Почему чеснок зеленеет на кабачках

Обновлено: 18.09.2024

На сегодняшний день выяснено, что при разрушении тканей чеснока высвобождаются компоненты эфирного масла и ферменты. Под действием аминокислот фермента аллиназы начинается реакция разложения сероазотсодержащего аллиина (аллилсульфид цистеинсульфоксид) . В результате образуются компоненты эфирного масла – органические сульфаты и сульфиды, часть которых в свою очередь разлагается до аммиака и пировиноградной кислоты, а также тиолов с неприятным запахом, а другая часть, реагируя с аминокислотами чеснока образует пигменты, создающие зеленое, сине-зеленое или синее окрашивание тканей.
Установлено, что:
- Реакция идет более интенсивно в слабокислой среде, при температурах от 40-80С и в присутствии аминокислот

Импортный чеснок всегда так неприлично себя ведет: (!
Особенно китайский.
ам частички меди окисляются.
Правда читала, что это не опасно.

Чесночок китайский. как правило зеленеет, а вот Российский, беленький. нет. )))

Чеснок – это луковичное растение из семейства лилейных. Имеет острый и резкий запах. Чаще всего употребляется как заправка к определенной еде.

Больше всего его употребляют на кухне, особенно в восточных странах. Очень часто используют в закусках, салатах, супах, при квашении и засолке различных овощей. Но в процессе приготовления пищи или консервации, растение начинает изменять свой цвет. Давайте выясним, почему зеленеет чеснок при мариновании и жарке.

Почему при готовке чеснок зеленеет?

Большинство хозяек замечали, что маринованный или свежий измельченный чеснок постепенно начинает зеленеть. Приобретает голубой или изумрудный оттенок. Нет, такой продукт не ядовитый, возможно немного неаппетитный.

После того, как данное растение подготовили для засолки, оно со временем начинает менять цвет. Производители начали изучать этот процесс и нашли объяснение такой реакции.

В чесноке имеется очень интересное вещество – это аллин. После того как это вещество несколько раз вступило в различные реакции, оно начинает выделять сульфаты и сульфиды. Некоторая часть может разлагаться до аммиака и тиолов, другая же образует пигменты, которые и окрашивают чеснок в зеленый цвет. Все это случается из-за реакции с аминокислотами. Если были нарушены целостности тканей чеснока, например, появились надрезы, то данное растение поменяет цвет.

Если растение выращено в теплых странах, то в них находится намного больше аллина.
Недозревший окрашивается медленнее, т.к. содержит очень мало аллина.
Если хранить растение в холодном помещение, то продукт также быстро окрашивается в зеленый цвет.

При жарке

Это происходит из-за млечного сока чеснока, который при окислении дает оттенок именно такой зелени. Данный эффект является эстетическим и на вкус особо не влияет.

При консервировании

От чего зеленеет чеснок в консервации? В данном способе чеснок меняет цвет из-за нарушения целостности продукта. Ведь из тканей начинает выделяться эфирное масло, различные ферменты. Фермент запускает химическую реакцию, которая приводит к разрушению аллиина. Эфирные масла вступают в реакцию с аминокислотами. Вследствие этого растение изменяет свою пигментацию.

Другие факторы, почему чеснок зеленеет при засолке:

Кислая среда;
температура;
надрезы;
применяется горячий способ;
при консервации использовали отлежавшийся чеснок.

Как этого избежать?

Итак, мы выяснили, почему чеснок зеленеет при термообработке. Что с этим делать? Многие хозяйки опасаются такого чеснока, хотя ничего вредного в нем нет. Но чтобы избежать изменения цвета урожая, нужно следовать некоторым правилам.

Меньше веществ, которые отвечают за пигментацию, содержится в молодом и свежесобранном урожае.
Хранить продукт лучше всего в теплом помещении, т.к. при температуре от 0 и до +5 градусов, чеснок начинает быстрее зеленеть.
Чтобы замедлить изменение пигментации, растение нужно предварительно бланшировать в течение нескольких минут.
Лучше всего его очищать руками, дабы не повредить кожицу. Любой надрез провоцирует работу веществ, отвечающих за пигментацию.
При готовке горячего блюда, где используется перемолотый или раздавленный чеснок, продукт предварительно нужно просушить или обжарить.
Солить и мариновать растение нужно только холодным способом.
Все заготовки хранить в холодном помещение.
Подается чеснок отдельно от горячих блюд.

Опасен ли позеленевший чеснок

Чеснок – это очень полезный продукт, которые имеет свои вредные и полезные вещества. Чтобы не допустить изменения цвета или затормозить данный эффект, его нужно правильно хранить и готовить.

Через некоторое время после приготовления жареных кабачков чеснок, который лежал на кабачках, стал зеленым. С чем это связано? Это опасно?

Слышала, что чеснок может позеленеть в случае его реакции с микроскопическими соединениями меди, содержащимися в совместно с ним приготавливаемых продуктах. Иногда, кстати, он может не только позеленеть, но и посинеть. Ничего стршного в смене цвета чеснока нет, как нет и опасности для Вашего здоровья. Еще говорят, что такое чаще всего происходит с импортным чесноком (в частности, привезенным из Китая), с выращенным на домашнем огороде такое происходит крайне редко.

Чеснок может позеленеть просто от реакции с кислородом воздуха. Это же окислитель. Может и посинеть, например, в сильно кислом маринаде. Делала по азербайджанскому рецепту. Нормальный молодой чеснок даже цельными головками через денек синеет. Но это не значит, что он генномодифицированный.

А поверх кабачков чеснок лучше смешанный с майонезом класть.

Точно не позеленеет. Доступа воздуха нет.

Скорее всего чеснок позеленел на жаренных кабачках потому что он вступил в реакцию с маслом на данных кабачках или же просто зеленеет от того что остался на открытом воздухе такое бывает, кушать такой чеснок можно и для здоровье это не опасно.

Зимний чеснок, как правило, сажается с осени на изрядную глубину. Ранней весной, как только сходит снег, чеснок просыпается и начинает активно расти. Все лето он набирает силы и формирует целую луковицу. Во время его роста подкармливаю натуральным удобрением из крапивы и разведённого куриного помта, рыхлю землю, чтобы воздух проникал к луковице. Считаю, что откапывать чеснок не нужно. Земля защищает его от излишней влаги, когда идут проливные дожди, и, наоборот, от излишней сухости в жару.

Собрать порезать не мелко и поджарить на растительном масле.
Собрать и заморозить, потом вернуться к пункту 1, в замороженном состоянии хранится просто замечательно. Можно понемножку строгать и добавлять к мясу или жаренным грибам.

Для меня это оказалось неожиданно вкусно, мы это безжалостно выкидывали, спасибо нашлись люди которые сказали "Стоп!".

Это отдельные способы, вообще-то. То есть отдельно- с яблоками, и отдельно - с чесноком.

Яблоки кладут, чтобы придать капустке чисто яблочный аромат и привкус.Чеснок - чтобы добавить ей чисто чесночной пикантности.

Конечно, никто никому не запретит использовать яблоки и чеснок вместе, но. Но стоит ли?

Лично я квашу капусту с яблоками так: если в бутыле, то мою яблоки, режу на половинки, удаляю семена и перекладываю яблоками капусту с морковью, слоями (верхний слой - капуста), но не слишком плотно, чтобы не помять яблоки. Затем в литре воды растворяю 2 столовые ложки меда или сахара и 1 столовую ложку соли.

Далее жду 2-3 дня и ставлю бутыль в холод.Дней через пять готово. Яблочки можно еще оставить в рассоле, это зависит от сорта яблок.

Вот только квасить раннюю капусту, по-моему, не следует.Это, скорее, годиться для поздней капусты

Когда весь процесс производства продуктов растительного характера производится при помощи биостимуляторов (стимуляторов роста), то такой факт вовсе не становится чем то сверхестественным. Продукты стимулятора роста остаются в самих помидорах, огурцах, капусте в избытке, что и толкает после процесса искусственного созревания семена этих самых помидоров к дальнейшему росту. В нормальных условиях, когда эти самые стимуляторы роста не применяются вовсе, или применяются на этапе прорастания семян, те же самые помидоры просто банально портятся, когда срок их хранения подходит к концу или условия хранения были не соблюдены.

Выращивать чеснок в теплице не выгодно, как говорится, "овчинка выделки не стоит", поскольку чеснок прекрасно растет и плодоносит как при посадке осенью (озимый чеснок), так и при посадке весной (яровой чеснок). Озимый чеснок хранится до февраля-марта, а яровой вообще до следующей посадки, т. е. этот продукт присутствует в обиходе любой хозяйки круглый год и выращивать его в теплицах так же неуместно, как и картофель, к примеру.

Почему зеленеет натертый чеснок? Потеряла на кабачки и позеленел, уже не в первый раз. Чеснок точно без химикатов т.к свой

О, я не одна такая, кто с этим столкнулся очень часто жарю чеснок с луком, но один раз прям такой насыщенный салатовый цвет получился, есть не рискнула а следующая партия уже норм была 🏼♀️