На какие товарные сорта делятся квашеная капуста и соленые огурцы

Обновлено: 18.09.2024

Квашеная капуста — старое доброе кушанье, которое для украинской и русской кухонь является традиционным. Идеальная соленая капустка насыщена витаминами, минералами и прочими полезностями, она хрустящая и сочная, прекрасно сочетающаяся с любыми блюдами, будь то гарниры из каш, рыба, картофель или мясо. Но вы наверняка замечали, что у одной хозяйки капуста получается вкусная и плотная, а у другой — мягкая и кашеобразная. Отчасти дело в соблюдении технологии засолки. Но главный секрет идеального блюда — в выборе сорта овоща. Есть сорта, которые совершенно не подходят для квашения. А есть те, которые подходят как нельзя лучше. Давайте сортировать капусту!

Какая связь между сроком созревания и процессом квашения

Начнем с того, что между белокочанной и краснокочанной капустой для засолки, как правило, выбирают первый вариант. Синяя капуста тоже хороша, она отлично “звучит” в консервациях. Но вот солить ее как-то не принято. Да и если вы вдруг надумаете стать первооткрывателем в этой области, знайте: квасить краснокочанную капусту по рецептам белокочанной не рекомендуется, здесь нужна иная технология.

Что же касается сортов белокочанной капусты, то для того, чтобы понять связь, давайте вспомним, какими они бывают в принципе. Итак, сорта любого овоща делятся на три типа:

Раннеспелые;
Среднеспелые;
Позднеспелые.

Чем дольше у овоща длится процесс созревания, тем больше в нем накапливается полезных веществ. То же самое можно сказать и о сахаре: если в раннеспелых сортах сахар есть, но в небольшом количестве, то в средне- и позднеспелых его гораздо больше. Причем тут сахар, спросите вы. А при том, что сахар играет первостепенную роль в процессе брожения.

Ранние сорта капусты. Те самые, поспевания которых мы все с нетерпением ждем с самого начала весны. Первая ранняя капуста появляется на прилавках уже к середине апреля. Она насыщена витаминами и минералами. Является богатейшим кладезем клетчатки. Ее листочки очень сочные, но при этом очень нежные. Такую капусту не тушат, а зачастую даже не используют для приготовления борща из-за ее нежной текстуры. Разумеется, по этой же причине она не подходит ни для консервирования, ни для квашения. Да и храниться так долго, как позднеспелые сорта, ранние сорта белокочанной капусты не могут. А вот в весенних салатах такому овощу самое место!
Средне- и позднеспелые сорта капусты.Эти две разновидности сортов в рамках нашей беседы объединены в один пункт. Забегая наперед, скажем о том, что именно эти сорта являются идеальными для засолки. Созревать они начинают примерно в начале августа и продолжают делать это вплоть до конца первого осеннего месяца. Среднеспелые сорта можно собрать раньше, а позднеспелые, как правило, убирают с огородов и полей в преддверии первых заморозков. Текстура овощей этой категории очень хрустящая, но при этом достаточно плотная для того, чтобы контактировать с рассолом и при этом не “расползаться”.

Это удивительно, но в квашеной капусте витаминов сохраняется гораздо больше, чем в свежей, которая отложена на длительное хранение. По самым скромным подсчетам, витаминный состав соленого овоща в восемь раз превосходит витаминный состав свежей капусты.

Выбираем по одежке: 4 критерия, на которые стоит ориентироваться

“Ты узнаешь ее из тысячи!” — говорят бывалые хозяйки. Но молодежь все равно не понимает, как правильно отличить подходящий кочан от неподходящего. Всё приходит с опытом. И с информацией, разумеется. Ниже перечислены четыре основных критерия, на которые стоит ориентироваться при выборе овощей для квашения.

Понять, подходит сорт для засолки или нет, можно при помощи простого лайфхака. Возьмите капустный лист в руки, сложите его в несколько раз и надавите на него пальцами с обеих сторон. Если из листа выделился сок — браво, вы совершили грамотный выбор!

ТОП-5 среднеспелых сортов, из которых получается идеальная квашеная капуста

К сожалению, было бы обманом сказать, что абсолютно все среднеспелые сорта популярного овоща, про который говорят “сто одежек, да все без застежек”, подходят для приготовления квашеной закуски. Есть более подходящие, а есть менее подходящие сорта. Ниже вы найдете перечень из пяти сортов, которые как нельзя лучше справятся с задачей и после брожения превратятся в хрустящее соленое лакомство.

“Слава-1305”. Вегетационный период этой сортовой разновидности колеблется от 90 до 95 суток. На вкус “Слава” очень хрустящая и сладкая. По консистенции плотная. Сорт считается универсальным, потому как его можно использовать в пищу и в свежем, и в маринованном и в термически обработанном виде. Кочаны капусты данного сорта сравнительно небольшие, их максимальный вес составляет не более пяти килограммов. Семена сорта “Слава-1305” высевают ближе к концу марта, а уже спустя месяц сеянцы переносят на постоянную грядку.

Обратите внимание: селекционеры не рекомендуют заглублять корневую шейку сорта “Слава” в грунт более, чем на четыре сантиметра. Это может пагубно сказаться на растении и затормозить вегетационный период.

“Подарок”. Данный сорт, точно как и предыдущий, считается универсальным. Его режут в салаты, тушат, бросают в борщ в нашинкованном виде. Сорт “Подарок” подходит для длительной лежки. И разумеется, отлично подходит для засола и квашения. Отличительной особенностью данной сортовой разновидности является наличие воскового налета на поверхности листвы, поэтому “Подарок” сложно перепутать с другими сортами. Средний вес кочана варьируется от трех до пяти килограммов. Капуста созреет в срок и будет иметь надлежащее качество, если вы выберете для нее солнечную локацию. Но прежде вам нужно будет примерно в конце апреля бросить смена в закрытый грунт, а спустя полсотни суток пересадить сеянцы капустки на постоянное место на грядке. Созревание наступает спустя 120-140 дней после того, как вы произвели посадку.
“Доброводская”.Данный сорт для длительной лежки совершенно не подходит. Но это единственный его минус. В остальном сорт капусты “Доброводская” просто идеален. Во-первых, ему не свойственно трескаться. Во-вторых, он очень сладкий на вкус и имеет отличительные вкусовые характеристики, выгодно отличающие его на фоне других сортов. В-третьих, вилки такой капусты довольно крупные и нередко достигают шести килограммов. А в-четвертых, растение практически не боится ни недугов, ни грибковых болезней, ни насекомых. Поэтому на грядке всегда имеет ухоженный и эталонный внешний вид.

Чтобы собрать максимально крупный урожай “Доброводской”, в течение всего вегетационного периода капусту нужно удобрять. Берите 20 граммов селитры на один “квадрат” грядки — и в начале осени собирайте огромные капустные вилки.

“Юбилей F1”.Бытует мнение, что для засолки гибридные сорта не годятся. Да, это действительно так. И да, сорт “Юбилей F1”— действительно гибрид. Просто он — исключение из правил, такое тоже случается. Примечательно, что данный гибрид способен дать фору многим другим негибридным сортам по длительности лежки: кочаны “Юбилея” хранятся до полугода. Ну и, разумеется, являются отличным сырьем для засолки.
“Менза F1”. Кочаны этого сорта весят, как минимум, 5 кг. Но чаще всего при соблюдении условий агротехники, вилки достигают массы 9 кг. Хранить овощи этого гибридного сорта можно до полугода. Если вы хотите сохранить урожай еще дольше — смело его солите! Кстати, “Менза” — совершенно не капризная разновидность капусты. Уход за растениями сводится к минимальному набору процедур, сорт не боится деструктивных атмосферных явлений и проявляет стойкость при контакте с недугами и вредителями.

Народная мудрость гласит: стакан рассола из-под капусты, принятый перед застольем, обезопасит вас от тяжелого похмелья. А стакана аналогичного средства на утро после вечерних посиделок снимет тяжелые симптомы, которые повлекло за собой употребление спиртных напитков.

Бравая “пятёрка” позднеспелых сортов для засолки

Капуста, которой позволено дозреть на огородной грядке до конца первого осеннего месяца, а может даже до середины осеннего сезона, считается наиболее витаминной. Она прекрасно подходит для засолки, поэтому ниже мы составили для вас список сортов, на которые вам нужно обязательно обратить внимание, если домочадцы обожают квашеную капусту и если вы намерены готовить ее в этом сезоне.

“Амагер 611”.Один из немногих сортов, который подходит для квашения, имея при этом листья зеленого цвета. Выше мы писали о том, что идеальной для засолки может считаться капуста, у которой белый цвет листьев, причем чем белее, тем лучше. Но сорт “Амагер” — исключение из правил. Отличительная особенность этой позднеспелой разновидности — восковой налет на листьях, который придает им серебристый оттенок. Минимальный вес вилка составляет два с половиной килограмма, а максимальный равен пяти с половиной кило. В конце апреля профессионалы рекомендуют производить посев семян “Амагера”, а через 50 суток пересаживать сеянцы в открытый грунт. Идеальной для выращивания этого сорта считается глинистая почва или суглинок
“Харьковская зимняя”. Сорт отличается весьма необычной каплевидной формой головки. Верхушка у кочана округлая, а ближе к стеблю форма вилка существенно сужается. Основные преимущества “Харьковской зимней” заключаются в том, что, во-первых, она совершенно некапризна, а во-вторых, способна длительное время обходиться без питья. То есть если вы забудете ее полить или будете длительное время отсутствовать на даче, летний зной не погубит “Харьковскую зимнюю”.
“Московская поздняя”.У этого сорта преимуществ еще больше. “Московской” не свойственно трескаться. И это безусловная победа. Кочаны могут очень долго храниться, а вкус у листьев невероятно сладкий и нереально сочный. Еще один плюс — габариты: средний кочан такого сорта весит порядка семи-восьми килограммов, но в принципе, запросто может достичь и отметки 15 кг. Урожайность у этого сорта очень высокая. Но чтобы собрать максимум с капустной грядки, необходимо высадить сеянцы исключительно в плодородный грунт (другой этой капусте просто не подходит) и регулярно их поливать, потому как на нехватку влаги эта капуста реагирует очень остро.
“Тюркис”. Данный сорт, по мнению многих кулинаров, является абсолютным лидером гонки. Его считают лучшим для приготовления квашеной капусты. Средняя масса вилка — примерно два с половиной килограмма. Урожайность сорта довольно большая. Кочаны не трескаются, им присущ мягкий, сладкий вкус. Консистенция плодов очень твердая и сочная. Урожай с грядок собирают не раньше конца первого осеннего месяца, а при посадке сеянцы заглубляют не более, чем на 2 см.
“Женева F1”.Еще один совершенно уникальный гибрид, который является исключением из правил. Когда бы вы ни взялись за засол этой капусты — в марте, ноябре или декабре, — она непременно получится неимоверно вкусной. Выращивают гибрид исключительно через рассаду, семена для выращивания которой бросают в закрытый грунт в середине весны. Спустя 40-50 дней сеянцы “переезжают” на открытую грядку. Болезней “Женева” не боится, потому и урожайность сорта, как правило, весьма завидная.

Включение квашеной капусты в недельный рацион является одним из лучших превентивных способов борьбы с онкологическими недугами.

Как день приготовления влияет на качество закуски

Казалось бы, ну какая может быть связь между днем приготовления и качеством квашеной капусты? Некоторые хозяйки считают такую взаимосвязь надуманной и воспринимают подобные рекомендации, как любое суеверие, спустя рукава. А тем временем связь действительно имеется. Причем если подумать, ее можно легко объяснить при помощи логики. Итак, ответы на самые распространенные вопросы о дне засола капусты. Надеемся, что они помогут вам прояснить непонятные моменты и не наделать ошибок.

Почему капусту нельзя солить в полнолуние? Полнолуние — это период, когда Луна проявляет очень высокую активность. Разумеется, эта активность оказывает воздействие на всех живых и неживых существ, живущих на планете, на природные явления и процессы, которые в этот момент протекают. Н аучно доказано, что гниение и брожение — это процессы, которые находятся в тесной взаимосвязи с естественным спутником Земли. Чем активнее Луна — тем активнее происходит брожение и гниение. Отсюда и ответ на вопрос: заквасить капустку в полнолуние вы, разумеется, сможете, причем приготовится блюдо довольно быстро, но вот надолго сохранить закуску не выйдет, так что на длительное хранение не рассчитывайте.
Почему капусту лучше солить в “мужские” дни?Мужские дни недели — те, которые имеют мужской род: понедельник, вторник и четверг. Многочисленные наблюдения подтверждают, что квашение лучше планировать именно на эти дни недели. Почему — наука объяснить не может. Однако хозяйки разных стран и самых разных поколений независимо друг от друга заметили эту тенденцию. Говорят, что в “мужские” дни капуста получается вкуснее. Не верите — проверьте на собственном опыте. А не хотите проверять — пользуйтесь опытом предков.

Пошаговый рецепт закваски

Рецептов закваски капусты — великое множество. Какие-то передаются из поколения в поколение — от матери к дочери, другие блуждают просторами интернета. Мы же предлагаем вашему вниманию классический пошаговый алгоритм, результат которого вас непременно порадует. И не только вас, а и всех тех, кого вы угостите приготовленным лакомством. Но не забудьте учесть все, что написано выше: правильно выберите сорт и день приготовления. Это первоочередные условия, от которых зависит ваш успех на кухне.

Что берем:

вилок капусты — 2-2,5 кг;
крупная морковь — одна;
соль — 0,05 кг;
сахарный песок — чайная ложка.

Если хотите, введите в состав блюда дополнительные ингредиенты. Это могут быть любимые специи, кисленькие ягоды клюквы или тертое яблочко. Ваша кулинарная фантазия в этом плане ничем не ограничена.

Что делаем

Под проточной водой хорошенько промываем морковь и очищаем ее от кожуры.
Капусту ополаскиваем под краном, после чего снимаем с нее верхние листья.
Берем крупную терку и с ее помощью измельчаем морковку.
Следом измельчаем капусту путем шинкования. Это можно сделать вручную, с помощью специального приспособления — шинковки или при помощи кухонного комбайна — выбирайте любой удобный для вас способ.
В одной большой посуде смешиваем капусту и морковь, переминая измельченные овощи руками и постепенно вводя в состав овощной смеси соленый и сладкий ингредиенты.
Разминаем “салат” вручную так, чтобы капуста пустила сок. Если нужно, делим для этого овощную массу на несколько порций, чтобы с ней было проще работать.
После ручной обработки начинаем утрамбовывать “салат” в емкость, которая предназначена для засола. Лучше всего взять широкую кастрюлю с крышкой или специальное пластиковое ведро с вакуумной крышкой.
Утрамбовав “салат”, берем деревянную толкушку, предназначенную для превращения отварного картофеля в пюре, и еще раз хорошенько продавливаем капусту, да так, чтобы увидеть пущенный овощем сок.
Организовываем гнет: берем тарелку или любую другую посуду, диаметр которой чуть меньше диаметра емкости, выбранной для закваски, накрываем этой посудой капусту, а сверху устанавливаем трехлитровую банку, наполненную водой. Помимо банки можно использовать любое другое приспособление, которое подходит в качестве груза.
В течение 72 часов, пока капуста будет кваситься, дважды в день, вооружившись деревянной лопаткой или палочкой, протыкаем “салат” в нескольких местах насквозь. Это нехитрое решение позволит вывести наружу газы, которые являются естественным результатом процесса брожения. Если не “шевелить” капусту, то в итоге закуска может приобрести ощутимую горечь, которая точно не украсит блюдо.

Спустя трое суток капуста будет полностью готова к употреблению в пищу. Вы можете покрошить в нее репчатый и зеленый лучок, снабдить домашним растительным маслом — и наслаждаться классическим вкусом. А можете добавить порезанный маринованный огурец или маринованные опята — и получится отличный соленый салат. Хранить такую закуску можно до полугода — либо в холодильной камере, либо в погребе. Главное — чтобы температурный диапазон не падал ниже 0 и не поднимался выше 5 градусов.

Солению и квашению подвергают капусту белокочанную, огурцы, томаты, арбузы, яблоки, груши, бруснику, клюкву и др.

Квашеная капуста. Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта капусты. Квасят капусту шинкованную, рубленую или целыми кочанами. В капусту добавляют морковь, клюкву, яблоки, лавровый лист, тмин, анис. Из квашеной капусты делают провансаль, добавляя в капусту маринад, сахар, маринованные фрукты и ягоды.

Соленые огурцы. Для соления используют сорта Нежинский, Вязниковский и др. Засолку производят отдельно по сортам и по размеру. Добавляют укроп, красный стручковый перец, чеснок, хрен и другие виды пряностей.

Соленые томаты (помидоры). Солят томаты различной стадии зрелости - красные, розовые, бурые и зеленые. Лучший продукт получается из мясистых плодов, содержащих небольшие семенные камеры, а также из плодов мелких, овальной формы.

Моченые яблоки. Приятный освежающий вкус моченым яблокам придает растворенная углекислота, образующаяся при спиртовом брожении. Для мочения используют преимущественно осенние и зимние сорта яблок.

Основные требования к качеству квашеных, соленых овощей

По внешнему виду, цвету, вкусу, прозрачности сока, содержанию кислоты и соли квашеная капуста делится на 1-й и 2-й сорта. Квашеная капуста 1-го сорта равномерно нашинкована, имеет желтоватый оттенок, кисловато-солоноватый вкус, без горечи. Во 2-м сорте допускается малоупругая и слабохрустящая капуста зеленоватого оттенка и более кислый вкус.

Соленые огурцы бывают высшего сорта (длиной до 99 мм), 1-го сорта (до 110 мм) и 2-го сорта (от 110 до 140 мм). Огурцы 1-го сорта должны быть крепкие, зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, солоновато-кислого вкуса. Во 2-м сорте допускаются огурцы уродливой формы, с ослабленным хрустом, с пожелтевшими концами плодов, более солоновато-кислого вкуса. Нормируется количество огурцов с пустотами: в высшем сорте - до 3%, в 1-м - до 6 и во 2-м - до 15%.

Соленые томаты выпускаются 1-го и 2-го сортов. Нормируется наличие плодов предыдущей степени зрелости (в красных томатах - бурых и в бурых - зеленых). Во 2-м сорте может содержаться до 10% плодов с трещинами, расплывшейся мякотью.

Квашеные овощи (плоды) — это продукты, законсервированные с помощью молочнокислого брожения. В зависимости от вида перерабатываемого сырья их делят на три группы: квашеные, соленые и моченые.

К квашеным овощам относят капусту белокочанную, которая консервируется накапливающейся в результате молочнокислого брожения молочной кислотой. Соль добавляют в незначительных количествах (до 2 %) в начале брожения для лучшего выделения сока из клеток.

Соленые овощи отличаются более высоким содержанием соли (до 4,5 %) и несколько меньшим накоплением молочной кислоты (до 1,5 %), Способствуют консервированию данной группы добавляемые при засоле специи и пряности.

По ботаническим признакам группу соленых овощей можно разделить на подгруппы: тыквенные, томатные, луковые, корнеплоды, капустные, пряно-вкусовые, травянистые. Из капустных овощей засаливают цветную капусту и кольраби. Солят также бобовые культуры и грибы, которые по классификации относят к овощам.

Часть овощей (корнеплоды, пряно-вкусовые, травянистые растения) засаливают с повышенными концентрациями соли (10-30 %). В данном случае роль молочнокислого брожения сведена к минимуму (корнеплоды, пряно-вкусовые) или отсутствует полностью (папоротник).

Из группы моченых плодов чаще вырабатывают моченые яблоки, бруснику и клюкву, реже косточковые.

Более расширенная классификация квашеной капусты, соленых огурцов и томатов представлена на рис. 3.2-3.4. Каждый из представленных овощей в зависимости от качества может быть отнесен к 1-му или 2-му сорту.

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 ноября 2010 г. N 540-ст

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленые и квашеные овощи, приготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.

Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству — в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке — в 5.4.1, 5.4.2, к маркировке — в 5.5.1-5.5.3.

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

3.1 Термины и определения — по ГОСТ Р 52467.

4 Классификация

4.1 В зависимости от используемого сырья соленые и квашеные овощи вырабатывают следующих наименований:

— капуста квашеная,

— огурцы соленые,

— томаты соленые.

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

— шинкованная;

— рубленая;

— кочанная с шинкованной;

— кочанная с рубленой;

— цельнокочанная.

В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту вырабатывают со следующими добавками: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак, маринованные грибы.

В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы:

— пикули — длиной не более 50 мм;

— корнишоны I группы — 51-70 мм;

— корнишоны II группы — 71-90 мм;

— зеленцы — 91-110 мм.

Огурцы длиной более 110 мм, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

Перед засолкой свежие томаты должны быть рассортированы по размеру и степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Для засолки используют томаты диаметром не менее 40 мм (кроме сливовидных сортов).

5 Технические требования

5.1 Соленые и квашеные овощи вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

5.2 Характеристики

5.2.1 Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 1.

Таблица 1

Капуста — равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки — целыми плодами, половинками или 1/4 части плода.

Огурцы — целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.

Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%.

Томаты — однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек.

Допускаются красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых томатов не более 10% плодов с незначительными трещинами, наличие бурых — не более 10%.

Примесь молочных и зеленых томатов не допускается. В бурых томатах примесь молочных плодов не более 10%, зеленых — не допускается

Капуста — сочная, плотная, хрустящая.

Огурцы — крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.

Томаты (красные и розовые) — плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся.

Томаты (бурые, молочные, зеленые) — плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом

Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей

Капуста — светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

Огурцы — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов.

Томаты — близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов

диаметр, мм, не более

Размер томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), мм, не менее

для сливовидных сортов

Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи

1 Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.

2 Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы общей массой не более 5%.

3 Допускается содержание плодов менее установленного размера не более 5% от массы; с опробковелыми образованиями — не более 15% по массе.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 2.

Таблица 2

Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания сока), %, для:

Из всего объёма овощей, употребляемых человеком в пищу, более четверти приходится на капусту: она служит одним из основных источников удовлетворения потребностей в витаминах и минеральных солях. Особенную ценность представляют сорта позднего срока созревания, поскольку в большинстве своём очень долго хранятся. Часто они же прекрасно проявляют себя в квашении или засолке.

Лучшие сорта капусты для засолки и хранения

Квашение и засолка различаются не принципиально: для обоих процессов используют одни и те же виды капусты. Это должны быть сорта или гибриды позднего и среднепозднего сроков созревания. Традиционно хозяйки заквашивают в основном хорошо известные, проверенные временем сорта, такие как Слава, Харьковская зимняя, Амагер, Белорусская и другие, но в последние десятилетия этот ассортимент существенно расширился. В различных регионах сорта, выращиваемые на засол, немного различаются. Но в любом случае используются здоровые кочаны с высокой плотностью и массой от килограмма. Иногда для придания окраски в засол добавляют и небольшое количество краснокочанной капусты.

Квашеная капуста — любимое многими и очень полезное блюдо русской кухни

Большинство среднеспелых сортов хранятся не очень долго, максимум до Нового года. Для очень длительного хранения, вплоть до весны, предназначены позднеспелые сорта и гибриды. Почти все они отличаются крупными и плотными кочанами, стойкостью к изменчивости погоды и универсальностью использования: пригодны как для употребления в свежем виде в различные периоды года, так и для различных видов переработки. Наиболее популярными у нас в стране являются следующие сорта:

Капуста Московская поздняя 15 — один из популярнейших сортов для квашения

Капуста Лангендейкер — немецкая гостья, хорошо прижившаяся на нашей земле

Сорт капусты Тюркис отличается повышенным содержанием сахара

Капуста Белорусская — известный засолочный сорт

Слава 1305 — традиционный сорт для квашения, хотя и хранится недолго

Капуста сорта Харьковская зимняя хранится в холоде до начала весны

Капуста сорта Агрессор F1 оправдывает своё название: растёт агрессивно, быстро

Вкус капусты сорта Амагер 611 улучшается в процессе хранения

Большинство популярных в настоящее время сортов приобрели известность много лет назад и до сих пор радуют огородников прекрасным вкусом и в свежем, и в переработанном виде.

Видео: капуста Агрессор F1 в поле

Сорта капусты для засолки и хранения, выращиваемые в различных регионах

Ассортимент поздних и среднепоздних сортов белокочанной капусты чрезвычайно широк: даже в Госреестре селекционных достижений РФ представлен список, существенно превышающий сотню позиций. А сколько ещё туда не вошло! Для многих огородных и садовых растений чётко определены регионы, где их следует культивировать.

Однако многие сорта и гибриды капусты допущены к использованию одновременно во многих краях и областях, различающихся по климатическим условиям. Связано это с тем, что белокочанная капуста — весьма неприхотливый овощ: ей для нормального роста надо лишь много воды и пищи и чтобы не было слишком жарко. Поэтому в большинстве регионов, кроме самых южных, можно вырастить почти любую капусту. Правда, в самых северных областях не успевают созревать особо позднеспелые сорта. Трудности же южан состоят в том, что подавляющее большинство разновидностей капусты не приспособлено к жаркому климату.

Средняя полоса России

Климат средней полосы страны, в том числе Подмосковья, исключительно благоприятен для выращивания любых видов капусты, в том числе и белокочанной поздней; здесь выбор настолько широк, что ограничивается в основном только пожеланиями и вкусами огородника. Помимо перечисленных выше, определённой популярностью пользуются сорта и гибриды:

Альбатрос F1 — капуста с некрупными круглыми кочанами (около 2,5 кг) со сроком готовности урожая около 140 дней от посева семян на рассаду. Внешняя окраска зелёная, на разрезе цвет бело-жёлтый. Капуста хранится в погребе до начала лета, не подвержена заболеваниям, вкус считается хорошим. Отмечается лёгкость механизированного ухода;
Марафон — от посева до готовности урожая проходит от 5 до 6 месяцев, кочаны маленькие (не более 3 кг), созревают одновременно, не растрескиваются. Капуста хорошо реагирует на длительные перевозки, хранится практически до следующего урожая;
Морозко — сорт с очень долгим вегетационным периодом, кочаны срезают только в ноябре. Они приплюснутые, плотные, небольшие (2–3 кг). Лист средний по размеру, зелёного цвета с неявно выраженным восковым налётом, волнистый по краям. Кочаны очень долго лежат и хорошо транспортируются, вкус считается хорошим.

Капуста сорта Морозко держится на грядке до морозов, а в погребе — до нового урожая

Сибирский регион

В Сибири максимальный срок от посева семян на рассаду до сильных заморозков, заставляющих рубить самые поздние сорта капусты, ограничивается 5 месяцами, поэтому многие из отличных сортов здесь не сажают. Наиболее популярными являются рассмотренные выше Московская поздняя, Белорусская 455, а также:

Капусту сорта Колобок часто выращивают на продажу благодаря дружному созреванию урожая

Лето на Урале короткое, иногда бывает тёплое, но основная часть умеренно прохладная, и наиболее позднеспелые сорта белокочанной капусты часто вырастить не удаётся. Для квашения в основном используют сорта, поспевающие уже в сентябре. Наиболее популярными являются хорошо известные Слава, Белорусская и Подарок. Кроме того, в последние годы пользуются популярностью:

Капуста сорта Надежда вызревает за 4 месяца

Видео: уборка капусты Мегатон

Дальний Восток

Климат на Дальнем Востоке непредсказуемый: он в меру континентальный, в меру муссонный, и в таких изменчивых климатических условиях следует выращивать только районированные сорта белокочанной капусты. Они лучше противостоят экстремальным факторам роста: резким перепадам дневных и ночных температур, туманам, избыточной влажности и другим. Тем не менее сорта, пригодные для средней полосы, здесь весьма неплохо себя чувствуют. Кроме них, большой популярностью пользуются:

Листья капусты сорта Айсберг F1 сине-зелёные с сильным восковым налётом

Украина

Климат в различных областях Украины неровный: если на юге многим сортам капусты летом бывает жарко, то на севере можно вырастить практически любой сорт. Помимо традиционных (Харьковская зимняя, Амагер и других), в последние годы здесь часто сажают такие позднеспелые гибриды, как Агрессор F1, а также:

Капуста сорта Центурион особенно хороша в засолке

Отзывы о сортах

Сорта и гибриды белокочанной капусты, долго хранящиеся в погребе, обычно хорошо подходят и для квашения — исключения здесь немногочисленны. Такие сорта созревают поздно или, по крайней мере, не ранее сентября. Большинство сортов подходят для разнообразных климатических условий, но лучше выбирать районированные, чтобы выращивание капусты прошло без лишних сюрпризов.

Читайте также: