Некоторые сорта картофеля сильно развариваются пропитываются водой в результате чего вкус
Обновлено: 18.09.2024
Картофель традиционно используется для приготовления повседневных и праздничных блюд. Для пюре незаменим корнеплод, который разваривается. Но что делать, если вареный картофель требуется целым? Если клубни по рецепту режутся кусочками, а резать нечего?
Картофель – полезный и питательный овощ. Применяется в европейской и азиатской кухнях. В России корнеплод украсит праздничный и повседневный стол. Приготовить картофель несложно – его можно запечь, сварить, потушить, зажарить.
Клубни готовят как самостоятельное блюдо, так и в составе салатов, горячих и холодных блюд. Пироги с картофелем получаются вкусные и питательные. Полезные вещества сохраняются при запекании в фольге либо на костре, используются в диетическом питании.
Корнеплоды содержат кальций и цинк. А в кожуре корнеплодов содержится калий, магний. Употреблять овощи с кожурой рекомендуют сердечникам и сосудистым больным. В киселях, выпечке, мясных изделиях в качестве загустителя используется картофельный крахмал.
Фото: Pixabay
Для приготовления салатов картофель отваривается и режется на кусочки. Хозяйкам знакома ситуация: варишь картофель на оливье или винегрет, а в итоге – одна кожура в жидком пюре. Хотя с корнеплодами, купленными два дня назад, проблем не возникало. В чем причина? Варили картофель одно время, количество воды и соли одинаково, но одни плоды разварились при варке, а другие сохранили целостность.
Виноват крахмал
Сорта картофеля отличаются содержанием крахмала. В овощах с твердой кожурой крахмала содержится больше. У таких корнеплодов мякоть желтоватого цвета. Крахмал напрямую влияет на рассыпчатость картофеля.
Чем больше крахмалистость, тем сильнее развариваются клубни. Картофельное пюре получается рассыпчатое и нежное. Начинка в пирогах воздушная и без комочков. Клубни пригодны для запекания в духовке или на костре. Молодые корнеплоды при варке не развариваются, крахмал накапливается в зрелом картофеле.
Картофель красновато-розового цвета при варке остается целым, пригоден для приготовления салатов и любимой жареной картошечки.
Мякоть у него белая, а содержание крахмала меньше на 20%. На одном дачном участке растут неприхотливо сорта от светло-желтого до красного картофеля, крахмалистость не зависит от типа почвы.
Температура варки и размер корнеплодов
При сильном кипении даже стойкий картофель начнет трескаться и разваливаться на части. Вариться картофель должен на слабом огне, без помешиваний и с приоткрытой крышкой. Клубни подбирают одного размера или разрезают на куски одного размера. Маленькие плоды развариваются быстрее, крупные варятся дольше. С варкой картофеля справится и ребенок.
Подведем итоги. Для приготовления пюре, супов, салатов и других блюд картофель подбирается по сорту, содержанию крахмала и размеру. Сети магазинов отпускают не менее 2-3 видов корнеплодов, и выбор картофеля не представляется сложным. Рынок пестрит разнообразием продуктов. Фермеры знают, какой картофель вырастили и охотно дадут консультацию.
Но если в наличии нет картофеля с низким содержанием крахмала, воспользуйтесь советом опытных хозяек: при варке добавлять в кастрюлю чайную ложку лимонного сока или пять капель уксуса. Это снизит содержание крахмала и не даст клубням развариться.
О вкусах, как известно, не спорят. И раз уж речь зашла о картофеле, то дискутировать на эту тему можно бесконечно. Кому-то нравится картошка, которая быстро разваривается при готовке, а кому-то это качество не нравится. Вот нам не нравится картошка, которую в процессе варки не найти в кастрюле, и вместо супа получается пюре.
А от чего зависит развариваемость картофеля?
Развариваемость картофеля зависит от СОДЕРЖАНИЯ КРАХМАЛА в нем.
Чем выше содержание крахмала в картофеле, тем больше он разваривается!
Если вы хоть раз приобретали посадочный материал в сельскохозяйственных организациях, лично или через интернет, то читали ОПИСАНИЕ сортов картофеля, чтобы выбрать подходящий вам. Обычно, для сорта приводятся следующие характеристики: цвет картофеля, урожайность , но этот показатель средний, как хранится картофель , устойчивость к вредителям и заболеваниям . Обязательно указывается, какой картофель по срокам созревания, ранний или поздний . И непременно указывается содержание крахмала в процентах .
При варке овощи закладывают в кипящую воду,
добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят с
закрытой крышкой. Вода должна покрывать овощи
на 1—2 см, так как при варке в большом
количестве воды происходят большие потери
растворимых питательных веществ.
Свеклу, морковь и сушеный зеленый горошек
варят без соли, чтобы не ухудшились вкусовые
качества и не замедлялся процесс варки.
3. Картофель отварной
• используют сырые очищенные клубни картофеля
мелкого размера (крупный картофель разрезают на
части)
кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при
варке сохранилась форма,
заливают горячей водой так, чтобы она покрывала
картофель на 1—1,5 см, кладут соль, посуду
закрывают крышкой, доводят до кипения
варят при слабом кипении до готовности.
отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят
на огонь на 2—3 мин, подсушивают.
4. Картофель отварной
• Некоторые сорта картофеля сильно развариваются,
пропитываются водой, в результате чего ухудшается
его вкус. Поэтому при варке такого картофеля воду
сливают через 15 мин после закипания, закрывают
крышкой и доводят его до готовности без воды —
паром. Таким же способом варят картофель,
обточенный бочоночками.
5. Картофельное пюре
• Для приготовления картофельного пюре лучше
использовать сорта картофеля с высоким содержанием
крахмала.
• Очищенный картофель, однородный по величине, варят до
готовности,
• отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем
состоянии протирают через протирочную машину или
сито.
6. Картофельное пюре
• В горячем картофеле при температуре 80° С
клетки, содержащие крахмальный клейстер, при
протирании сохраняются. В остывшем
картофеле клетки становятся хрупкими, при
протирании разрываются, из них выделяется
клейстер, поэтому пюре получается клейким,
тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид.
• В протертый картофель добавляют растопленное
сливочное масло, прогревают, непрерывно
помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и
взбивают до получения пышной массы.
7. Картофельное пюре
• При отпуске картофельное пюре кладут на
тарелку, на поверхности наносят ложкой
узор, поливают сливочным маслом,
посыпают зеленью.
• Можно отпускать пюре с пассированным
репчатым луком.
• Чаще всего картофельное пюре используют
в качестве гарнира к мясным и рыбным
блюдам.
8. Картофель в молоке
• Картофель плохо разваривается в молоке,
поэтому его вначале варят в воде.
• Сырой очищенный картофель нарезают
кубиками среднего размера, заливают
горячей водой, варят 7—10 мин,
• воду сливают
• картофель заливают горячим молоком,
кладут соль и варят до готовности.
9. Картофель в молоке
• вводят сливочное масло, смешанное с мукой
(холодная пассировка), и, осторожно помешивая,
доводят до кипения.
• Используют как самостоятельное блюдо и в
качестве гарнира к антрекоту.
• При отпуске кладут в баранчик или порционную
сковородку, поливают сливочным маслом,
посыпают измельченной зеленью.
10. Блюда и гарниры из припущенных овощей
11. Морковь припущенная
12. Овощи припущенные в молочном соусе
ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ В
МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную
капусту - шашками, цветную капусту разбирают на
кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи,
прогретый консервированный зеленый горошек
соединяют с соусом молочным или сметанным,
добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин. При
отпуске можно добавить сливочное масло 5-10 г на
порцию, соответственно изменив выход. При отсутствии
того или другого вида овощей, указанных в рецептуре
можно приготовить блюдо из других овощей,
соответственно изменив их закладку.
13. Закрепление материала
Какой вид тепловой обработки Вы посоветуете выбрать для сохранения
питательных веществ, вкуса и формы овощей:
2.
Какие условия необходимо соблюдать при варке овощей, имеющих
зеленую окраску, во избежание изменения их цвета?
3.
Почему в весеннее время картофель целесообразно варить очищенным?
4.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой,
в результате чего вкус готового блюда ухудшается. Как можно предотвратить
эти дефекты?
5. Перечислите блюда из овощей?
6. Припускание – это?
1.
Желаю вам здоровья!
Ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить
здоровую и полезную пищу.
Вы счастливы потому, что радуете этой пищей
окружающих.
И вы конечно же успешны потому, что здоровый и
счастливый человек всегда успешен!
Как правильно пожарить картофель, чтобы образовалась румяная, хрустящая корочка, как не разварить картофель, как его быстрее сварить, как приготовить идеальное пюре и многое другое.
Пожалуй, каждая хозяйка в России может сходу назвать и приготовить десяток блюд из обычного картофеля. Может сварить, запечь или пожарить. Трудно назвать продукт более популярнее и значимее на нашей кухне, чем этот корнеплод. Сложно представить более вкусный гарнир, чем гарнир из картофеля.
Казалось бы, никаких сложностей с его приготовлением обычно не возникает, однако, даже простой процесс имеет свои тонкости.
Молодой картофель будет легче чиститься, если положить его ненадолго сначала в горячую воду, а потом в холодную или можно 15-20 минут подержать его в холодной подсоленной воде.
При термической обработке все овощи теряют свои полезные свойства. Чтобы сохранить максимум витаминов при приготовлении картофеля, нужно варить его без крышки. При этом необходимо выкладывать картофель не в холодную воду, а в кипящую. При медленном нагревании быстрее теряется польза продукта.
Учтите, если картофель варится в кожуре, то в нем сохраняются витамины и минеральные соли. Однако, если картофель старый, позеленевший или в глазках, его следует варить только очищенным.
Читайте также: