Микробиологические способы переработки плодов ягод и овощей технология квашения капусты
Обновлено: 18.09.2024
Квашение (соление, мочение) овощей и плодов основано на молочнокислом брожении сахаров сырья.
Накапливающаяся в результате этого процесса молочная кислота придает продукту специфические вкусовые качества. Помимо этого, молочная кислота является антисептиком и подавляет деятельность многих видов микроорганизмов, препятствуя порче продукта.
В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и пр.) или моченым (яблоки и другие плоды или ягоды). Принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет.
Соленые и квашеные овощи, а также моченые плоды пригодны непосредственно в пищу без какой бы то ни было дополнительной обработки.
Молочнокислое брожение, протекающее при квашении, солении и мочении растительного сырья, является результатом деятельности определенных видов так называемых молочнокислых микроорганизмов, к которым относятся некоторые бактерии и дрожжи. Из них наиболее активно действуют В. cucumeris fermentati, преобладающие в соленых огурцах, В. brassicae acidi, В. brassicae fermentati и Sacch. brassicae fermentati, обеспечивающие высокое качество квашеной капусты. Молочнокислое брожение вызывают также В. listeri, В. leichmani, В. beyerincki, В. ventricocus и пр.
Молочнокислые микроорганизмы отличаются друг от друга своей активностью. Поэтому интенсивность брожения зависит от вида преобладающей микрофлоры. Виды микроорганизмов влияют также на характер конечных продуктов распада сахара. Одни из них превращают сахар целиком в молочную кислоту, другие дают, кроме того, побочные продукты распада сахара, в том числе газообразные.
Процессы соления и квашения должны проводиться в условиях, стимулирующих действие молочнокислых микроорганизмов и подавляющих деятельность посторонней микрофлоры.
Молочнокислое брожение проходит ряд стадий с образованием промежуточных продуктов распада. Начальные этапы разложения сахаров при молочнокислом, а также при спиртовом брожении связаны с образованием фосфорных эфиров гексоз, которые затем превращаются в пировиноградную кислоту. Эти превращения могут протекать как в условиях анаэробного, так и аэробного разложения углеводов.
Включая стадию образования пировиноградной кислоты, процессы молочнокислого и спиртового брожения проходят аналогичные этапы. Характер конечных продуктов распада сахара зависит от дальнейших превращений пировиноградной кислоты. При восстановлении она образует молочную кислоту.
При спиртовом брожении пировиноградная кислота распадается на ацетальдегид и углекислый газ.
В результате восстановления ацетальдегида образуется этиловый спирт.
Образование некоторого количества спирта происходит под действием молочнокислых бактерий даже в условиях, когда исключено развитие характерных возбудителей спиртового брожения — дрожжей. В частности, накопление спирта происходит в квашеной капусте под действием В. brassicae fermentati.
Небольшое количество спирта (0,5—0,7%), образующегося наряду с молочной кислотой, не ухудшает качества готовой продукции, а наоборот, приводит к образованию ароматических веществ, придающих соленым и квашеным овощам хорошие вкусовые свойства.
Более или менее значительные количества спирта образуются в тех случаях, когда создаются условия для развития дрожжей, вызывающих спиртовое брожение сахаров. В частности, это имеет место при мочении плодов.
Посторонняя микрофлора отрицательно влияет на качество продукции. В частности, маслянокислые бактерии действуют на углеводы, превращая их в масляную кислоту, которая придает продукту неприятный прогорклый привкус.
Бактерия coli также разлагает углеводы. При этом выделяется как молочная кислота, так и ряд нежелательных продуктов распада сахаров.
Помимо этого, среди продуктов распада сахаров могут быть метан, янтарная, пропионовая и муравьиная кислоты. Аналогично действуют кокки Leuconostoc mesenteroides и др. Сахара под влиянием этих бактерий сбраживаются и образуют молочную и уксусную кислоты, этиловый спирт, маннит, углекислый газ.
По данным Б. С. Алеева, продукты сбраживания глюкозы под действием бактерии coli aerogenes количественно распределяются следующим образом (в % от сброженного вещества): молочная кислота — 44,6, янтарная кислота — 5, уксусная кислота — 16,8, муравьиная кислота — 0,8, углекислый газ — 12,4, этиловый спирт — 16,1.
Характер микробиологических изменений, происходящих в овощах и плодах при квашении, солении и мочении, зависит от условий, в которых протекают эти процессы. Рассмотрим основные факторы, с которыми связаны эти изменения.
Влияние поваренной соли на процесс квашения и соления овощей многосторонне. Соль придает продукту определенные вкусовые качества. Кроме этого, она обладает некоторым консервирующим действием, хотя развитие большинства микроорганизмов задерживается лишь при сравнительно высоких концентрациях поваренной соли (5—7%). Главное же назначение соли заключается в том, что она вызывает плазмолиз растительных клеток. В результате плазмолиза происходит извлечение содержащегося в клетках сока, который богат сахаром. Благодаря этому создаются условия, способствующие молочнокислому брожению, что обеспечивает получение продукта, обладающего высокими вкусовыми качествами.
Растворы поваренной соли при относительно высоких концентрациях приостанавливают развитие микроорганизмов, в том числе и молочнокислых бактерий.
Так как задачей квашения, соления и мочения является обеспечение развития молочнокислых бактерий с одновременным подавлением деятельности других микроорганизмов, то необходимо пользоваться невысокими концентрациями соли.
Поваренная соль в количестве 12% в значительной степени ослабляет развитие маслянокислых бактерий и бактерий группы coii. На деятельность молочнокислых бактерий соль в такой концентрации влияет мало. Повышение концентрации соли до 5—6% совершенно приостанавливает деятельность маслянокислых бактерий и кишечной палочки, но вместе с тем снижает активность молочнокислых бактерий примерно на 30%.
Для обеспечения нормальных условий молочнокислого брожения соль добавляют к овощам в количестве до 3%. Иногда сырье заливают раствором поваренной соли концентрацией 6—10%. В таком растворе молочнокислые микроорганизмы развиваются очень плохо. Однако рассол вызывает плазмолиз растительных клеток. При этом клеточный сок переходит из клеток в рассол, в результате чего концентрация рассола резко снижается и создаются условия для нормальной деятельности микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение.
Поваренная соль вызывает изменения коллоидной системы растительной ткани. В результате прекращаются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью ткани, в частности дыхание.
Сахар является источником для накопления молочной кислоты. В случае недостаточного содержания сахара в сырье требуемая кислотность готового продукта не обеспечивается и вкусовые качества продукта понижаются. Кроме того, снижается его стойкость при храпении. Поэтому для квашения и соления подбирают сорта сырья, отличающиеся достаточной сахаристостью.
Образующаяся в процессе брожения молочная кислота уже в концентрации 0,5% подавляет жизнедеятельность многих посторонних микроорганизмов, отрицательно влияющих на процесс брожения. При более значительном накоплении (1—2%) молочная кислота подавляет деятельность молочнокислых бактерий и процесс молочнокислого брожения приостанавливается. Предельная достигнутая концентрация молочной кислоты определяется начальным количеством сахара, концентрацией соли, условиями проведения процесса брожения (главным образом температурой), а также видом молочнокислых микроорганизмов.
Следует иметь в виду, что молочная кислота не задерживает развития некоторых дрожжей. Хорошо развиваются в кислой среде также плесени.
Характер изменений сырья при солении, квашении и мочении в значительней степени зависит от температуры, при которой происходит процесс брожения и последующее хранение готовой продукции.
При температуре от 0 до 4° С подавляется деятельность маслянокислых бактерий и некоторых плесеней. Молочнокислое брожение при таких условиях не прекращается, но значительно задерживается.
Оптимальная температура для развития большинства молочнокислых микроорганизмов лежит в пределах 36—42° С. Однако при таких температурах стимулируется также и развитие посторонней микрофлоры.
Температуру процесса молочнокислого брожения устанавливают в пределах, не превышающих 20° С, учитывая вид перерабатываемого сырья. Такие температурные условия препятствуют деятельности микроорганизмов, которые ухудшают качество продукции.
Молочнокислое брожение следует проводить в анаэробных условиях. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами, не требующими для своей деятельности обязательного наличия кислорода воздуха. Некоторые из них в присутствии воздуха замедляют свое развитие. В то же время уксуснокислые бактерии и большинство плесеней, которые могут ухудшить качество продукции, являются строгими аэробами и в отсутствие воздуха не развиваются.
Микрофлора сырья, вызывающая брожение, носит случайный характер. Для того чтобы стимулировать развитие молочнокислых микроорганизмов, желательно удалить постороннюю микрофлору, которая находится на поверхности сырья. Это нетрудно осуществить путем мытья овощей или плодов. Обычно применяемые в консервном производстве моечные машины обеспечивают удаление около 90% эпифитной (содержащейся на поверхности плодов) микрофлоры.
Наряду с этим в начале брожения рекомендуется добавлять к продукту закваску чистых культур молочнокислых микроорганизмов.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Квашение — это способ консервирования, основанный на сбраживании Сахаров в растительном сырье молочнокислыми бактериями. Консервантом в данном случае является накапливающаяся молочная кислота.
В зависимости от вида консервируемого сырья, его состава, особенностей микрофлоры, применяемой технологии процесс квашения протекает по-разному.
В капусте, эпифитная микрофлора которой представлена различными видами молочнокислых бактерий, консервирование происходит за счет накапливающейся при брожении молочной кислоты. Соль необходима только в начале брожения — для извлечения клеточного сока из сырья. При переработке других видов растительного сырья (огурцы, томаты, корнеплоды и др.) происходит меньшее накопление молочной кислоты, поэтому применяется более высокая концентрация соли, кроме того, используется более широкий ассортимент специй. Такой способ переработки принято называть засолом.
Аналогичный способ переработки плодов и ягод называют мочением. Данное сырье содержит большее количество Сахаров по сравнению с овощами. Для консервирования используют специальные заливки, содержащие не только соль, но и сахар. Консервирование происходит за счет совместного молочнокислого и спиртового брожения.
Независимо от применяемых терминов принципиальной разницы между квашением, засолом и мочением нет. В их основе лежат аналогичные физические процессы и биохимическое изменение свежего сырья, позволяющие значительно удлинять сроки хранения плодов и овощей.
Из физических процессов при квашении наблюдаются явления осмоса и диффузии. Вызывает эти процессы добавляемая в сырье соль. Она повышает осмотическое давление во внешней среде, окружающей растительные клетки. В результате осмоса клеточный сок устремляется в сторону большей концентрации веществ и вытекает из тканей. Это явление называется плазмолизом. Как правило, явление плазмолиза наблюдается в начале процесса квашения и вызывает уменьшение массы и объема сырья. Процесс диффузии проявляется несколько позднее, когда начинают уравниваться концентрации веществ вне и внутри клеток. Клеточная стенка растений — это фактически полупроницаемая мембрана, через которую благодаря диффузии происходит взаимообмен растворенными веществами. В результате диффузии объем и масса овощей частично восстанавливается. Этому способствует и постоянное стремление клеток поддерживать необходимый тургор, т. е. определенное давление цитоплазмы на клеточную стенку и наоборот.
Физические процессы при квашении овощей выполняют как бы вспомогательную функцию. Основа квашения — это биохимические процессы. Комплекс этих процессов принято называть ферментацией. Преобладающий микробиологический процесс — молочнокислое брожение. Вся технология квашения направлена на то, чтобы всячески способствовать этому процессу.
Молочнокислые бактерии находятся на поверхности овощей и составляют их естественную микрофлору. Особенно хорошо обсеменены молочнокислыми бактериями, преимущественно рода Lactobacillus, внутренние листья кочана капусты. Основными возбудителями молочнокислого брожения при квашении капусты являются L. brevis и L. pentoaceticus (по старой классификации — Bacillus brassicae fermentatae). Наряду с молочнокислыми бактериями в сбраживании капусты принимают участие ряд других бактерий и дрожжей.
Молочнокислое брожение в огурцах вызывает L. plantarum (=Bacillus cucumeris fermentati).
В настоящее время достаточно хорошо изучен процесс ферментации при квашении капусты. По преимущественному развитию той или иной группы микроорганизмов и протекающим реакциям весь процесс ферментации делят на четыре стадии.
На первой стадии развивается одновременно вся микрофлора капусты. В основном это палочковидные микроорганизмы семейства Pseudomonas, Enterobacter cloacae, Flavo- bacterium rhenanum (= Erwinia herbicola), кокки и другие газо- и кислотообразующие бактерии. Большинство из них активно потребляют кислород и тем самым создают благоприятные условия для последующего развития анаэробных молочнокислых бактерий. В этой стадии накапливается небольшое количество молочной кислоты, но уже образуются муравьиная, уксусная и янтарная кислоты, выделяется большое количество углекислого газа и водорода, вызывая сильное пенообразование.
На второй стадии ферментации аэробная микрофлора постепенно уступает место анаэробам. Начинают развиваться гетероферментативные молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenteroides, концентрация молочной кислоты достигает 1 %. Накапливаются также уксусная кислота, этиловый спирт, маннит, различные эфиры. Все эти вещества участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.
Длительность первых двух стадий — от 3 до 6 сут.
Третья стадия считается основной консервирующей. В этот период идет максимальное накопление молочной кислоты с участием гомоферментативных молочнокислых бактерий L. plantarum. При этом образуется только одна молочная кислота, нет посторонних продуктов обмена и газов. Концентрация молочной кислоты достигает 1,5 %. Длительность третьей стадии при низких температурах — около 3 нед.
На четвертой стадии вновь активизируются возбудители гетероферментативного молочнокислого брожения, главным образом L. brevis. Эти микроорганизмы способны сбраживать не только сахара, но и пептозы, а также являются хорошими ароматообразователями, которые окончательно формируют вкус и аромат квашеной капусты.
Весь процесс ферментации длится от 3 до 5 нед. Попытки активировать внесением чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum и Leuconostoc menenteroides не дали положительных результатов по сравнению с квашением на спонтанной микрофлоре.
Процессы, протекающие при ферментации огурцов, томатов и других овощей, в целом аналогичны процессам квашения капусты. Разница только в том, что квашение овощей происходит после их заливки солевым раствором (концентрация соли — от 3 до 7 % в зависимости от вида овощей). Как и при квашении капусты, благодаря плазмолизу в солевой раствор переходит часть клеточного сока овощей, в т. ч. углеводы, необходимые для развития молочнокислых бактерий. Однако в эпифитной микрофлоре овощей присутствует меньше молочнокислых бактерий, в образующемся рассоле содержится мало углеводов, что приводит к меньшему, чем при квашении капусты, накоплению молочной кислоты.
На результате ферментации в целом сказывается и видовая особенность овощей. Так, в начальной стадии ферментации огурцов активно развиваются оставшиеся после мойки почвенные бактерии. Затем процесс продолжают слабые кислотообразователи Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. В этот же период создаются благоприятные условия для развития дрожжей и плесневых грибов, чего нельзя допускать.
Как и при брожении капусты, основным кислотообразователем является гомоферментативная молочная бактерия L. plantarum, a L. brevis способствует накоплению в огурцах уксусной кислоты, спирта, маннита, декстранов.
Общее количество образовавшейся молочной кислоты 1-1,5 %. При условии хранения на холоде это количество гарантирует сохранность огурцов.
Разновидностью квашения является мочение. Плоды (ягоды) заливают раствором, состоящим из смеси соли (1—1,5 %), сахара (2-3 %) и ржаного солода (0,5-0,75 %). Благодаря солоду в заливке увеличивается количество Сахаров, что способствует лучшему развитию микроорганизмов.
Таким образом, главным консервирующим агентом во всех перечисленных способах переработки овощей и плодов являются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, что учитывается при соответствующих технологиях производства.
Одним из способов переработки, при применении которого готовая продукция имеет хороший вкус и сохраняет высокую С-витаминной активностью, является квашение. Квасят преимущественно капусту средних и поздних сортов, которые имеют высокое содержание сахара (4 — 5%), белые, не грубой листья (поврежденные болезнями и подмороженные головки непригодны). До момента использования капусту желательно хранить при температуре ± 1 ° С, так как при более высоких температурах она быстро теряет сахара.
Заквашивают капусту в деревянных дошниках, бочках, контейнерах, стеклянных бутылях и бетонных чанах, покрытых парафином. Чем больше емкость тары, тем выше экономичность. Дошниках — это расширенная вниз бетонируемая яма в полу хранилища вместимостью 18 — 25 т, глубина и диаметр которой 3 м. Верхняя часть его просмоленная. Кирпичные и бетонные чаны — это емкости прямоугольной формы, углубленные в пол на 0,5 м. После ремонта и сушки перед использованием дошники и чаны парафинируют, для чего паяльной лампой прогревают стену и наносят щеткой расплавленный парафин. В современных условиях для любой тары используют полиэтиленовые вкладыши.
Технология квашения состоит из процессов подготовки составляющих рецептуры: капусты, моркови и др. Капусту зачищают до плотно прилегающих белых листьев и шинкуют шаткувальною машиной на части шириной 5 мм или секут на кусочки размером 12 х 12 мм.
Морковь добавляют в капусту из расчета 3 — 5%. Ее предварительно моют, очищают и режут на кусочки в виде колец или столбиков. Яблоки (до 8%) в капусту можно класть резаными или целыми, клюкву, бруснику, лавровый лист моют. Соль (1,5 — 1,7%) просеивают через сита и магнитные уловители. Тмин (0,5 кг / т капусты) смешивают с солью.
Дошники заполняют порционно: капусту и другие составляющие рецептуры перемешивают, плотно вкладывают и трамбуют винтовыми прессами или трамбовки. Нашинкованной капусты дошниках заполняют выше краев на 0,5 м, наращивая борта с полиэтиленового мешка. Накладывают гнет (15% от массы капусты) или создают вакуум, добиваясь удаления максимального количества кислорода. Контейнеры с вкладками также герметизируют с помощью вакуума. Затем в этих же контейнерах квашеная капуста поступает непосредственно к местам реализации.
Кваситься капуста, как правило, 7 — 20 дней в зависимости от температуры. Очень быстрое сквашивания при высокой температуре (30 ° С) приводит к перекисання капусты, а при температуре около 10 ° С она кваситься около 1 мес и также теряет качество.
Контроль за процессом брожения заключается в регулярном удалении пены и проверке концентрации молочной кислоты. После достижения концентрации 0,7% капусту расфасовывают в мелкую тару и хранят при температуре 1 — 2 ° С.
Для изготовления капусты Провансаль заквашивают целые головки. Их закладывают в дошники и переводят шинкованной капустой или заливают 4% -м раствором соли. Маринад, сахар, горчицу, растительное масло, маринованные плоды и ягоды добавляют в соответствии с рецептурой.
Потери при зачистке головок составляют около 8%, но их надо определять контрольное взвешивание. Потери при брожении достигают 12%. Для получения 1 т квашеной капусты тратят 1089 кг шинкованной свежей капусты, 30 кг моркови и 17 кг соли. Конец брожения определяют по исчезновению газов, освещением рассола и появлением нормального (по кислотности) вкуса. Качество квашения проверяют лабораторным методом: соли 1,5 — 2%, молочной кислоты 0,7 — 1,3% для капусты 1-го сорта.
Индустриальная технология квашения белокочанной капусты обеспечивает управление технологическим процессом и высокая степень его интенсификации. Так, всего за трое суток получают продукцию высокого качества. За сезон на одной линии можно приготовить 14 тыс. Т квашеной капусты. Эту линию используют также для соления огурцов или помидоров. В состав линии входят такие универсальные участка: приготовления тары для наполнения сырьем; подготовка и дозирования закваски; упаковки, подготовка сырья к ферментации и готовой продукции для хранения; камеры ферментации и хранения; линия подготовки моркови, где осуществляются все операции по подготовке корнеплодов в квашения.
Технология приготовления квашеной капусты начинается с наполнения контейнера капустой, установки его в контейнероперекидач, который выгружает головки на ленточный конвейер для зачистки, после чего головки попадают в дозатор, а отсюда в шаткувальну машину. Затем по наклонному конвейеру капуста подается на реверсивный конвейер и в контейнер для наполнения компонентами. Параллельно работает линия подготовки моркови. Ее моют, очищают, доочищают, подают в дозатор, а затем в овощерезку, расположенной над конвейером подачи шинкованной капусты. С овощерезки измельченная морковь попадает на шинкованную капусту и вместе с ней перемещается на реверсивный конвейер, с которого поступает в один из контейнеров. Соль равномерно сбрасывается по плоскости контейнера с помощью дозатора и распылителя соли вместе с другими компонентами.
В виде тонкой аэрозольной смеси одновременно подается закваска из чистых культур молочнокислых бактерий. Для изготовления закваски вода подается в кипятильник, а из него дальше в приемный бак, где охлаждается до 35 ° C и переливается в смесительный бак с мешалкой. Затем вносят концентрированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий лактобактериум плантарум и дальше готовую закваску перекачивают по трубопроводу в форсунки.
Для изготовления и хранения капусты применяют контейнер КМ-450, подставку для него, полиэтиленовую вкладку, фильтр, внутренний пидпресувальний устройство, зажимное устройство для вкладки. Надставка нужна для полного наполнения контейнера. Используется одна надставка для всех контейнеров, которая освобождается после наполнения очередного контейнера, которое длится 4 мин. После вакуумирования контейнер перемещают в камеру ферментации, где формируют штабеля в 3 — 4 яруса. Температуру воздуха в камере (26 — 28 ° С) поддерживают автоматически. За трое суток в капусте накапливается 0,7% молочной кислоты, и контейнеры перемещают в холодильник с температурой от 1 до минус 3 ° С. В случае необходимости капусту фасуют в пакеты вместимостью 0,5 — 5 кг.
При хранении квашеной капусты возможно ее порчи: размягчение; гниения и ослизнения при высокой температуре ведения процесса; потемнение — при высокой концентрации соли и доступа кислорода или использование новых бочек; порожевиння и побурение — при развитии грибов рода Торул.
Квашеная капуста является продуктом натурального брожения (ферментации). Натуральное брожение - один из старейших способов консервирования пищевых продуктов, в процессе которого полезные микроскопические бактерии, известные как пробиотические, изменяют структуру органических соединений. В данном случае, капусты.
Квашеная капуста - полезный продукт, и к тому же - низкокалорийный. Одна чашка квашеной капусты содержит всего 42 калории. Она же является и отличным источником витамина C (30 мг на чашку), клетчатки (4 грамма на чашку), лактобактерий и других питательных веществ.
Подготовка овощного сырья и вспомогательных компонентов
Квашение овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате молочного брожения сахаров, находящихся в заквашиваемых продуктах. Молочная кислота угнетает деятельность нежелательных микроорганизмов и придает продукту новые вкусовые свойства. Готовый продукт называют квашеным.
Основной вид брожения при квашении капусты - молочнокислое, вызываемое молочнокислыми бактериями. Часть сахаров в результате этого брожения превращается в молочную кислоту. В то же время происходит спиртовое брожение, в результате которого часть сахаров превращается в спирт. Спирт, в свою очередь, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам характерный аромат.
Соль, которая добавляется при квашении, вызывает плазмолиз клеток овощей, содействует переходу клеточного сока вместе с растворенными в нем веществами в рассол, создавая благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Соль также повышает плотность капусты и в соединении с кислотами придает продукту приятный вкус.
Способы квашения
- - по способу подготовки капусты (целыми кочанами, нарезанная, шинкованная, рубленная);
- - по способу уплотнения (с доступом воздуха и без доступа воздуха);
- - по виду тары, которая используется (в дошниках, в деревянных бочках, в контейнерах, в полиэтиленовой пленке).
Существует много рецептов приготовления квашеной капусты, но обязательные компоненты в ней - морковь и соль. Для квашения на производствах чаще всего используют пластиковые бочки емкостью 70 л.
Схема квашения капусты
Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная капуста должна быть переработана в тот же день.
Очищенные кочаны подают на шинковальную машину . Для приготовления шинкованной капусты используют кочаны плотные с белыми чистыми листьями.
Шинкуют капусту на шинковальной машине, которая обеспечивает равномерную нарезку узкими (не шире 5 мм) полосками.
Корнеплоды моркови сортируют по качеству на сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают.
Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель. Подготовленные добавки по рецептуре перемешивают и закладывают в емкость для квашения.
После заполнения емкости главной задачей является наиболее быстрое уплотнение капусты, чтобы выделился сок и в массе образовались анаэробные условия. Для этого применяют утаптывание капусты. После плотного заполнения тару герметично закрывают крышкой.
Состав технологического оборудования
- Сортировка, мойка и очистка моркови;
- Шинковальная машина капусты с возможностью удаления кочерыжки;
- Дозатор соли;
- Смешиватель компонентов в котором равномерно производит распределение специй по продукту;
- Конвейерное оборудование;
- Емкости под дальнейшее квашение капусты (бочки 70 литров);
- Технологическая линия расфасовки продуктов по баночкам.
Квашеная капуста - это универсальное и популярное практически во всех кухнях мира блюдо. В Польше его называют бигос, в Румынии - сармале, в Турции - туршу, в Корее - кимчи. В старину именно квашеная капуста была основным блюдом в наших широтах в зимнее-весенний период, а полезные свойства квашеной капусты высоко ценились благодаря не только разнообразным целебным действиям капусты, но еще и простоте приготовления этого блюда.
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ!
Читайте также: