Новые технологии приготовления блюд из овощей

Обновлено: 18.09.2024

Общественное питание – такая отрасль народного хозяйства, развитие которой напрямую зависит от спроса потребителей на тот или иной вид продукции, который вызван не только личными предпочтениями, но и модой в принципе. В данном случае, практически невозможно искусственно навязать интерес к каким-либо продуктам.

В настоящий момент, наблюдается тенденция, при которой население в большей степени становиться заинтересованным в своем здоровье и проявляет внимание к более правильной и сбалансированной пищи. В связи с этим предприятия общественного питания вынуждены вводить в свой ассортимент новую продукцию, которая будет отвечать спросу. Но как правило, разработка и введение более сбалансированной, с точки зрения пищевой ценности, пищи с сохранением ее ресторанного уровня связана с более высокими затратами. И опять на сцену выходят потенциальные потребители, которые не всегда готовы платить больше.

В данном случае на выручку приходят такие продукты как овощи, а именно корнеплоды и картофель. Они имеются в достаточно широком ассортименте, который позволит создать новые интересные блюда с высокой пищевой ценностью, при этом будут более дешевыми, чем блюда, например, из мясопродуктов, рыбы или птицы. И такие овощи встречаются во всех кухнях народов мира, так как, как правило, не требуют особых условий для выращивания и в зависимости от сезона, могут быть культивированы в большинстве климатических поясов.

Таким образом, актуальной темой курсовой работы является изучение ассортимента блюд из корнеплодов русской и зарубежной кухонь, новых технологий их приготовления и разработка новых рецептур.

1 Характеристика корнеплодов и картофеля и их место как сырья в общественном питании

Сложно принизить значение картофеля и корнеплодов в ежедневном рационе питания человека. Из этих овощей можно приготовить огромное количество блюд, различных как по своему составу, так и по вкусовым качествам. Данные продукты великолепно сочетаются с различными ингредиентами как растительного, так и животного происхождения, специями, соусам. Соответственно из них возможно создание интересных фирменных блюд сложного приготовления, которые станут достойным дополнением меню любого ресторана и кафе.

Кроме того, корнеплоды и овощи способствуют улучшению пищеварения и являются неотъемлемой частью здорового и сбалансированного питания. Они богаты клетчаткой, витаминами и минералами. Любое предприятие общественного питания, которое следит за последними, современными тенденциями, происходящими на рынке ресторанного бизнеса, обязано включать в свой ассортимент блюда из корнеплодов и картофеля.

Остановимся по подробнее на тех корнеплодах, которые наиболее часто встречаются в кулинарии различных кухонь мира, как отечественных, так и зарубежных. Рассмотрим их химический состав с точки зрения влияния тех или иных веществ на организм человека в процессе употреблениях их в пищу.

Конечно же наиболее распространенным овощем на ряду с томатами является картофель. В кулинарии его применяют во всех частях света, это связано с тем, что он не требует особых климатических условий при выращивании, и, если позволяет сезонность, может быть выращен в различных климатических поясах.

В картофеле содержится большое количество крахмала, минеральных веществ, витаминов, в частности аскорбиновой кислоты, сахаров, азотистых веществ. Картофель несет в себе большую энергетическую ценность, чем большинство овощей, как раз благодаря содержанию в нем крахмала.

На рисунке 1 представлен химический состав картофеля.

Рисунок 1 – Химический состав картофеля

Как видно из схемы, картофель богат углеводами, белками, калием и фосфором, а также витамином С.

Но рассмотрим поподробнее роль не только картофеля, но и других корнеплодов в питании человека.

В таблице 1.1 представлена краткая характеристика различных корнеплодов, какие химические вещества содержаться в наибольшем количестве, влияние на организм человека, применение в кулинарии как основного ингредиента. Данная характеристика основана на международной базе данных химического состава продуктов питания [18].

Таблица 1.1 – Химический состав корнеплодов, применение в кулинарии

Наименование корнеплода	Основные химические вещества	Влияние на организм	Применение
Картофель	Крахмал, витамин С, фосфор, калий	Способствует синтезу белков, улучшает пищеварение, большая энергетическая ценность	Первые и вторые блюда, гарниры, закуски
Морковь	Сахара, пектиновые и азотистые вещества, аминокислоты, каротин	Борется с инфекциями, нормализует работу ЖКТ, улучшает работу сосудов и сердца	Заправка для первых блюд, дополнение к гарнирам, холодные закуски
Свекла	Углеводы, калий, железо, аминокислоты	Регулирует жировой обмен, препятствует инфильтрации печени и повышению кровяного давления	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски

Окончание таблицы 1.1

Редис	Витамин С, антоцианы, рафанол, катехол.	Обладает бактерицидными свойствами, улучшает микрофлору кишечника, усиливает аппетит, ускоряет обменные процессы	Холодные блюда и закуски
Редька	Эфирные масла, железо, сахара, рафин, лизодим	Улучшает аппетит, укрепляет защитные функции организма, улучшает деятельность пищеварительного тракта	Холодные блюда и закуски
Репа	Легкорастворимые углеводы	Профилактика рака, контроль веса, укрепление иммунитета, предотвращение сердечно-сосудистые заболеваний	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски
Брюква	Углеводы, витамин С, калий, фосфор, сера, эфирные масла	Укрепление костей, зубов и ногтей, профилактика вирусных заболеваний, профилактика нарушений сердечно-сосудистой системы, нормализация обмена веществ, избавление от холестерина, очищение и укрепление стенок сосудов, замена сахара для людей, страдающих сахарным диабетом	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски
Сельдерей	Многоатомный спирт, клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты	Укрепление иммунитета, нейтрализует канцерогены, имеет противовоспалительное действие, успокаивает нервы, нормализует сон, снижает вес и холестерин в крови	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски
Пастернак	Крахмал, многоатомные спирты, эфирные масла, флавоноиды, органические кислоты	Нормализует работу пищеварения, профилактика заболеваний дыхательных путей, стабилизация работы нервной системы	Первые и вторые блюда, дополнение к гарнирам, закуски

Таким образом, можно однозначно заявить, что распространение корнеплодов и картофеля в общественном питании очень высоко, а их употребление способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, профилактики множества заболеваний, используются в лечебном питании и применяются при разработки диетических и специальных видов питания. Все их полезные свойства обусловлены содержанием в них клетчатки, углеводов, органических кислот, эфирных масел, минеральных веществ, витаминов, аминокислот, пектиновых веществ.

1.1 Блюда из корнеплодов и картофеля русской и зарубежной кухни

Изначально картофель произрастал только в Южной Америке, но в XVI веке был завезен в Европу, а именно в Испанию. Изначально, как к продукту питания, к нему относились с не очень большим доверием, но постепенно он завоевал сердца средиземноморских кулинаров. В России картофель появился еще, чуть более позже, его завез Петр I после во время одного из своих путешествий по Европе. В настоящее время, картофель используют во всех кухнях мира в большей или меньшей степени, из него готовят как супы, так и горячие блюда, гарниры и закуски [9].

Хоть картофель и не искоренил различные старинные русские блюда из корнеплодов, он стал неотъемлемой частью рецептур многих традиционных русских блюд. Постепенно появились и новые блюда из картофеля, без которых, теперь невозможно представить наш рацион.

Картофель великолепно сочетается как с другими овощами, так и с мясом, птицей, рыбой, молочными продуктами. Его используют в различных рецептурах как западных кухонь, так и восточных. Картофельное пюре, запеченный картофель, картофельная похлебка, драники, зразы, котлеты, вареники, гратен – все эти названия постоянно находятся на слуху, и это очень незначительная часть, того, что можно приготовить из картофеля.

Морковь – это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным [10].

Морковь – это сладкий, сочный корнеплод, прославившийся тем, что был изображен даже на стенах гробниц Египта. Правда, цвет моркови стал оранжевым гораздо позже, благодаря голландским селекционерам. До этого она была белой, красной, желтой и даже чернильного, фиолетового цвета. Незаменима морковь в салатах, супах, борщах. Обжаренная в масле с луком – вкусное дополнение к гарнирам и плову. Из моркови делают котлеты, пекут торты, готовят салаты и закуски, употребляют сырой, жареной, отварной, маринованной, делают свежевыжатые соки.

Свекла один из древнейших овощей. Его начали употреблять еще в Древней Персии, 4000 лет назад. Расцвет распространения свеклы в мире пришелся на средние века. В Древней Руси свекла появилась, тоже довольно рано, в X веке она была завезена из Византии и стала выращиваться как культурное растение. Наибольшей популярностью свекла пользовалась в XVI – XVII веках, из нее готовили в основном супы, такие как борщ, но и добавляли даже в окрошку. Чуть позже свеклу стали использовать для производства сахара.

Несмотря на то, что это один из самых дешевых и древних овощей – довольно долго в пищу употреблялась лишь ботва корнеплода.

В наше время из свеклы готовят такие блюда как борщ, свекольник, салаты из отварной свеклы, запекают ее с маслом и специями. Хорошо свекла сочетается со сливочными сырами и цитрусовыми [10].

Редька употреблялась в питании народов Древнего Египта, о чем свидетельствуют надписи на пирамиде Хеопса, а также использовалась в Китае, в Древней Греции. Соком редьки издавна пользовались медики для лечения кашля и нормализации работы кишечника. В Россию редька была завезена из Азии и широко использовалась в исконно русских блюдах: квас с редькой, редька с маслом, ее добавляли в хлеб.

Как стало известно, репу в древности употребляли как на западе, так и на востоке. Что касается России, то для нас она всегда была и остается одним из главнейших ингредиентов при составлении блюд из овощей и корнеплодов. Ее можно употреблять как в сыром, так и в отварном виде.

Редис, прародительницей которого является редька, появился в Европе в средние века. Это самая скороспелая культура. Его выращивают в открытом и закрытом грунте в течение 20-25 дней. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. И в России и в Европе его, главным образом, используют в салатах и холодных закусках. Он великолепно сочетается с натуральными растительными маслами, свежими травами и овощами, с молочными продуктами [10].

Корни петрушки, пастернака и сельдерея обычно не используется в сыром виде, из-за внешнего вида и жесткой текстуры. Обычно его добавляют в бульоны или маринады. Их приятные и ненавязчивые запахи сделали их равносильными любой кулинарной пряности. В России, впрочем, как и во всем остальном мире, их добавляют в первые блюда, гарниры, салаты и в некоторые десерты.

Большой популярностью в русской кухне пользуется хрен. Его натирают с уксусом, лимонным соком, солью и получается великолепный, острый соус к мясу и заливным блюдам. В других частях света, вместо хрена, чаше используют имбирь. Его оттеняющий вкус блюд из мяса, различных напитков и лакомств, используется кулинарами всего мира и его аппетитный запах нравится многим гурманам [10].

Новые технологии в приготовлении

В последние годы в кулинарии заметен значительный технологический прорыв. Все достижения в различных областях науки, таких как физика, химия и их различных, более специфичных ответвлений рано или поздно начинают применяться и в кулинарии при приготовлении продуктов питания.

Какие-то из нововведений быстро становятся популярными, какие-то внедряются более медленно, что часто связано с консервативной точкой зрения многих кухонь мира на процесс приготовления пищи. Тем не менее, технологические нововведения приходят и в рассматриваемую сферу народного хозяйства.

Для понимания, возможности и целесообразности внедрения достижений научно-технического прогресса в процесс приготовления блюд из корнеплодов и картофеля, необходимо рассмотреть более подробно последние методы, выработанные кулинарами.

Растущей популярностью обладает такая технология как су-вид. Она была изобретена шеф-поваром Джорджем Пралусом еще в шестидесятых годах прошлого века, но стала активно применятся лишь в наше время [11]. Ее суть заключается в приготовлении мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов в специальных вакуумных пакетах при низкой температуре в течении 72 часов.

Благодаря этому удается сохранить в продукте гораздо большее количество питательных веществ и воды, чем при традиционных способах тепловой обработке. Продукт готовиться без применения жиров, что позволяет снизить его калорийность, в собственном соку. Таким образом, гораздо лучше сохраняется натуральный вкус продукта, при этом он значительно размягчается, но не теряет форму, что способствует лучшей усвояемости.

На рисунке 2 представлен аппарат для приготовления блюд су-вид.

Рисунок 2 – Аппарат для приготовления блюд по технологии су-вид.

Главными преимуществами такого способа приготовления являются:

- улучшение вкусовых качеств и сохранение натурального вкуса и аромата;

- снижение потерь питательных веществ и влаги;

- увеличение сроков хранения готового изделия.

Однако, данный способ приготовления требует значительно большего времени и применения дополнительного оборудования, что влечет за собой увеличение себестоимости блюда.

Такое направление как молекулярная кухня создали ученые Херв Тис и Николай Курти. Но наибольшее распространение получило благодаря стараниям шефа-повара Хестона Блюменталя [12].

Данный способ приготовления блюд заключается в изменении физико-химических свойств сырья, его природных вкусов и ароматов, и придания готовому блюду или изделию совершенно неожиданной формы. Такой результат достигается при измельчении, взбивании, вакуумирования, газации, смешивания, карбонизации продукта.

Таким образом, можно заключить, что данное направление связано в первую очередь с улучшением вкусовых качеств готового блюда, а не с улучшением его физико-химических показателей качества и пищевой ценности. Тем не менее, данный метод не связан с применением, каких-либо новых, сложных технологий.

Так же, довольно популярно сейчас направление фьюжин кулинарии, суть которого заключается в объединении достижений западной и восточных кухонь.

Предполагается использование самых лучших и свежих продуктов, которые в наилучшей степени сочетаются друг с другом. Можно сказать, что это один из элементов описанного ранее фудпейринга. Одной из главных составляющих является использование специй.

Кроме того, одной из главных задач данного направления является создание здоровой и сбалансированной пищи, исключающей применение большого количества жиров и применения высоких температур при обработке продукта.

На основании приведенных выше данных, можно заключить, что при приготовлении блюд из картофеля и корнеплодов, для увеличения их пищевой ценности и вкусовых качеств, возможно применение всех вышеперечисленных методов.

2 Экспериментальные исследования

2.1 Выбор прототипов для исследования

Основываясь на популярности среди потребителей, технологиях приготовления, возможности применения новых технологий и способов приготовления для улучшения, как органолептических показателей качества, так и физико-химических, в качестве прототипов были выбраны следующие блюда:

1) пюре картофельное по СТН № 326 [13];

2) запеченные корнеплоды в пряном соусе по ТТК № 37 [14];

3) брюква и репа, запеченные со сметаной по [20].

По перечисленным блюдам будет представлена рецептура, технология приготовления и их пищевая ценность. На основании которых, будут предложено, либо изменение рецептур, либо изменение режимов и способов технологической обработки.

Картофельное пюре можно отнести к европейской кухне, хотя она распространено как на западе, так и на востоке, так как является одним из самых распространенных блюд. Чаще всего используется в качестве гарнира к мясу, рыбе или птице.

Рецептура и пищевая ценность блюда по СТН № 326 [13] представлена в таблице 2.

Кулинария подобна моде, она никогда не стоит на месте. Последние десятилетия мы наблюдаем стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Даже легендарная французская гастрономия переняла основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда полезные для здоровья. Модные веяния – это далеко не все, сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление и сочетание продуктов.

Су-вид

Технология приготовления су вид – это революция в мире кулинарии. Метод был изобретен шеф-поваром Джорджем Пралусом в 1960-х годах, но по достоинству оценен только в 2000-х. Суть технологии sous-vide заключается в том, что при приготовлении мяса, рыбы, фруктов и овощей используются специальные вакуумные пакеты. Все ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов.

Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость.
Преимущества приготовления Sous-vide:

Улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата;
Уменьшение усушки и потерь массы продуктов;
Значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.

Молекулярная кулинария

Фудпейринг

Фьюжн кулинария

Фьюжн кулинария – гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая – специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.

Обучение кулинарии

Чтобы научиться разбираться во всех новейших технологиях кулинарии и начать применять их в работе, необходимо получить профильное образование. Знаменитая школа Le Cordon Bleu предлагает разнообразные программы обучения (Сертификат, Диплом, Гранд-Диплом, Бакалавриат), где студенты знакомятся с традиционной французской гастрономией и современными методиками. Обучение в школах подходит, как для начинающих поваров, так и для профессионалов, желающих поменять специализацию или получить ценнейшие знания от лучших шеф-поваров мира.

Подробнее о программах, поступлении, кампусах и обучении кулинарии за рубежом в школе Ле Кордон Блю можно узнать у специалистов STUDIES&CAREERS.

В последние несколько лет заметен прогресс в кулинарной промышленности. Появилась новая продукция, новые технологии, инновационное оборудование для обработки продуктов питания. Развитие новых технологий нацелено на удовлетворение потребителей, заботу о здоровье, на получение конкурентных преимуществ и формирование своих сильных сторон, как это определяет международный стандарт с требованиями к системам менеджмента пищевой безопасности ISO 22000.

Инновации в производстве основаны на следующих тенденциях:

потребности потребителей к здоровому питанию,
экологически чистые продукты питания,
сочетания разных ингредиентов для создания новых вкусов.
использование продуктов с новыми свойствами.

Главные пути развития нововведений в общественном питании – новые технологии развития приготовления продукции - применение автоматизированного оборудования. Инновационные методы обработки продукции сокращают время приготовления продукции, повышают эффективность производства. Основные цели применения новых технологий в кулинарной промышленности – качество, продление сроков годности кулинарной продукции. Одним из важных показателей качества продуктов питания является безопасность для потребителей. Знание и соблюдение правил санитарии и гигиены обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Известны традиционные виды технологических операций в приготовлении кулинарной продукции: тепловая обработка - варка, жарение, жарение под давлением во фритюре, жарение на огне, запекание, пассерование (нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120 0 С). При тепловой обработке кулинарная продукция обезвреживается, лучше усваивается.

Ниже рассмотрим некоторые революционные технологии приготовления кулинарной продукции:

Преимущества производства с применением передовых технологий обработки продуктов на высокопроизводительном оборудовании, при строгом санитарном контроле за качеством выпускаемой продукции становятся основой обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя, а также конкурентным преимуществом и сильной стороной организации в контексте согласно ISO 22000.

Грибы представляют собой очень питательный, сытный, легко перевариваемый продукт питания для нашего организма. Ввиду низкого содержания калорий, грибы рекомендуются к употреблению во время курсов похудения, при этом их можно употреблять в пищу, как в печеном, так и вареном виде, или же приготовленные на гриле.

Подготовка большинства грибов включает в себя мытье, очистку, нарезку. В некоторых случаях для удаления кислот и вредных веществ их вымачивают и отваривают, при чем, воду, в которой замачивали грибы либо отваривали, в дальнейшем не используется. Если дело касается таких грибов как шампиньоны, то при варке получают грибной отвар, который подлежит использованию в качестве основы для приготовления первых блюд либо соусов.

Ассортимент блюд из грибов достаточно широк. Рассмотрим некоторые из них.

Картофельный рулет с грибами.

Отварить картофель, протереть с добавлением соли, яиц и молока либо сливок. Грибы и лук нарезать кубиком и обжарить с добавлением специй. Полученную картофельную массу разложить в виде прямоугольника на пищевую пленку, сверху уложить начинку и при помощи пленки свернуть рулет. Переместить рулет швом вниз на смазанный лист пергамента, поверхность рулета проколоть в нескольких местах и смазать яйцом. Запекать в пароконвектомате.

Сморчки со сливками.

Обработать грибы, отварить в подсоленной воде в течение часа. Лук репчатый измельчить, спассировать на сковороде, добавить измельченные отваренные сморчки, обжарить, добавить сливки, специи и тушить до момента испарения влаги.

Грибы шиитаке жаренные.

Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки измельчить, смешать с мелко нарезанным луком, обжарить в растительном масле. Добавить тертый сыр, соль и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Присыпать паприкой. Поставить в горячую духовку на 10 минут. При подаче гарнировать отварной брокколи, украсить листьями петрушки и лимоном.

Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.

Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин.
Грибы можно готовить с пассерованным луком. При отпуске посыпают зеленью, можно подать грибы с отварным картофелем.

Нарезать тонкими пластинками очищенные и промытые грибы. Очистить луковицу и нарезать её мелко.Натереть крупно твёрдый сыр. На сковороде подогреть растительное масло и в нём жарить пластинки грибов так, чтобы они пустили сок. Добавить в грибы чёрный перец, лук и соль, хорошо перемешивая. Всё это жарить до приобретения луком прозрачности. Постепенно добавить в сливочное растопленное масло муку, при этом хорошо размешивая образовавшуюся массу. Влить небольшими порциями постепенно сливки, всё время размешивая, чтобы не допустить образования комков. Соус нагреть до кипения и снять с огня, мускатный молотый орех всыпать в соус, при этом энергично размешивая. Грибы разложить по кокотницам. Добавить в каждую кокотницу понемногу тёртого сыра и осторожно перемешать с грибами. Налить в кокотницы соус так, чтобы грибы были им полностью покрыты. На 15 минут поставить кокотницы в пароконвектомат. Посыпать зеленью и подавать в горячем виде.

Актуальные направления в приготовлении блюд из овощей и грибов, в т.ч. молекулярная кулинария

Для приготовления блюд из овощей применяют разнообразное оборудование и инвентарь, инструмент.

Возможно использование вока. Вок – это традиционная для азиатских стран сковорода конической формы с очень маленьким дном. Данную сковороду устанавливают в специальную печь, которая разогревает сковороду, наливают в нее жир и разогревают его. Там же обжаривают овощи до готовности.

Технология Sous-vide (су вид) - самый модный сегодня способ термической обработки блюд. Sous Vide - технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960-х, но ставшая популярной только через 50 лет - в 2000-х. Автор Sous-vide - французский шеф-повар Джордж Пралус.

Преимущества приготовления Sous-vide:

- сохранение аромата и сока продукта;

- уменьшение потерь массы на 15-35%;

- экономия электроэнергии на 20-28%;

- исключение усушки и обезвоживания продукта;

- препятствие окислению липидов и как следствие - прогорканию;

- увеличение сроков хранения (при производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности составлять до 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше);

- снижение расхода специй на 30-40%, так как концентрация пряностей сохраняется по причине отсутствия оболочки;

- увеличение скорости варки при сохранении топлозатрат.

Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса.

Фьюжн кулинария имеет большую популярность в европейских предприятиях питания и большими темпами завоёвывает признательность гурманов в нашем ресторанном бизнесе. Однако, говорить о настоящей популярности фьюжн в нашей стране рановато, так как русские традиции нашей кухни являются основополагающими, а всё новое является непонятным и экзотическим для потребителей продукции общественного питания.

И всё-таки, в крупных городах всё чаще и чаще открываются рестораны, которые направлены на фьюжн, и у этого направления есть свои любители всего необычного и нового.

Фьюжн кулинария становится всё больше популярной не только из-за экзотики в своём направлении, она является идеальной в своих сочетаниях ароматов специи, гармонии, равновесии и лёгкости разных продуктов.

Ведущие диетологи считают, что фьюжн кулинария является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания.

Приготовленные блюд в стиле фьюжн является настолько многогранным, что употребляя их каждый день, гости предприятий питания будут получать необходимое количество мяса, рыбы, злаков, много фруктов и овощей. Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть не большую порцию.

Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.

Хестон Блюменталь — обладатель трех звезд Мишлена, его называют гениальным поваром-самоучкой. Он держит в пригороде Лондона один из самых престижных ресторанов в мире, куда посетители записываются за несколько месяцев вперед. При этом в ресторане нет ни дизайнерского серебра, ни даже модного ремонта.

Приготовление картофельного пюре по методике молекулярной кулинарии.

· 150 г сливочного масла жирностью не меньше 82% (лучше домашнего)

· 6 л воды с низким содержанием кальция (не более 20 мг на литр)

· 100 мл домашнего молока

Картофель бережно очистить картофелечисткой. В широкую кастрюлю налить треть нормы воды, довести температуру до 62 градусов, измеряя ее с помощью градусника.

Выложить картофель в другую кастрюлю и залить горячей водой. Поставить ее на маленький огонь (можно на рассеиватель). Выдержать картофель в воде полчаса. Следить за тем, чтобы температура держалась постоянно на уровне 61-62 градусов, это важно!

· Через полчаса воду слить и выложить картофель в третью кастрюлю, в которой кипит 2 л подсоленной воды. Когда вода с картофелем закипит, сделать огонь маленьким и варить до готовности (около 15 минут).

· Слить воду, а картофель откинуть на дуршлаг и хорошо быстро промыть оставшейся водой.
Выложить на картофель кусочки сливочного масла и раздавить массу через специальный картофельный пресс с мелкими отверстиями. Перемешать и протереть через сито.

· Молоко подогреть до 62 градусов, вылить в массу и взбить еще раз ручным венчиком. В результате должна получиться пенная масса светлого цвета.

Выпустить пюре на тарелку через кондитерский мешок в виде гребешков. Такое пюре самодостаточно.

Технология PaccoJet, названная в честь гомогенизатора фирмы PacoJet, представляет собой революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде, что позволяет получить охлажденный мусс с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Уникальность технологии заключается в том, что обычно гомогенность продукции достигается за счет добавления химических агентов, а при использовании PaccoJet тот же эффект достигается за счет мельчайшего дробления продуктов и без использования добавок.

Anti-Griddle (Антисковорода) - это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5 градусов по Цельсию. Достаточно только положить на этот массивный лист изделие из крема или какого-нибудь соуса или практически любую другую еду, как она тут же будет заморожена. При ее помощи можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; создавать уникальные декорации.

Перечень документов по охране труда. Сроки хранения: Итак, перечень документов по охране труда выглядит следующим образом.

Читайте также: