Механическая обработка салатных пряных и десертных овощей
Обновлено: 18.09.2024
Проведение кулинарного обрабатывания картофеля с помощью механического, химического и термического способов. Обжиг и очищение луковых овощей. Формы нарезания, размеры и пищевое использование моркови. Основные правила тепловой обработки полуфабрикатов.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | контрольная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 09.10.2016 |
Размер файла | 47,7 K |
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1. Общие требования к обработке овощей
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.
Все овощи делятся на группы:
клубнеплоды -- картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды -- морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные -- капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби; луковые -- лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;
пряные -- укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;
салатно-шпинатные -- салат, щавель, шпинат, крапива;
плодовые -- томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны), тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня), бобовые (горох, фасоль, бобы), зерновые (кукуруза сахарная);
десертные -- артишоки, спаржа, ревень.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами.
Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Мытье овощей проводят в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
1.1 Обработка клубнеплодов
Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический.
Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.
Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество -- соланин.
Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.
Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.
Очищают картофель в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2--2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая элекродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.
Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.
На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы -- паровой и огневой.
1.2 Обработка корнеплодов
Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах -- петрушке, сельдерее, пастернаке -- содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гли-козиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь -- вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
1.3 Обработка капустных овощей
Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50--60 г соли на 1 л воды) на 15-- 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
У цветной капусты отрезают стебель на 1--1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, ее кладут в холодную воду на 20--30 мин.
Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
1.4 Обработка луковых овощей
Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200--1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
1.5 Обработка плодовых овощей
Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.
Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.
Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов
Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
1.6 Обработка салатных, пряных и десертных овощей
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем -- под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
У пряных овощей -- укропа и ароматической зелени (петрушки, сельдерея, кинзы, мяты) удаляют завядшие и испорченные листья, грубые стебли, промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают под проточной водой.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2. 3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев, затем ложкой или выемкой вынимают из внутренней части волокнистую часть (зародыши цветка), места срезов смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели, и промывают. Обработанные артишоки перевязывают шпагатом, чтобы при варке сохранилась форма, и сразу подвергают тепловой обработке. Хранят обработанные артишоки в подкисленной воде не более 1 ч.
1.7 Обработка консервированных овощей
Соленые огурцы перебирают, промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена. Мелкие огурцы используют целиком или нарезают кружка м и, можно придать форму лепестка, колокольчика и использовать как гарнир ко вторым и холодным блюдам. Крупные огурцы нарезают соломкой --для рассольника, ромбиками, ломтиками -- для салатов, винегретов, солянок, мелкими к у б и кам и -- для холодных блюд, крошкой -- для соусов.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, отделяют крупно нарезанные кусочки моркови, кочерыжки, их измельчают, соединяют с капустой и все вместе измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Быстрозамороженные овощи. Заморозка овощей в шкафах шоковой заморозки позволяет моментально снизить температуру и превратить влагу в лед; потери сырья при этом незначительные. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные качества: внешний вид, цвет, аромат, вкус, содержание пищевых веществ в них и при правильном хранении не изменяются. Хранят при температуре --12. -- 18 °С.
В замороженном виде поступают: фасоль стручковая, цветная капуста, брокколи, зеленый горошек, перец сладкий, кабачки, томаты, свекла, картофель, зелень и др. Перед тепловой обработкой их освобождают от упаковки и, не размораживая, используют для варки и жарки.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. кулинарный картофель луковый полуфабрикат
При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть I. 3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.
При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.
1.8 Обработка грибов
Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые -- белые, подосино-вики, маслята, подберезовики; пластинчатые -- шампиньоны, сыроежки, вешенки, лисички, опята; сумчатые -- сморчки, строчки.
На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.
Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезания.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3. 4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.
Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные -- нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком
2.. .3 раза, остальные грибы отваривают4. 5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезании.
Шампиньоны и вешенки поступают на предприятия из тепличных хозяйств. Они должны быть не пересохшими, пластинки с нижней стороны шляпки шампиньонов -- бледно-розового цвета, у вешенки -- белые или слегка желтоватые.
При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.
Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30. 40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества -- гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.
При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.
Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы -- белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.
Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3. 4 ч, затем настой сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.
2. Формы нарезки овощей
Формы нарезания, размеры и кулинарное использование картофеля
1. 22.11.2018 Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки плодовых, салатных, пряных и десертных овощей.
Кулинарное использование, требования к
качеству обработанных овощей
МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации
кулинарных полуфабрикатов
Шубина Е.А.
12. Китайская капуста
13. Савойская капуста
Помидоры сортируют (по размерам и степени
зрелости) - удаляют испорченные или помятые
экземпляры - промывают - вырезают место
прикрепления плодоножки.
Крепкие зрелые помидоры - для салатов,
гарнира, фарширования.
Перезрелые помидоры — для приготовления
супов, соусов, тушеных блюд.
Нарезка:
- кружочками для салатов и жарки;
- дольками — для салатов, супов;
- кубиками — для супов.
Баклажаны сортируют - отрезают плодоножку –
промывают
Старые баклажаны ошпаривают - очищают
кожицу
Нарезка:
- кружочками, ломтиками - для жарки,
- кубиками — для супов.
Перец стручковый сортируют – промывают разрезают вдоль пополам - удаляют семена вместе
с мякотью – промывают
Нарезка:
- соломкой для салатов, супов,
- мелкими кубиками — для супов.
Тыкву моют - отрезают плодоножку - разрезают
на несколько частей - удаляют семена - очищают
кожицу и промывают
Нарезка:
- кубиками, ломтиками, реже — дольками
Используют для варки, тушения, жарки
Кабачки и патиссоны рекомендуется
использовать в недозрелом виде
Кабачки промывают - отрезают плодоножку очищают кожицу – промывают
Крупные экземпляры разрезают на части и
удаляют семена
Нарезка:
- кружочками, ломтиками - для жарки,
- кубиками — для приготовления рагу, супа
овощного, для припускания.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют.
У грядовых огурцов срезают кожицу,
у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу
срезают только с обоих концов.
Нарезка:
- кружочками, ломтиками - для салатов,
- мелкими кубиками, соломкой — для салатов и
холодных супов.
26. Корн салат
27. Кресс-салат
28. Рукола
29. Цикорий
30. Салат фризе
31. Салат лоло россо
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя
увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают
корешки.
Обработанную зелень кладут в холодную воду,
промывают несколько раз в большом количестве
воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть
песчинки.
Шпинат промывают непосредственно перед
тепловой обработкой, так как влажный он быстро
портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие,
испорченные листья, отрезают стебель, кладут в
холодную воду и промывают, как салат.
Пряные овощи
Удаляют увядшие и испорченные листья,
грубые стебли, промывают несколько раз в
большом количестве воды, ополаскивают в
большом количестве воды
36. Фенхель
Молодые стручки фасоли и зеленого горошка
сортируют, надламывают концы стручка,
удаляют жилки, соединяющие половинки
стручков.
Стручки горошка используют в целом виде, а
фасоль нарезают квадратиками или
ромбами и сразу используют для варки, так как
она быстро темнеет.
39. Сахарная кукуруза
Початки кукурузы молочно-восковой спе-
лости очищают непосредственно перед варкой,
чтобы не изменился цвет.
У кукурузы отрезают стебель и основание, при
этом вместе со стеблем отпадают листья.
Затем снимают волокна, покрывающие
початки, и промывают.
Ревень сортируют, у черешков отрезают
нижнюю часть, снимают кожицу и промывают.
Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота,
начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая.
Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус,
поэтому ее используют для приготовления
гарниров.
Спаржа применяется в отварном виде как
самостоятельное блюдо и для приготовления
супов-пюре.
Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи
является головка.
Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу,
отступая от головки 2—3 см, и снова промывают.
Очищенную спаржу сортируют по размерам,
связывают в пучки, чтобы не поломалась при
тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные,
молодые, зеленоватого цвета.
У артишоков острым ножом обрезают верхнюю
колючую часть листьев, отрезают стебель и
зачищают донышко от сухих листьев.
Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую
волокнистую часть, места среза смачивают
лимонной кислотой, чтобы не потемнели.
Обработанные артишоки промывают и
перевязывают шпагатом, чтобы во время варки
сохранилась форма.
Сразу подвергают тепловой обработке: хранить
можно не более 1 ч. в подкисленной воде.
Салаты, фенхель, хрен, зелень, спаржа, артишоки и ревень требуют особой подготовки к дальнейшему использованию. Перед приготовлением блюд эту овощную продукцию обязательно перебирают, так как после срезки в зелени часто остаются насекомые. Технологический процесс механической кулинарной обработки салатных, десертных и пряных овощей состоит из нескольких этапов. Ниже подробно рассказывается о каждом из них.
Салатные овощи
Салат, крапиву и другие салатные овощи перед приготовлением перебирают, удаляя листья ненадлежащего качества, затем моют. Далее чистые листья помещают в холодную воду, тщательно промывают еще раз для устранения песчинок. (Шпинат подготавливают непосредственно перед тепловой обработкой, так как после мытья он может испортиться.)
Фенхель – это растение из семейства Зонтичные. При первичной обработке у этого салатного овоща удаляют корень и стебель. Луковицу тщательно промывают, а затем разрезают вдоль. В кулинарии фенхель чаще всего нарезают соломкой. Зеленые побеги тщательно моют, нарезают и кладут в ледяную воду для сохранения свежего внешнего вида.
Пряные овощи
Это укроп, эстрагон, чабер, хрен и другие овощи, в листьях и стеблях которых (а у хрена — в корне) содержится много эфирных масел и глюкозидов. Требования к качеству пряных овощей: пряности в свежем виде (зелень) не должны иметь увядшего (вялость и пожелтение) вида, грубых частей и грязи.
Укроп используют как приправу к пище, зрелые стебли и соцветия добавляют в рассолы и маринады. Укропное эфирное масло служит сырьем в консервной, кондитерской, ликеро-водочной и парфюмерной промышленности.
Эстрагон (тархун) — растение с высокими ветвящимися стеблями и длинными листьями. Используется в качестве пряности в свежем или сушеном виде, при засолке овощей, для приготовления маринадов.
Чабер — невысокое однолетнее растение с ветвистым стеблем. Листья и молодые побеги чабера имеют интенсивный приятный запах и используются в кулинарии в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам. Используют чабер и при засолке овощей.
Хрен – многолетнее травянистое растение из семейства Капустные. Для кулинарных целей используется утолщенное корневище в качестве приправы к различным блюдам или солениям. Хрен обладает специфическими вкусовыми свойствами благодаря имеющемуся в его составе аллиловому горчичному маслу. Кроме того, хрен отличается высоким содержанием витамина С (до 200 мг на 1 кг). Обработка этого салатного овоща заключается в отделении от стебля, промывке и чистке.
Десертные овощи
Десертные овощи — это спаржа, артишок и ревень. Они обладают нежным специфическим вкусом, содержат сахара (до 12% в артишоке), минеральные вещества, клетчатку.
Основные требования при приеме десертных овощей на кухню: у ревеня и спаржи должны быть молодые, свежие, сочные и ровные черешки и побеги. Артишок должен иметь корзинки, собранные до цветения.
Спаржа представляет собой многолетнее растение, в пищу из него используют молодые сочные побеги, не вышедшие из почвы. В них содержатся азотистые вещества — до 2%, сахара — 0,5%, клетчатка — 1,1%, минеральные вещества — 0,6%, а также витамин С. Кроме того, спаржа (в особенности зеленая) отличается содержанием большого количества антиоксидантов. Для сохранения этот ценный диетический продукт можно консервировать или замораживать.
Перед приготовлением спаржу (белую и зеленую) осторожно очищают от кожицы, отступая от головки (верхней части) 2-3 см. Кончиком ножа срезают острые листочки и промывают их в холодной воде. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучок, чтобы не повредить в процессе тепловой обработки.
Обработанную спаржу хранят в холодильнике, при этом ее стебли должны быть погружены в воду на 2-3 см. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Белая спаржа используется для приготовления соусов и супов-пюре, а также как самостоятельное блюдо.
Артишоки представляют собой нераспустившиеся соцветия-корзинки, состоящие из мясистой чешуи. Их подают на стол в отварном или консервированном виде с маслом или соусами. Обычно используют крупные молодые овощи, имеющие зеленоватый цвет.
У артишоков обрезают стебель, верхние колючие концы чешуек и зачищают донышки от сухих листьев. Затем удаляют мягкую сердцевину, промывают, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не допустить их потемнения. Хранят артишоки в подкисленной воде не более одного часа.
Мелкие артишоки используют в сыром виде для приготовления салатов. Перед этим их охлаждают в ледяной воде в течение трех минут.
Ревень – это многолетнее растение с крупными листьями, напоминающее лопух. В ревене содержится значительное количество полезных веществ: кислоты — 1,6%, сахара — 2,5%, минеральные вещества — 1,1%, пектиновые вещества — 0,8%. В черешках имеются витамины С, В6, РР и каротин.
В пищу используют молодые мясистые черешки (30-70 см) красно-розового или зеленоватого цвета. Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу. Затем черешки промывают, нарезают поперек волокон на кусочки и используют для приготовления компотов, киселей, варенья, фарша для пирогов.
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.
Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек "по-русски", соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.
Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.
При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель, перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1—3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.
При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.
Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.
Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от—18 до —12°С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.
Подготовка овощей для фарширования
Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Литература
Читайте также: