Обработка капустных овощей презентация

Обновлено: 18.09.2024

1 Подготовила ученица 10 Б кл. ОУ 32 Курносикова Анастасия Проверил преподаватель : Заровская Виктория Игоревна Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей

2 Виды овощей 1. корнеплоды морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петруш ка, пастернак, сельдерей, хрен ; 2. капустные капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи ; 3. луковые лук репчатый, лук зеленый, лук - порей, чеснок ; 4. пряные укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран ; 5. плодовые тыквенные ( тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, па тиссоны ); 6. томатные ( томаты, баклажаны, стручковый перец ); 7. бобовые ( горох, бобы ); 8. зерновые ( сахарная кукуруза ); 9. десертные артишоки, спаржа, ревень. Сейчас я покажу обработку некоторых из них

3 Обработка Клубнеплодов Механический способ. При этом способе процесс обработки карто феля состоит из следующих операций : сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Сортируют картофель в механических сортировочных маши нах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый карто фель, посторонние примеси ( камни, щепки, комочки земли ) и пророс шие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество соланин. Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни оочищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ. Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает са нитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клуб ней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движу щиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность те речных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымы того картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют кар тофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно - очистительных машинах или вручную в ваннах с ре шетчатым настилом. Оочищают картофель в картофелечистках периодического или не прерывного действия. При использовании картофелечистки периодичес кого действия сначала открывают вентиль водопровода, включают ма шину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок кар тофелечистки. При очистке с картофеля сочищаются кожица и часть по верхностных клеток. Продолжительность очистки 22,5 мин, при бо лее длительной очистке счищается слой, содержащий большое количе ство крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая элект родвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель посту пает в подставленную тару. Дочистка картофеля производится вручную корончатым или же - лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

4 Обработка корнеплодов Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна : в белых корнеплодах петрушке, сельдерее, пастернаке содержится большое количество эфирных масел ; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат. Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, оочищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь оочищают в картофелечистке, а длинную морковь вручную. Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, от резают зелень и корешки, промывают и оочищают вручную. Зелень пет рушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем про мывают, у белого редиса оочищают кожицу. У хрена оочищают кожицу и промывают. Если корни хрена вя лые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

5 Обработка капустных овощей Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз ненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Ко чан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (5060 г соли на 1 л воды ) на мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине. У цветной капусты отрезают стебель на 11,5 см ниже начала раз ветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые ли стья. Загнившие и потемневшие места головки заочищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают. Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля ( обрезная ). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их за очищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капус ту, ее кладут в холодную воду на 2030 мин. Капусту кольраби сортируют, оочищают вручную от кожицы и про мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

6 Обработка луковых овощей Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных ма сел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На круп ных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шка фы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре ° С, затем оочищают в моечно - очистительных машинах и до очищают вручную. У зеленого лука отрезают корешки, заочищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хо рошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополас кивают в проточной воде. У лука - порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие лис тья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промы вают так же, как зеленый лук. У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и оочищают.

7 Обработка плодовых овощей Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, вита мин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содер жанием белка. Помидоры ( томаты ) сортируют по размерам и степени зре лости ( зрелые, недозрелые, перезрелые ), удаляют испорченные или по мятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, ста рые баклажаны ошпаривают и оочищают кожицу. Перец стручковый ( острый и сладкий ) сорти руют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько ча стей, удаляют семена, оочищают кожицу и промывают. Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в не дозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежест кие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, оочищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семе на. Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединя ющие половинки стручков. Початки кукурузы молочно - восковой спелости оочищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеб лем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

8 Нарезка овощей После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой 1. Соломка Брусочки Кубики Кружочки Ломтики Дольки Квадратики ( шашки ) Кольца и полукольца Гребешки, звездочки, шестеренки Бочоночки, груши, орешки, шарики Стружка Рубка ( мелкая )

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Обработка капустных, луковых, плодовых овощей и зелени

Обработка капустных овощей К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, листовая (салатная) капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и удаляют кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Её можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают. Капуста китайская – листовая салатная капуста. Используют её для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Обрабатывают как листовую. У капусты пекинской нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Обрабатывают как листовую.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капусту в свежем виде для салатов, а также для приготовления супов, блюд из овощей. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а затем удаляют испорченные листья и промывают. Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Нарезка После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой – для супов, салатов, капустных котлет, тушения; шашками (квадратиками 2,0-2,0 см) – для супов, рагу; для приготовления фаршей её мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушёных блюд и для жарки во фритюре.

Обработка плодовых овощей К плодовым относят следующие группы овощей: тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы), томатные (томаты, баклажаны, перцы), бобовые (зеленые бобы с недозрелыми семенами гороха, фасоли, бобов), зерновые (сахарная кукуруза). Тыква столовая содержит сахара, немного белка; она богата каротином. Перед обработкой тыкву промывают, удаляют стебель, разрезают на 4—6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками.

Кабачки рекомендуется использовать в пищу в недозрелом виде; мякоть таких кабачков нежная, вкусная; семена мягкие. Кабачки промывают, очищают от кожицы. Для жарки их нарезают кружочками, а для тушения (рагу, овощи в молочном соусе) — кубиками. Для фарширования кабачки очищают, нарезают кружочками толщиной 2—3 см, вынимают ложкой сердцевину, наполняют фаршем. Мелкие кабачки очищают, с одного конца удаляют сердцевину и фаршируют целиком.

Патиссоны употребляют только мелкие. Отварные и жареные патиссоны используют на гарниры, а фаршированные — в качестве самостоятельного блюда. Чаще всего в предприятия общественного питания поступают маринованные патиссоны, которые подают как гарнир к жареному мясу. Огурцы свежие перебирают и промывают. Парниковые и ранние грядовые используют для салатов из огурцов и гарнирования горячих и холодных блюд не очищенными, а более зрелые очищают от кожицы и используют для салатов, окрошек, для чего их нарезают ломтиками или кубиками.

Томаты перебирают, отбирая недозрелые и испорченные экземпляры, и сортируют по размеру, а затем удаляют плодоножку и промывают в холодной воде. Зрелые томаты среднего размера нарезают кружочками поперек оси плода и используют для салатов или украшении холодных и горячих блюд. Крупные помидоры сначала разрезают вдоль пополам, а потом режут пластинками толщиной до 0,5 см. Мелкие красные помидоры и помидоры-черри используют на гарниры в целом виде, половинками или дольками. Для фарширования отбирают зрелые помидоры среднего размера, срезают с них слой мякоти, прилегающий к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш. Мятые зрелые плоды используют для заправки супов, соусов, тушеных вторых блюд. При поступлении помидоров большими партиями из перезревших мятых плодов готовят томат-пюре. Зеленые помидоры оставляют дозревать.

Болгарский перец (сладкий) имеет приятный острый вкус. Перец используется главным образом для фарширования. Перец промывают, острым ножом делают круговой надрез у плодоножки и вынимают вместе с плодоножкой семена со связывающей их мякотью. Образовавшуюся полость заполняют фаршем. Баклажаны промывают и отрезают у них плодоножку, а затем разрезают вдоль пополам. Кожицу надрезают в нескольких местах, укладывают на противень (кожицей вниз) и ставят в жарочный шкаф для размягчения. Затем вынимают сердцевину, которую мелко рубят, пассеруют и соединяют с приготовленным фаршем, наполняя им баклажаны.

Стручки фасоли и лопаточки гороха богаты сахарами (до 4,7%), крахмалом, белками, а также витамином С (75 мг% в лопаточках гороха и 30 мг% в бобах фасоли). Лучшими считаются молодые стручки с мелкими зернами, неувядшие, хорошо лопающиеся. При обработке у фасоли удаляют жилки с обеих сторон стручка и промывают. Нарезают или шинкуют в сыром виде, после чего немедленно варят, иначе фасоль быстро темнеет. Лопаточки гороха также освобождают от жилок и употребляют в целом виде. Применяют для вторых блюд, в салаты, для супов.

Цели занятия: Закрепить теоретические знания по технологии приготовления полуфабрикатов из капустных, луковых, и плодовых овощей и уметь применять их на практике. Приобрести умения и навыки в составлении технологических карт приготовления. вопросы: 1. Какие вы знаете виды нарезки капустных, луковых, и плодовых овощей? 2. Какие способы нарезки капустных, луковых, и плодовых овощей?

Полуфабрикат Полуфабрикат — изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать пригодным для потребления. Различают полуфабрикаты: 1. По виду используемого сырья- из овощей, грибов и других продуктов. 2. По использованию для тепловой обработки- для отваривания и припускания , для тушения, жаренья и запекания . 3. По характеру потребления- для супов, салатов, гарниров и т. д.

Слайды и текст этой презентации

Обработка капустных и луковых овощей

Технологическая схема обработки

Капуста (белокочанная, савойская, краснокочанная)

Удаление поврежденных листьев

Отрезают наружную часть кочерыжки

Если обнаружены улитки или гусеницы, обработанную капусту кладут в
холодную подсолённую воду на 15-20 минут.
Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Формы нарезки капусты

Цветная капуста.
Отрезают стебель на 1-1,5 см, удаляют зеленые листья, загнившие места зачищают теркой.
Брюссельская капуста
Кочешки срезают перед тепловой обработкой, зачищают, промывают, кладут в холодную воду на 20-30 мин.
Кольраби
Сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, брусочками. Используют для салатов, супов.

Технологическая схема обработки лука

Формы нарезки лука

Обработка зеленого лука

Лук порей.
Отрезают корешок, удаляют поврежденные листья, разрезают вдоль, промывают
Чеснок.
Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют на дольки, очищают

Читайте также: