Почему вырастает горький лук

Обновлено: 18.09.2024

Сделала как-то раз салат из консервированного лосося. Слоеный. Поскольку салат нежный, решила лук не порезать, а натереть на крупной терке. Натерла, в блюдце он у меня минут 10 полежал. Потом сделала салат как обычно. Но в результате почему-то лук совсем не чувствовался как лук, а просто как некая горькая масса. =( Я с таким никогда не сталкивалась. Правда, не помню, терла ли когда-нибудь лук. или всегда резала.

В вообще чем может быть причина?

Часто встречаю советы сырой лук ошпаривать, но я никогда этого не делала, и проблем не возникало.

Лук нужно резать. Терет на терке это варварство и лень. чтобы порезать мелко нужен острый тонкий нож.
Вопервых кислород воздуха быстро разрушает в луке все доброе и вечное,
а во вторых - мелкл мелко нарезанный лук очень приятно прхрустывает на зубах, особенно в нежном салате.
и третье - лук для салата нужно выбирать продолговатый, как яичко, а не "репкой". тогда он будет не такой резкий. И еще - горечь и резкость рука будет меньше если его слегка промыть водой с уксусом.

Спасибо за консультацию!! ))))
Я когда делала первый раз этот салат, я порезала лук. Муж высказал идею, что можно потереть, чтобы вообще ничего не выделялось и общей нежной массы. Вот я и попробовала последовать его предложению. =/
Я вообще лук люблю и остроты не боюсь. Не понравилась именно горечь.
Ваши полезные советы учту! =)

Serrrega Просветленный (43983) Я Вас очень расстрою. Нет там никакой общей нежной массы. Нормальные кулинары называют подобные творения убогой нямкой Подумайте, может, еще не поздно что-то изменить?

Да не знаю. из обычного, "терочного". =)))) Никогда с ней таких проблем не было. Хотя опять же: лук не терла. А какой металл может дать такое?

А я вот никогда не сталкивалась с такой проблемой. Это лук сам по себе такой горький может попасться или в сочетании с каким-то продуктом поисходит хитрая химическая реакция??

резать надо было, из лука вытек сок и вступил в реакцию с другими продуктами. Может быть дело и в самом луке! горький сорт.

Вот я тоже подумала, что вдруг вступил в реакцию с рыбой, к примеру. Просто я не профессиональный повар, поэтому в кулинарной химии ничего не понимаю. =))) Натерла в блюдо первый раз - и такая гадость вышла.
Вроде другие луковицы из той же закупки были обычными.

сильно много лука .лук есть горький и сладкий я проганяю через мясорубку и немного сахару сахар сохроняет запах

Лука было совсем немножко. Маленькая луковица на довольно большое количество других ингридиентов. И лук был в прямом смысле горький. Ну вот как бывают горькие травы, к примеру. То ест не "горький" в смысле острый, а прям совсем горький, даже не чувствовалось ни остроты, ни запаха, ни вкуса - просто горькая непонятная масса.
Моэет это быть из-за химической реакции с другими продуктами лукового сока?

Обзаведитесь ХОРОШИМ ножом. Мало того, что лук горчить перестанет, еще и плакать при нарезке не будете.
Дело только и исключительно в том, что Вы воспользовались теркой.
И да, не нужно приготовленное нечто называть салатом. Да и готовить его не нужно.

Никогда при нарезке лука не испытывала проблем. Ну слезы иногда бывают, если лук совсем уж "злой". Терла в "пищевых" целях лук первый раз в жизни.
А в чем конкретно заключается эффект, что от терки стал горчить? В чем "химия процесса"?
Я теряюсь насчет "нечто". Я так понимаю, Вас возмущает уже одно то, что я собщила о рыбной консерве. )))) А чего еще "несалатного" в даном блюде? =) С неизвестным вам рецептом. ))))

у меня таже проблема была, и всё дело только в том, что долго лёжа на свету лук начинает " окисляться" и горчить! только в этом, а не в тёрке или ноже.

. и что за чушь высказали некоторые "умники" по поводу тёртого лука. как хочу, так и готовлю, и мне на. ть на то, как "положенно" кем-то резать лук.
хочу- режу, хочу-тру. ГОТОВЛЮ, как МНЕ НРАВИТЬСЯ, А НЕ КАК КТО-ТО РЕШИЛ. ))

П.С.
А ДЛЯ СЕЛЁДКИ ПОД ШУБОЙ Я вообще все ингридиенты тру на тёрке, и ЛИЧНО МНЕ И МОЕЙ СЕМЬЕ -НРАВИТЬСЯ ИМЕННО ТАК.
а на какие-то кулинарные правила ,которые оказывается запрещают тереть на тёрке лук,мне при этом абсолютно наплевать.

Katenok Мыслитель (9607) =))) Спасибо за информацию!! )))) Учту! Наверное, Вы ближе всех к истине с окислением на свету. Я просто первый раз вообще лук терла, а не резала, так что растерялась. =)

после заморозки лук начинает горчить, допустим поели салат вкусно, а потом поставили к балкону в связи с забитостью холодильника или другое прохладное место, холоднее чем в холодильнике, лук набирает горечь.

В то же время острые луковые головки любят очень многие люди. Не только в салатах, но и просто в свежем виде, с хлебом, салом и без всяческих дополнений. Однако излишняя горечь может сделать лук неприятным на вкус даже для истинных любителей этой овощной культуры. Почему же луковицы становятся чересчур горькими и какие нарушения правил выращивания приводят к столь нежелательному изменению вкуса? Давайте разбираться.

Причины усиления горечи репчатого лука

Один и тот же сорт может отличаться существенными колебаниями вкусовых свойств при несоблюдении технологии выращивания.

Первостепенное влияние на вкус репчатого лука оказывают следующие факторы:

Достаточное количество фосфорных удобрений. Для снижения остроты вызревших головок вносите в почву в полтора раза больше рекомендованной дозы суперфосфата.

Нормальная влажность. Недостаток влаги в почве повышает в луковых репках концентрацию эфирных масел и других сухих веществ, ответственных за горький вкус. В сухую погоду обильно поливайте растения каждую неделю.

Особенности сорта. Если предпочитаете менее острый лук, высаживайте соответствующие сорта. Но даже сладкие разновидности могут приобрести несвойственную им остроту и горечь при недостатке фосфорных подкормок и нерегулярном поливе.

В чем преимущества острого лука?

Селекционеры вывели различные сорта лука репчатого, в том числе со сниженной остротой и повышенным содержанием сахаров. Но при этом возникла проблема: сладкие головки хранятся гораздо хуже острых и из-за более крупного размера не всегда используются целиком за один раз. Следовательно, иногда выбрасываются.

Еще одно важное преимущество луковых головок с горьким вкусом – высокое содержание фитонцидов. Они выделяются в воздух после измельчения даже небольшого кусочка луковицы. При этом оказывают губительное действие на вирусы и бактерии, обитающие в помещении. А если вы пожуете лук, то под действием фитонцидов в полости рта погибнут все обитающие там микроорганизмы.

Итак, острый лук приносит больше пользы. Но баланс горечи и сладости в нем также важен: он помогает сохранить приятную пикантность вкуса. Ведь этот овощ прежде всего используется в кулинарии. При соблюдении вышеприведенных рекомендаций достичь оптимальных вкусовых характеристик вполне возможно.

Мы используем ваши cookie-файлы для корректного функционирования сайта. Продолжая пользоваться сайтом, вы принимаете соглашение о передаче данных.

Что мы делаем не так: про температуру, свет, тару, зачем обрезать шейки, про удобрения и другие хитрости. Почему лук горчит, светлый, не сочный, вытягивается, и что делать, чтобы выгонка в домашних условиях не отличалась от грунтового лучка.

Лук на подоконнике: секреты вкуса, цвета и сочности

И дело не в том, что зимний лук - выгонка из луковиц, что не выращен лук из семян. Причина в грунте, питании, температуре - нюансов несколько.

1. Грунтосмесь . Низкие вкусовые качества, отсутствие аромата,светлый цвет пера - чаще всего причина в бедном грунте. Или в воде, в которую хозяюшки по привычке отправляют луковицы.

Луку необходимо питание! И это не опилки, не вода.

Примеры грунтосмеси:

Огородная земля 1/3 + опилки 1/3 + торф 1/3;
Лесная земля (часть) + песок (часть) + торф (часть);
Огородная земля + торф + вермикулит.

✅ Хитрость. Если хотите зеленый вкусный лук без удобрений, не скупитесь . на обычный грунт, богатый гумусом!

На песке, тырсе даже с максимумом подкормок вкусовые качества ниже.

Кстати . Не стоит сильно заглублять лук: возможен эффект " выдавливания ", когда луковица ложится на бок, и зелень растет неровно .

❕ Важно! Если это не теплица, не стоит добавлять в грунтосмесь перегной, компост, навоз.

❓Почему? В условиях температурного режима, не соответствующего оптимальному и при недостатке света избыток азота и СО2 дает светлое перо, " вытягивание " зелени.

2. Температурный режим

Лук не любит тепла. Вазоны и контейнеры с луком на кухне - путь к светлой, вытянувшейся и горькой срезке.

При прорастании t в пределах +18…+16 °С, далее +18. +20 °C днем, ночью +13…+15 °C.

✅ Хитрость . При недостатке света не повышайте температуру! Лук, как и рассада, вытягивается при дисбалансе света и температур. При низкой освещенности t снижают - и наоборот.

✅ Но и слишком низкие t приводят к замедленному потреблению питания.

3. Свет: чтобы не вытягивался и без подсчетки

В условиях короткого светового дня низкий уровень фотосинтеза и приводит к светлому вытягиващемуся перу. Это же недостаток питания: при нехватке света потребление его замедлено.

- Почему лук, который выращивается из одного и того же посевного материала, посаженный на разных участках, имеет такие разные вкусовые качества? Лук, который вырастает у нас, назвать острым - это ничего не сказать о нем. Я его называю ядовитым. Его не то что просто съесть с хлебом невозможно, но и любой салат с его минимальным добавлением можно считать испорченным. Сорта высаживались за много лет разные, результат всегда один и тот же - есть свежим невозможно!

Возрастная категория сайта 18 +

Богатый витаминами лук — полезный продукт, который используется для приготовления множества салатов, вторых блюд и супов. Его жарят, маринуют, тушат и варят. Однако специфический вкус портит некоторые блюда, из-за чего хозяйки зачастую отказываются от горького ингредиента.

Из статьи узнаете, что нужно сделать, чтобы репчатый лук в салате не горчил.

Почему лук горчит

Многих хозяек занимает вопрос: откуда появляется неприятная горечь? В луке есть фитонциды. Когда вы чистите овощ и нарезаете его, эти летучие вещества испаряются. В них содержатся специфические эфирные масла, состоящие из сульфидов. В их основе — сера и металлы. Именно благодаря этим элементам у лука такой характерный привкус. Благодаря особому составу овощ нейтрализует большинство опасных микробов и вирусов, например, дифтерийную и палочку Коха.

Вкус лука меняется в зависимости от времени года. Летом обычно горечь чувствуется незначительно, а осенью привкус становится ощутимее.

Важно! Овощ полезен для профилактики респираторных заболеваний, улучшает пищеварение. Тем, кто на диете, отказываться от лука не стоит, ведь в 100 г содержится всего 41 ккал. Кроме того, он очищает сосуды от холестериновых бляшек.

Что влияет на горечь

Можно выбирать специальные мягкие сорта, но этот способ помогает не всегда. В зависимости от ухода и типа почвы вкус урожая существенно различается. Если вы самостоятельно выращиваете лук и хотите получить приятные на вкус, здоровые и крупные овощи без сильной горечи, добавляйте фосфорсодержащие удобрения. Главное, не нарушать баланс минеральных веществ. Горький урожай бывает при редком поливе. Рекомендуется увлажнять почву не реже, чем один раз в неделю.

Особенности хранения овощей тоже влияют на их остроту. Если в помещении, где находится лук, низкая температура, через некоторое время объемы эфирных масел в собранных головках возрастут в 2-3 раза. Соответственно, вкусовые качества тоже изменятся.

Важно! Острые сорта лучше хранятся, чем сладкие, ведь эфирные масла обладают обеззараживающими свойствами. А это значит, что болезнетворные микробы погибают быстрее. Так что рекомендуется выбирать в пищу именно лук с горчинкой.

Как убрать горечь из лука

Перед хозяйками нередко возникает вопрос: как лук для салата сделать не горьким, сохранив при этом все полезные свойства? Давайте рассмотрим самые популярные способы.

С помощью кипятка

Один из самых простых методов, который поможет быстро и эффективно избавиться от ненужной горечи, — с использованием кипятка:

Нарежьте лук кубиками или кольцами.
Ошпарьте кипятком в дуршлаге. Не передержите лук в горячей воде, иначе по вкусу он будет похож на вареный. Опытные хозяйки после ошпаривания обычно промывают овощ в холодной воде.
Затем переложите в эмалированную миску, залейте уксусом и оставьте на 15 минут.
После снова откиньте нарезанный овощ на дуршлаг и дождитесь, чтобы жидкость полностью стекла.

Попробуйте еще один способ, который поможет избавиться от горечи с помощью горячей воды:

Нарежьте кольцами 5 крупных луковиц.
Налейте в кастрюлю стакан воды, растворите в ней 3 ч. л. сахара и ½ ч. л. соли.
Доведите воду в кастрюле до кипения и добавьте в нее 70 мл столового уксуса.
Нарезанный кольцами лук залейте получившимся маринадом и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы жидкость стекла.

Такой лук идеально подходит для приготовления рыбных блюд.

Маринованием

Если вы хотите избавиться от горечи, сохранив характерный хруст, и при этом придать овощу новый необычный вкус, попробуйте замариновать его.

Для приготовления маринада понадобится:

4 ст. л. уксуса;
1 ч. л. соли;
1 ч. л. сахара;
200 мл воды.

Процесс приготовления:

В воду добавьте все ингредиенты и тщательно перемешайте.
Нарезанный лук залейте полученной смесью и уберите в холодильник на 30 минут.
Если вы планируете готовить шашлыки, лук можно заранее замариновать в кефире или томатном соке.

Оба эти способа помогают надежно избавить лук от нежелательной горечи.

Есть и альтернативный рецепт:

Потребуется горсть сахара, щепотка соли, лимонная кислота на кончике ножа и немного молотого перца.
Все ингредиенты перемешайте с водой, а затем залейте получившейся смесью мелко нарезанный овощ и оставьте на 15 минут.
Когда время истечет, промойте лук в небольшом количестве кипяченой воды.

Обжаркой

Нарежьте лук, а затем обжарьте на разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистого цвета. После выложите зажарку на бумажную салфетку, чтобы избавиться от излишков масла.

На заметку. Если вы хотите добиться сладкого вкуса, перед обжариванием на сковороде тщательно обваляйте лук в муке.

С помощью соли

Этот способ нравится хозяйкам простотой, ведь все необходимое найдется на кухне. Разбавьте в 1 ст. воды 1 ст. л. соли, залейте предварительно нарезанный овощ и оставьте на 10 минут. После промойте лук под холодной водой.

Важно! Чем мельче вы нарежете лук, тем быстрее уйдет из него горечь.

Пассерованием

Пассерование — это незначительное нагревание нарезанных овощей в небольшом количестве масла до прозрачности. Важно постоянно перемешивать их, чтобы не подгорели. Чтобы лук не зажарился, накройте сковородку крышкой.

Как быть с зеленым луком

Для зеленого лука предложенные способы не подходят, ведь от кипятка зелень моментально становится вялой, а иногда даже превращается в безвкусную кашицу. При мариновании пикантный вкус теряется.

Лучше использовать один из самых надежных и простых способов:

Мелко нарежьте лук и слегка примните его, чтобы зелень дала сок.
Растопите небольшой кусочек сливочного масла и залейте зелень.
После этого лук добавьте в суп или посыпьте им отваренный картофель. Если вы планировали добавить этот ингредиент в салат, предварительно промойте зелень теплой водой.

В микроволновке

Нарезанную луковицу опытные хозяйки рекомендуют нагревать примерно 10 секунд на средней мощности. Если вы положите в микроволновую печь целую головку среднего размера, уменьшите мощность, а время пребывания в устройстве, напротив, увеличьте.

Немного охладите овощ, чтобы его температура стала комфортной для употребления в пищу. Так как контакт с водой отсутствует, полезные свойства сохранятся. Вкусовые качества не меняются.

В холодильнике

Иногда хозяйки избавляются от горечи необычным способом — убирают луковицу на несколько часов в холодильник. Судя по отзывам, она становится мягкой и сочной.

Чтобы ускорить процесс, воспользуйтесь морозилкой. Главное, не передержать овощ, иначе вместе с горечью уйдут и все его вкусовые качества.

Полезные советы

Если вы поняли, что лук попался жгучий, когда он уже перемолот вместе с фаршем, переживать и выбрасывать получившуюся смесь не стоит. Сначала приготовьте одну котлету и попробуйте ее. Во время термообработки горечь может исчезнуть самостоятельно.

Если вам не повезло, и привкус сохранился, просто немного разбавьте фарш, положив в него мяса или хлеба, смоченного в молоке. Подойдут и другие ингредиенты, например, манка или морковь.

Для салатов лучше покупайте сорта красного цвета. Такие овощи редко отдают горечью, поэтому на специальные ухищрения идти не придется, а значит, процесс приготовления займет значительно меньше времени.

Еще одна неприятность во время приготовления блюд с использованием лука — специфический запах, который потом еще долго чувствуется от рук. Добавьте к жидкому мылу немного натурального кофе и тщательно натрите кожу этой смесью.

Если вас раздражает резкий запах изо рта, тщательно почистите зубы, а затем пожуйте высушенную гвоздику (приправу).

От лукового запаха, которым пропиталась разделочная доска, легко избавиться, протерев поверхность морковью.

Чтобы овощ лучше переваривался, перед добавлением в салат посыпьте его солью и оставьте на несколько минут. Если налить в блюдо белого вина или воды, жареный лук легче усвоится.

Обратите внимание! Если вы страдаете от инфекций мочевыводящих путей, обязательно добавьте в меню блюда, в составе которых есть лук. Но бывают случаи, когда лучше от него отказаться. Противопоказано употребление жгучего овоща людям с болезнями почек, желудка и печени.

Сладкие сорта лука

Тем, кто не любит горький вкус, лучше выбирать определенные сорта, для которых характерно высокое содержание сахаров:

Глобо. Этот сорт идеально подходит для салатов. Луковицы сочные, вкус слегка сладковатый. Специфический запах практически отсутствует.
Эксибишен. При нарезке луковиц этого сорта, выведенного в Голландии, вы не будете плакать. Горечь не чувствуется, поэтому дополнительная обработка перед приготовлением блюд не требуется.
Ялтинский. Сладкий лук без резкого запаха, который выращивают в Крыму, многие туристы привозят домой в качестве гостинца родственникам и знакомым. Популярность этого сорта обусловлена отменными вкусовыми качествами. Многие огородники пытаются вырастить этот сорт на своих участках в разных регионах России, но добиться характерного вкуса не получается.

Если вы не хотите тратить время на предварительную обработку овоща, обратите также внимание на красный лук. Для салатов идеально подходят мягкие сорта, например, Черный принц, Ретро, Багровый мяч.

Заключение

Небольшая горчинка станет изюминкой фирменных блюд, но излишняя пикантность только испортит их. Теперь вы знаете, как избавить от горечи лук для салата, сохранив при этом все его полезные свойства. Не бойтесь экспериментировать, пробуя разные методы, чтобы найти наиболее эффективный.

Читайте также: