Обработка очищенного картофеля 1 раствором бисульфита натрия
Обновлено: 18.09.2024
Изобретение относится к пищевой промышленности. Подготовленный картофель обрабатывают консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут. После этого проводят его расфасовку и упаковку. В качестве консервирующего раствора используют бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбат калия с концентрацией 0,3% или бисульфит натрия с концентрацией 1% и бензоат натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбиновую кислоту с концентрацией 0,5%. Изобретение позволяет увеличить срок хранения полуфабрикатов при сохранении их естественных органолептических показателей. 3 табл.
Формула изобретения
Способ получения картофельных полуфабрикатов, включающий подготовку сырья, обработку картофеля консервирующим раствором двух видов солей, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 мин, расфасовку и упаковку, при этом в качестве консервирующего раствора используют бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбат калия с концентрацией 0,3%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и бензоат натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфит натрия с концентрацией 1% и сорбиновую кислоту с концентрацией 0,5%.
Описание изобретения к патенту
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из картофеля в сети общественного питания и на предприятиях пищевой промышленности.
Одной из наиболее труднорешаемых проблем хранения полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля является предотвращение его микробиологической порчи и потемнения после очистки.
Известен способ производства картофеля сырого очищенного в пене (ТУ 5-07-5891-32). Изготовленный по данному способу картофель в результате хранения в пене предохраняется от воздействия кислорода воздуха и по этой причине не темнеет. Способ заключается в подготовке сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), использовании пены, приготовление которой включает следующие операции: приготовление гидролизата - гидролиз крахмала или крахмалосодержащего сырья (нестандартный картофель или отходы картофеля при дочистке), растворение метилцеллюлозы в гидролизате и взбивание смеси. Существенным недостатком данного способа, сдерживающим промышленное внедрение, является необходимость приготовления пены (процесс длительный и трудоемкий), а также использование оборотной тары, которая требует специальных транспортных устройств.
Техническим решением изобретения является увеличение сроков хранения при сохранении естественных органолептических показателей. Технический результат достигается за счет совместного использования консервирующего раствора двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, или бисульфита натрия с концентрацией 1% и бензоата натрия с концентрацией 0,15%, или бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбиновой кислоты с концентрацией 0,5%, взятых в соотношении 1:1.
Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья (картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают), приготовление раствора бисульфита натрия массовой долей 1% в пересчете на сернистый ангидрид и раствора консервирующего вещества (сорбата калия или бензоата натрия или сорбиновой кислоты). Рабочий раствор бисульфита натрия готовят из метабисульфита натрия или из концентрированного раствора, в котором определяют плотность и массовую долю сернистого ангидрида и затем производят расчет требуемого объема концентрированного раствора бисульфита натрия.
Для приготовления раствора консервирующего вещества нужное количество сорбата калия или бензоата натрия или сорбиновой кислоты растворяют в половине требуемого объема воды, нагретой для улучшения растворения до 50-80°С. После полного растворения соли в полученный раствор добавляют оставшуюся воду и тщательно перемешивают. Затем растворы солей бисульфита натрия и сорбата калия, или бисульфита натрия, и бензоата натрия или бисульфита натрия и сорбиновой кислоты соединяют, охлаждают до температуры 2-6°С и проводят обработку картофельных полуфабрикатов в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 2-6°С.
Пример 1 выполнения способа:
| Картофель очищенный | 100,0 |
| Раствор бисульфита натрия (1%) | 50,0 |
| Раствор сорбата калия (0,3%) | 50,0 |
| Выход | 100,0 |
Технология приготовления: картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают, обрабатывают раствором двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, взятых в соотношении 1:1, предварительно охлажденного до температуры 2-6°С, и выдерживают в течение 50-60 минут. Картофель обсушивают, дозируют, упаковывают и отправляют на хранение в охлажденном виде при температуре 2-6°С.
Пример 2 выполнения способа:
| Картофель очищенный | 100,0 |
| Раствор бисульфита натрия (1%) | 50,0 |
| Раствор бензоата натрия (0,15%) | 50,0 |
| Выход | 100,0 |
Процесс ведут аналогично способу 1.
Пример 3 выполнения способа:
| Картофель очищенный | 100,0 |
| Раствор бисульфита натрия (1%) | 50,0 |
| Раствор сорбиновой кислоты (0,5%) | 50,0 |
| Выход | 100,0 |
Процесс ведут аналогично способу 1.
Анализ качества готовых полуфабрикатов показал, что новые продукты, по сравнению с прототипом, характеризовались увеличенным сроком хранения (до 3-х суток).
Влияние способа обработки картофеля на динамику микроорганизмов представлено в таблице 1.
Результаты исследований показали, что обработка картофеля раствором двух видов солей бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбата калия с концентрацией 0,3%, бисульфита натрия с концентрацией 1% и бензоата натрия с концентрацией 0,15%, бисульфита натрия с концентрацией 1% и сорбиновой кислоты с концентрацией 0,5%, взятых в соотношении 1:1, при температуре 2-6°С в течение 50-60 минут, наиболее приемлема, поскольку обеспечивает ингибирование не только количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, но также дрожжей и плесени.
Влияние продолжительности обработки сырого очищенного картофеля на микробиологические показатели представлено в таблице 2.
В результате проведенных исследований было установлено, что обработка картофеля раствором двух видов солей бисульфита натрия и бензоата натрия, бисульфита натрия и сорбата калия, бисульфита натрия и сорбиновой кислоты в течение 50-60 минут наиболее приемлема, так как обеспечивает ингибирование микробиологических показателей картофельных полуфабрикатов.
| Таблица 2 | ||||
| Микробиологические показатели картофельных полуфабрикатов | ||||
| Продолжительность обработки, мин | Норма, КОЕ/г, не более | Способ обработки | ||
| бисульфитом натрия (1%) и бензоатом натрия (0,15%) | бисульфитом натрия (1%) и сорбатом калия (0,3%) | бисульфитом натрия (1%) и сорбиновой кислотой (0,5%) | ||
| КМАФАМ, КОЕ/г, не более | ||||
| 30 | 3,5·10 5 | 3,0·10 5 | 2,7·10 5 | |
| 40 | 1·10 5 | 6,0·10 3 | 4,0·10 3 | 5,0·10 3 |
| 50 | 3,0·10 1 | 3,0·10 1 | 3,0·10 1 | |
| 60 | 3,0·10 1 | 3,0·10 1 | 3,0·10 1 | |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | ||||
| 30 | 0 | 0 | 0 | |
| 40 | 5·10 2 | 0 | 0 | 0 |
| 50 | 0 | 0 | 0 | |
| 60 | 0 | 0 | 0 | |
| Плесени, КОЕ/г, не более | ||||
| 30 | 0 | 0 | 0 | |
| 40 | 5·10 2 | 0 | 0 | 0 |
| 50 | 0 | 0 | 0 | |
| 60 | 0 | 0 | 0 | |
По органолептическим показателям картофельные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям таблицы 3.
Каждой хозяйке известно, что очищенный картофель нельзя долго хранить, он потемнеет и потеряет ряд полезных веществ. Чтобы предотвратить эти процессы, в домашних условиях клубни заливают водой. Но так хранить продукт можно лишь короткое время. На производстве для решения этой проблемы используют процесс сульфитации.
Сущность процесса
Сульфитация — способ технологической обработки картофеля специальными химическими веществами: растворами сернистой кислоты и её солей. Являясь сильными восстановителями, они подавляют действие окислительных ферментов. Это замедляет потемнения продукта.
Сульфитации подвергаются как целые очищенные клубни, так и нарезанные различными способами: кружочками, кубиками, соломкой.
Как проводят сульфитацию?
Процесс заключается в обработке очищенных клубней 0,5-1%-ми растворами сернистой кислоты или её солей. Эти вещества разлагаются с высвобождением сернистого ангидрида (SО2). Его задача — снизить активность фермента полифенолоксидазы, вызывающего потемнение очищенных клубней.
Обработка проводится одним из следующих способов:
- погружением сырья в раствор на 5 минут;
- орошением на протяжение 20 секунд;
- окуриванием газообразным сернистым ангидридом.
Важно! Сернистый ангидрид опасен для здоровья человека. Максимально допустимое его содержание в продукте — не более 0,002%.
После обработки содержание SО2 превышает допустимые нормы в 10 раз. Поэтому в завершении процесса клубни обязательно промывают в воде. Чтобы обеспечить содержание остаточного ангидрида в допустимых пределах, подбирают соответствующие режимы промывания и сульфитации.
Обработанный картофель упаковывают в вакуумные пакеты и хранят 1 сутки при 15-16°С или 2 суток при 2-7°С.
Преимущества и недостатки
У процесса сульфитации есть положительные и отрицательные стороны. Преимущества:
- защита от потемнения и уничтожение грибков и гнилостных бактерий;
- увеличение срока годности продукта;
- возможность транспортировки очищенных клубней на дальние расстояния;
- экономия времени при приготовлении блюд из картофеля.
К недостаткам относится невысокое качество сульфитированного картофеля. Он запрещён для производства детского питания, так как небольшая концентрация ангидрида всё же остаётся в клубнях.
Очищенный картофель для предохранения его от потемнения хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Особенно большие потери у картофеля, очищенного в картофелечистках. За 6 часов хранения в воде картофеля целыми клубнями он теряет 0,72%, а нарезанный – до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся в нем.
Для предохранения от потемнения картофель можно сульфитировать. Перед сульфитацией клубни очищают и дочищают как обычно. В процессе дочистки картофель кладут в бачки и ванны с водой. Из этих бачков его выбирают в металлические сетки (из дюралюминия) и когда стечет вода погружают на 5 мин. в 1%-ный раствор бисульфита натрия (в пересчете на серный ангедрид) , разрушающий фермент полифенилоксидазу. Затем сетку с картофелем вынимают, дают стечь раствору и промывают в холодной воде путем двух-, трехкратного погружения. Соотношение воды и картофеля 2:1. Один и тот же рабочий раствор бисульфита натрия можно использовать 10-12 раз, пока концентрация его не снизится до 0,5%.
Технологическая схема производства очищенного не темнеющего картофеля показана на рисунке 20. Вначале сортируют картофель на инспекционных ленточных транспортерах, удаляя механически поврежденные, больные, позеленевшие, вялые, гнилые и подмороженные клубни, а также
посторонние примеси, затем калибруют на калибровочных машинах, разделяя его на три фракции: мелкий — не менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см и крупный свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средние и крупные клубни, раздельно каждую фракцию.
Перед обработкой на технологической линии картофель рекомендуется замачивать на 2—3 ч в воде для снижения ее расхода при последующей мойке. Обязательно следует замачивать старые подвяленные клубни для восстановления их тургора и сокращения времени последующей очистки. Для этого используют цементированные закрома — ванны или гидротранспортеры. Количество подготовленных клубней не должно превышать дневного объема переработки его на линии. Подготовленный картофель подают в загрузочный бункер, из которого затем направляют для мытья в вибромоечную машину. Если картофель содержит посторонние примеси, не отделенные в процессе сортировки и калибровки, то его пропускают через камнеловушку, которая представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли, а затем направляют в механическую картофелечистку непрерывного действия. Образовавшаяся мезга смывается с клубней непрерывно поступающей водой и направляется в отстойник для последующего извлечения из нее крахмала. Клубни из очистительной машины подают на конвейер дочистки.
Отходы от дочистки направляют для переработки на крахмал. Дочищенный картофель через ванну с проточной водой проходит в сульфитационную машину. В очищенном картофеле сразу после обработки бисульфитом натрия содержится сернистый ангидрид (SO2) в количестве, превышающем допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому картофель следует обязательно промыть. На линии ПЛСК-63 для этого предусмотрен специальный наклонный транспортер с душевыми устройствами. На некоторых линиях перед ручной дочисткой применяют сульфитацию, чтобы картофель не темнел в процессе дочистки. Концентрация раствора бисульфита натрия в этом случае не должна превышать 0,06 % в пересчете на S02, продолжительность обработки 20—30 с. Если очищенный картофель реализуется на следующий день после сульфитации, целесообразно пользоваться раствором бисульфита натрия концентрацией 0,7—1 %, так как в процессе хранения сульфитированного картофеля содержание S02 в нем снижается.
Для увеличения сроков хранения очищенного сульфити- рованного картофеля в рабочий раствор рекомендуется добавлять антибиотики: окситетрациклин и хлортетрациклин. Сроки хранения сульфитированного картофеля продлеваются также при упаковке его в полиэтиленовые мешки. Например, очищенный картофель, обработанный растворами бисульфита натрия и фитиновой кислоты и упакованный в мешки из крайовака, сохраняется, не темнея в течение 16 суток.
На предприятиях, использующих такой картофель для дальнейшей переработки, его промывают холодной водой.
Читайте также: