецептур, для ответа на поставленные вопросы достаточно поделить указанный вес брутто овощей на вес брутто овощей, требующихся для приготовления одной порции. Если же обработка производится в сезон, когда процент отходов не соответствует предусмотренному в сборниках, при расчете необходимо исходить из веса нетто. Для этого следует найти в соответствующих таблицах сборников рецептур проценты отходов различных видов овощей и, пользуясь ими, исчислить вес нетто. Затем, разделить общий вес нетто на вес нетто одной порции, указанный в рецептуре.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Принимая во внимание, что норма отпуска 1 порции супа, как правило, составляет 500 г, следует считать, что рецептуры рассчитаны на выход 2-х порций.

Пример решения задачи № 6

Вес брутто картофеля 20 кг; % отходов картофеля 35; вес нетто, %, 65.

Определяем вес нетто: (20 × 65):100=13 кг.

По рецептуре вес нетто картофеля для приготовления одной порции флотского борща 40 г.

Из 13 кг картофеля весом нетто можно приготовить 325 порций борща (13 кг : 40 г)

Так как морковь и свекла в январе имеют повышенный % отходов (25), то требуемое количество этих овощей следует исчислять, исходя из веса нетто. По рецептуре вес нетто свеклы для приготовления 1 порции борща 80 г. При приготовлении 325 порций потребуется (80 г × 325)=26 кг

Определяем вес брутто свеклы: (26 кг × 100):75=34,6 кг

Количество моркови определяем аналогично.

При определении требуемого количества остальных овощей пересчет не нужен, так как процент отходов на эти овощи в течение года не изменяется. Поэтому находят по рецептуре вес брутто овощей на 1 порцию борща и умножают этот вес на 325 порций.

В сборниках рецептур нормы вложения картофеля свежего массой брутто рассчитаны с учетом норм отходов, действующих по 31 октября. Другими словами, в отношении картофеля приняты нормы отходов, определенные на сезон с 1 сентября по 31 октября (с нормами отходов и потерь при холодной обработке - 25%). Это означает, что при приготовлении блюд с использованием картофеля в период с 1 сентября по 31 октября норму вложения весом брутто, установленную рецептурой, пересчитывать не надо. В остальное же время в качестве сырья выступает картофель другой (неосновной) кондиции, что влечет необходимость пересчета предусмотренной рецептурой закладки картофеля.

Каким бывает картофель?

Предприятия общественного питания закупают продовольственный картофель, как правило, в необработанном виде (то есть свежим). Картофель может быть поставлен и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный. Такой картофель после промывания холодной водой может использоваться для приготовления первых, вторых блюд и гарниров (в этом случае закладка сырья - это норма вложения картофеля весом нетто, определенная рецептурой сборника).

К сведению. При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере в течение соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч. Перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой. Это требования СанПиН 42-123-5774-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания", утвержденных Минздравом СССР 19.03.1991 (абз. 2 п. 11.20).

Ранним считается тот картофель, что собран до окончания срока созревания, поступил в продажу сразу после сбора (до 1 сентября, а выращенный в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях - до 1 октября), кожура которого легко удаляется трением. Картофель ранний получают из сверхранних и ранних ботанических сортов и (или) собирают в начале сезона в стране происхождения. В сборниках рецептур такой картофель называют молодым.

Поздним является картофель, предназначенный для длительного хранения, который собран после окончания срока созревания и поступил в продажу с 1 сентября (в случае если картофель выращен в Камчатской, Магаданской и Сахалинской областях - с 1 октября).

Таким образом, картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, который заготовляют и отгружают до 1 сентября) и поздний (который заготовляют и отгружают с 1 сентября).

В период с 1 сентября до нового урожая вопрос о том, какой картофель закуплен, не встает, поскольку в это время продают поздний картофель. В летний период вполне может продаваться молодой картофель, что можно установить по его внешнему виду.

Характеристики внешнего вида раннего картофеля такие. Клубни должны быть целыми, чистыми, здоровыми, свежими, покрытыми кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичных для ботанического сорта формы и окраски, без коричневых пятен, вызванных воздействием тепла, не позеленевшими. Допускаются клубни молодого картофеля:

с неокрепшей кожурой, а также с частичным отсутствием кожуры;
с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 кв. см, которые могут быть удалены при обычной очистке;
с механическими повреждениями (порезами, вырывами, трещинами, вмятинами) глубиной не более 4 мм и длиной не более 10 мм;
пораженные паршой, оспорозом на площади не более 1/4 поверхности клубня, в том числе с наличием пятен глубокой обыкновенной картофельной парши и порошистой парши глубиной не более 2 мм;
пораженные проволочником (при наличии не более одного хода).

В сборниках рецептур в качестве стандартного сырья основной кондиции выступает поздний картофель, закупленный и использованный для приготовления блюд в период с 1 сентября по 31 октября. Также в отдельных рецептурах сборников приводятся дополнительно нормы вложения молодого картофеля.

Данные для пересчета

Если в качестве сырья выступает поздний картофель неосновной кондиции, норма вложения картофеля массой брутто, предусмотренная рецептурой используемого сборника, должна быть пересчитана. Пересчет закладки картофеля осуществляется на основе данных представленной в сборнике таблицы, в которой приведен расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий . Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996) это таблица 24. Приведем интересующую нас часть этой таблицы и разберемся, как ею пользоваться.

Читайте также: