Масса отварного картофеля 25 кг определите процент потерь при тепловой обработке
Обновлено: 18.09.2024
Здесь представлены задания для выполнения аудиторной и вне аудиторной самостоятельной работы, правила оформления курсовых работ, алгоритм решения задач по междисциплинарным курсам, критерии оценивания заданий, которые студент должен выполнить в связи с:отсутствием на занятиях, педагогической неуспеваемостью по дисциплине, желанием повысить свою успеваемость.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| kak_reshat_zadachi_po_mdk_01_-_05.doc | 183 КБ |
| oformlenie_per.doc | 215 КБ |
| pravila_oformleniya_pkr.docx | 18.43 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 18
Как решать задачи по МДК 01 - 05
Разработала: Демиденко Л.Л. .
В конце методической разработки представлены задачи, которые могут быть использованы, как практические задания, к дифференцированному зачету, экзамену.
ПМ.01 Приготовление подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
1.1 Механическая обработка овощей и грибов
Примеры решения задач.
m н = m бр х (100% - m Н )
m н = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг
Ответ : m н = 180 кг.
2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
При решении задачи воспользуемся таблицей № 32 стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
m г пр = 38,64 кг..
Н пот – ? Н поп = 31%
Н отх – ? Н отх = 30%
m н = m г пр * 100% = 38,64 * 100% = 56 кг
100% – Н пот 100% – 31%
m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг
100% – Н отх 100% – 30%
Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%
2) отходы при механической обработке 30%
3) масса брутто составляет 80 кг.
3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.
Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице № 32 стр. 617 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
К отх = ( m отх – m Н ) х 100%
m Н = 43 кг m бр
К отх = (50 кг – 43 кг) х 100% = 14%
Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 2%.
4. Масса очищенной моркови 35 кг.
Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
Н отх =20% ( табл.№ 32 Сборника рецептур.)
m бр = m Н х 100% m бр = 35 кг х 100% = 43,2 кг
Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.
Задачи для самостоятельного решения:
1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от ходов, если норма отходов 35%.
2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.
3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.
5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.
6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.
7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов.
8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассерованного до готовности будет получено.
9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.
10. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.
1.2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач.
1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанической специальной разделки. Определите, какое количество филе без костей получится при разделке?
m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей
Рыба специальной разделки соответствует рыбе
непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-
Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей – 54%.
Дополнительные отходы составляют 54% – 39% = 15%.
Выход рыбы непластованной 100% – 39% = 61%.
т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:
х = 15% х 100% = 23,4%
таким образом, масса филе с кожей без костей составлит:
х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг
m филе = 50 – 11,7 = 38,3 кг
Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.
Задачи для самостоятельного решения:
1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для:
а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.
б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.
в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.
г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.
д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.
е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.
2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.
3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?
4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.
5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.
6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.
7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.
8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.
9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.
10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.
1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи
Примеры решения задач:
1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.
m бр = 70 кг 1. По рецептуре № 807, стр. 276 масса
m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.
х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг
3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.
Ответ: n = 218 шт.
Задачи для самостоятельного решения:
1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.
2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.
3. Сколько порций поджарки по рецептуре № 562 можно приготовить по колонке № 2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.
6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.
7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.
8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.
9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.
10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.
11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента .
Пример решения задачи.
Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №183 в апреле. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.
1. Масса порции борща составляет 500 г.
Таким образом, следует приготовить:
30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща
2. По рецепту № 183 масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.
Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг
Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице № 24
m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг
3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.
0,030 х 15 = 0,45 кг
х = а * с * ℜ , где
х – масса заменяющего продукта
а – масса заменяемого продуктов на 1 порцию
с – количество порций
ℜ – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.
х = 0,45 * 0,3 = 0,135 кг
Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.
Задачи для самостоятельного решения.
2.3 Блюда и гарниры из овощей
Задачи для самостоятельного решения.
2.4 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий
Примеры решения задач .
- Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема необходимо взять?
200 х 30 = 6000 г. = 6 кг
а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом
0,222 х 6 = 1,330 г.
б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).
0,82 х 6 = 4,92 л. Жидкости
х 1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока
4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды
в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице № 8
сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши
0,030 х 6 = 0,18 кг
г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.
0,004 х 6 = 0,024 кг
0,005 х 6 = 0,030 кг
3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.
х 2 = 6 кг х 100% = 7,5 л ≈ 10 л
Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:
Соли – 0,024 – 0,030 кг
Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.
- Для решения задачи воспользуемся таблицей № 8 стр. 162
Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен
т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то
- Объем 8 кг крупы с водой
- Количество воды, которая наливается в котел
- Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг
28 г. х 8 = 224 г.
Задачи для самостоятельного решения.
2.5 Блюда из яиц и творога
Пример решения задач:
- Рассчитайте массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.
Выход яичницы определяем по формуле:
m Н = m яиц в скорлупе *n * ,
для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.
m гот = ( m H + жир) х 0,88 = (147 + 10) х 0,88 = 138 г
Ответ: выход яичницы 138 г.
Задачи для самостоятельного решения:
2.6 Блюда из рыбы.
2.7 Блюда из мяса и мясных продуктов
ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
- Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре № 861 Если масса порции 200 г.
- Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре № 868 в столовой II категории. Если, масса порции 200 г.
- Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре № 869 в столовой II категории если масса порции 200 г.
- Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре № 897. В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
- Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре № 943
- Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре № 945.
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Расчеты по определению упека и припека хлебобулочных изделий
Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпечки.
Упек (%) - Отношение разности массы изделия до и после выпечки к массе изделия до выпечки называют упеком:
Масса изделия до выпекания — Масса изделия после выпекания * 100%
Масса изделия до выпекания
Процент упека того или иного изделия тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем длительнее тепловая обработка, тем выше процент упека.
Пример расчета упека в изделиях. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 100 шт. булочек массой по 50 г.
На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе (кг) составят: 5,8 - 5 = 0,8.
Масса готового изделия всегда больше массы муки, использованной для изготовления изделия.
Задачиа для самостоятельного решения:
1. Определить потери массы (кг) и упек (%) при выпекании 200 шт. булочек массой по 50 г.
На 200 шт. булочек расходуется 11,6 кг теста. Масса выпеченных булочек 10 кг.
2. Рассчитать потери в массе в кг. и упек в % к массе теста при
выпечке 50 шт. булочек массой по 60 г. На 50 шт. булочек расходуется 3,0 кг теста.
Припек (%) - отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют:
Масса выпеченного изделия — Масса взятой для теста муки * 100
Припек того или иного изделия тем выше, чем больше в тесто вводится дополнительного сырья и воды, и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, что также увеличивает припек изделий.
Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой процент припека получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.
На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек (%):
Задачи для самостоятельного решения.
1. Рассчитайте, какой процент припека получится при изготовлении 50 шт. булочек массой по 50 г.
На 50 шт. булочек расходуется 2 кг муки. Масса выпеченных 50 шт. булочек 2,5 кг.
2. Рассчитайте, какой припек получится при изготовлении 100 шт.
булочек массой по 50 г.
На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки
3 . Рассчитайте, какой процент припека получится при изготовлении 25 шт.
булочек массой по 50 г.
На 25 шт. булочек расходуется 1 кг муки.
Расчет муки с повышенной или пониженной влажностью.
Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже, чем предусмотрено рецептурой (14,5%). При изготовлении 1.000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5% меньше, т.е.
40 – 100 = 39,4 КГ.
Разница между планируемым (40 кг) и фактическим расходом муки (39,4) составит: 40 - 39,4 = 0,6 кг.
Таким образом, количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.
Если мука поступит с повышенной влажностью, например 16%, необходимо взять следующее количество:
Соответственно количество воды уменьшается на 0,6 кг.
Задачи для самостоятельного решения:
1. При изготовлении 500 шт. булочек расход муки должен составить 20 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой Сколько муки и воды необходимо затратить?
2. При изготовлении 500 шт. булочек расход муки должен составить 20 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой. Сколько муки и воды необходимо затратить?
3. Рассчитайте количество сухого молока и жидкости, которое будет
соответствовать 40 литрам молока
4. При изготовлении 100 шт. булочек расход муки должен составить
5,0 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16% Какое
количество муки должно быть израсходовано?
5. Рассчитайте, количество сухого яичного порошка и жидкости на замену 100
яиц среднего размера.
6. Рассчитайте количество меланжа соответствующее пятидесяти
яиц среднего размера
7. Рассчитайте количество инвертного сиропа вместо 5 кг патоки
Основные формулы, используемые при решении задач:
m Н = m бр х (100% - Н отх )
m бр = m Н х 100%
К отх = ( m бр – m Н ) х 100%
m Н – масса нетто, г
m бр – масса брутто, г
Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья
брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.
К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к
массе сырья брутто, %.
m гпр = m Н х (100% - Н пот )
m Н = m гпр х 100%
К пот = (m Н – m гпр ) х 100%
m гпр – масса готового продукта, г.
m Н - масса нетто, г.
Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто
продукта (определяем по сборнику рецептур), %.
К пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в
процентах к массе нетто, %.
Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач:
Таблица № 8 на стр.162
Таблица №11стр. 463
Таблица №12 стр. 463
Таблица №27 на стр. 511
Таблица № 32 стр. 617
Таблица № 36 стр. 649
Практические задания к дифференцированному зачету, экзаменам по МДК 01 – 08.
12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Отварной очищенный | 25,00 | 3,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Сырой очищенный | 25,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Молодой неочищенный жареныйдольками | 5,00 | 34,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 20,00 |
| Молодой неочищенный отварной | 5,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Молодой очищенный отварной | 20,00 | 6,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Печеный в кожуре с посл. очисткой | 0,00 | 40,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Печеный в кожуре | 0,00 | 20,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Жареный чипсами | 25,00 | 66,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный фри соломкой | 25,00 | 60,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный фри брусочками | 25,00 | 50,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный до полуготовности для рагу | 25,00 | 17,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Жареный из предв. отваренного | 25,00 | 21,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
| Отварной в кожуре с последующейочисткой | 0,00 | 3,00 | 35,00 | 5,00 | 5,00 | 9,00 |
| Жареный до готовности | 25,00 | 31,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 9,00 |
Картофель - Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 2,00 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,40 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 16,30 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 24,00 |
| Влажность в %: | 76,00 |
| Калорийность, ккал: | 76,80 |
| Калорийность, кДж: | 321,55 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Картофель. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Документ из архива "Как решать задачи по кулинарии", который расположен в категории "учебные пособия". Всё это находится в предмете "кулинария" из раздела "Книги, пособия, лекции и семинары", которые можно найти в файловом архиве Студент. Не смотря на прямую связь этого архива с Студент, его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "книги и методические указания", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66069"
Текст 2 страницы из документа "66069"
Примеры решения задач.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.
200 х 30 = 6000 г. = 6 кг
а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом
0,222 х 6 = 1,330 г.
б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).
0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости
х 1л – 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока
4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды
в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)
сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши
0,030 х 6 = 0,18 кг
г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.
0,004 х 6 = 0,024 кг
0,005 х 6 = 0,030 кг
3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.
х 2 кг – 100% х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л 10 л
Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:
Соли – 0,024 – 0,030 кг
Для варки каши берем котел объемом 10 л.
Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.
Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)
Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен
т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то
Объем 8 кг крупы с водой
Количество воды, которая наливается в котел
Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг
28 г. х 8 = 224 г.
Задачи для самостоятельного решения
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.
Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.
Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.
Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки
50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.
Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке.
Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.
Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.
2.4 Блюда и гарниры из овощей
Задачи для самостоятельного решения
Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.
Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
2.5 Блюда из рыбы
Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).
2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов
Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.
В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.
Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.
Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.
Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.
2.7 Блюда из яиц и творога
Пример решения задач
Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.
Выход яичницы определяем по формуле:
m Н = m яиц в скорлупе х , для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.
m гот = ( m Н + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г
Ответ: выход яичницы 138 г.
Задачи для самостоятельного решения
Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.
Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.
2.8 Холодные блюда и закуски
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1) 1 с селедочным маслом по рецептуре № (879).
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
2.9 Сладкие блюда и напитки
Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III – 81 г.). Если масса порции 200 г.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара – песок на мед натуральный.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).
Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).
Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011).
Основные формулы, используемые при решении задач.
m Н = m бр х (100% - Н отх )
m бр = m Н х 100%
К отх = ( m бр – m Н ) х 100%
m Н – масса нетто, г
m бр – масса брутто, г
Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья
брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.
К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к
а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом
0,222 х 6 = 1,330 г.
б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).
0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости
х1л – 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока
4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды
в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)
сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши
0,030 х 6 = 0,18 кг
г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.
0,004 х 6 = 0,024 кг
0,005 х 6 = 0,030 кг
3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.
Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:
Соли – 0,024 – 0,030 кг
2) Для варки каши берем котел объемом 10 л.
2. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.
- Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)
Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен
т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то
- Объем 8 кг крупы с водой
- Количество воды, которая наливается в котел
- Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг
28 г. х 8 = 224 г.
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.
2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.
3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.
4. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.
7. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки
50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.
9. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке.
10. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.
11. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.
2.4 Блюда и гарниры из овощей
Задачи для самостоятельного решения
1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.
4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
5. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.
6. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
2.5 Блюда из рыбы
1. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
3. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
6. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).
2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов
1. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
2. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.
4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.
6. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.
7. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.
8. Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.
2.7 Блюда из яиц и творога
Пример решения задач
1. Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.
Выход яичницы определяем по формуле:
m Н = m яиц в скорлупе х , для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.
m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.
m гот = ( m Н + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г
Ответ: выход яичницы 138 г.
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.
3. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.
2.8 Холодные блюда и закуски
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1) 1 с селедочным маслом по рецептуре № (879).
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
2.9 Сладкие блюда и напитки
1. Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III – 81 г.). Если масса порции 200 г.
2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара – песок на мед натуральный.
3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).
4. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
6. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).
7. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011).
Основные формулы, используемые при решении задач.
m Н = m бр х (100% - Н отх )
m бр = m Н х 100%
К отх = ( m бр – m Н ) х 100%
m Н – масса нетто, г
m бр – масса брутто, г
Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья
брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.
К отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к
массе сырья брутто, %.
m гпр = m Н х (100% - Н пот )
m Н = m гпр х 100%
К пот = ( m Н – m гпр ) х 100%
m гпр – масса готового продукта, г.
m Н - масса нетто, г.
Н пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто
продукта (определяем по сборнику рецептур), %.
К пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в
процентах к массе нетто, %.
Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.
Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)
Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)
Таблица (№12 стр. 502) 1
Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)
Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)
Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)
Таблица №28 стр. 602
12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.
20. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№348/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.
Список использованных источников
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 – 720 с. – (Министерство торговли СССР)
3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. – М.: Высш. школа, 1985. – 175 с.
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 33418
Количество таблиц: 0
Количество изображений: 0
Читайте также: