Плоды и овощи являются важным источником
Обновлено: 15.09.2024
В летне-осенний период необходимо употреблять в пищу свежие фрукты, ягоды и овощи, оказывающие благотворное влияние на организм человека, поддержание его функций и укрепление иммунитета.
Учеными разработаны нормы потребления различных продуктов. Например, картофеля человеку необходимо потреблять 110-140 кг/год, овощей – 122-126 кг/год, фруктов – 100-106 кг/год. В среднем суточное потребление взрослого человека должно составлять: фруктов - 250 г, овощей - 350 г, картофеля - 400 г. Энергетическая ценность плодово-ягодной продукции в среднем составляет 60 ккал/100г, а овощей порядка 30-40 ккал/100 г.
Важным элементом в плодах и овощах является вода, имеющая особую структуру, т.к. в ней растворены различные питательные вещества. Воды в плодоовощной продукции содержится 80 и более процентов; например, в огурцах – до 97%. В ней растворены различные вещества минерального и органического происхождения. Именно наличие большого количества влаги определяет упругость плодов. При неправильном хранении, вызывающем испарение влаги, плодоовощная продукция теряет полезные свойства.
Углеводы, являющиеся основным источником энергии, в плодах и овощах находятся в легкоусвояемой форме. Вкус, структура плодоовощной продукции, а также способность к длительному хранению определяются количеством и составом углеводов. Основные углеводы – моносахара (фруктоза, глюкоза). Глюкоза нужна для функционирования тканей мозга, мышц (в том числе сердечных), образования гликогена в печени.
Поддержание уровня сахара в крови- важная функция глюкозы. Фруктоза легче переносится людьми с сахарным диабетом, она быстрее превращается в гликоген. Также в плодах содержится сахароза – дисахарид, под воздействием определенных веществ переходящий в глюкозу и фруктозу. Соотношение всех этих веществ отличает различные виды плодоовощной продукции.
Из высокомолекулярных полисахаридов в плодах и овощах содержатся: крахмал, пектиновые вещества, целлюлоза. По мере хранения картофеля количество крахмала в нем снижается, поэтому свежая картошка быстрее разваривается. В плодах и ягодах крахмала немного, исключение составляют зеленые бананы. Пектиновые вещества важны для организма в качестве энтеросорбента, так как обладают способностью выводить радионуклиды, токсичные вещества, соли тяжелых металлов.
Особый вкус плодам и овощам придают органические кислоты. В продуктах содержатся разные их виды, но в каждой разновидности овощей или фруктов какая-то кислота преобладает. Например, яблочная кислота в большом количестве есть в косточковых и семечковых плодах, в цитрусовых – лимонная. Винная кислота преобладает в винограде, а клюква и брусника богаты бензойной кислотой. В процессе хранения содержание органических кислот уменьшается.
Свежие плоды и овощи должны занимать существенное место в рационе питания каждого человека.
Овощи и плоды в питании человека занимают особое место Они относятся к пищевым продуктам, в наименьшей степени поддающимся замене какими-либо другими пищевыми продуктами.
Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектиновых веществ и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочного характера; 4) органических кислот; 5) углеводов.
К важным физиологическим свойствам овощей и плодов относится их влияние на работу пищеварительных желез. В лабораториях И. П. Павлова, Н. И. Лепорского, И. П. Разенкова установлено, что овощи и плоды относятся к сильным возбудителям секреторной деятельности пищеварительных желез. Особенно наглядно это свойство проявляется на секреторной деятельности пепсиновых желез.
Овощи и плоды оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка в кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Важное значение имеют овощи и плоды в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждении ацидотических сдвигов. Овощи и плоды содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающев действие в организме.
В наше время традиции питания значительно изменились. Рацион питания перенасыщен рафинированными жирами, сладостями, деликатесными блюдами, главным образом в ущерб таким необходимым для здоровья продуктам, как свежие овощи и фрукты, которые отличаются наиболее высоким содержанием витаминов.
Каждый год с наступлением лета и осени наш стол разнообразит широкий ассортимент овощей и фруктов. Таким образом значительно улучшаются питательные свойства рациона, так как со свежими овощами и фруктами организм получает важные и даже незаменимые вещества, такие как витамины, минеральные соли, органические кислоты и другие, совершенно необходимыми для человека вещества.
Овощи и фрукты богаты более всего витаминами С (аскорбиновая кислота) и А. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты отличаются шиповник, цитрусовые, черная смородина и др. Однако в организм этот витамин поступает в основном за счет обычных, повседневно употребляемых овощей и фруктов - картофеля, капусты, огородной зелени, лука, яблок и др.
В овощах и фруктах, имеющих красный, оранжевый и желтый цвета, содержится каротин. В организме каротин переходит в витамин А, который важен для обеспечения нормального состояния кожи и слизистых оболочек. Недостаток витамина А отражается на зрении. Наибольшее количество каротина содержится в моркови.
Витамин К способствующий свертыванию крови при кровотечениях, содержится в зеленых частях растений: много его в белокочанной и цветной капусте.
С овощами и фруктами в наш организм поступают калий, железо, кальций, цинк, марганец, медь, кобальт - минеральные вещества и микроэлементы, совершенно необходимые для правильного течения процессов обмена. Главный поставщик калия в организм- это овощи. Наиболее богаты им сухофрукты, картофель, фасоль, чечевица, томаты, черешня, смородина и др. Калий уменьшает способность тканей удерживать жидкость. Следовательно, овощи и фрукты очень важны для регулирования водно-солевого обмена. Их роль особенно возрастает в случаях, когда у человека имеется склонность к отекам и накоплению жидкости в организме. Это происходит при заболеваниях сердца, почек, ожирении и др. Противоположным свойством- задерживать воду в организме- обладает натрий. Однако для здоровых людей резкое и длительное ограничение солей натрия вредно. Поэтому веками установившаяся привычка солить пищу перед употреблением служит не только улучшению ее вкуса, но и сохранению равновесия между калием и натрием в организме.
Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме.
В овощах и фруктах содержится много воды (75-95%). Благодаря их минеральному составу вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.
Овощи и фрукты своим видом, вкусом влияют на всю систему пищеварения. Начинать еду необходимо с овощных блюд- салатов и винегретов, так как овощи способствуют перевариванию жирной пищи.
Содержащиеся в ряде овощей (петрушка, редис, редька, лук, чеснок, сельдерей) эфирные масла, придающие им своеобразный запах, прекрасно возбуждают аппетит, что также повышает их ценность для функции пищеварения. Кроме того, эти масла обладают дезинфицирующим свойством, очищая полость рта от бактерий.
Однако овощи и фрукты с высоким содержанием эфирных масел оказывают раздражающее действие на секреторный аппарат, поэтому их следует употреблять в умеренных количествах, а при заболевании органов пищеварения вообще исключить.
Вместе с овощами и фруктами в организм поступают и углеводы. В овощах их обычно содержится 3-5%, а в ягодах и фруктах-5-10%. Легко усвояемые углеводы преобладают в ягодах, а также в арбузах, свекле, моркови, тыкве, томатах и т.д. Относясь к так называемым натуральным, эти сахара значительно лучше и с большей пользой включаются в обменные процессы.
Овощи и фрукты богаты также неусвояемыми углеводами- клетчаткой, пектином, гемицеллюлозой (особенно много их в тыкве, сладком перце, моркови, фасоли, зеленном горошке, малине, кураге, черной смородине, финиках, рябине черноплодной, инжире, крыжовнике, клюкве, бруснике, редьке, репе). Много пищевых волокон и в зелени петрушки, укропе, хрене. Если в пищу поступает мало пищевых волокон, то она по желудочно-кишечному тракту проходит медленно, что может способствовать запору. Недостаток в рационе пищевых волокон способствует развитию ожирения, желчекаменной болезни, сердечно- сосудистых заболеваний, заболеваний кишечника, рака толстой кишки, диабета, кариеса зубов.
Ягоды, фрукты и некоторые овощи являются также поставщиками органических кислот, которые имеют вкусовое значение, активизируют пищеварение, влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты важны в энергетическом отношении и влияют на обмен жиров и холестерина. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень следует исключить из питания при мочекаменной болезни, подагре, болезнях печени и др.
Свежие фрукты, ягоды и овощи содержат очень мало белка (0,4-0,6%) и еще меньше жиров (0,1%). Кроме того, белки в них недостаточно полноценные и трудно перевариваются. Таким образом, роль овощей и фруктов как поставщиков белков и жиров незначительна.
Все овощи и фрукты, которые употребляются без термической обработки, надо стараться есть сырыми. В таком виде лучше сохраняются их ценные пищевые качества. Любые овощи хорошо использовать в пищу с растительным маслом. Очень хороший способ сохранить полезные свойства плодов на весь год- протереть их с сахаром(как, например, черная смородина) или приготовить в моченом виде (яблоки, бруснику).Отлично сохраняет свои свойства и квашеная капуста. Итак, помните! Во все сезоны года надо обязательно употреблять в достаточном количестве овощи и фрукты.
Овощи и плоды занимают особое место в питании человека и относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить другими. Овощи являются основными поставщиками:
- сбалансированного комплекса минеральных веществ щелочного характера;
- пектиновых веществ и активной клетчатки.
Овощи и плоды являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез, обладают выраженным сокогонным действием. Как источник белков овощи значения не имеют. Содержание белков не превышает 1-1,5 %. Овощи и фрукты оказывают выраженное нормализующее влияние на деятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожнение кишечника. Важное значение имеют овощи и плоды в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждении ацидоза. Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем они сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи являются регуляторами желудочной секреции, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать, на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении.
Основным веществом в овощах и фруктах является вода (до 70-95 %), в которой растворены многочисленные сложные вещества. Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются углеводы, которые содержатся в количестве от 0,5 до 25 %. Лучше всего представлены моносахариды (простые сахара): глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и дисахарид - сахароза, получаемая из молекулы глюкозы и фруктозы. Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, р-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.
Ежедневно в рацион человека с энергозатратами 2 800 ккал должны быть включены: 300 г картофеля, 400 г других овощей, 50 г бобовых, 200 г фруктов, цитрусовых и ягод. Овощи и фрукты могут входить в рацион в виде отдельного блюда или в составе сложных блюд (салатов, гарниров).Овощи и фрукты могут включаться в рацион в разнообразных видах: сыром, вареном, тушеном, запеченном, жареном и т.п. Способ кулинарной обработки напрямую определяет сохранение (изменение) пищевой ценности продукта.
Пищевая ценность мяса. Этапы созревания мяса. Гельминтозы, связанные с потреблением мяса и их профилактика. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса.
Мясо и мясные продукты являются основными источниками полноценного белка. В среднем содержание белка в мясе составляет 13-15%.Количество жира в мясе колеблется от3 до 34%. Белки мяса по своему составу разнообразны: миозин и миоген (50%), актин(12-15%),глобулин (около 40%). Мясо обладает высокой усвояемостью и насыщаемостью, легко подвергается кулинарной обработке. В питании населения употребляется обычно мясо крупного и мелкого рогатого скота и свинина.
Этап 1. Парное мясо.
К парному мясу относится мясо сразу после убоя животного и разделки туши, для птицы это 30мин, для крупного рогатого скота и свинины это 2-4 часа.
Этап 2. Окоченение.
Примерно через 3 часа начинается процесс окоченения, максимума он достигает через 24-48 часов при температуре в 0-4С.
Мясо на этом этапе характеризуется повышенной жесткостью, пониженными свойствами к влагоудержанию, снижением уровня pH до 5,5 (в сторону кислотности), что ухудшает его вкусовые и ароматические свойства, создавая кисловатый привкус.
Этап 3. Разрешение окоченения.
После полного окоченения, начинается процесс разрешительного окоченения или созревания мяса. Оптимальный срок при котором мясо достигает наилучших гастрономических показателей равен 25-30 дням при 0-4С.
Мускулатура мяса на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса, усиливается вкус и аромат.
Отбор проб и лабораторные исследования мяса производят в соответствии с ГОСТ 726954. Для лабораторного исследования от целой туши или части туши отбирают образцы весом не менее 200 г каждый. Образцы берут от следующих частей туши:
•У разреза против 4 и 5 шейных позвонков;
•Из мышц – в области лопатки;
•Из толстых частей мышц бедра.
Отобранные образцы каждый в отдельности завёртывают в пергаментную бумагу, упаковывают в общий бумажный пакет и отправляют в лабораторию. Образцы сопровождают документом с обозначением даты и места взятия образца, вида животного и номера туши, причины и цели исследования.
Сибирская язва и сап – при выявлении данных заболеваний принимается комплекс мер по уничтожению и обезвреживанию трупа, навоза.
Туберкулез. При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениями:
1. В случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подлежат технической утилизации.
2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проварки.
3. В случаях локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.
Бруцеллез. Мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно-годное и подвергнутое тщательной тепловой обработке не представляет опасности для здоровья человека.
Ящур. Мясо от животных больных ящуром с клиническими проявлениями, в том числе с повышенной температурой, допускается к реализации для пищевых целей после тщательного проваривания или используется для приготовления колбас, подвергающихся отвариванию.
С потреблением мяса связано возникновение у человека следующих гельминтозов: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.
Тениидоз развивается в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Taeniarhynchus saginatus (не вооруженный бычий цепень) или Taenia solium (вооруженный свиной цепень). Финны располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно.
При обнаружении более 3 финн на площади 40 см2 мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации.
При количестве финн меньше трех на площади 40 см2 мясо считается условно-годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания.
Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате поражения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта Trichinella spiralis. Заражение человека происходит при употреблении свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины.
В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.
Фасциолез – заболевание животных, выражающееся в поражении печени гельминтом Fasciola hepatica. Печень и легкие, пораженные фасциолами, после иссечения и удаления измененных частей допускаются для пищевых целей, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
Колбасные изделия. Медико-биологическая оценка. Основные гигиенические требования к технологии их изготовления. Критические точки контроля. Особо скоропортящиеся виды колбасных изделий. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза колбасных изделий.
Критические точки контроля:
1) качество сырья;
2) организация ветеринарно-санитарного надзора;
3) регламент применения пищевых добавок (нитритов, фосфатов);
4) этапы технологического процесса:
• тепловая обработка (обжарка, варка или копчение);
5) оценка соответствия.
Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и студни
Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" [1], "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности" [2], "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности"
Не допускаются для реализации вареные колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе; с рыхлым фаршем.
Не допускаются для реализации сосиски, сардельки и шпикачки:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с рыхлым фаршем;
- с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;
- с отеками жира и бульона;
- с нарушением целостности упаковки под вакуумом.
Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию
Оценка соответствия. Контроль за условиями труда, здоровьем работников, соблюдением личной гигиены, гигиеническим обу-чением проводится в установленном порядке, аналогичном для других пищевых объектов. Оценка соответствия мясоперерабатывающих предприятий требованиям технических регламентов и санитарных правил включает в себя приемку и ввод в эксплуатацию объектов и подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением на производство. Оценка соответствия мясных продуктов и колбасных изделий по показателям безопасности вклю-чает Госсанэпиднадзор (контроль) и подтверждение их соответ-ствия с выдачей санитарно-эпидемиологического заключения на продукцию.
После поставки на рынок мясных продуктов и колбасных изделий необходимо осуществление Госсанэпиднадзора (контроля) на предмет соответствия требованиям безопасности на всех этапах оборота продукции: хранения, транспортировки, реализации и утилизации.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза колбасных изделий:
6.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля
6.2 Определение органолептических показателей
6.3 Определение физико-химических показателей
6.4 Определение микробиологических показателей
6.5 Идентификация сырьевого состава продукта
6.6 Определение содержания токсичных элементов
6.7 Определение пестицидов
6.8 Определение антибиотиков.
6.9 Определение радионуклидов.
6.10 Определение нитрозаминов.
6.11 Температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до плюс 100 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.
6.12 Допускается применение других методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6, утвержденных уполномоченными органами в установленном порядке.
Значение рыбы и рыбопродуктов в питании. Медико-биологическая оценка рыбы. Гельминтозы, связанные с потреблением рыбы и их профилактика. Пороки рыбы и рыбной продукции. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза рыбы и рыбопродуктов.
Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками, не уступая другим животным продуктам по своей биологи-ческой ценности, перевариваемости, усвояемости. Единственным параметром пищевой ценности, снижающим возможность более широкого использования рыбы, является высокая приедаемость, не позволяющая включать рыбу и продукты ее переработки в ежед-невный рацион. Но даже включенная в рацион два-три раза в не-делю в рекомендуемом количестве (350 г для человека с энергозатратами 2 800 ккал) рыба обеспечивает организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), незаменимыми Л НЖК (жирная морская), витаминами A, D и группы В, йодом (морская) и селеном.
Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 14 до 24 %.
Низкое содержание соедини-тельной ткани (не более 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномер-ное распределение в мышечной массе и отсутствие эластина обес-печивают быструю готовность при незначительной тепловой об-работке и высокую степень усвояемость рыбы.
По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (4. 8 %) и жирную (более 8 %). Ли-пидный состав жира рыб имеет уникальную для животных жиров особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства со-3 (эйкозапента-еновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью.
Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и D. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В1, В2, В6, РР, В,12. Морская рыба - исключительный источник биодоступного йода и селена.
Роль рыбы и морепродуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки.Рыба является основным хозяином многих глистных паразитов, большинство из которых не представляют опасность для человека, а лишь определяют потерю благоприятных органолептических свойств.
В то же время рыба, являясь промежуточным хозяином, может стать фактором передачи таких гельминтозов, как описторхоз и дифиллоботриоз. Для пищевых целей не допускается рыба, содержащая живых паразитов, представляющих опасность для человека.
Личинки широкого лентеца (дифиллоботриума), имеющие длину 1. 2,5 см и ширину 2. 3 мм, хорошо видны невооруженным глазом в толще мышц рыбы. При обнаружении плероцеркоидов в единичном количестве (без снижения общей органолептической оценки) рыба для их уничтожения может быть подвергнута следующим способам обработки:
18. тепловая (варка, жарка небольшими кусками);
19. посол (не менее чем 10%-й раствор поваренной соли в течение 10. 14 сут);
• замораживание (-6. +10 °С в течение 3. 5 дней).
Описторхоз возникает у человека при употреблении в пищу рыбы (например, строганины или плохо термически обработанной), зараженной метацеркариями (личинками) кошачьей двуустки — гельминта, паразитирующего в пресноводной рыбе семейства карповых (лещ, линь, язь и т.п.). Описторхоз — природ! ю-оча-говый гельминтоз. В России он распространен в Западной Сибири и Пермской области. Личинки описторхиса обладают высокой m>i-живаемостью и способностью переносить низкие температуры. Существуют несколько способов их уничтожения в рыбе, в том числе: тепловая обработка — варка в течение 20 мин, посол — 15. 20%-й раствор поваренной соли в течение 10 сут.
Читайте также: