Органолептические свойства картофеля тушеного

Обновлено: 18.09.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

РАЗДЕЛ 3. Технология полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

из продуктов растительного происхождения

Тема 3.1. Характеристика сырья и технологических процессов производства полуфабрикатов и блюд из картофеля, овощей и грибов

1. Технологическая характеристика сырья.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности плодоовощной продукции.

3. Классификация кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов. Анализ рецептурного состава блюд из картофеля, овощей и грибов.

4. Характеристика технологических процессов производства полуфабрикатов и блюд из картофеля, овощей и грибов : анализ способов механической, гидромеханической, тепловой обработки, сущность происходящих физико-химических процессов.

Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.

Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами – грибами, крупами. Картофель и овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому и широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.

Технологические свойства картофеля, овощей и полуфабрикатов из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки – варку, припускание, жарку, тушение и запекание; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, подпекают, картофель обжаривают и т. д.; грибы тушат, жарят и запекают.

Картофель, овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновенного картофеля – однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего – зрелыми, с плотной кожурой; для высокоценных сортов – однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удлиненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наименьшему диаметру; для позднего – 35 и 30; высокоценных сортов – 45 и 30 мм.

Различные сорта картофеля обладают неодинаковыми технологическими свойствами, что определяет их кулинарное использование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выраженных серовато-зеленоватых оттенков целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов-пюре; клубни с плотной или водянистой мякотью – для супов, отварного и жареного картофеля.

Кочаны капусты белокочанной, краснокочанной и савойской должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными и непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне сформировавшимися, плотными (для ранней белокочанной и савойской капусты – различной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном у белокочанной и савойской капусты и до 2 см у краснокочанной. Масса зачищенных кочанов (кг, не менее): белокочанной капусты 0,8; ранней белокочанной 0,3. 0,4; савойской 0,4; краснокочанной 0,6.

Капуста цветная – соцветие полушаровидной формы, называемое головкой, состоящее из плотно расположенных зачаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2. 3 см выше головки), с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на свету, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность.

Капуста брюссельская – мелкие кочанчики, развившиеся вдоль стебля растения, должны быть сформировавшимися, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчиками должен быть без боковых листьев и розеток, с ро-зеткой из верхушечных листьев или без нее, с кочерыгой длиной не более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля по наименьшему поперечному диаметру не менее 15 мм. Хранить кочанчики рекомендуется, не снимая со стебля; отделенные от него, они быстро вянут и портятся.

Кольраби – стеблеплод, представляющий собой разросшийся стебель шаровидной или реповидной формы, покрытый кожицей зеленоватого или сине-фиолетового цвета и мелкими листьями на длинных черенках. Стеблеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с обрезанными листьями, корнями и кочерыгой. Длина оставшейся кочерыги не должна превышать 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной, неволокнистой. Размер по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов 50. 80 мм, для поздних – 50. 170 мм.

Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, немокрыми, незагрязненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, длина оставшихся черешков – не более 20 мм. Размер моркови по наибольшему поперечному диаметру 25…60 мм.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с темноокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец. Бледная окраска и кольцеватость – признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При приготовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагрязненными, незастволившимися, однородными по форме, неуродливыми.

Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов лучше использовать в пассерованном виде как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; полуострых и сладких – в свежем виде для салатов и винегретов.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и цветом, с хорошо подсушенными верхними чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной 20. 50 мм.

Листья лука свежего зеленого должны быть здоровыми, незагрязненными, зеленого цвета разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без стрелок. Допускаются легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 20 мм.

Стебли лука-порея должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с укороченными листьями (длина листьев от места разветвления не более 200 мм) зеленовато-белого цвета. Размер стебля по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм.

Томаты – плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.

Грибы свежие обладают хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.

Белые грибы имеют плотную белую мякоть, цвет которой на изломе не изменяется. Используют для жарки, запекания и тушения, приготовления фаршей, супов.

Шампиньоны (полевой и луговой) используют для приготовления супов и вторых блюд. На предприятия общественного питания чаще всего поступают шампиньоны свежие культивированные.

Сморчки (обыкновенный и конический) используют для жарки после предварительного отваривания.

Грибы сушеные используют для супов, соусов, фаршей, гарниров.

Грибы соленые, маринованные и отварные используют как закуску и для приготовления некоторых блюд.

Технологический процесс приготовления кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов состоит из двух этапов: производство полуфабрикатов и производство готовых блюд, гарниров и кулинарных изделий.

2. Гигиенические требования к качеству и безопасности плодоовощной продукции. При санитарной оценке овощей учитывают:

1. степень поражения их грибковыми заболеваниями и порчу, которую могут вызвать некоторые бактерии;

2. содержание патогенной микрофлоры, яиц гельминтов;

3. содержание ядохимикатов и соланина (в картофеле);

4. содержание нитратов.

Допустимые уровни содержания нитратов в некоторых овощах приведены в табл. 1.1.

Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Картофель тушеный с овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Картофель тушёный с овощами п/ф , вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья или п/ф	масса брутто в г.	масса нетто и п/ф в г.
картофель п/ф	1000
морковь п/ф	300
лук репчатый п/ф	300
перец болгарский п/ф	300
капуста б/к	380	300
масло растительное	100	100
вода	400
соль	20	20
перец свежемолотый	2	2
лавровый лист	1	1
выход		2400

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель нарезают кубиком 1,5*1,5см, перец болгарский, капусту, морковь нарезают кубиком 1*1см., лук репчатый — кубиком 0,5*0,5.
На раскалённой сковороде, непрерывно помешивая обжаривают морковь (4 минуты), затем добавляют лук, продолжают жарить (примерно 5 минут, затем добавляют болгарский перец и жарят 4 минуты.
В кастрюлю наливают воду и закладывают капусту, доводят до кипения и варят 5 минут.
Затем добавляют картофель и варят почти до полной готовности картофеля.
Затем добавляют обжаренные овощи, соль, перец, лавровый лист и тушат 5 минут.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности

МБОУ Верхнедобринской СОШ. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 3

Технологическая карта № 20

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Номер рецептуры: № 437

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на гуляш из говядины, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса тушеного мяса

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 132

5. Технологический процесс

Говядину нарезают кубиками (массой 15-20 г), слегка обжаривают, затем заливают горячей кипяченой водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +65 0 С.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08– 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — форма нарезки мяса сохранена, тушеное мясо говядины в соусе. Консистенция мяса мягкая, соуса однородная, средней густоты.

Цвет — цвет - мяса светло-коричневый, соуса - светло-красный.

Вкус и запах — запах свойственный тушеному мясу говядины в соусе, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 21

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА

Номер рецептуры: № 362

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на пудинг из творога, отпускаемый на пищеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

3. Рецептура

Расход сырья и полуфабрикатов

Виноград сушеный (изюм)

Масса готового пудинга

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 237

5. Технологический процесс

В горячей воде (10-20 мл. на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло сливочное, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают с прокипяченной сметаной или сладким соусом. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы сметаной или соусом; консистенция однородная, нежная, с вкраплениями изюма

Цвет — золотисто-желтый, на разрезе - белый с коричневыми вкраплениями изюма

Вкус и запах — вкус свойственный продуктам, входящим в блюдо, запах творога и продуктов, входящих в блюдо.

Технологическая карта № 22

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С КУРИЦЕЙ

Номер рецептуры: № 489

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на картофель тушеный с курицей, отпускаемый на пишеблоке МБОУ Верхнедобринской СОШ.

2. Требования к сырью

Читайте также: