Первичная обработка бобовых овощей
Обновлено: 18.09.2024
Крупы перебирают или просеивают для отделения примесей, затем промывают (кроме гречневой, манной и геркулеса). Особенно тщательно следует промывать пшённую крупу, чтобы удалить из неё мучель, которая придаёт изделиям горький привкус. Перловую крупу можно замачивать в холодной воде (на 1 кг крупы — 2—2,5 л воды), чтобы крупа быстрее разваривалась. Бобовые перебирают, промывают несколько раз в холодной воде. Для сокращения срока варки (кроме лущёного гороха) их можно предварительно замочить в холодной воде.
Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны разламывают на части длиной 7—8 см.
Необходимо знать очерёдность обработки продуктов. При приготовлении блюд из мяса, рыбы, овощей, фруктов следует обрабатывать сначала фрукты, затем мясо, овощи и в конце рыбу. При таком порядке запах одного продукта не перенесётся на другой.
Труд домашней хозяйки может быть значительно облегчён за счёт использования овощных, мясных, рыбных, мучных полуфабрикатов и готовых обеденных изделий в виде быстрозамороженных, консервированных блюд или различных пищевых концентратов.
Бобовую фасоль, чечевицу и горох перебирают так же, как и крупу, затем промывают 2-3 раза в холодной воде.
Для сокращения времени варки (кроме быстро разваривающегося лущёного гороха) бобовые замачивают предварительно в холодной (!) воде. В тёплое время года воду необходимо несколько раз менять.
Интересные факты
Бобовая фасоль, горох и чечевица вкусны как в тёплых, так и в холодных салатах. Они обогащены клетчаткой, в силу чего они замедляют поступление сахара в кровь, не вызывая инсулинового скачка, а следовательно, не провоцируя набор лишнего веса.
Первичная обработка овощей, фруктов, зелени состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке и калибровке овощи перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную для удаления с них остатков земли и песка. Особенно тщательно под проточной водой следует мыть зелень, фрукты и ягоды, которые в дальнейшем не будут подвергаться тепловой обработке.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную для удаления несъедобной части.
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке и придает блюдам красивый и аппетитный вид. При нарезке овощей вручную получаются простые формы (соломка, кружочки, дольки, брусочки), а с помощью специальной техники можно получить сложные формы нарезки (бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку, звездочки).
Крупы перед варкой перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна. Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, которая придает каше неприятный (или горький как у пшена) вкус и мажущую консистенцию. Затем крупы промывают (2-3 л воды на 1 кг крупы) 2-3 раза, каждый раз меняя воду.
Пшено, рис и перловую крупу сначала промывают теплой (40-50 °С), а в конце — горячей (60-70 °С) водой, ячневую — только теплой водой. При этом крупы поглощают 10-30% воды от своей массы. Не промывают крупы из дробленых зерен и крупы быстрого приготовления. Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде на 2-3 ч.
При поступлении сырой крупы перед варкой ее поджаривают в жарочном шкафу на противне слоем толщиной 4 см при 110-120 °С до светло-коричневого цвета. Аналогичным способом можно обработать манную крупу для приготовления рассыпчатой каши.
Бобовые перед варкой перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, 2-3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5-8 часов. Замачивание способствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см (в лечебной кулинарии — до 2 см), мелкие изделия (лапшу, вермишель) просеивают от мучели.
Читайте также: