Органолептические свойства картофеля фри
Обновлено: 18.09.2024
Большим плюсом замороженного полуфабриката является быстрота приготовления, а после заморозки клубни овоща становятся еще более вкусными. При это давно известно, что при замораживании продукты и готовые блюда не теряют своей питательной ценности, витаминов и микроэлементов. А приготовленные из полуфабриката блюда по вкусу не отличаются от приготовленного из свежего картофеля.
Внешний вид готового картофеля фри – ломтики, кружочки, брусочки или дольки с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Цвет золотистый, вкус свойственный жареному картофелю, присутствует приятный запах фритюра.
Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве гарнира к мясным, рыбным и овощным блюдам, в качестве составной части овощных быстрозамороженных смесей или как самостоятельное блюдо.
Картофель фри вырабатывается в соответствии с требованиями технических условий, по действующей технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением действующих требований:
Конфигурация продукта
Упаковка и транспортировка
Органолептические показатели
- картофель в целом виде необжаренный или обжаренный, очищенный, круглой или овальной формы с пряными травами, специями или без них;
- картофель в резаном виде необжаренный или обжаренный, очищенный, без примесей, кусочков кожицы, без поверхностных дефектов, нарезанный в виде кубиков, брусочков, кружочков с гладкой или рифленой поверхностью, дольками с кожицей, пряными травами, специями или без них, без видимых результатов сортировки, таких как обломки, мелкие частицы и отходы, без дефектов и подгоревших участков, полученных в результате обжарки.
- для обжаренного целого и резаного картофеля – однородный светло-желтый с различными оттенками, свойственными жареному картофелю;
- для необжаренного целого и резаного картофеля – белый или желтый, с различными оттенками, свойственными сорту свежего картофеля;
Консистенция: в размороженном состоянии слегка размягченная, близкая к консистенции полусваренного картофеля.
Вкус и запах: хорошо выраженный, свойственный соответствующим видам обжаренного и необжаренного бланшированного картофеля, без посторонних привкуса и запаха.
Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям картофель фри соответствует следующим требованиям ТУ:
Рецептуры Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель, жаренный брусочками или дольками, или кубиками, или
Калорийность: 135,31 ккал
Внешний вид - картофель нарезан брусочками, соломкой, стружкой, обжарен во фритюре до румяной корочки. Вкус и запах - жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый. Цвет - корочка желтая или светло-коричневая на отдельных кусочках. Консистенция - корочка слегка хрустящая, на срезе мягкая.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель, жаренный брусочками или дольками, или кубиками, или ломтиками | 2 500 | 2 500 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 225 | 225 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 2 725 | 2 725 | г | |||||||||||||
- Цвет: корочка желтая или светло-коричневая на отдельных кусочках..
- Вкус: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..
- Запах: жареного картофеля с жиром, в котором он жарился, вкус в меру соленый..
- Консистенция: орочка слегка хрустящая, на срезе мягкая..
- Внешний вид: картофель нарезан брусочками, соломкой, стружкой, обжарен во фритюре до румяной корочки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Технологическая карта картофель фри – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта картофель фри (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Рассылка новостей сайта:
Последние поступления
 | ТУ 9119-019-84579933-14 Блинчики (оболочка), блинчики с начинкой, оладьи. Полуфабрикаты охлаждённые и замороженные. Технические условия Цена: 9000.00 Руб |
| ТУ 9113-006-84579933-13 Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия Цена: 9000.00 Руб |
| ТУ 9115-002-84579933-13 Изделия булочные. Технические условия Цена: 8000.00 Руб |
| ТУ 9110-001-84579933-13 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия Цена: 8000.00 Руб |
| ТУ 9166-029-84579933-13 Полуфабрикаты из картофеля. Технические условия (ТУ вареники, пельмени, чебуреки, котлеты) Цена: 5000.00 Руб |
ООО "Кировская пищевая лаборатория" занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.
Мы рады предложить Вам наши разработки:
Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):
V - Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013
Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:
Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011
Читайте также: