Перец черный молотый технология производства

Обновлено: 18.09.2024

Черный перец почти повсеместно употребляют в пищу как самостоятельная вкусо-ароматическая приправа (горошком или молотым), так и в составе различных пряных смесей.

Молотый перец широко применяется в пищевой промышленности. И почти не один готовый продукт в мясопереработке не обходится без него, он применяется в молотом виде (при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и т.д.) и иногда в цельном виде – горошком при производстве холодов, студней и туда.

Вкус и запах перца обеспечивают содержащиеся в составе семян смолы, алкалоиды, жирные масла, эфиры и некоторые другие вещества. Есть мнение что в пищевом рационе он способствует пищеварению и улучшает аппетит человека.

Черный перец должен вырабатываться и соответствовать ГОСТ 29050-91 или другой технической документации. ГОСТ на перец регламентирует качество сырья, содержание влаги, долю эфирных масел, крупность помола и многие другие показатели.

Цена черного перца может варьировать в широких пределах в зависимости качественных показателей (сырья, помола), конкуренцию ему составляют различные экстракты и концентраты черного перца.

Черный перец иногда называют еще "малабарской ягодой" по месту его естественного обитания — Малабарских островов. В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. С тех пор, как перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, и этим ограничивают его рост на высоту до 4-5 м. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м. Листья имеют длину 80-100 мм. После окончания цветения вырастают круглые плоды, сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет.

Длина кисти 80-140 мм, содержит она по 20-30 костянок. Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми — зелеными или слегка желтеющими. Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют. Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут. Если плоды убирают зрелыми, когда они покраснели и легко отваливаются от грозди, из них получают белый перец. Для этого созревшие плоды замачивают в воде. Через несколько дней мягкий околоплодник легко удаляется. Вылущенные зрелые семена без околоплодника менее жгучие, чем черный перец, но более ароматные, их также применяют в пишу и ценят выше черного перца. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название - черный перец) с приятным ароматом. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Правда, его производство требует особой обработки.

Растений, относящихся к роду перцев, семейства перечных, насчитывается более полутора тысяч видов. Однако как пряность используется лишь 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии.

1.3 Классификация и ассортимент перца черного

Черный перец подразделяется на:

Белый перец - вызревшие семена черного перца, без околоплодников. Аромат белого перца намного тоньше, а вкус не такой жгучий, как у черного. Его используют в тех же блюдах, что и черный перец. Перец зеленый получают из недозревших плодов черного перца с помощью специальной обработки.

Красный перец, чили, жгучий, кайенский - представитель семейства пасленовых. Перец чили способен не просто украсить блюдо, но и спасти от недугов сердца и заболеваний органов дыхания. Имеет ярко выраженный жгучий вкус, относится к самым острым перцам на планете.

Душистый перец, или ямайский - высушенные недозрелые плоды вечнозеленого растения пимента лекарственная (семейства миртовые). Распространенные названия специи - перец индийский, английский или гвоздичный. Его используют не только в кулинарии, но и в косметике, виноделии и парфюмерии.

Разновидности черного перца МАЛАБАР- Большое количество чёрного перца идёт из штата Керала, что находится в юго-западной части Индии (Малабарское побережье). Ягоды перца крупные, с сильным ароматом. Обладает высоким содержанием пиперина, и это придаёт ему остроту. ЛАМПОНГ- Суматра, ещё один крупный производитель чёрного перца высшего качества. Он такой же острый и ароматный, в нём велико содержание эфирных масел и пиперина. Характерное отличие от индийского - перец мельче по размеру.

БРАЗИЛЬСКИЙ- Бразилия это совсем недавно вышедший на рынок крупный производитель перца. Выращивают перец в северном штате Пара, вдоль реки Амазонки. Бразильский чёрный перец имеет относительно гладкую поверхность и своеобразный внешний вид. Кожура перца чёрного цвета, а ягода сливочно-белая

КИТАЙСКИЙ - Только в недавнем времени стал экспортироваться на внешний рынок, хотя выращивается в Китае постоянно. Он очень светлый по цвету и мягкий по вкусу. Выращивается в основном на острове Хайнань. САРАВАК- бывшая британская колония Саравак ,вдоль северо-западного побережья Борнео - другой мировой производитель перца. ЦЕЙЛОН - теперь страна официально называется Шри-Ланка, но перец называют цейлонским. Этот перец используется в основном для производства экстрактов, так как обладает повышенным содержанием жгучих эфирных масел, пиперина.

Типичная ситуация: Готовишь себе и своему сыну пельмешки, и тут он спрашивает: А что такое черный перец?

Что ты ему ответишь? "Приправа"? Но дети так любознательны: еще пара вопросов, и они обязательно докопаются до очевидной правды: ты НЕ ЗНАЕШЬ.

Кто-то слукавит и соврет, что его делают из обычного перца, но так вы лишь оттянете разочарование ребенка в вашей мудрости. А кто-то незаметно потянется за телефоном и найдет эту статью. Сегодня мы позволим вам пополнить ряды умнейших воспитателей.

Черный перец — это плоды лианы из рода перец. Стручок этого растения состоит из кучки мелких плодов, которые содержат по одному крупному семени. Из-за такого строения их называют ягодами.

Для получения черного перца собирают незрелые ягоды. Их обваривают в кипятке, а потом пару дней сушат. Оболочка сморщивается, становится черной, и получается, собственно, черный перец.

Если собирать ягоды на разных стадиях созревания, либо обрабатывать как-то иначе, их вкус и цвет будут другими. Например, в Индии собирают перец совсем недозрелым и добавляют в пищу в сыром виде.

Зеленый перец — это семена черного перца, которые сушили без кипятковых ванн. Белый перец — это семена черного перца без кожуры. Красный или розовый перец — это маринованные ягоды, которым дали созреть.

Если прочитав эту статью вы сохранили свой авторитет мудрого родителя — значит, мы в очередной раз справились со своей миссией. Наградите нас лайком, а можно даже комментарием или репостом.

Король специй – именно так с древних времен называют черный перец. Его чаще всего используют в молотом виде, добавляя как в основные блюда, так и в десерты, выпечку, напитки. Чтобы перец черный молотый раскрыл все свои свойства, нужно знать особенности его употребления.

Что такое черный молотый перец

Черный молотый перец получается после измельчения высушенных плодов Piper nigrum – вечнозеленого растения-лианы из семейства Перечные. Его плоды – маленькие, объединенные в кисти ягоды, которые по ходу созревания из зеленых превращаются в ярко-красные.

Как получают

Черный молотый перец получают из немного недозревших или подходящих к стадии созревания ягод. Их собирают, промывают горячей водой и сушат либо на солнце, либо с использованием сушильных машин.

В результате обработки ягоды съеживаются, темнеют. Их упаковывают и отправляют на производство, где сортируют, затем перемалывают. Полученный молотый продукт фасуют в упаковку, защищающую пряность от влаги и потери аромата.

Где применяют

Черный молотый перец – после соли самая популярная, повсеместно используемая в кулинарии специя. Его кладут в супы, маринады, соусы, фарш, салаты, другие блюда, приготовленные как дома, так и в условиях промышленного производства.

Кроме этого черный молотый перец применяют в народной медицине и косметологии:

для облегчения симптомов ОРВИ и борьбы с кашлем советуют проглотить щепотку жгучего порошка, запив ее большим количеством воды;
смесь из растительного масла и черного молотого перца, нанесенная на проблемные участки, помогает от радикулита;
мазь из перечного порошка и топленого сливочного масла уничтожает бородавки;
регулярное втирание в голову состава из молотой пряности, соли и лукового сока останавливает облысение;
приготовленные дома маски и кремы с черным молотым перцем оказывают омолаживающее действие.

При изготовлении лекарственных препаратов, косметики и парфюма в промышленных масштабах используют экстракт и эфирное масло ягод Piper nigrum.

Вкус и запах

Черный молотый перец отличается умеренно жгучим вкусом и интенсивным, но мягким ароматом. Эти качества зависят от разновидности Piper nigrum (индийский, вьетнамский, малазийский и т. д.), от условий и давности хранения плодов после обработки.

В свежемолотом продукте концентрация пиперина, обеспечивающего жгучесть, и эфирного масла, дарящего специи характерный аромат, значительно выше.

Химический состав и пищевая ценность

В состав черного молотого перца входят витамины, макро- и микроэлементы, эфирные масла.

В5 – участвует в кроветворении, синтезе гормонов, влияющих на стрессоустойчивость, помогает организму усваивать другие витамины;
В6 – участвует в процессе регенерации клеток крови, формировании иммунного ответа;
К – отвечает за свертываемость крови;
в небольших количествах В1, В2, В4, В9, РР, Е.

калий – обеспечивает нормальное сокращение мышц, поддержание кислотно-щелочного баланса;
кальций – основная составляющая костей скелета. Регулирует процессы возбуждения и торможения в головном мозге;
магний – поддерживает проводимость импульсов в мышечных волокнах, участвует в синтезе белков;
фосфор – отвечает за насыщение костей и зубов минералами.

марганец – обеспечивает нормальную работу нервной системы и мозга;
медь – участвует в процессах обмена веществ;
железо – важно для обеспечения органов и тканей кислородом.

Черный молотый перец содержит мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, такие как Омега 3, Омега 6.

Пищевая ценность черного молотого перца (расчет на 100 грамм порошка) приведена в таблице.

Полезные свойства

Многообразие полезных свойств черного молотого перца впечатляет:

укрепляет стенки артерий и вен;
делает кровь менее густой, очищает, обогащает полезными веществами;
стабилизирует работу ЖКТ;
укрепляет иммунитет, профилактирует простудные заболевания;
очищает и повышает эластичность кожи, помогает в борьбе с акне;
защищает эмаль зубов от инфекционных поражений (кариеса);
поднимает настроение, улучшает аппетит;
добавляет энергии, повышает работоспособность;
вносит вклад в избавление от холестериновых бляшек;
помогает в борьбе с диареей;
способствует избавлению от лишнего веса, расщепляя подкожный жир;
положительно влияет на работу простаты, повышает потенцию.

Это далеко не весь перечень того, чем полезен черный молотый перец, – только научно доказанные свойства. Естественно, однократное употребления нескольких миллиграмм пряности в каком-то блюде заметного влияния на здоровье человека не окажет. Эффект от ее потребления в кулинарных блюдах накопительный.

Быстрый и видимый результат воздействия черного молотого перца на организм наступает, когда человек принимает средства народной медицины, где жгучая специя выступает основным компонентом. Это лекарства от диареи, мигрени, простудных заболеваний, проблем с суставами, спиной. Но безопаснее и эффективнее все же использовать черный молотый перец для профилактики заболеваний, а не для их лечения.

Вред и противопоказания

Черный молотый перец полезен не всем. Употребление его в больших объемах может нанести вред организму, вызвав:

проблемы со сном;
повреждение слизистой оболочки желудка;
обострение аллергии;
нарушение гормонального фона;
проблемы с репродуктивной системой у женщин.

Специя противопоказана при:

обострениях заболеваний ЖКТ, таких как язвы, эрозия пищевода, гастрит;
повышенном давлении, отдельных заболеваниях сердца;
при отравлениях;
обострении аллергии;
индивидуальной непереносимости;
обострениях заболеваний носа, горла;
приеме отдельных лекарств;
болезнях мочевыводящих путей.

С осторожностью в малых дозах огненную пряность можно употреблять:

беременным, кормящим женщинам;
людям с хроническими заболеваниями ЖКТ (вне периода обострения);
детям до 12 лет.

Как выбрать и как хранить

Вопреки названию, черный молотый перец имеет неоднородный светло-коричневый цвет с неявным зеленоватым оттенком. Слишком темный оттенок порошка сигнализирует о наличии примесей либо использовании некачественного сырья. Упаковка должна быть герметичной, чтобы продукт не спрессовался от влаги, не потерял аромат. Срок хранения молотого продукта в герметичной таре не может быть больше двух лет.

Специя бывает мелкого и крупного помола. Разницы во вкусе нет. Сила аромата пряности зависит от свежести исходного продукта – горошка. Свежемолотый всегда ароматнее расфасованного. К тому же, если герметичная упаковка вскрыта, молотый перец хранится всего 3 месяца, в отличие от горошка, который сохраняет свои свойства до 3-х лет. Потому опытные хозяйки предпочитают покупать перец-горошек, а по мере надобности измельчать его в домашней мельнице.

Хранить черный молотый перец лучше в сухой, герметичной посуде, желательно в затемненном месте, вдалеке от продуктов с резкими запахами. Температура – не выше 25°С.

Применение черного молотого перца в кулинарии

Черный молотый перец применяют для усиления вкуса и аромата первых и вторых блюд, выпечки, напитков, холодных закусок, десертов, соусов. Он незаменим при производстве колбасы, консервов, маринадов.

Пряность можно использовать даже в детском меню – она разрешена малышам от 5 лет. А благодаря способности черного молотого перца повышать аппетит, он будет особенно полезен в блюдах для малоежек.

В какие блюда добавляют

Перечислить все блюда, которые профессиональные повара и простые домохозяйки приправляют черным молотым перцем, нереально. Но есть те, которые сложно представить без этой специи:

мясо, птица, рыба (жареные, запеченные, тушеные);
мясные бульоны, супы; ;
колбасы, рулеты, паштеты;
овощные рагу;
картофель (независимо от способа приготовления).

Сколько перца в чайной ложке

Когда и сколько класть

В супы, бульоны и рагу молотый перец добавляют вместе с солью за 10-15 минут до конца приготовления. В фарш специю кладут перед смешиванием. Мясо и рыбу, которые планируется обжаривать или запекать, перчат до начала термической обработки. Если продукт предварительно маринуют, пряность кладут в маринад.

Существует мнение, что во время приготовления блюда молотый перец вообще не стоит добавлять. В кастрюлю лучше класть душистый перец-горошек, а молотый каждый может всыпать в свою тарелку уже во время трапезы.

Количество пряности зависит от вкусовых пристрастий конкретной семьи, особенностей национальной кухни, состояния здоровья тех, для кого готовится кушанье. Безопасная для человека суточная доза черного молотого перца – 4-5 грамм (1 чайная ложка).

С какими специями сочетается

Черный молотый перец прекрасно гармонирует с большинством известных специй, потому входит в приправные смеси, такие как:

Наилучшим образом он сочетается с куркумой. Она полезна для здоровья человека благодаря содержанию куркумина, который по своим антисептическим и противовоспалительным свойствам напоминает пиперин. В смешанном виде благотворное влияние этих пряностей усиливается в разы.

Кроме того жгучая специя отлично комбинируется с другими видами перца (зеленым, белым, розовым), с тмином, кинзой, чесноком.

Чем можно заменить

Аллергия на черный молотый перец или отсутствие его на кухне не повод отказываться от острых блюд. Основные свойства жгучей пряности, ради которых ее используют в кулинарии – аромат и острота.

Аромат уникален, а вот остроту кулинарных шедевров могут обеспечить специи со схожим горьковатым вкусом:

Советы по применению черного молотого перца

Пряность универсальна, поэтому нашла широкое применение:

Черный молотый перец – одна из самых востребованных в кулинарии пряностей. Никто уже и не помнит, что когда-то он стоил баснословных денег и был доступен далеко не всем. Неудивительно, ведь наравне с солью эта пряность не только усиливает вкус блюд, но и помогает сохранить свежесть продукта. А аромат невозможно спутать ни с каким другим.

А как и где вы используете “огненную” пряность, только в кулинарии? Напишите в комментариях. Сохраните статью в закладках, поделитесь в социальных сетях.

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Кто онлайн 0 пользователей, 0 анонимных, 100 гостей (Смотреть полный список)

Кто был на сайте (за сутки)

86 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

Читайте также: