Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле
Обновлено: 18.09.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Практическое занятие 7
Расчеты при кулинарной обработке овощей
Цель: приобрести практические навыки по осуществлению расчетов при механической обработке овощей.
Краткие теоретические сведения
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.
В рецептурах на блюда из овощей, помещённых в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (в процентах). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке овощей представлены в таблице 1. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептах. Следовательно, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач по определению массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки.
Нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке, в % к массе брутто
ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ
Пример расчета массы отходов
Задача 1. Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в марте.
Дано : М б – 200 кг
Найти : М отх
1. Отходы картофеля в марте согласно таблице 1 составляют 40 %.
2. Определяем массу отходов:
Ответ : Масса отходов, полученных при обработке 200 кг картофеля в марте, составит 80 кг.
Пример расчета массы нетто
Задача 2. Определить массу очищенной моркови при обработке 50 кг в октябре.
Дано : М б – 50 кг
Найти : М н
1. Отходы моркови в октябре согласно таблице 1 составляют 20 %.
2. Определяем массу нетто:
Ответ: Масса очищенной моркови из 50 кг в октябре составит 40 кг.
Примеры расчета массы брутто
Задача 3. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг.
Дано : М н – 82,4 кг
Найти : М б
1. Отходы капусты белокочанной согласно таблице 1 составляют 20 %.
2. Определяем массу брутто:
Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.
Задача 4. Определить массу брутто свеклы, если при обработке в феврале отходы составили 7 кг.
Найти : М б
1. Отходы моркови согласно таблице 1 составляют 25 %.
2. Определяем массу брутто:
Ответ: Масса брутто свеклы при обработке его в феврале составила 28 кг.
Задачи для самостоятельно решения
1. Определить количество отходов при обработке 20 кг молодого картофеля.
2. Определить количество отходов при обработке 19 кг моркови в июле.
3. Определить количество отходов при обработке 35 кг свеклы в феврале.
4. Определить количество отходов при обработке 112 кг картофеля в марте.
5. Определить количество отходов при обработке репчатого лука, если масса очищенного лука составила 20 кг.
6. Определить количество отходов при обработке моркови молодой с ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.
7. Определить количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто обработанной капусты составила 17 кг.
8. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса брутто составляет 73 кг.
9. Определить массу нетто капусты белокочанной в марте, если масса брутто составляет 120 кг.
10. Определить массу нетто свеклы в апреле, если масса брутто составляет 40 кг.
11. Определить массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг.
12. Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля массой брутто в октябре месяце?
13. Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?
14. Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского с галушками в сентябре.
15. Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг.
16. Определить массу брутто цветной капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной капусты.
(приложение 1)
1. Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.
2. Определите массу отходов при механической обработке 2 т картофеля молодого.
3. Определите массу отходов при механической и тепловой обработке в ноябре 300 кг картофеля, жареного брусочками.
4. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови.
5. Определите разницу в величине отходов при обработке в сентябре и марте70 кг свеклы.
6. Определите массу отходов при обработке 27 кг хрена, сельдерея и укропа.
7. Сколько килограммов крахмала-сырца можно получить в сентябре и мае из отходов 70 кг картофеля? (Примечание: из отходов картофеля получается 8—12% крахмала-сырца или 5—7% сухого крахмала.)
8. Сколько килограммов крахмала картофельного сухого можно получить в марте из отходов 500 кг картофеля?
9. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.
10. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель — 2,5 т, лук репчатый — 100 кг, морковь — 250 кг. Определите массу отходов при переработке картофеля и овощей.
Определение массы нетто
, (2)
где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)
1. Определите массу нетто моркови в декабре и марте, если на предприятие поступило 200 кг сырья.
2.На предприятие поступило 70 кг редиса с ботвой. Определите массу нетто после его механической обработки.
3. Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг.
4. Сколько килограммов зелени петрушки обработанной получится из 18 кг сырья?
5. Определите массу нетто картофеля молодого, если на предприятие поступило 350 кг сырья.
6. Сколько килограммов лука зеленого очищенного получится из 20 кг неочищенного?
7. В овощной цех поступило: картофеля — 2,3 т, свеклы — 0,8 т, моркови — 1,2 т, капусты белокочанной — 1,5 т, лука репчатого —0,3 т. Сколько тонн картофеля и овощей очищенных произведет цех в январе?
8. Сколько килограммов репы очищенной получится из 40 кг сырья?
9. Сколько килограммов чеснока очищенного получится из 15 кг неочищенного?
10. Определите массу картофеля очищенного в ноябре, если масса брутто — 300 кг.
11. Сколько килограммов капусты квашеной, подготовленной для тушения, получится из 8 кг исходного сырья?
12. Определите массу нетто при очистке в январе 150 кг свеклы, 120 кг картофеля, 35 кг моркови.
13. Сколько тонн картофеля сырого очищенного целого в пене можно получить из 10 т сырья, поступившего на предприятие в декабре и феврале?
Определение массы брутто
,
где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)
Задачи для решения
1. Определите массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто равна 82 кг.
2. Сколько килограммов капусты цветной массой брутто необходимо взять, чтобы получить 44 порции полуфабрикатов для варки, массой по 150 г на порцию?
3. Для выполнения производственной программы овощного цеха в ноябре и феврале требуется: картофеля очищенного — 1,4 т, моркови очищенной — 0,7 т, свеклы очищенной — 0,9 т, лука репчатого очищенного — 0,3 т. Определите массу брутто овощей.
4. Сколько килограммов моркови молодой пучковой необходимо для получения 17 кг очищенной?
5. Сколько килограммов картофеля молодого необходимо для получения 50 кг очищенного?
6. Сколько килограммов огурцов свежих грунтовых необходимо, чтобы получить 38 кг, подготовленных для салата?
7. Сколько килограммов овощей массой брутто необходимо, чтобы получить овощи очищенные: картофель — 430 кг (в январе, апреле); свеклу — 320 кг (в декабре, марте);
морковь — 250 кг (в октябре, январе)?
8. Сколько килограммов моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо для замены моркови столовой свежей при приготовлении 70 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/III)?
9. Сколько килограммов лука репчатого сушеного необходимо для замены лука репчатого свежего при приготовлении 25 порций супа картофельного с крупой (рецептура № 136/ III)?
10. Сколько килограммов сока томатного натурального необходимо для замены помидоров свежих при приготовлении 100 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/I)?
11. Сколько килограммов капусты белокочанной сушеной необходимо для замены капусты белокочанной свежей при приготовлении 25 порций рассольника домашнего (рецептура № 128/ III)? Технология продукции общественного питания: сборник задач 21 12. Сколько килограммов молока коровьего цельного сухого необходимо для замены молока коровьего цельного при приготовлении 300 порций котлет капустноморковных (рецептура № 225)?
13. Сколько килограммов томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо для замены томатного пюре при приготовлении 60 порций мяса тушеного (рецептура № 390/III)?
20 % \u044d\u0442\u043e 20\/100=0,2 \u0447\u0430\u0441\u0442\u044c \u0447\u0442\u043e\u0431\u044b \u043d\u0430\u0439\u0442\u0438 \u043f\u0440\u043e\u0446\u0435\u043d\u0442 \u043e\u0442 \u0447\u0438\u0441\u043b\u0430 \u043d\u0430\u0434\u043e \u0447\u0438\u0441\u043b\u043e \u0443\u043c\u043d\u043e\u0436\u0438\u0442\u044c \u043d\u0430 \u0434\u0440\u043e\u0431\u044c
0.756\u00d70,2=0.1512 \u043a\u0433
">]" data-testid="answer_box_list">
20 % это 20/100=0,2 часть чтобы найти процент от числа надо число умножить на дробь
Новые вопросы в Математика
За два дня собрали 28,8 и свеклы. В первый день собрали на 6,6 и больше, чем во второй день. Сколько центнеров свеклы собрали в первый и во второй ден … ь отдельно?
помогите пожалуйста 1. Выразить 480 км = ? м 525 дм = ? м 14 кг = ? ц 3 см = ? м 2. Размеры оконного стекла – 15 м2. Сколько потребуется денег для ус … тановки 12 пластиковых окон, если 1 пластиковых окон стоит 6000 руб.? 1. Выразить 3 см = ? м 480 дм = ? см 3 мм = ? см 7 ц = ? т 2. Размеры оконного стекла – 15 м2. Сколько потребуется денег для установки 24 простых окон, если 1 стекольного полотна стоит 3000 руб.?
1. Определение массы отходов при обработке овощей, грибов.
Например: Определить массу отходов при обработке 40кг картофеля в январе.
1.1. В таблице №32 находим размер отходов (%) при обработке картофеля в январе. Отходы - 35%
1.2. Составляем пропорцию:
Мб – 40кг Мб ----------- 100%
Мв = 40 * 35% = 15,75 кг
100%
Для определения массы нетто, следует пользоваться методикой расчетов:
Мн ------- 100% - % отходов
Например: Определить массу нетто 10 кг моркови в сентябре. 2.1. В таблице №32 находим размер отходов (%) при обработке картофеля в январе. Отходы - 20%
Мб - 10кг Мб ------ 100%
Мн - ? Мн ------ 100% - 20%
Мн = 10 * 80 = 8кг
100%
Мн - 100% - % отходов
Например: Определите массу брутто картофеля в апреле, если для приготовления блюд в столовой необходимо 10кг очищенной картофеля.
3.1. В таблице №32 находим размер отходов (%) при обработке картофеля в январе.
Отходы -40%
3.2. Мн - 10кг Мб -------- 100%
Мб - ? Мн -------- 100% - 40%
Мб = 10 *100 = 16.6кг
60
4. В случаях, когда необходимо приготовить определенную массу готового продукта, масса брутто определяется по методике:
Согласно графе 6 табл. 32 ----------- Согласно графе 2 табл. 32
Например. Определить, сколько неочищенного картофеля надо взять в январе для того, чтобы приготовить 2кг картофеля, жареного во фритюре брусочками.
Согласно таблице №32 для приготовления 100г картофеля жареного во фритюре брусочками в январе необходимо принять 308г картофеля массой брутто. Определяем, сколько надо взять картофеля массой брутто для приготовления 2 кг жареной.
Мб - Мгот.прод.
Г - 100г
Мб - 2000г
Мб = 308 * 2000 = 6160г
Задачи для самостоятельной работы. Механическая кулинарная обработка овощей.
1. Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?
2. Определите разницу в количестве отходов при обработке 850 кг картофеля в ноябре и в феврале.
3. Определите величину отходов при обработке 45 кг репчатого лука.
4. Определите величину отходов при обработке 38 кг свеклы в апреле.
5. Какое количество отходов получится при обработке 620 кг картофеля в апреле?
6. Определите количество отходов при обработке 60 кг перца.
7. Какое количество отходов получится при механической обработке 15 кг горошка зеленого консервированного?
8. Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 66 кг.
9. Сколько очищенных кабачков получится из 23 кг массой брутто?
10. Сколько очищенного репчатого лука получится из 30 кг неочищенного?
11. Сколько очищенных баклажанов получится из 20 кг массой брутто?
12. Сколько репчатого лука получится после механической обработки 350 кг сырья?
13. На производство поступило 25 кг редиса с ботвой. Сколько получится его после механической обработки?
14. Сколько обработанной зелени петрушки получится из 23 кг сырья?
15. В цех по выпуску овощных полуфабрикатов поступило сырья: картофеля — 2 т, свеклы — 400 кг, моркови — 600 кг, лука репчатого — 300 кг. Сколько цех произведет овощей очищенных в феврале месяце?
16. Какое количество очищенной белокочанной капусты необходимо взять
для приготовления 25 кг тушеной?
17. Кулинарный цех фабрики полуфабрикатов производит следующую продукцию: картофель отварной — 320 кг, свекла нарезанная припущенная — 70 кг, лук репчатый пассерованный для первых блюд — 40 кг. Определите потребность цеха в очищенных овощах.
18. Сколько овощей массой нетто потребуется для приготовления 200 порций борща с капустой и картофелем с выходом 500 г?
19. Какое количество очищенного картофеля потребуется для приготовления 150 порций гарнира картофель, жаренный из сырого, с выходом 150 г?
20. Горячий цех ресторана производит: борща московского с выходом 500 г — 50 порций, рассольника домашнего с выходом 500 г — 40 порций, крокет картофельных — 30 порций. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех ресторана?
21. Столовая при промышленном предприятии производит 300 порций комплексного обеда включающего: салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем с выходом 100 г, суп картофельный с выходом 500 г, гуляш со свеклой тушеной 75/100. Какое количество овощей очищенных должен произвести овощной цех столовой?
22. Сколько необходимо взять моркови и картофеля массой брутто в феврале для приготовления 100 порций запеканки картофельной с овощами по третьей колонке Сборника рецептур блюд?
23. Цех по выпуску овощных полуфабрикатов имеет дневную производственную программу: картофель очищенный — 4 т, морковь очищенная — 700 кг, свекла очищенная— 400 кг, лук репчатый очищенный — 550 кг. Определите потребность цеха в сырье на 15 января.
24. Дневная производственная программа холодного цеха столовой включает: салат картофельный с яблоками — 80 порций; салат из свеклы с сыром и чесноком — 30 порций; салат из моркови с орехами и изюмом — 50 порций (выход одной порции салатов 100 г). Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в январе?
25. Горячий цех диетической столовой производит: суп-пюре из разных овощей с выходом 400 г — 80 порций, суп молочный с овощами с выходом 500 г — 50 порций, морковь с зеленым горошком в молочном соусе — 70 порций, свеклы, фаршированной творогом — 40 порций. Какое количество сырья необходимо переработать овощному цеху столовой в апреле?
Средневековье: основные этапы и закономерности развития: Эпоху Античности в Европе сменяет Средневековье. С чем связано.
Читайте также: