Первичная обработка морская капуста
Обновлено: 18.09.2024
Для приготовления этих кулинарных изделий используют мороженую или сухую морскую капусту, а также различные вспомогательные материалы (овощи, ягоды, майонез, пряности).
Мороженую морскую капусту оттаивают в воде до полного ее размораживания. Температура воды может быть до 60 °С. По окончании размораживания морскую капусту тщательно промывают водой и направляют на варку. Иногда размораживание и варку морской капусты совмещают, при этом варку капусты производят в течение 1-2 ч с момента закипания. По окончании варки капуста должна быть мягкой. Вареную капусту оставляют для стекания и охлаждения.
Если на переработку поступают слоевища сухой морской капусты, то их очищают от песка и других механических примесей, а затем заливают горячей водой для набухания при соотношении капусты и воды примерно 1:6. Сверху на слоевища укладывают деревянные решетки с гнетом таким образом, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Процесс набухания капусты продолжается 10-12 ч, в течение которого капусту перемешивают не менее 3-4 раз, а воду меняют не менее двух раз. После набухания морскую капусту тщательно промывают водой до полного удаления с ее поверхности песка и других механических загрязнений и направляют на варку.
Если в обработку поступают не слоевища, а сухая шинкованная капуста, то ее сначала перебирают для удаления механических примесей, а затем заливают водой температурой 40-60 °С для набухания. Соотношение воды и шинкованной капусты такое же, что и для слоевищ. Выдерживают для набухания капусту в течение 1,5-2 ч, а затем тщательно промывают и варят. Процессы набухания и варки шинкованной капусты могут быть совмещены. Варку производят в течение 1-2 ч с момента закипания.
Для приготовления икры и многих салатов используют маринованную морскую капусту. При мариновании вареную шинкованную капусту или слоевища, нарезанные в виде соломки длиной 3-5 см и шириной до 7 мм, загружают в эмалированный сосуд, заливают холодным маринадом в соотношении 1:1 и оставляют для маринования на 8 ч. Если слоевища морской капусты используют для приготовления икры, то перед маринованием их не измельчают. По окончании процесса излишкам маринада дают стечь, а капусту направляют на приготовление салатов, икры и других изделий.
В состав маринада, используемого для обработки морской капусты, входят (в кг на 100 кг маринада) следующие компоненты: уксусная кислота 80%-ная - 1,9; сахар - 0,9; соль - 1,9; перец душистый - 0,3; корица - 0,3; гвоздика - 0,3; лавровый лист - 0,2; вода - 94,2.
Для приготовления маринада соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды и процеживают через частое сито или через два слоя марли. Полученный раствор соли и сахара заливают в котел, добавляют воду и дробленые пряности, помещают в марлевый мешочек и варят при слабом кипении в течение 20-30 мин, с закрытой крышкой. По окончании варки отвар настаивают в течение 40 мин, охлаждают и при необходимости еще раз процеживают.
При предварительной обработке репчатый лук очищают от покровных листьев, удаляют у него корневую мочку и верхнюю заостренную часть, а затем промывают его водой. Очищенный и промытый лук бланшируют 5-10 мин в горячей воде, а затем маринуют в уксусно-солевом растворе (2 % уксусной кислоты и 4 % поваренной соли) температурой не выше 10-15 °С при соотношении лука и раствора 1:1. Если маринованию подвергают предварительно шинкованный лук, то его ошпаривают кипятком и затем маринуют.
Сушеный лук перед маринованием замачивают в теплой воде температурой 40-60 °С для набухания при соотношении лука и воды 1:5, а затем направляют на маринование.
Морковь (свежую) предварительно промывают водой, освобождая от загрязнений, удаляют у нее ботву и очищают от кожицы. Промытую и очищенную морковь варят до готовности, а затем выдерживают в уксусно-солевом растворе того же состава, что применяется и для маринования лука. Морковь можно мариновать и без предварительного удаления кожицы.
Сушеную морковь сначала замачивают около часа в теплой или холодной воде при соотношении моркови и воды 1:6, а затем варят и подвергают маринованию.
В маринаде овощи выдерживают до окончания процесса брожения, которое определяют по прекращению выделения пузырьков на поверхности раствора. По окончании маринования овощи оставляют на 20-30 мин для стекания остатков маринада, а затем используют для приготовления кулинарных изделий.
Клюкву и бруснику перед использованием перебирают, удаляют испорченные ягоды и промывают.
Варено-мороженое мясо антарктической креветки в блоках размораживают на воздухе при температуре не выше плюс 25 °С до температуры в толще блока не выше 1 °С.
При приготовлении салатов из морской капусты маринованные и шинкованные овощи и морскую капусту вместе с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, загружают в фаршемешалку и тщательно перемешивают для равномерного распределения всех составляющих компонентов. Полученную после перемешивания однородную смесь далее направляют на фасование в потребительскую тару или инвентарные ящики вместимостью нетто 10 кг (табл. 29).
Таблица 29. Рецептуры приготовления салатов из морской капусты (в кг сырья на 100 кг готовой продукции).
Сушеную морскую капусту (ламинарию) очищают от механических примесей, на 10 — 12 ч замачивают в холодной воде (соотношение слоевищ и воды 1:8) и тщательно промывают.
Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.
Подготовленную таким образом морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и парят 15—20 мин.
Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40 — 50°С), доводят до кипения, варят 15—20 мин и опять сливают отвар.
Этот процесс повторяют еще раз.
Трехкратная варка способствует улучшению вкуса, запаха и цвета капусты и удалению излишнего количества йода и йодистых соединений.
Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек охлажденного слоевища надавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова.
Очень важно не допустить переваривании капусты (в этом случае при надавливании пальцами ткань слоевища растекается).
Очень полезную морскую капусту еще называют ламинарией – она представляет собой съедобную бурую водоросль, имеющую длину до двадцати сантиметров. Ее тело (талом) можно рассматривать как пластинку (простую или рассеченную сверху) со стволом (с ризоидами) или базальным диском у основания – благодаря которым, она прикрепляется к субстрату на поверхности дна морского. Морская капуста имеет распространение в умеренных и арктических поясах морей в Северном полушарии, превращаясь в заросли литоральной зоны.
В ней содержатся – альгиновая кислота, белки, жиры, минеральные вещества (йод, калий, железо, кальций, магний, медь, кобальт и марганец), витамины С, В и каротин. Ее принято использовать как пищевой продукт в качестве гарниров – приготавливая отварные и тушеные блюда. Кроме этого капуста морская добавляется к овощным фаршам или применяется для многих салатов. В продажу она поступает замороженной, сушеной или в виде консервов.
Сушеная морская капуста изначально при приготовлении очищается от всевозможных примесей и замачивается на десять часов в прохладной воде (1 кг капусты на 8 л воды) и после этого тщательно промывается. А мороженая капуста – оттаивается в холодной воде и промывается.
Морская водоросль Ламинария бывает 3-х видов – сахарная, японская, пальчаторассеченная. Это бурая водоросль, основная часть которой ремневидное зелено-бурое пластинчатое слоевище (таллом), длиной 2–12 м, шириной 10-35 см.
Основным сырьем для производства пресервов из ламинарии может выступать:
- морская капуста пищевая сушеная естественной сушки шинкованная (резанная),
- морская капуста пищевая сушеная естественной сушки спрессованная в виде слоевищ в бруски,
- морская капуста пищевая замороженная,
Технологический процесс производства пресервов из ламинарии предусматривает подготовку капусты, ее отваривание, охлаждение, маринование, подготовку наполнителя, смешивание капусты с наполнителем, фасовку, упаковку.
Сушеную ламинарию промывают в течение 30 минут в проточной холодной воде при периодическом перемешивании. После промывания капусту замачивают в холодной воде из расчета 10-12 л воды на 1 кг водорослей в течение 4-12 часов.
При использовании замороженной ламинарии ее оттаивают в воде с температурой не выше 18°С.
После замачивания или розмораживания капусту повторно промывают в проточной воде до полного удаления песка и других механических примесей.
Промытую капусту загружают в котел с кипящей пресной или слабосоленой водой из расчета 8 л воды на 1 кг водорослей, и бланшируют в течение 20 минут, считая от момента закипания. После этого отвар сливают, заливают свежую воду, и повторяют процедуру 3 раза. Масса капусты при бланшировании увеличивается на 510%.
После тепловой обработки капусту необходимо быстро охладить. С этой целью ее промывают холодной проточной водой.
Если морская капуста поступила в виде слоевищ ее шинкуют соломкой шириной 2…5 мм.
Охлажденную и нашинкованную капусту заливают охлажденным маринадом, маринуют 6-8 ч., после чего маринад сливают.
Приготовление маринадной заливки.
Предварительно подготовленные сахар и соль загружают в котел, добавляют воду и растворяют при нагревании, после чего кипятят 5-10 мин, а затем фильтруют через полотняный фильтр или капроновую ткань и охлаждают.
К охлажденному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или экстракт пряностей, уксусную кислоту 80% или уксус 9%, или раствор лимонной кислоты и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до заданного объема. Можно пряности добавлять в сухом виде непосредственно в сахарно-солевой раствор при кипячении.
Если пряности задают непосредственно в банку, то к водному раствору сахара и соли добавляют только уксусную кислоту или уксус.
При использовании дополнительных компонентов – репчатого лука, моркови, перца болгарского и других овощей – их подвергают механической обработке по классическим схемам на механизированных линиях или вручную. Очищенные овощи промывают и нарезают и бланшируют в воде при температуре 98±2°С в течение 1…4 мин., либо паром 15-30 сек, затем охлаждают водой до температуры не более 30°С. Маринуют отдельно или совместно с капустой.
Маринованную капусту, овощи или другие подготовленные компоненты смешивают согласно рецептурам и фасуют, добавляя заливку до 10% от массы пресервы.
При использовании пряностей в сухом виде их укладывают на дно банки, а затем укладывают подготовленную капусту и овощи. Для лучшего распределения заливки в пресерве рекомендуется заливку давать в два приема – половину на дно банки и другую половину сверху, после укладки овощей. Температура заливки должна быть не менее 85°С. В качестве заливки используют прокипяченный маринад от маринования капусты или свежий маринад подогретый до температуры 85-90°С. Значение рН салатов перед фасовкой не должно превышать 4,4 ед.
Массовая доля овощей и морской капусты должна быть не менее 55% от массы нетто пресервов, массовая доля соли – 1.4-2.0%, массовая доля титруемых кислот - 0.3-0.7%.
Готовые салаты упаковывают в полиэтиленовые ведра массой нетто до 8 кг; в судки массой нетто до 0,5 кг, в вакуум-пакеты по 1 кг. Отклонения массы нетто -2% для упаковки до 0,5 кг включительно, -5 % для упаковки массой нетто 2,0–8,0 кг включительно.
Срок хранения охлажденных салатов при температуре 0…6 о С – 48 часов, в вакуум-пакетах - 21 суток, от 0 С до -4 С – не более 72 часов, в том числе на предприятии не более 24 часов, замороженных при температуре не выше -18 о С – 30 суток.
Читайте также: