Операции первичной обработки картофеля вставить пропущенные
Обновлено: 18.09.2024
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 20 минут.
Выберите один правильный ответ
1.Согласны ли вы со следующим утверждением:
во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.
2.Согласны ли вы со следующим утверждением:
для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.
3.Картофель фри солят в процессе жарки?
4.Какой овощ не входит в группу корнеплодов:
5.Красящее вещество моркови:
6.Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):
а) артишоки, спаржа, ревень
б) стручковый перец, баклажаны, томаты
в) чеснок, лук, хрен, редька
7.Какая операция лишняя в обработке лука?
а) удаление донца
8.Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:
9.Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
10.Как варят свежемороженые овощи:
б) не размораживают
в) варят в упаковке
11.Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3 высоты посуды
б) 1-2 см выше уровня овощей
в) полную кастрюлю
12.Какая из этих специй относится к синтетическим:
а) хлорид натрия
б) глутамат натрия
г) двууглекислый натрий
13.Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту
а) для размягчения
б) для сохранения витаминов
в) для сохранения цвета
15.Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката
17.Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной?
18.Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:
19.Что из перечисленного не относится к специям:
а) перец душистый
20.Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?
б) удаление кочерыжки
д) срезание донца
Внимательно прочитайте задание.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 25 минут.
остужают
поливают соусом и запекают
бланшируют
у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой
заполняют фаршем
отпускают с тем соусом, в котором запекали
откидывают
выкладывают на противень
Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
прекращают подачу воды
включают машину
производят санитарную обработку
корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку
открывают дверцу
ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся
машину отключают от электросети
открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину
под загрузочный лоток подставляют тару
5.Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", ес ли дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.
Приложения 2
Приложение №3
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
по производственной практике
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
1. ФИО обучающегося
2.Место проведения практики (организация)
3. Время проведения практики
4.Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:
ОТЗЫВ О РЕЗУЛЬТАТАХ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. Во время прохождения практики были выполнены следующие работы:
__________________________________________________________________
2. Трудовая дисциплина ____________________________________________
3. Овладел(а) следующими профессиональными и общими компетенциями:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Приложение 4
ИТОГОВЫЙ ЭКЗАМЕН ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям. Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 3 части.
Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.
Часть Б – содержит 5 вопросов
Часть С – содержит 5 вопросов
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания.
1 задание - 25 баллов (за каждый правильный ответ 1 балл), время выполнения - 40 минут
2 задание-10 баллов (за каждый правильный ответ 2 балла), время выполнения - 30 минут
3 задание- 15 баллов ( за каждый правильный ответ 3 балла, время выполнения 40 минут
Максимум- 50 баллов.
5- учащийся выполняет задания и набирает от 46-50 баллов
4- учащийся выполняет задание и набирает от 40 - 45 баллов
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
ЧАСТЬ А (тестирование)
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
Время выполнения задания – 40 минут.
В заданиях с 1-20 выберите один наиболее правильный ответ
1.В группу корнеплодов входят овощи:
а/лук репчатый, зелёный, порей
б/укроп, эстрагон, мята
в/морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон
2.С какой операции начинают обработку овощей:
а/ очистка, доочистка; б/ сортировка, калибровка;
в/мытье овощей; г/фигурная нарезка
3.Лук-порей промывают :
а/в ванной 2 раза б/2-3 раза в ванной и 1 раз в проточной воде
в/1 раз в проточной воде г/не промывают
4.Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
а/ отделяют от маринада, крупные нарезают
б/ очищают, нарезают, проваривают
в/ перебирают, сортируют, варят, бланшируют
г/ проваривают в соленой воде
5.Какого вида нарезки картофеля не существует:
а/брусочки, ломтики б/дольки, соломка
в/кружочки, чесночки г/колечки, звенья
6.К основным способам тепловой обработки не относят:
а/ варку б/ жарку в/пассерование
7.Пассерование- это:
а/ обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки
б/ припускание предварительно обжаренного продукта
в/ припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов
8.Жир при тепловой обработке:
а/ эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты
б/ поддерживает нужную температуру в нутрии продукта
в/ используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов
9.Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 ºС :
а/ образует кармелен б/образует хлорофилл в/ клейстеризуется
10.Овощи варят следующим образом:
а/заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании;
б/закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне при закрытой крышке;
в/ закладывают в кипящую воду, доводят до кипения и варят на медленном огне в открытой посуде
11.Картофель отварной отпускают:
а/поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист
б/поливают соусом, посыпают панировочными сухарями
в/поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью
12.Выберите оптимальный способ приготовления отварного картофеля, обточенного в форме бочонков
а/в молоке б/в воде в/на пару г/в бульоне
13.Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а/ формой б/ формой и наличием фарша в/ только наличием фарша
14.Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3 высоты посуды б) 1-2 см выше уровня овощей в) полную кастрюлю
а/пассерованию б/припусканию в/панированию в муке
16. Каротин содержится
а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле
17. Вареные овощи должны сохранить:
в/ровную поверхность с румяной корочкой
18.Какие дефекты не допускаются у вареного картофеля:
б/покраснение или потемнение клубней
в/ цвет от белого до желтоватого
19.Какие приспособления используют для жарки овощей во фритюре:
а/ лотки для овощей
б/металлические сетчатые корзины
20. Какую посуду не рекомендуется использовать на ПОП:
а/алюминиевую б/ из нержавеющей стали в/эмалированную
21.Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б/доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
г/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
22.Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?
а) сортировка б) удаление кочерыжки в) мойкаг) срезание донца д) очистка
23.Перечислите блюда из овощей, приготовленные жареным способом:
а) рагу из овощей; в) крокеты картофельные;
б) котлеты морковные; г) картофельная запеканка.
24.Продолжите фразу: варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его…………….
25.Продолжите фразу: перед запеканием поверхность рулетов и запеканок смазывают …… посыпают ……. а овощи запеченные с соусами посыпают тертым ……………… сбрызгивают ………………………..
Почему в котлетную массу из домашней птицы не добавляют молотый перец?
Почему для приготовления котлетной массы используется хлеб, с которого удалены корки?
Для чего замоченный хлеб для массы отжимают?
Для какой цели в котлетную массу из домашней птицы добавляют сливочное масло или внутренний жир?
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
Урок № 69, № 70 Тема. Дифференцированный зачет
Варианты по д/з для обучающихся группы № 15
| № по списку | ФИО обучающегося | № варианта | № по списку | ФИО обучающегося | № варианта |
| 2 | Василенко О. | 1 | 1 | Арабаджиева А. | 2 |
| 4 | Желудкова А. | 1 | 3 | Гришина Н. | 2 |
| 6 | Зинединова Г. | 1 | 5 | Зайцева Л. | 2 |
| 8 | Ивлева Я. | 1 | 7 | Зыкова В. | 2 |
| 10 | Махмудов Э. | 1 | 9 | Корнакова А. | 2 |
| 12 | Парфиров В. | 1 | 11 | Нагаева Э. | 2 |
| 14 | Плужникова А. | 1 | 13 | Первачук М. | 2 |
| 16 | Рясков А. | 1 | 15 | Пулатова Э. | 2 |
| 18 | Череповский В. | 1 | 17 | Халилова С. | 2 |
| 20 | Ризаева Э. | 1 | 19 | Диковская Д. | 2 |
| 22 | Сейтбекирова С. | 1 | 21 | Сафонова Д. | 2 |
| 24 | Балаклеец А. | 1 | 23 | Усеинова В. | 2 |
| 25 | Мухтарова А. | 2 |
При условии выполнения теоретических заданий, лабораторных работ и дифференцированного зачета Вы получаете допуск к сдаче экзамена.
Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:
Овощи, содержащие бактерицидные вещества(фитонциды):
▢а) артишоки, спаржа, ревень
▢б) стручковый перец, баклажаны, томаты
▢в) чеснок, лук, хрен, редька
Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?
▢б) удаление кочерыжки
▢д) срезание донца
Какая операция лишняя в обработке лука?
▢а) удаление донца
Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:
Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?
▢б) удаление кочерыжки
▢д) срезание донца
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
Какая операция лишняя в обработке капусты:
▢а) удаление донца
Как варят свежемороженые овощи:
▢б) не размораживают
▢в) варят в упаковке
Какая операция лишняя в обработке свеклы:
Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:
▢б) удаление кочерыжки
▢д) срезание донца
Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
▢а) 1/3 высоты посуды
▢б) 1-2 см выше уровня овощей
▢в) полную кастрюлю
Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:
▢б) удаление кочерыжки
▢д) срезание донца
Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:
▢поливают соусом и запекают
▢у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой
▢отпускают с тем соусом, в котором запекали
▢выкладывают на противень
Что из перечисленного не относится к специям:
▢а) перец душистый
Какая из этих специй относится к синтетическим:
▢а) хлорид натрия
▢б) глутамат натрия
▢г) двууглекислый натрий
Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля. Отходы - 20%.
Согласны ли вы со следующим утверждением:
для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.
Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", если дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.
Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы – 30%.
Согласны ли вы со следующим утверждением:
во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.
Определить название блюда по описанию:
Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.
▢а) крокеты картофельные
▢б) котлеты картофельные
▢в) зразы картофельные
Вставить пропущенные слова.
Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
▢а) для размягчения
▢б) для сохранения витаминов
▢в) для сохранения цвета
Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката
Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:
▢ охлаждают до 50*С и вводят яйцо
▢ всыпают манную крупу
▢ жарят основным способом с двух сторон
▢ отпускают с соусом молочным
▢ кладут в сотейник и припускают с маслом
▢ заготовке придают форму морковки
▢ морковь натирают на терке
▢ массу делят на порции, смачивая руки в воде
▢ добавляют горячее молоко
Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда
Какой вид нарезки лука используют при приготовлении рагу из овощей?
Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной?
Согласны ли вы со следующим утверждением:
в овощном цехе используются доски с маркировкой МС
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.
▢а) сладкий перец
Установите последовательность работы с картофелечисткой:
▢ прекращают подачу воды
▢ производят санитарную обработку
▢ проверяют наличие загрузочной воронки
▢ корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку
▢ закрывают дверцу загрузочной камеры
▢ ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся
▢ машину отключают от электросети
▢ открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину
▢ под загрузочный лоток подставляют тару
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Контрольно - измерительные материалы (Итоговая контрольная работа по географии 5-9 класс )
В своей педагогической деятельности я использую тесты для проверки знаний учащихся.
Итоговый мониторинг для 5 класса. Можно использовать как итоговую контрольную работу.
Разработка предназначена для итогового контроля знаний в 5 классе.
Контрольная работа №8 Итоговая контрольная работа
Контрольная работа №8Итоговая контрольная работа.
Контрольная работа по географии 5 класс Итоговая контрольная работа
Контрольная работа по географии 5 класс Итоговая контрольная работа.
Итоговая контрольная работа по английскому языку за курс начальной школы в формате итоговой аттестации
Работа расчитана на 40 минут. Присутствуют все компетенции.
Контрольная работа для 8 класса "Итоговая контрольная работа за 8 класс"
В качестве контрольно-измерительных материалов для итоговой аттестации по английскому языку выпускников начальной школы выбрано пособие К.И.Кауфман, М.Ю.Кауфман «Итоговые контрольные работы&raqu.
Дополните в схему первичной обработки клубнеплодов пропущенную операцию.
Сортировка - калибровка - промывание - ______ доочистка - нарезание.
Дополните следующие предложения недостающими сведениями.
1. Клубни картофеля должны _________
2. Очищенный картофель должен быть _______
3. Шинкуя клубнеплоды, необходимо соблюдать _______
4. При передаче ножа его держат _________
Ответ: 1. Клубни картофеля должны быть целыми, неповрежденными.
2. Очищенный картофель должен быть чистый, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет – от белого до кремового.
3. Шинкуя клубнеплоды, необходимо соблюдать правила по технике безопасности.
4. При передаче ножа его держат ручкой вперед.
Заполните таблицу. Механическая кулинарная обработка картофеля.
Тема 1. 2. Механическая кулинарная обработка и нарезка простыми формами корнеплодов.
Форма нарезки картофеля для приготовления щей:
Укажите оборудование, инвентарь, посуду, инструменты, используемые для механической кулинарной обработки овощей:
б) Сковороды, овощерезательная машина, кастрюли, столовые тарелки, протирочная машина.
Что относят к простым формам нарезки?
а) Бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки.
б) Соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.
в) Груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Тема 1. 3. Механическая кулинарная обработка и фигурная нарезка корнеплодов.
Укажите формы фигурной нарезки овощей, которые можно нарезать из моркови:
Бочонки; чесночки; шарики; спираль; звездочки; гребешки.
Ответ: звездочки, гребешки.
Дополните следующие предложения недостающими сведениями.
Фигурную нарезку используют для _______, поэтому необходимо выполнять ее ________.
Фигурную нарезку выполняют специальными __________, соблюдать осторожность, работая с ними.
Ответ: Фигурную нарезку используют для украшения, поэтому необходимо выполнять ее аккуратно.
Фигурную нарезку выполняют специальными инструментами и приспособлениями соблюдать осторожность, работая с ними.
Что относят к фигурным формам нарезки?
а) бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки
б) груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Весь материал - в документе.
Содержимое разработки
1.1. Механическая кулинарная обработка и нарезка картофеля.
1 вариант
Задание:
Дополните в схему первичной обработки клубнеплодов пропущенную операцию.
Сортировка калибровка промывание ______ доочистка
нарезание.
Ответ: очистка.
2 вариант
Задание:
Дополните следующие предложения недостающими сведениями.
1. Клубни картофеля должны _______________
2. Очищенный картофель должен быть ___________
3. Шинкуя клубнеплоды, необходимо соблюдать _________
4. При передаче ножа его держат ______________________
Ответ: 1. Клубни картофеля должны быть целыми, неповрежденными.
2. Очищенный картофель должен быть чистый, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; иметь запах, свойственный свежему картофелю, цвет – от белого до кремового.
3. Шинкуя клубнеплоды, необходимо соблюдать правила по технике безопасности.
4. При передаче ножа его держат ручкой вперед.
3 вариант
Задание:
Заполните таблицу. Механическая кулинарная обработка картофеля.
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Ответ:
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Подбор необходимого оборудования, инвентаря, инструментов
Оборудование: МОК – 250, МРО – 350, производственные столы
Инвентарь: Разделочные доски, миски
Инструменты: Овощеочистительные приспособления, ножи
1. Прием и взвешивание
Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка и нарезка простыми формами корнеплодов.
1 вариант
Задание:
Форма нарезки картофеля для приготовления щей:
Ответ: в).
2 вариант
Задание:
Укажите оборудование, инвентарь, посуду, инструменты, используемые для механической кулинарной обработки овощей:
б) Сковороды, овощерезательная машина, кастрюли, столовые тарелки, протирочная машина.
Ответ: а).
3 вариант
Задание:
Что относят к простым формам нарезки?
а) Бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки.
б) Соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.
в) Груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Ответ: б).
Тема 1.3. Механическая кулинарная обработка и фигурная нарезка корнеплодов.
1 вариант
Задание:
Укажите формы фигурной нарезки овощей, которые можно нарезать из моркови:
Бочонки; чесночки; шарики; спираль; звездочки; гребешки.
Ответ: звездочки, гребешки.
2 вариант
Задание:
Дополните следующие предложения недостающими сведениями.
Фигурную нарезку используют для _______, поэтому необходимо выполнять ее ________.
Фигурную нарезку выполняют специальными __________, соблюдать осторожность, работая с ними.
Ответ: Фигурную нарезку используют для украшения, поэтому необходимо выполнять ее аккуратно.
Фигурную нарезку выполняют специальными инструментами и приспособлениями соблюдать осторожность, работая с ними.
3 вариант
Задание:
Что относят к фигурным формам нарезки?
а) бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки
б) груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка.
Ответ: б).
Тема 1.4. Механическая кулинарная обработка и нарезка капустных и луковых овощей.
1 вариант
Задание:
Для каких блюд используют лук, нарезанный соломкой?
Ответ: Для заправочных супов, солянок, соусов, салатов.
2 вариант
Задание:
Дополните следующий текст.
Если при обработке капусты обнаружены ________, то обработанную капусту кладут в ________.
Ответ: гусеницы
в холодную подсоленную воду.
3 вариант
Задание:
Лук нарезают непосредственно ________, так как он быстро _______ и улетучивается __________.
Ответ: Лук нарезают непосредственно перед использованием,так как он быстро портится и улетучиваются ароматические вещества.
Тема 1.5. Механическая кулинарная обработка и нарезка плодовых и консервированных овощей.
1 вариант
Задание:
Дополните последовательность технологических операций по обработке тыквенных и томатных овощей.
Отрезать плодоножки очистить кожицу вымыть нарезать удалить семена ___________
Ответ: промывают.
2 вариант
Задание:
Пронумеруйте последовательность операций:
______ мойка
________ сортировка и калибровка
Ответ:
1. Сортировка и калибровка.
3 вариант
Задание:
Дополните следующее предложение
Если квашеная капуста и соленые огурцы будут использованы ________, то их не подвергают тепловой обработке
Ответ: Для салатов.
Тема 1.6. Механическая кулинарная обработка и нарезка салатных, пряных и десертных овощей.
1 вариант
Задание:
Какие овощи относят к салатным овощам?
а) Морковь, артишоки, лук, свекла.
б) Салат, щавель, ревень, редис.
в) Салат, щавель, шпинат.
Ответ: в).
2 вариант
Задание:
Дополните пропущенную операцию при механической кулинарной обработке зелени петрушки и укропа.
У зелени петрушки и укропа отрезают ________, отделяют веточки от стеблей, на 20. 30 минут кладут в ________, ___________
Ответ: корень
промывают в проточной воде
3 вариант
Задание:
Для чего у артишоков места среза натирают лимоном:
а) Чтобы при варке сохранили свою форму.
б) Чтобы не потемнели.
Ответ: б).
Тема 1.7. Механическая кулинарная обработка и нарезка грибов.
1 вариант
Задание:
Заполните таблицу. Механическая кулинарная обработкагрибов.
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Ответ:
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Подбор оборудования, инвентаря, посуды.
Оборудование: производственные столы.
Инвентарь, посуда: разделочные доски, ножи, миски, дуршлаг, сито.
Очистка- очищают от листьев, хвои и травинок.
Промывание – отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза.
Сортировка –грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные.
Нарезка –мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные – нарезают или рубят.
2 вариант
Задание:
Для чего очищенные шампиньоны кладут в воду с лимонной кислотой?
а) Чтобы не разварились при варке.
б) Чтобы не потемнели.
в) Чтобы сохранили свою форму.
Ответ:б).
3 вариант
Задание:
Дополните следующие предложения.
Грибы сортируют по размеру, крупные шляпки _________;мелкие ________;
средние _______.
Ответ: нарезают или рубят;
Тема 1.8. Приготовление простых блюд и гарниров из отварных овощей.
1 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: приготовить картофельное пюре.
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Ответ:
Организация рабочего места
Описание технологических операций
Подбор оборудования, инвентаря, посуды.
Оборудование: электрическая плита, протирочная машина, производственные столы, весовое оборудование, водогрейное оборудование.
1) Сортируют, калибруют картофель.
2) Промывают картофель.
3) Очищают картофель.
4) Заливают картофель горячей водой.
5) Доводят картофель до кипения, добавляют соль и продолжают варку до готовности.
6) Сливают отвар из готового картофеля.
7) Обсушивают картофель.
8) Пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину.
9) Вводят горячее кипяченое молоко в 2-3 приема в горячую картофельную массу.
10) Добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин, или жир.
11) Хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.
2 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления картофеля в молоке.
Очистить картофель нарезать кубиками среднего размера ___________
слить воду _________ положить соль варить до готовности.
Ответ:варят в небольшом количестве воды до полуготовности
заливают горячим молоком.
3 вариант
Задание:
Пронумеруй последовательность операций приготовления капусты отварной.
__________ кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении
__________ готовую капусту откидывают на сито
___________ нарезают квадратиками
Ответ:
2.Кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении.
3. Готовую капусту на сито.
Тема 1.9. Приготовление простых блюд и гарниров из припущенных овощей.
1 вариант
Задание:
Выполните практическую работу: укажите оборудование, инвентарь, посуду для приготовления капусты припущенной.
Оборудование
инвентарь
посуда
Ответ: оборудование: Электрическая плита, овощерезательная машина МРО –350.
посуда: Столовые тарелки.
2 вариант
Задание:
Дополните схему технологических операций приготовления моркови припущенной.
Подготовить морковь нарезать дольками или брусочками, или средними кубиками _______ добавить сливочное масло ________ добавить соль закрыть крышкой припускать до готовности.
Ответ: Наливают немного бульона или воды
доводят до кипения.
Тема 1.10: Приготовление простых блюд и гарниров из жареных овощей
Задание:
1 вариант
Выполните практическую работу: приготовить картофель, жаренный основным способом.
Читайте также: