Обработка нерыбных морепродуктов креветки морская капуста
Обновлено: 19.09.2024
На предприятия общественного питания нерыбное водное сырье поступает в различных видах. Двустворчатые моллюски поступают живыми, свежеморожеными (глазированные брикеты), варено-морожеными, сушеными.
Свежемороженых моллюсков размораживают на воздухе под пленкой, сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей; устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют. Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают
мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую — вместе с мясом промывают для удаления песка.
Головоногие моллюски поступают морожеными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3:1) температурой 60 — 70 оС, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2— 3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 10— 12 ч, после чего промывают.
Ракообразные в районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженое сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе в течение около 2 ч, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой температурой не выше 35 °С и оставляют для набухания на 4 — 5 ч. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов — в шейке. Раков речных используют только живыми.
Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков — не менее 5:1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне в течение не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их форму. Раки вареные допускается хранить при температуре 4 — 8 °С в течение 12 ч.
Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3 — 4 мин (потери массы — 31 % для креветок сыромороженых целых; 76 % — целых сы-ромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.
Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2 : 1 . Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17 %, при разделке — 52 %.
Иглокожие поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием их промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение одних суток (масса увеличивается в 3 — 5 раз); разрезают вдоль и промывают. Морская капуста (ламинария) поступает в сушеном виде. Перед использованием ее замачивают в большом количестве воды (1:8) в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка. Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, 3 раза варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода. Размягченную капусту хранят в отваре в течение 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при температуре 4 — 8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание не допускается.
В эту группу входят нерыбные морепродукты (беспозвоночные и морские водоросли) и речные раки. Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют моллюски (двустворчатые и головоногие), ракообразные и иглокожие, а среди морских водорослей — морская капуста.
Морские беспозвоночные. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 20%), в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Беспозвоночные богаты минеральными веществами (особенно микроэлементами), ненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В, а также провитамином D. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ, некоторые из них выделяют антимикробные вещества, способные убивать вирусы.
Двустворчатые моллюски. Vis этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок.
Мидии. Съедобная часть мидии — все тело, заключенное между раковинами (10—15% общей массы). Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15—20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают.
Мидии в раковинах обрабатывают следующим образом: с раковин счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают их в холодной воде в течение нескольких часов и хорошо промывают в проточной воде. После этого мидии заливают водой (1:2) и варят при слабом кипении 15—20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек). Вареное мясо, прикрепленное к створкам, отделяют, удаляют биссус, промывают до полного удаления песка. Затем в зависимости от назначения мясо варят или припускают.
Устрицы. У устриц, которые являются деликатесом, съедобно тело (10—15% общей массы), которое лежит в глубокой створке, мелкая же створка является как бы крышечкой.
Устриц в отличие от других двустворчатых моллюсков используют в пищу живыми или подвергают тепловой обработке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов.
Раковины после такой же предварительной обработки, как мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенного конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. После этого створки раскрывают и в зависимости от кулинарного назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо раковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.
Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки.
Головоногие моллюски. Из моллюсков этой группы на предприятия общественного питания поступают кальмары. Наибольшее промышленное значение имеют кальмары тихоокеанские.
Тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31—32% общей массы моллюска, хвостовой плавник — 19—20, голова со щупальцами — 20—21%. Съедобные части кальмара — мантия и голова со щупальцами. В среднем масса кальмара 200 г.
На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет -1 град.
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3—б мин в воду температурой 60—65°С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (пленку) травянистой щеткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.
Морские ракообразные. В эту группу беспозвоночных входят креветки, крабы, омары и лангусты.
Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейки). На предприятия общественного питания поступают креветки сыромороженые или варено-мороженые. Замораживают креветок целыми или только шейки их. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде.
Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветок не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.
Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для набухания.
Крабы — наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое находится в конечностях и брюшке, в сыром виде имеет консистенцию студня, цвет его сероватый; после варки оно становится белым и волокнистым. Из крабов вырабатывают в основном натуральные консервы. В период лова в продажу поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной.
Омары и лангусты. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строению они близки к речным ракам, бывают размером до 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыроморожеными и варено-морожеными.
Лангусты похожи на омаров, но не имеют клешней; могут быть размером до 60 см. Лангусты обычно поступают на предприятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными. Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2—3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.
Иглокожие. К иглокожим относятся такие промысловые виды, как трепанг, кукумария, морские ежи и др. На предприятиях общественного питания чаще всего используют трепангов. За внешнее сходство с огурцом их нередко называют "морскими огурцами".
Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга — очень ценный пищевой продукт.
Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24—30 ч при температуре 18— 20°С, меняя воду. 2—3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще два раза в течение двух дней. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.
Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет ГС. Допускается размораживание в воде, нагретой до 40°С, при соотношении массы воды и трепангов 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей и промывают.
Перед использованием обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин.
Морская капуста (ламинария) — единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту. Сушеная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд ее очищают от механических примесей и замачивают на 10—12 ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8.
Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.
Подготовленную морскую капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15—20 мин. Затем отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40—50°С), доводят до кипения и варят 15—20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова. Важно не переварить капусту (в этом случае при надавливании пальцами ткань расползается). "
Речные раки. Мясо раков содержит около 16% легкоусвояемого белка, 0,5% липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожеными и варено-морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, .поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.
Ассортимент морепродуктов очень обширный, и каждый из представителей обладает большим количеством полезных свойств, витаминов и микроэлементов в составе. Есть множество рецептов приготовления морской продукции, но надо знать, как правильно подготовить особей. Обработка морепродуктов – это обязательный процесс, через который нужно пройти перед готовкой любого яства.
Основные принципы обработки морепродуктов
Ассортимент продукции, которая реализуются в магазинах и в организациях общепита, очень обширен и велик. Можно встретить:
- креветки;
- кальмары;
- лангусты;
- морская капуста;
- филе гребешка;
- трепанги и прочее.
Поступать на производство они могут как живыми, так и морожеными в сыром либо варёном виде. Встречаются подсушенные варианты, а иногда и консервированные. Очень популярны сушеные трепанги и креветки. Живыми продаются мидии. В сыром и вареном виде можно встретить замороженные гребешки, трепанги, кальмары и прочее. Консервированную продукцию чаще можно встретить такую, как креветки, гребешки и крабы. Вариации кулинарной обработки продукции в организациях зависит от типа сырья, термического состоянии и метода промышленной разделки.
Яндекс картинки
Подготовка морепродуктов
Перед тем как приступить к приготовлению морепродукта, к примеру, варке, жарке, тушению, надо обработать тушки. Чаще всего они реализуются в замороженной форме. Предварительно потребуется разморозить морепродукт. Размораживать необходимо строго естественным путём. Запрещается прибегать к помощи микроволновой печи, а также не следует заливать горячую жидкость. Оттаивание считается оконченным тогда, когда температура станет -1°.
Когда продукт оттаял, потребуется удалить внутренние органы и плёнки. Далее приступать к привычному методу готовки. Однако, нужно придерживаться всех правил как подготовки, так и приготовления. Это позволит избежать появления неприятного привкуса и аромата, а также заражение гельминтами.
Обработка морепродуктов
Перед готовкой любого продукта обязательно нужно обработать морепродукт.
Крабы и ракообразные
Живых раков моют и затем отправляют вариться, чего не сказать о креветках. Консервированных крабов очищают от костных пластин. Если на предприятии поступает свежий краб, то в пищу потребляют мясо конечностей. Мясо его надо освободить от панцирей.
Креветки
Креветки могут поступать как за морожеными, так и в виде консервов. При обработке сочных креветок замороженный продукт надо разморозить при комнатной температуре. Чтобы отварить морскую продукцию, потребуется бросить креветок в кипящую воду. Её предварительно посолить. Проваривать креветок в течение 12 минут.
Омары и лангусты
Приготовление и обработка лангустов и омаров очень схожи с креветками. Необходимо избавить мясо морепродукта от панцирей. При обработке проваривать особей в немного подсоленной воде в течение 10 минут. Употреблять в пищу надо в горячем виде. Идеально сочетаются с различными соусами.
Моллюски
На производство моллюски приходят в ракушках в живом виде. Ракушки должны быть все плотно закрыты. Кушают устрицы в сыром виде, в отличие от гребешка. Если из них готовятся горячие блюда, то после промывания с использованием специального прибора устраняют верхнюю часть ракушки.
Яндекс картинки
Кальмары
Если рассматривать, чем отличается технология обработки нежных кальмаров и креветок, то кальмары продаются исключительно в замороженном виде. Размораживать их необходимо при комнатной температуре либо поместив в ёмкость холодной водой. Как только они оттают, необходимо удалить из них плёнку и хорошо промыть. Также важно избавиться от хитиновых пластин. Варится тушка буквально 30 секунд, максимум 1 минуту, в отличие от гребешка. Если переварить мясо, то оно станет резиновым и жёстким.
Морской гребешок
Мускулы морского гребешка поступают замороженными. Чтобы гребешки быстро разморозить, необходимо выложить в один слой на поверхности и оставить на несколько часов. Температура воздуха при обработке в помещении должна быть порядка 20°. Для ускорения процесса разморозки гребешка используется холодная вода. Рецептов приготовления гребешка есть множество.
Мидии
Мидии в магазинах можно купить:
Перед обработкой замороженной продукции потребуется разморозить при комнатной температуре. Также для ускорения процесса можно добавить раковины в холодную воду. Но ни в коем случае не стоит пользоваться микроволновкой. После в ходе обработки мидии хорошо просматриваются, и если у них наблюдается питательный орган, то его обязательно удаляют. После этого морепродукт хорошо промывают под струей до полного удаления песка.
Есть употребляются живые мидии в раковинах, то необходимо ножом зачистить присоединенные небольшие ракушки. После этого раковины замочить на несколько часов в холодной воде. Спустя это время мидии промыть. Варить продукт в течение четверти часа в воде с солью.
Трепанги
Трепанги продаются в магазинах в сушеном виде. Их необходимо предварительно промыть в прохладной воде, чтобы избавиться от угольного порошка. Именно в этом порошке продукт хранится и перевозится. Далее промытые трепанг замачивают в прохладной воде на сутки либо немного больше. Воду важно менять несколько раз. После этого особей заливают свежей прохладной жидкостью. Добавить соль и варить в течение 3 часов. После варки на морскую продукцию снова промывают.
Морская капуста
В большей части случаев морская капуста приходит на производство в форме консервов. Также можно встретить замороженный вариант морепродукта. Иногда капуста бывает сушеной. Если выбрать последний вариант, то растение в момент обработки необходимо очистить от примесей и песка. После этого вымочить капусту в большом количестве прохладной воды. Она оставляется вымачиваться на 12 часов. Спустя это время морепродукт потребуется промыть. Замороженную морскую капусту необходимо выложить размораживаться в холодной воде на пол часа. Спустя это время её промыть с использованием сита.
Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.
Промышленная антимикробная обработка рыбы ускоренными электронами.
Антимикробная обработка рыбы и морепродуктов ускоренными электронами гарантирует полное сохранение вкуса, запаха и других качественных характеристик продукции. В результате достигается соответствие обрабатываемой рыбы и морепродуктов всем микробиологическим нормам и стандартам, а также обеспечение долгосрочного хранения без применения консервантов или иных химических веществ. Обработка ускоренными электронами одинаково эффективна для охлажденной и мороженой рыбы, для целой и потрошенной, для филе, стейков и полуфабрикатов; для свежей, копченой, вяленой, сушеной рыбы. Обработка происходит в финишной (транспортной) упаковке.
Использование ускоренных электронов для обработки продуктов в установленных для каждого продукта оптимальных режимах является самым безвредным в сравнении с другими способами консервации (FAO/WHO 1980).
В чём преимущества обработки ускоренными электронами?
Безопасность продукции для потребителя, соответствие международным и отечественным нормам и стандартам.
От 40 до 300% в зависимости от спецификации продукта. Антимикробная обработка не может спасти уже испорченные продукты.
Технология антимикробной обработки продукции ускоренными электронами по своей сути является прямым конкурентом остальным методам консервации продуктов.
Нехимическая антимикробная обработка подходит для всех видов рыбы и морепродуктов. Особое внимание в мировой практике уделено антимикробной обработке лососевых пород рыб, которые отмечаются своими уникальными вкусовыми характеристиками и очень ценятся на рынке. Применение антимикробной нехимической обработки семги, горбуши, кеты, кижуча, нерки, чавычи и других ценных промысловых видов позволяет добиться существенного снижения или полной инактивации всей патогенной микрофлоры. Применима подобная обработка и ко всем видам рыб семейства осетровых, карповых, окуневых, ставридовых, тресковых, скумбриевых и других. Конечный эффект обработки зависит от вида рыбы, ее фасовки и температуры хранения. В среднем сроки годности увеличиваются в 2–4 раза. Обработка креветки, кальмара, краба уже много лет успешно используется во многих странах мира и гарантированно увеличивает сроки хранения морепродуктов в 3–4 раза. Обработка является единственным способом устранения патогенных микроорганизмов в живых устрицах. В таком случае полностью чистая живая устрица при надлежащих условиях хранится до 10–12 суток.
Опыт Теклеор - обработка 200 видов различной пищевой продукции. Рассматриваем текущие задачи заказчика и уровень микробиологической обсемененности продукции, наличие в ней антиоксидантов, консервантов и др. добавок, тип упаковки (вакуум, МГС), ее температуру (охлажденная/замороженная), состав продукции и др. Проводим бесплатную пробную обработку для оценки эффективности режима и качества продукции после обработки.
Мы бронируем под вас время и договариваемся о логистике и отгрузке. По требованию заказчика подготавливаем Технологический регламент на процесс антимикробной обработки.
Читайте также: