Обработка подготовка овощей грибов рыбы нерыбного водного сырья домашней птицы дичи кролика

Обновлено: 18.09.2024

Автор: Никитина Елена Владимировна
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: ГБПОУ СТКИ
Населённый пункт: город Самара
Наименование материала: Методическая разработка учебного занятия
Тема: "Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы"
Раздел: среднее профессиональное

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области

профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

дисциплина: учебная практика

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Мастер производственного обучения: Никитина Елена Владимировна

Технологическая карта занятия

мастера производственного обучения высшей квалификационной категории

Никитиной Елены Владимировны.

Группа: № 112 1 курса по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Тема занятия: Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного

1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления

полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы,

ПК1.3.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,

кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК1.4.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,

кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Тип: урок закрепление трудовых приемов и операций.

Вид: практические занятия.

Время проведения урока: 90 мин.

Цель урока: способствовать формированию и закреплению профессиональных компетенций по приготовлению и

подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, расчете сырья,

соблюдению технологических операций и рациональному использованию сырья.

В ходе урока формируются:

практический опыт:

- подготовке, уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,

инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке, подготовке овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

- приготовлении ,порционировании(комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного

- ведения расчетов с потребителями.

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь,

инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и

применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия,

соблюдать сроки их хранения

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней

птицы, дичи, кролика полуфабрикатов из них;

- рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Методы обучения:

Словесный: инструктирование, повторение материала.

Объяснительно-иллюстративный: показ презентации, демонстрация готовых изделий.

Практический: выполнение трудовых операций, работа с инструкционно-технологическими картами, решение

Форма организации работы: бригадная.

Материально-техническое оснащение урока:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, доска, учебная литература.

Производственное оборудование: производственные столы; электронные весы, мясорубка.

Инструменты, инвентарь, посуда: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли, лотки для укладки п/ф.

Сырье: рыба, белый хлеб, соль, перец молотый, сухари панировочные, мука, яйцо куриное, зелень петрушки, лук

репчатый, масло растительное, масло сливочное, грибы шампиньоны.

Дидактические материалы: инструкционные карты, натуральные образцы.

Межпредметные связи:

2. Основы физиологии питания санитарии и гигиены.

3. Техоснащение предприятий общественного питания.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления

полуфабрикатов соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы,

кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей

социального и культурного контекста.

ОК6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных

ОК7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных

ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной

деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК11.Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают, дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат., как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают,

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают кон-

150 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

цы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведении расчетов с потребителями.

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и
правила ухода за
ними. Способы правки
кухонных ножей
Последовательность
выполнения технологических операций,
современные методы,
техника обработки,
подготовки сырья и
продуктов. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа,
оценки и управления
опасными факторами
(система НАССР) и
нормативнотехническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов. Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Уметь: Выбирать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки. Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии синструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности,охраны труда.

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья и
приготовления полуфабрикатов из них

Организация и
техническое оснащение
работ по обработке овощей
и грибов

- Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов.

- Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в
процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке рыбы и
нерыбного водного сырья,
приготовлению
полуфабрикатов из них

Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов
обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

- Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки.

Тема 1.4.
Организация и
техническое оснащение
работ по обработке мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика,
приготовления
полуфабрикатов из них

- Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы,
дичи, кролика.

- Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки,
куттера.

- Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной
массы

практический опыт: Обработка различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

- Приготовление
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента, в том числе
региональных.

- Порционирование
(комплектование), упаковка на вынос, хранение
полуфабрикатов.

- Приготовление
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Распознавать недоброкачественные продукты. Владеть приемами мытья и бланширования различных видов пищевого сырья. Рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке. Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке. Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов. Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования. Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей, предотвращать потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте. Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе.

Методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Способы сокращения потерь при обработке, хранении пищевого сырья, продуктов. Способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей. Способы предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов в процессе обработки и хранения. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов. Формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него.

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.-

Тема 2.1
Обработка, нарезка,
формовка овощей и грибов

- Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов.

- Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.
Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

ПК1.3.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

Тема 2.2.
Обработка рыбы и
нерыбного водного
сырья Тема 2.3
Приготовление
полуфабрикатов из рыбы

- Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

- Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

ПК 1.4.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Тема 2.4
Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов.

Тема 2.5
Приготовление
полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов

- Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов
из мяса.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

Тема 2.6
Обработка домашней
птицы, дичи, кролика.

Тема 2.7
Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи,
кролика

Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. Приготовление котлетной
массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области

профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

дисциплина: учебная практика

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Мастер производственного обучения: Никитина Елена Владимировна

Технологическая карта занятия

мастера производственного обучения высшей квалификационной категории

Никитиной Елены Владимировны.

Группа: № 112 1 курса по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Тема занятия: Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного

1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления

полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы,

кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Тип: урок закрепление трудовых приемов и операций.

Вид: практические занятия.

Время проведения урока: 90 мин.

Цель урока: способствовать формированию и закреплению профессиональных компетенций по приготовлению и

соблюдению технологических операций и рациональному использованию сырья.

В ходе урока формируются:

практический опыт:

- подготовке, уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,

инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке, подготовке овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

- приготовлении ,порционировании(комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного

- ведения расчетов с потребителями.

инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

применения пряностей и приправ;

соблюдать сроки их хранения

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

птицы, дичи, кролика полуфабрикатов из них;

- рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Методы обучения:

Словесный: инструктирование, повторение материала.

Объяснительно-иллюстративный: показ презентации, демонстрация готовых изделий.

Практический: выполнение трудовых операций, работа с инструкционно-технологическими картами, решение

Форма организации работы: бригадная.

Материально-техническое оснащение урока:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, доска, учебная литература.

Производственное оборудование: производственные столы; электронные весы, мясорубка.

Инструменты, инвентарь, посуда: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли, лотки для укладки п/ф.

Сырье: рыба, белый хлеб, соль, перец молотый, сухари панировочные, мука, яйцо куриное, зелень петрушки, лук

репчатый, масло растительное, масло сливочное, грибы шампиньоны.

Дидактические материалы: инструкционные карты, натуральные образцы.

Межпредметные связи:

2. Основы физиологии питания санитарии и гигиены.

3. Техоснащение предприятий общественного питания.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

полуфабрикатов соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы,

кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей

социального и культурного контекста.

ОК7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных

деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК11.Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Читайте также: