Подготовка к реализации моркови

Обновлено: 18.09.2024

МОРКОВЬ СТОЛОВАЯ СВЕЖАЯ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ

Fresh food carrot for industrial processing. Specifications

Дата введения 2017-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Автономной некоммерческой организацией "Научно-исследовательский центр "Кубаньагростандарт" (АНО "НИЦ "Кубаньагростандарт")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 12 ноября 2015 г. N 82-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

5 ВЗАМЕН ГОСТ 1721-85 в части свежей столовой моркови для промышленной переработки

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 1, 2021 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на корнеплоды свежей столовой моркови (Daucus carota L.) (далее - корнеплоды моркови), предназначенные для промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность корнеплодов моркови для жизни и здоровья людей, изложены в 4.2, к качеству продукции - в 4.1, в части маркировки - в 4.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51474-99 "Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами".

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17812-72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия

ГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур. Технические условия

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Основные технические условия

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27519-87 Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1

ГОСТ 29329-92* Весы для статического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301-99 "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)".

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2001 "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка".

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 27519, а также следующие термины с соответствующим определением:

3.1 излишняя внешняя влажность: Влага на корнеплодах от дождя или полива.

Примечание - Конденсат на корнеплодах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

4 Технические требования

4.1 Качество моркови должно соответствовать характеристикам и нормам, указанным в таблице 1.

Характеристика и норма

Корнеплоды моркови свежие, целые, не треснувшие, чистые, здоровые, не увядшие, характерных для ботанического сорта формы и окраски, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода

Допускаются корнеплоды моркови с отклонениями по форме, но не уродливые

Допускаются корнеплоды моркови с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода, с поломанными осевыми корешками

Свойственные данному ботаническому сорту моркови, без постороннего запаха и/или привкуса

Размер корнеплодов моркови по наибольшему поперечному диаметру, см

Массовая доля корнеплодов моркови с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, %, не более

Массовая доля корнеплодов моркови поломанных, длиной не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой

(порезами головок) всего, %, не более

в том числе поломанных

Наличие живых сельскохозяйственных вредителей, корнеплодов моркови, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, подмороженных, гнилых, запаренных, треснувших, с признаками морщинистости, с открытой сердцевиной

Наличие посторонней примеси

Массовая доля земли, прилипшей к корнеплодам, %, не более

4.2 Содержание в корнеплодах моркови радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших, микробиологические показатели (патогенные) не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего настоящий стандарт*.

* Для государств - участников Таможенного союза - по [1].

4.3 Упаковка

4.3.1 Упаковка корнеплодов моркови согласно нормативным правовым актам государства, принявшего стандарт*.

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Морковь очищенная, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь очищенная, п/ф, вырабатываемая в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови очищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Корнеплоды моркови — свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Морковь	1250,0	20,00	1000,0	0,00	1000,0
Выход	1000

Технология приготовления Морковь очищенная, полуфабрикат

Морковь свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего отправляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой. Не рекомендуется очищать в машинах длинную морковь, т.к. это приводит к увеличению нормы отходов. При очистке моркови вручную кожицу снимают ножом. Отходы при очистке моркови зависят от сезона.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Морковь очищенная, полуфабрикат

Внешний вид: морковь – корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы.
Цвет — ярко-оранжевый.
Вкус – характерен для свежей моркови. Сладковатый.
Запах – обусловлен наличием эфирных масел.

Требования к оформлению, реализации и хранению Морковь очищенная, полуфабрикат

Допустимый срок хранения очищенной моркови, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.

Организация хранения морковки – дело хлопотное. Чтобы сохранить корнеплоды свежими, необходимо придерживаться целого ряда условий.

В их числе – подготовка места хранения и тары, а также обработка самой моркови.

В этой статье подробно расскажем, как подготовить морковь к хранению на зиму, в том числе разберем, как лучше выбрать место и тару для корнеплода.

Подготовка корнеплода

Способность овощей к длительному хранению определяется несколькими факторами:

регионом выращивания;
сортом;
погодными условиями;
состоянием корнеплодов.

Для регионов с теплым климатом для хранения выращивают поздние сорта. Но для мест с нестабильной летней погодой такой вариант не подходит – морковь не успевает вызревать до конца. Оптимально – заготавливать среднеспелые корнеплоды.

Сроки вызревания моркови зависят от сорта. Эту информацию можно найти на упаковке с семенами или в интернете.

Зачем нужна обрезка?

После сбора урожая с моркови срезают ботву. Это необходимо для того, чтобы зеленые побеги не оттягивали на себя влагу в процессе сушки.

Правила проведения обрезки:

Срезание листьев выше головки.
Срезание основания – отрезается участок высотой от 0,5 до 3,0 см, если есть повреждения.
Дать возможность подсохнуть срезам.

Обрезку следует проводить острым ножом, чтобы срез был ровным. Назначение обрезки – воспрепятствование прорастанию заготавливаемых корнеплодов.

При этом питательные вещества не будут зря расходоваться на поддержание не нужных уже листьев, что позволит качественнее организовать хранение овощей.

Для чего необходима просушка?

После срезания ботвы морковь должна хорошо проветриться. Для этого организуются навесы, под которыми в течение 1-1,5 недель выдерживается собранный урожай. Оптимальная температура – от +10ºС до +14ºС.

Такое выдерживание необходимо для того чтобы обеспечивать следующие условия:

выявить подпорченные плоды;
подсушить место среза.

Если нет возможности просушить морковь на улице из-за неподходящей погоды, сделать это можно в любой постройке, например, в гараже.

Мыть или не мыть?

Нет однозначного ответа на вопрос, нужно ли мыть морковь перед заготовкой на зиму. Несмотря на выбор метода обработки (с мытьем или без), овощи следует тщательно просушить.

Прямой зависимости между мытьем овоща и сроками его хранения нет.

Дополнительная обработка

Продлить временной период хранения овощей поможет предварительное опрыскивание раствором лука или хвои.

Для его приготовления нужно:

Готовится раствор несложно:

Сухой компонент заливают водой.
Настаивают 5 суток.
Процеживают через марлю.

Применяться полученный раствор может двумя способами:

Опрыскиванием корнеплодов.
Непродолжительным замачиванием на 10 минут и последующей просушкой.

Выбор места и тары

Существует несколько способов сохранить корнеплоды на зиму. В их числе:

засыпание влажным песком (это наиболее распространенный способ);
применение глины;
упаковка в полиэтилен;
утрамбовывание в емкости;
обсыпание шелухой и т.д.

Требования к погребу или подвалу

В месте хранения моркови температура воздуха должна поддерживаться на уровне от +1ºС до +4ºС. Чтобы предотвратить загнивание, необходимо обеспечить среднюю вентиляцию при влажности воздуха не меньше 90%.

Это нужно чтобы с поверхности корнеплодов не испарялась естественная влага, и морковь не начала вянуть.

Всем перечисленным условиям должен удовлетворять подвал или погреб, предназначенный для зимовки урожая. В таком помещении поддерживается постоянная температура и влажность, а также обеспечивается защита от солнечного света и других внешних факторов. В их числе — защита от подтопления грунтовыми водами.

В чем хранить?

Для большинства методов хранения понадобятся ящики. Они должны иметь дно, через которое не будет просыпаться песок и надежные борта. Количество ящиков определяется объемом урожая.

Если выбран способ хранить корнеплод в полиэтиленовых мешках, то заготовки понадобятся не слишком большие, рассчитанные на 3-5 кг моркови каждый. В открытом состоянии они позволяют поддерживать оптимальный уровень влажности – около 97%.

Способ хранения моркови в глине используется реже предыдущих из-за трудоемкости процесса. Для данного способа тоже понадобятся коробки (или ящики).

Запреты

В процессе заготовки моркови должны быть учтены некоторые запреты:

Поврежденные корнеплоды не заготавливаются на зиму. Их следует переработать или употребить в первую очередь.
Вентилируемость не должна быть слишком большой – иначе овощи начнут прорастать.
Не следует хранить урожай в сухом помещении – овощи испортятся из-за испарения влаги.
Яблоки и морковь нельзя хранить в одном помещении, так как эти фрукты выделяют этилен, приводящий к порче овощей.
В одном ящике хранение моркови должно быть только одним выбранным способом. Совмещать все сразу не стоит.

7 рекомендаций

Сохранение корнеплода может быть упрощено, если применять на практике следующие советы:

Сбор урожая желательно проводить при сухой погоде.
Если морковь не собрана при первых легких заморозках, это не повредит овощу.
Выкапывание желательно проводить вилами, придерживая рукой ботву. Такой способ менее травматичен для корнеплодов, по сравнению с работой лопатой.
Повреждения на поверхности моркови, полученные в результате неправильного сбора урожая, значительно сокращают срок хранения.
Перед отправкой на хранение нужно постараться счистить крупные комки земли.
Кроме сортировки по качеству корнеплодов, желательно рассортировать урожай по размеру моркови так, чтобы потребление ее началось с мелкой.
До помещения моркови в подвал на хранение, из него следует убрать остатки прошлого урожая, а помещение и полки – продезинфицировать, например, гашенной известью.

Самый длительный срок хранения (до года) обеспечивается при нахождении плодов в подвале в хвойных опилках или в погребе в глине.

Самый короткий по времени способ хранения – в целлофане в холодильнике (от одного до двух месяцев).

Видео по теме

Важные моменты по подготовке моркови к хранению представлены в видео:

Заключение

Выбрав способ хранения моркови, следует ответственно отнестись к созданию необходимых условий и к обработке самих овощей, так как при нарушении технологического процесса может пропасть весь урожай. Даже одна гнилая морковка способна испортить большой объем качественного продукта.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ

Учебно-методическое пособие

для студентов

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Учебно-методическое пособие разработано не основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, программы ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента .

Разработчики:

Савватеева М.Ю., мастер п/о.

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ

на заседании методической комиссии………………

(Протокол № __ от ____ __________ 202__ г.)

Председатель комиссии ______________________/___________________/

Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.

Механическая, кулинарная обработка овощей.

Список рекомендуемой литературы.

1.Значение овощей в питании человека. Классификация овощей.

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества – фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие.

Овощи способны значительно усиливать выработку пищеварительных соков и повышать их ферментную активность. Поэтому мясные, рыбные и другие белковые блюда лучше усваиваются, если есть их с овощами. А овощной суп усиливает секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливает пищеварительный тракт к перевариванию белковой пищи. Роль овощей в питании такова, что без них организм не сможет обеспечивать себя необходимыми питательными веществами.

Овощи нужны организму ежедневно, независимо от времени года. Недостаток овощей, отмечающийся в рационе зимой и ранней весной, — одна из причин снижения иммунитета, из-за чего организм хуже сопротивляется простудам и инфекционным болезням.

В холодное время года надежным источником витамина С служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 граммах которой содержится около 20 миллиграммов этого витамина. А вот в огурцах, пользующихся огромной популярностью, витаминов практически нет. Так, в 100 граммах свежих огурцов содержится лишь около 10 миллиграммов витамина С, а в соленых огурцах он вообще отсутствует.

На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);

десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующий операций:

Читайте также: