Почему морковь рекомендуется пассеровать в жире
Обновлено: 18.09.2024
Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. … И в-третьих, некоторые овощи просто необходимо пассеровать, если потом они будут вариться или запекаться.
Как правильно пассеровать лук?
Сначала раскалите сковородку, затем налейте рафинированное масло и, как только оно нагреется, высыпайте нашинкованный лук. Огонь должен быть сильным, иначе овощ будет томиться. Естественно, не забывайте его вовремя переворачивать.
Чем отличается Пассировка от жарки?
Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.
Для чего нужна Пассировка?
Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги. Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов.
Какие овощи используют для Пассерования?
Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир.
Как правильно писать пассеровать?
Что такое пассерованный?
1. прич. от пассеровать; обжаренный в небольшом количестве масла или жира на умеренном огне до мягкого состояния ◆ К мякоти добавьте намоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, соль, перец, тертый чеснок и пропустите все через мясорубку.
Что значит пассеровать на сковороде?
Как правило, под пассеровкой подразумевается предварительная тепловая обработка овощей, в течение довольно-таки короткого времени. Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки — равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки.
Что такое Пассировка в кулинарии?
Кулинарный термин для нагретых, но не обжаренных с жиром лука, моркови, муки (муку пассеруют и без жира).
Пассерование – промежуточная кулинарная операция, цель которой –
размягчить овощи и улучшить их органолептические качества. Правила пассерования очень просты, но их не следует игнорировать. Ведь от того, насколько грамотно будет организован этот процесс, зависит конечный вид, вкус и аромат основного блюда.
Первое, что необходимо отметить, пассерование – не синоним жарки, так как не подразумевает образования румяной корочки на поверхности продуктов.
Цель этого вида тепловой обработки заключается в том, чтобы произошло экстрагирование вкусовых, красящих и ароматических веществ, которые содержатся в овощях, в жир.
По сути, пассерование это варка овощей в масле, количество которого должно превышать количество масла, обычно затрачиваемого для жарки.
Значение пассерования в кулинарии
Пассерование как вспомогательная (промежуточная) операция делает консистенцию овощей более нежной, раскрывает их вкус и подчеркивает природный аромат.
При пассеровании происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо.
Овощи, обработанные таким способом, используются в приготовлении:
- супов, соусов и гарниров;
- блюд из мяса, птицы, рыбы, грибов;
- салатов, начинок для пирогов и блинов.
Пассерованные овощи имеют приятный золотистый оттенок, они лучше и быстрее усваиваются организмом. Блюда с ними становятся более вкусными, полезными и аппетитными.
Правила пассерования овощей
Для пассерования подходят самые различные культуры: репчатый лук, морковь, сельдерей, пастернак, свекла, перец болгарский, томаты, капуста, кабачки, баклажаны и др.
Перед началом термической обработки овощи обязательно измельчают: нарезают мелкими кубиками или тонкой соломкой, натирают на терке.
Подходящая посуда для пассерования – сотейник, либо толстостенная кастрюлька.
Важно следить, чтобы :
- Огонь был умеренным.
- А овощи не поджаривались, а томились в масле.
Перед закладкой ингредиентов масло следует предварительно нагреть до +110. +120 °C.
Количество жира – 15-20 % от общей массы продуктов.
Общее правило – овощи не должны утопать/плавать в жире, а быть в него полупогруженными. В процессе пассерования их нужно тщательно помешивать. Крышкой накрывать не нужно.
Степень готовности определяется:
- мягкостью и легкой румяностью овощей без признаков поджаристости/обугливания;
- цветом масла – оно приобретет светлый карамельный (оранжевый) оттенок.
Пассерование относится к щадящим видам кулинарной обработки, так как сохраняет питательную ценность продуктов.
Пассерованные овощи можно использовать сразу, а можно хранить в холодильнике в виде полуфабриката.
Особое значение пассерование имеет для лука: из него извлекается лишняя горечь, он приобретает изысканный аромат.
Супы, заправленные пассерованными корнеплодами, становятся более сытными, улучшается их органолептика и усвояемость.
В качестве жира для пасеровки можно использовать не только подсолнечное и кукурузное масло, но также говяжье сало, сливочное и топленое масло.
Пассеровать морковь в жире вовсе не обязательно, считается, что каротин, который содержится в моркови, лучше усваивается в организме, если в морковь добавить жир или масло, достаточно просто добавить в нее немного растительного масла или сметаны.
Выжать сок в соковыжималке.Натере ть на терке. Все можно замораживать. Прекрасный витаминчик.И подходит для зажарки ,да после разморозки можно в салатик положить.
Я расскажу, как мне нравится готовить такую запеканку. У меня маленький сын, поэтому я все готовлю при помощи блендера.
Сначала отвариваю морковь. Пока она варится, взбиваю творог и 1 куриное яйцо с сахаром и солью (чуть-чуть). Сахарного песка кладу совсем немного, потому что сладкое ребенку еще не даем.
Когда морковь готова, измельчаю ее в блендере до состояния пюре.
Далее выкладываю в силиконовые формочки слоями взбитый творожок и морковное пюре. Запекаю минут 20 при температуре 180 градусов.
Запеканка получается очень нежной. Можно полить ее киселем или медом( но только не для малыша: мед мы ему еще не даем).
Весной 2015 года овощи будут стоить дороже, чем годом раньше. Потому что импорт все равно будет приходить окольными путями, а это плюс наценка. И нашим фермерам чтоб пробиться к прилавкам надо взяток немало дать.Что также скажется на цене.
Семена моркови достаточно мелкие, одни из самих мелких среди овощных культур. Учитывая, что в одном грамме содержится 800-900 семян моркови, то одно семечко моркови будет весить примерно от 0,001 до 0,00125 грамм.
В принципе, рецепт достаточно простой.
Берете килограмм моркови, трете ее соломкой на специальной терке.
Далее берете 20 мл. 6% уксуса, разбавляете его таким же количеством воды.
Заливаете разбавленным уксусом натертую морковь, солите по вкусу. Затем ее желательно немного помять руками, после чего оставить мариноваться на 3-4 часа.
Далее, берете 100 гр. растительного масла и обжариваете на нем одну большую луковицу, нарезанную кольцами.
Обжаривать нужно до золотистого цвета. После этого лук из масла удаляется, а горячим маслом заливается замаринованная морковь. Далее добавляете молотый кориандр, молотый сладкий красный перец, имбирь. Затем выдавливаете через через чеснокодавилку 3-4 зубочка чеснока. Все тщательно перемешиваете и оставляете на 12 часов. После этого морковь готова к употреблению.
Сколько стоит Морковь пассерованная ( средняя цена за 1 )?
Среди наиболее распространенных не только в нашем регионе, но и многих других странах мира овощных культур одно из лидирующих мест по праву принадлежит моркови. Этот необыкновенно полезный и не менее вкусный корнеплод (ботва растения также используется в пищу) известен человеку на протяжении долгого времени.
Двулетнее растение морковь иначе Daucus принято относить к семейству Зонтичные. На сегодняшний день морковь выращивают на большей части территории нашей планеты, при этом данная овощная культура широко распространена в Европе, Африке, Америке, Австралии, Азии и Новой Зеландии.
В кулинарном деле, как правило, используется нижняя часть этого растения, то есть корнеплоды моркови, но морковная ботва также важна при приготовлении некоторых блюд, в частности при консервации овощей. Морковь можно употреблять в пищу в свежем, вареном, засушенном или замороженном виде. Кроме того, на основе этого сочного и насыщенного овоща многие хозяйки готовят необыкновенно удобную в использовании заготовку - морковь пассерованную.
Пассерованную морковь готовят впрок, а затем закатывают на зиму или непосредственно перед добавлением в различные блюда, начиная от холодных закусок и салатов и заканчивая супами и борщами. Внешне морковь пассерованная выглядит вовсе не так, как привыкли ошибочно думать большинство отечественных хозяек. Дело в том, что под пассерованной морковью в нашей стране подразумевают просто обжаренный в животном или растительном жиру измельченный свежий корнеплод. В действительности это верно, но лишь отчасти.
Термин пассерование берет свое начало с французской кухни, где глагол passer на русский язык можно перевести как пропускать. То есть под пассерованием нужно понимать обжаривание овощей в жиру при довольно высокой температуре (около 120 градусов) с целью экстракции жиром ароматических и красящих веществ.
В процессе обработки овощи размягчаются и впоследствии пропускаются через какое-либо приспособление для получения однородной массы, которую затем добавляют в соусы, супы и начинки. Именно поэтому нельзя путать пассерование с обжариванием, которое не предусматривает получения гомогенизированной массы.
Чтобы самостоятельно приготовить морковь пассерованную, нужно нарезать очищенный корнеплод или измельчить его любым удобным путем, а затем жарить с использованием кулинарного жира на несильном огне до мягкости. При этом часть эфирных масел моркови переходит в жир и при дальнейшей ее варке не улетучивается, что улучшает вкус готового блюда. Кроме того, за счет жира морковь пассерованная приобретает привлекательный оранжевый оттенок, что также способствует улучшению цвета дальнейших продуктов.
Читайте также: