Определите массу отходов при обработке 1000кг картофеля сырого очищенного в марте месяце
Обновлено: 15.09.2024
Процесс приготовления пищи начинается с механической кулинарной обработки ряда продуктов: овощей, рыбы, мяса и птицы. Для определения выхода полуфабриката из имеющегося количества сырья необходимо рассчитать количество отходов и потерь.
Определение массы нетто продуктов, исходя из массы брутто, производится при использовании стандартного сырья кондиций, не предусмотренных в нормативных справочниках, а также при использовании способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах.
Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производятся при снятии остатков продуктов на производстве.
Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих Сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке, представлены в прил. 1.
В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на расчет массы отходов)
Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в январе месяце.
Ответ: масса отходов полученных при обработке 200 кг картофеля в январе составит 70 кг.
Пример 2 (на расчет массы нетто при обработке овощей)
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)
Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)
Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.
Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.
Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)
Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?
Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.
Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)
Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?
Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)
Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)
| Дано: 50 порций Мн(1п) = 0,156 кг %отх = 33 Найти: Мб | Решение: 1. Для решения этой задачи обратимся к рецептуре № 302 Сборника рецептур, по I колонке на 1 порцию отварной рыбы идет 0,156 кг обработанного судака (вес нетто) 2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 50 порций судака по-польски: 50 • 0,156 = 7,8 (кг) 3. Согласно таблице № 21 Сборника рецептур % отходов и потерь при механической кулинарной обработке мелкого судака составит 33%. 4. Согласно формуле найдем массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски:  |
Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)
Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.
| Дано: Мб = 176,5 кг %отх = 26,4 Найти: Мотх | Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле:  |
Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)
Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.
| Дано: Мб = 100 кг %котл.м. = 24,7 Найти: Мкотл. массы | Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур, определяем содержание процента котлетного мяса в баранине 2-й категории – 26%, но при поступлении баранины с ножками (см. условие задачи), выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. 26 – 1,3 = 24,7%. 2. Определяем массу нетто котлетного мяса по формуле:  |
Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.
При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик).
Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.
Решение:
Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию:
Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка):
говядина (котлетное мясо) – 56 г
хлеб пшеничный - 13 г
молоко или вода - 17 г
что в % составляет:
хлеб пшеничный – 23
молоко или вода – 30
Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции:
Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы.
Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)
Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.
Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса)
Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.
Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.
Примеры решения типовых задач
Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.
Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.
Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.
Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.
Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.
Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Рассчитайте количество отходов, полученных при обработке 80 кг картофеля в сентябре месяце.
В сентябре % отходов составляет 25%
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%.
Исходя из этого, производят расчет количества отходов:
Брутто – 80 кг - 100%
Отход - Х кг - 25%
Х = (80 х 25) : 100 = 20кг
Расчет количества очищенного картофеля
Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 100 кг картофеля в марте месяце.
1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%.
2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%, масса нетто (масса очищенного картофеля) принимается за (100 - % отхода)%.
(приложение 1)
1. Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.
2. Определите массу отходов при механической обработке 2 т картофеля молодого.
3. Определите массу отходов при механической и тепловой обработке в ноябре 300 кг картофеля, жареного брусочками.
4. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови.
5. Определите разницу в величине отходов при обработке в сентябре и марте70 кг свеклы.
6. Определите массу отходов при обработке 27 кг хрена, сельдерея и укропа.
7. Сколько килограммов крахмала-сырца можно получить в сентябре и мае из отходов 70 кг картофеля? (Примечание: из отходов картофеля получается 8—12% крахмала-сырца или 5—7% сухого крахмала.)
8. Сколько килограммов крахмала картофельного сухого можно получить в марте из отходов 500 кг картофеля?
9. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.
10. В марте в овощной цех для переработки поступили: картофель — 2,5 т, лук репчатый — 100 кг, морковь — 250 кг. Определите массу отходов при переработке картофеля и овощей.
Определение массы нетто
, (2)
где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)
1. Определите массу нетто моркови в декабре и марте, если на предприятие поступило 200 кг сырья.
2.На предприятие поступило 70 кг редиса с ботвой. Определите массу нетто после его механической обработки.
3. Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг.
4. Сколько килограммов зелени петрушки обработанной получится из 18 кг сырья?
5. Определите массу нетто картофеля молодого, если на предприятие поступило 350 кг сырья.
6. Сколько килограммов лука зеленого очищенного получится из 20 кг неочищенного?
7. В овощной цех поступило: картофеля — 2,3 т, свеклы — 0,8 т, моркови — 1,2 т, капусты белокочанной — 1,5 т, лука репчатого —0,3 т. Сколько тонн картофеля и овощей очищенных произведет цех в январе?
8. Сколько килограммов репы очищенной получится из 40 кг сырья?
9. Сколько килограммов чеснока очищенного получится из 15 кг неочищенного?
10. Определите массу картофеля очищенного в ноябре, если масса брутто — 300 кг.
11. Сколько килограммов капусты квашеной, подготовленной для тушения, получится из 8 кг исходного сырья?
12. Определите массу нетто при очистке в январе 150 кг свеклы, 120 кг картофеля, 35 кг моркови.
13. Сколько тонн картофеля сырого очищенного целого в пене можно получить из 10 т сырья, поступившего на предприятие в декабре и феврале?
Определение массы брутто
,
где Х- величина отходов при механической обработке сырья, %, (приложение 1)
Задачи для решения
1. Определите массу брутто капусты белокочанной, если масса нетто равна 82 кг.
2. Сколько килограммов капусты цветной массой брутто необходимо взять, чтобы получить 44 порции полуфабрикатов для варки, массой по 150 г на порцию?
3. Для выполнения производственной программы овощного цеха в ноябре и феврале требуется: картофеля очищенного — 1,4 т, моркови очищенной — 0,7 т, свеклы очищенной — 0,9 т, лука репчатого очищенного — 0,3 т. Определите массу брутто овощей.
4. Сколько килограммов моркови молодой пучковой необходимо для получения 17 кг очищенной?
5. Сколько килограммов картофеля молодого необходимо для получения 50 кг очищенного?
6. Сколько килограммов огурцов свежих грунтовых необходимо, чтобы получить 38 кг, подготовленных для салата?
7. Сколько килограммов овощей массой брутто необходимо, чтобы получить овощи очищенные: картофель — 430 кг (в январе, апреле); свеклу — 320 кг (в декабре, марте);
морковь — 250 кг (в октябре, январе)?
8. Сколько килограммов моркови бланшированной быстрозамороженной необходимо для замены моркови столовой свежей при приготовлении 70 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/III)?
9. Сколько килограммов лука репчатого сушеного необходимо для замены лука репчатого свежего при приготовлении 25 порций супа картофельного с крупой (рецептура № 136/ III)?
10. Сколько килограммов сока томатного натурального необходимо для замены помидоров свежих при приготовлении 100 порций перца, фаршированного овощами и рисом (рецептура № 249/I)?
11. Сколько килограммов капусты белокочанной сушеной необходимо для замены капусты белокочанной свежей при приготовлении 25 порций рассольника домашнего (рецептура № 128/ III)? Технология продукции общественного питания: сборник задач 21 12. Сколько килограммов молока коровьего цельного сухого необходимо для замены молока коровьего цельного при приготовлении 300 порций котлет капустноморковных (рецептура № 225)?
13. Сколько килограммов томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо для замены томатного пюре при приготовлении 60 порций мяса тушеного (рецептура № 390/III)?
Читайте также: