Подготовка кондитерского сырья к производству масло маргарин и жиры для жарки овощи фрукты крупы
Обновлено: 18.09.2024
Основными операциями подготовки сырья для производства мучных кондитерских изделий, кроме смешивания, просеивания и очистки муки от металлопримесей, являются мойка и протирка сырья, измельчение сахарного песка и орехов, расплавление жира и кондитерских масс, получение сахарных сиропов. Для приготовления рецептурных смесей и других однородных масс, насыщения их воздухом применяются смешивающие и сбивающие машины.
Перед использованием в производстве ягоды, изюм, яйца и прочее сырье моют. В процессе мойки от сырья отделяют землю, песок, органические загрязнения. Примеси отделяются центрифугированием загрязненной воды или выделяются в осадок. К оборудованию для мойки сырья относятся устройство с перфорированным бачком, изюмо- и яйцемоечные машины.
ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Для мойки ягод используется перфорированный бачок, внутри которого вращается опорный диск. В бачок загружается порция ягод, подается вода и приводится во вращение диск. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод в коли-честве 6-8 кг моется в течение 3 мин. Изюм и сухофрукты перед мойкой тщательно перебирают, удаляют веточки и другие посторонние предметы.
Изюмомоечная машина состоит из корпуса, укрепленного на станине, гофрированного наклонного спуска, сетчатого барабана и лопастного вала с приводом. Изюм загружается через решетку в воронку 4 с дном, представляющим собой гофрированный спуск 5. Вода поступает через распределитель 3. Имеющиеся в изюме камешки задерживаются на гофрированном спуске, оборудованном магнитным уловителем. Из спуска через отверстие 7 изюм попадает в сетчатый барабан 6, внутри которого от электродвигателя 9 вращается вал 8. На валу расположены винтовая спираль и Т-образные лопатки, перемешивающие и перемещающие изюм и воду вдоль барабана. Очищенный изюм отводится через патрубок 2, грязная вода стекает в сборник 1 и спускается через патрубок 10. Производительность изюмомоечной машины - 75 кг/ч.
Рисунок 37 - Изюмомоечная машина
Машина для обработки яиц позволяет производить предварительную замочку, хлорирование, мойку и облучение яиц. Секция загрузки с замочкой и хлорированием смонтирована в ванне. В ванне установлено пять валов, на концах которых насажены звездочки. Через звездочки проходит замкнутый цепной конвейер с люльками для загрузки яиц. Люльки представляют собой проволочные корзины, шарнирно закрепленные на цепном конвейере. Яйца замачивают в водном растворе хлорной извести при 45-50 °С. Для поддержания температурного режима при замочке и хлорировании на дне ванны смонтирован барботер - устройство для пропускания через слой жидкости пузырьков газа или пара, диспергируемых погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами (перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками).
Температуру контролируют по термометру, вмонтированному в ванну. Для перегрузки яиц в секцию мойки служит автоматическое устройство.
Секция мойки яиц состоит из наклонного трясуна, закрепленного на станине на пружинных подвесках, получающего возвратно-поступательное движение от эксцентрикового устройства, установленного на валу и соединенного тягами с наклонным трясуном. В верхней части станины находится совершающий колебательное движение кривошипно-шатунный механизм, к которому крепятся щетки со шприцевым устройством для мойки яиц.
К станине секции мойки крепится наклонный лоток для перегрузки яиц со щеточного трясуна на транспортер для облучения. Рабочая поверхность лотка выполнена из микропористой резины, исключающей бой яиц и обеспечивающей равномерную подачу их на транспортер для облучения.
Секция облучения и сушки яиц состоит из транспортера и ламп, которые облучают и одновременно просушивают яйца. Обработанные яйца с транспортера облучения поступают на лоток для выгрузки яиц.
Для протирки, измельчения, получения однородной массы и для контрольной протирки фруктово-ягодного и другого жидкого сырья и полуфабрикатов используется универсальная протирочная машина.
Рисунок 38 - Универсальная протирочная машина
Рисунок 39 - Схема МП -800
Машина работает следующим образом. Продукт загружают в бункер, где он протирается через сито и сбрасывателем выбрасывается из машины в приемную емкость, установленную на подставку. После прекращения выхода продукта машину останавливают, открывают откидную крышку и с помощью лопатки полностью удаляют протертый продукт. При протирании продуктов с большим количеством отходов последние периодически удаляют из рабочей камеры машины, а затем продолжают обрабатывать следующую порцию сырья. По окончании работы с машины снимают рабочие органы для санитарной обработки.
Для протирания косточковых плодов на вал машины укрепляется ротор. При нажатии на кнопку “Протирка” ротор начинает вращаться по часовой стрелке и упругими пальцами протирает мякоть продуктов через протирочное сито, а лопасти выбрасывателя отходов под действием сил сопротивления продукта отводятся от пальцев и не препятствуют протиранию. По окончании протирки машину останавливают нажатием кнопки “Стоп”, а для удаления отходов (косточек) открывают крышку и нажимают на кнопку “Отходы”. При этом происходит реверсивное включение двигателя, вал вращается против часовой стрелки, выбрасыватель под действием сил сопротивления поворачивается до совмещения его нижнего края с упругими пальцами ротора, а отходы перемещаются вверх по стенке камеры и выталкиваются через люк на сборник отходов.
В зависимости от протираемого продукта рекомендуются следующие сочетания рабочих органов: ротор лопастей и сито с отверстиями 3 мм- для картофеля, бобовых, отварных овощей, круп, рыбы; ротор лопастей и сито с отверстиями 1,5 мм -для отварной печени и свинины.
Молотковая дробилка применяется для получения из сахара-песка сахарной пудры. Дробилка устроена следующим образом. На столе 5 (рис. 183, а) установлена дробилка 4. Ротор дробилки и питающее устройство приводятся в движении от электродвигателя 1 через клиноременные передачи 2. Для сахарной пудры под столом помещается передвижная емкость 6. Для удаления из дробилки воздуха предусмотрен матерчатый фильтр 3.
На роторе 2 (рис. 183, б) радиально закреплены на осях 4 молотки 3. Ротор помещен внутри корпуса 1, верхняя часть которого представляет рифленую полукруглую поверхность, называемую отбойной плитой 5. В нижней части, заканчивающейся разгрузочным патрубком, закреплена легко снимаемая металлическая сетка 11 с отверстиями диаметром 0,5 мм. Сахарный песок подается через боковой патрубок 6 питающим двухзаходным шнеком, приводимым в движение от электродвигателя через червячную передачу. В загрузочной воронке 10 помещены шибер 7, регулирующий подачу сахарного песка в мельницу, предохранительная решетка 9 и сетка 8 с отверстиями 3 мм, препятствующая попаданию крупных кусков сахара и посторонних предметов в мельницу.
Рисунок 40 - Молотковая дробилка: а - общий вид; б - схема дробилки
Для выхода воздуха и очистки его от частиц сахарной пыли предназначен рукавный матерчатый фильтр 15 из плотной ткани, прикрепляемый к направленному вверх патрубку мельницы.
Сахарную пудру получают следующим образом. Шнек равномерно подает сахарный песок под быстро вращающиеся молотки, которые разбивают кристаллы сахара и с большой силой отбрасывают частицы на поверхность отбойной плиты. В свою очередь, отброшенные ею частицы опять встречаются с молотками, и процесс измельчения повторяется. Сахарная пудра вместе с воздушным потоком, образующим-ся при быстром вращении ротора, проходит через отверстия сита и накапливается в передвижной емкости 14. После ее заполнения перекрывают шибер 12, и емкость заменяют новой. Уплотняющее кольцо13 всегда должно плотно ложиться на борт емкости.
Машина для резки масла МРБ состоит из станины 1, загрузочной корытообразной воронки 3 со столиком 2, конусного барабана 4 с отверстиями типа терки и приемного лотка 5.
Машина приводится в движение от электродвигателя через червячный редуктор, на валу которого укреплен конусный барабан 4. Барабан делает 30 об/мин.
Брусок сливочного масла массой около 25 кг укладывается на столик загрузочной воронки, перемещается вручную в сторону вращающегося барабана, а протертое масло по лотку 5 поступает в подставленную под него емкость.
Производительность машины 750 кг/ч.
Рисунок 41 - Схема машины для резки масла МРБ
Жидкие кондитерские массы (эмульсии, начинки и т.п.) обрабатывают при определенных температурах и постоянном перемешивании. Накапливание таких продуктов в определенных количествах, придание и поддержание постоянной температуры (темперирование) осуществляются в темперирующих аппаратах.
Темперирующий аппарат представляет собой цилиндрический вертикально расположенный бак 5 с коническим дном и крышкой 6, установленный на трех опорах.
Постоянная температура в баке поддерживается при помощи подогретой воды, подаваемой непрерывно по трубе 17 в водяную рубашку 15 из смесителя 1, куда через краны 3 и 2 поступает горячая и холодная вода. Температуру воды в рубашке контролируют техническим угловым термометром 7. Таким же термометром 8 контролируют температуру эмульсии в баке. Из рубашки вода отводится по трубе 14.
Внутри бака расположены сетчатый фильтр 11, через который эмульсия поступает из смесителя компонентов, и вертикальный вал 12 с лопастной мешалкой 13, непрерывно перемешивающей эмульсию для предотвращения ее расслоения.
Рисунок 42 - Темперирующий аппарат
На крышке бака установлены привод 9 мешалки и электронный сигнализатор уровня 10 с датчиками. При наполнении бака эмульсией до заданного уровня, сигнализатор автоматически выключает привод насоса установки, подающей эмульсию. Через патрубок 16 эмульсия выводится из сборника.
Рисунок 43- Зоны темперирования
Просеиватели для муки и сахара-песка применяются с плоскими и барабанными ситами, совершающими возвратно-поступательные, вибрационные или вращающиеся движения.
Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей (в том числе металлопримесей), а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные.
Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ-300.
Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма.
Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой.
Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передает движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера.
Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.
Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подается крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает ее к просеивательному механизму. Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Слежавшиеся комочки муки измельчаются неподвижными лопастями. Разгрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она очищается от металлических примесей и по гибкому рукаву поступает в подставленную тару.
На вал шнека устанавливают требуемое сито и каркас с лопастями. Сито с диаметром ячейки 1,4мм предназначено для муки высшего сорта, с диаметром ячейки 1,6мм-для муки 1-го и 2-го сортов.
Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает ее распыление. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.
Рисунок 44 - Машина для просеивания муки МПМ-800 а - общий вид: 1 - чугунная станина; 2 - подвижная рама; 3 - корпус; 4 *- *разгрузочный лоток; 5 - загрузочный бункер; б-разрез: 6 - электродвигатель; 7 - шнек; 8 - вертикальная труба; 9 - гибкий рукав; 10 - магнитная ловушка; II - откидной болт; 12 - крышка; 13 - сито; 14 - предохранительная решетка;15 - крыльчатка; 16 - клиноременная передача.
Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход!
Протирочная машина для меланжа отличается от машин, используемых для обработки плодов и ягод, и представляет собой корытообразный корпус. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал с укрепленными на нем поперечными пластинами, на которых прикреплены резиновые лопасти. Внутри короба протирочной машины прикреплена сетка с диаметром ячеек 3 мм. Резиновые лопасти при вращении протирают меланж сквозь отверстия в сетке, а комочки периодически удаляются из машины. Производительность машины - 80 кг/ч.
Смешивание различных компонентов производится в микс-машинах периодического действия (ММ-50, ММ-100) емкостью 50 и 100 л. Рабочими органами машины являются две Z-образные лопасти.
*Обжарочные аппараты.* Обжарочные аппараты, электросковороды рекомендуется использовать для обжаривания орехов.
Шаровой обжарочный аппарат представляет собой шар, который вращается на горизонтальном валу. Орехи через воронку попадают во внутреннюю полость шара и перемешиваются при его вращении.
Емкость шаровых аппаратов 160, 250 и до 750 кг.
Для обжаривания небольших партий ореха применяются электросковороды СЭСМ-02-01, СЭСМ-02, объемом соответственно на 80 и 30 л.
*Оборудование для измельчения отдельных видов сырья* требуется при производстве мучных кондитерских изделий.
Универсальная мельница Велес-MMCl предназначена для измельчения таких видов сырья, как сахар-песок, фрукты, пряности (100 кг/ч).
Комбинированная мельница МДН-400 применяется для получения ореховой крупки и ореховой массы. Мельница снабжена штифтовым измельчителем и тремя валками. В штифтовом измельчителе происходит измельчение до крупки. На валках - получение тертой массы (250 кг/ч).
Для получения крупки из выпеченных полуфабрикатов или возвратных отходов, а также для измельчения других видов сырья применяются электромясорубки с различными видами насадок.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
Назовите оборудование, применяемое для подготовки кондитерского сырья к производству.
Какие технологические операции позволяет выполнять машина для обработки яиц?
Поясните, в чем заключается процесс темперирования?
Поясните цель просеивания муки?
Каково назначение магнитоулавливателей в мукопросеивательных машинах?
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
Ботов, М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников.-1-е издание – Москва : Академия, 2013.–416с.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.
Электромеханическое оборудование / Е.С. Крылов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 160 с.
Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
30 Ноябрь 2012 г. 13:49
Подготовка сырья для производства кондитерских изделий
Подготовка сырья
Сахар-песок. Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.
Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.
При бестарной подаче сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители - распределительный шнек, которым направляется на измельчение.
При подаче на производство патоку подогревают до темпер туры (42,5 ± 2,5)° С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.
При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15 % его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях.
Патока. При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35-40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную.
Установка и обслуживание оборудования, применяемого в производстве патоки, производится в соответствии с нормами. Правил по технике безопасности и производственной санитарии для крахмалопаточной промышленности.
Требования, которые необходимо учитывать и при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности:
накопившиеся за смену промывные воды и бракованный продукт должны быть переработаны в течение смены. Хранить их более длительное время запрещается. Сборники промывныхх вод и бракованного продукта необходимо не реже одного раза в месяц очищать, мыть и дезинфицировать 1,5 %-ным раствором хлорной извести;
баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами;
транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.
Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа.
Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой продукции.
Вместимость приемных баков должна соответствовать количеству поступающей патоки.
Трубопроводы должны быть из нержавеющей стали, так как кислая среда патоки (рН 4,7-4,9) вызывает коррозию металлов. Приемные баки и трубопроводы должны быть с термоизоляцией.
Для патоки целесообразно использовать баки объемом не более 120 м³. В баках хранения патоки устанавливать змеевик нужно только в местах расположения сливного штуцера.
Подавать теплоноситель в змеевик можно температурой не выше 100 °С. В баках с патокой должны быть установлены измерительные приборы для определения ее температуры.
При сливе патоки из железнодорожных цистерн нужно нагревать ее до температуры 50-70 °С. Иметь запас патоки на паточной базе целесообразно не более чем на 10 дней. При перекачивании температура патоки должна быть не ниже 40° С. Нельзя нагревать патоку многократно.
Патока, поступившая на базу с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки.
Белок. Белок яичный мороженый поступает на предприятия в банках из белой жести или пластиковых контейнерах. Тару перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают, затем вскрывают специальным ножом. Белок размораживают и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.
Сухой белок предварительно растворяют в воде при соотношении 1:6(7). Целесообразно температуру воды поддерживать в пределах 40-50 °С. При использовании свежего белка его отделяют от желтка и протирают через сито.
Студнеобразователи. Воздушно-сухие студнеобразователи группы агара в виде порошка замачивают в холодной воде (17,5. 7,5 °С) в течение 30-40 мин, в виде пластин - промывают в проточной воде в течение 3-6 ч.
Набухший агар вводят в варочный котел с кипящей водой и растворяют при тщательном перемешивании. Давление пара, подаваемого на уваривание, составляёт 2-3 МПа.
Пектин перед использованием заливают водой для набухания на 30-40 мин при температуре 45-50 °С.
Желатин набухает в воде при соотношении 1:5 в течение 40 - 60 мин и растворяется при температуре 55-65 °С.
Крахмал как формовочный материал должен удовлетворять следующим требованиям. Не иметь посторонних примесей и запахов, быть достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности корпусов конфет. При штамповании ячейки из крахмала должны быть правильной формы, с гладкой поверхностью и не осыпаться. Крахмал не должен прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с поверхности отформованных корпусов конфет при очистке и обдувке. Таким требованиям при соответствующих физико-химических показателях отвечает кукурузный крахмал.
Содержание влаги в крахмале, при котором происходит наиболее качественное формование, составляет 5-9 %. Если этот показатель, ниже 5 %, наблюдается значительная осыпаемость форм, что приводит к образованию возвратных отходов. При влажности выше указанных пределов крахмал прилипает к поверхности корпуса с частичной кристаллизацией. В результате поверхность изделий полностью не очищается от прилипшего крахмала.
Для снижения доли влаги необходимо периодически подсушивать крахмал в горячих камерах при 40-50 °С в течение 8 ч или крахмально-сушильном агрегате шнекового типа при 110 - 130 °С и давлении греющего пара 441 - 540 кПа.
Содержание примесей сахара (крошки, частицы конфетной массы) рекомендуется не более 5 %. Крахмал, применяемый для отливки ликерных корпусов, должен содержать не более 10 % сахара для удаления конфетных крошек, которыми крахмал засоряется в процессе работы, следует просеивать его не реже одного раза в неделю или по мере засорения крошкой.
Для большей прочности ячеек при штамповании свежего крахмала рекомендуется применять крахмал, тщательно перемешанный с 0,25 % рафинированного растительного масла.
При формовании корпусов конфет на отливочной машине с агрегатом непрерывной сушки и просеивания крахмала подготовка его осущёствляется механизированным способом непрерывно.
Эссенции, кислоты и красители. Приготовленные растворы кристаллических кислот, а также молочную кислоту процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.
Эссенции и ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.
Молоко. При поступлении свежего молока партиями, превышающими суточную потребность, рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока зависит от продолжительности хранения: при хранении в течение 5- 12 ч молоко охлаждают до температуры 10-8°С, 24-36 ч до 5-4°С. В процессе хранения молока сотрудники лаборатории должны контролировать его кислотность.
Повышенная кислотность (не более 40 °Т) может быть снижена до 18 °Т методами, допущенными органами Санэпиднадзора.
С этой целью применяется водный 8,5 %-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) - водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.
Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на цельное свежее молоко. Для приготовления сахаромолочных сиропов сухое молоко смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20-35 °С, на барабанной установке - 80-85 °С. Сухое молоко смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью воды. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков и посторонних примесей.
Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.
Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.
Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.
Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.
После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.
При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные - обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.
При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.
Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.
Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °C. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4 - 6 °C. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25 - 27 °C) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.
Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5 - 2,0 мм.
Патоку крахмальную и мед подогревают до 40 - 50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.
Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.
Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания . Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3 - 5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий - не более 24 ч.
Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 N 1410-76.
Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 - 3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5 - 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 - 4 ч.
Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1 - 1,5 мм.
Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.
Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.
Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5 - 2,0 мм.
Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 - 4 ч.
Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5 - 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °C и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.
Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3 - 4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5 - 1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50 - 70 °C.
Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.
Мак просеивают через сита с ячейками 2,0 - 2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.
Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.
Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.
ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. Бисквит (основной) - (1)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
2. Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)
Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм.
3. Крошка бисквитная жареная (2)
Крошку бисквитного полуфабриката N 1 обжаривают при температуре 220 - 230 °C до коричневого цвета.
4. Бисквит круглый (5)
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 - 40 мин., добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 - 8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 - 46%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15 - 30 мин. при температуре 190 - 210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
5. Бисквит для рулета (6)
Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита N 1.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 - 3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10 - 15 мин. при температуре 200 - 220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15 - 20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 - 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
6. Бисквит с какао-порошком (8)
Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит N 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
7. Бисквит "Прага" (14)
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
1. Сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед. пуском в производство сменный химик проверяет сырье орган'олептически.
2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.
Мешки с сахаром, крахмалом, бобами какао, ядрами и пр. должны быть предварительно очищены с поверхности щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата со вспоротых швов необходимо удалять и собирать в специальный сборник. Остатка, сахара и мучного сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их внутренней поверхности в вывернутом виде, распоротым швом вверх.
Бочки с сырьем перед направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого должны быть зачищены с поверхности и обмыты водой. Особенно тщательно должны быть вымыты днища и уторы. При вскрытии бочек необходимо тщательно следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Сырье удаляют из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При этом необходимо тщательно следить, чтобы в сырье не попали гвозди, щепки, кусочки проволоки от ящиков и стружки.
Металлические банки с сырьем перед вскрытием, должны быть тщательно обмыты теплой водой и насухо вытерты. Банки вскрывают специальным ножом и при этом тщательно следят, чтобы в сырье не попали кусочки металла. '
Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков должны быть осмотрены все бутылки, удалены разбитые, треснутые и поврежденные. Целые, неповрежденные бутылки необходимо обмыть и насухо вытереть, после чего передать на вскрытие, соблюдая все предосгорожно - сти. Необходимо тщательно следить, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и прочих посторонних предметов.
3. Все сырье освобождают от механических примесей, для чего сыпучие виды сырья просеивают, а жидкие виды или сырье, используемое в производстве в виде растворов, протирают или фильтруют. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.
Максимальный диаметр ячеек а мм
TOC \o "1-3" \h \z Сахарный песок. "3
Сахарный сироп. 1
Патока после разогревания до 40—45° . . 1,5
Мед после разогревания до 40—45° . 2
Жиры (растопленные). 1,5
Молоко цельное. 0,5
Молоко сгущенное после разогревания
Протирка пюре. . 1,5
Кислота молочная. . 0,5
Кислота (кристаллическая). 1—2
Вина и эссенции. . . . 0,5
Растворы красителей. . . . 0,4—0,5
Порошок какао. . . 2
Тальк молотый. 2
Двууглекислая сода. 1,5—2
Буферные солн (раствор). 0,5
Примечание. Сахарная пудра просеивается через сита с числом ячеек 1225 на 1 см2.
4. Сыпучее сырье (сахар, крахмал, соевая мука, бобы какао, орехи, масличные семена и др.) для очистки от металлических ферромагнитных примесей в виде металлической пыли, окалины, мелких частиц от оборудования, а также случайно попавших металлических предметов пропускается через магнитные уловители. Магнитные заграждения должны быть обязательно установлены в следующих местах:
А) в токе сахарного песка перед микромельницами или дезинтеграторами перед загрузкой сахара в аппараты для растворения;
Б) в токе бобов какао, орехов, масличных семян после их предварительной очистки и сортировки.
В качестве магнитных уловителей могут быть использованы отдельные постоянные магниты, магнитные аппараты из постоянных магнитов и электромагнитные сепараторы.
Постоянные магниты применяются в виде подков, имеющих подъемную силу не менее 12 кг. Для более полного улавливания металлических частиц употребляются магнитные аппараты. Они представляют собой сплошное магнитное заграждение, состоящее из нескольких подковообразных постоянных магнитов одинаковых размеров, установленных на пути прохождения сыпучих материалов. Магнитные аппараты различаются по номерам (5, 6, 7, 8) и характеризуются длиной магнитного заграждения в мм (288, 384, 576, 816) и количеством магнитных подков (6, 8, 12, 17).
Электромагнитный сепаратор состоит из вращающегося полого металлического барабана, внутри которого на неподвижной оси закреплены электромагниты. Барабан вращается со скоростью 30—40 об/мин. Электромагниты обладают значительно большей подъемной силой, чем постоянные магниты.
Магнитные заграждения должны устанавливаться в местах, имеющих свободный доступ и достаточное освещение. Для осмотра и очистки Магнитов над местом расположения их делаются окна с легко снимаемыми крышками. Пропускаемый через магнит продукт должен загружать магнитные заграждения по всей ширине магнитного поля и иметь толщину слоя не более 8—10 мм. В магнитных аппаратах из нескольких подков последние должны быть обращены друг к другу одноименными полюсами. Для подводки тока к элек-* тромагнитам применяется провод РГ соответствующего сечения.
Подъемную силу установленных магнитов необходимо проверять не реже одного раза в декаду, а в том случае, когда' магниты подверглись случайным ударам или резким толчкам, немедленно. Подъемную силу постоянных магнитов определяют при помощи специальных приборов — магнитомеров или посредством якоря с грузом определенного веса. Для измерения подъемной силы каждого магнита должны применяться якори 12 (пластинка с крючком) толщиной 22—25 мм. По длине и ширине якорь должен 'несколько превышать габариты полюсов подковы. Если во время проверки обнаружилось снижение подъемной силы магнитов до 8 кг, то подковы немедленно перемагничивают до прежней установленной 'грузоподъемности. Подковы перем агничивают при помощи постоянного тока (на тех предприятиях, где имеется, источник постоянного тока) либо применяют для этой цели специальный прибор, который может работать как на постоянном, так и на переменном токе.
Очищать магнитьі от собираемого ими металла необходимо ежесменно. На время длительной остановки цеха (более суток) магнитные полюсы следует замыкать якорями. В каждом цехе должен быть заведен журнал магнитного хозяйства.
Б. Твердые жиры (маргарин, кокосовое н масло-какао, сливочное масло, гидрожир, кондитерский жир и пр.) при распаковке должны быть тщательно проверены на отсутствие посторонних предметов.
При наличии плесени или загрязнений на поверхности они должны быть тщательно зачищены, а испорченные слои или участки удалены. Внутрицеховая транспортировка распакованных жиров должна осуществляться в чистой закрытой посуде. Перед употреблением жиры разрезают на куски и тщательно просматривают.
6. Изюм и сухофрукты следует тщательно перебирать, удаляя веточки и посторонние предметы, и промывать в чистой воде на решетах или обрабатывать на специальной промывочной машине. При этом чернослив предварительно промывают теплой водой с температурой 30—40°, после чего его ошпаривают кипятком, а затем откидывают на решето или сетку, после чего выним-ают косточки вручную надрезом и немедленно направляют в переработку.
•Курага подвергается переборке вручную для удаления гнилых фруктов, косточек и посторонних примесей, после чего промывается теплой водой с температурой 30—40° и шпарится в варочном котле с добавлением 35—40% воды в течение 15—20 мин. После этого курага охлаждается до 35—40° и пропускается через протирочную Машину с ячейками сита диаметром 1,5 мм. Полученное кураговое пюре с влажностью около 80% немедленно идет в производство.
7. Миндаль, орехи и другие ядра пропускаются через сортировочную машину или перебираются вручную для очистки от посторонних предметов.
8. Сульфитир о ванные плоды и ягоды (пульпа) подвергаются десульфитации путем прогревания их в открытых варочных котлах с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией плодов проіІЬходит и их размягчение, после чего пропиаренная масса протирается на протирочной машине с диаметром ячеек сетки не более 1,5— 2 мм для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.
Для протирки плодов, имеющих косточки, используются косточкоотделительные протирочные машины марки КП.
9. Яблочное или фруктово-ягодное пюре сульфитированное, если оно в дальнейшем не подверг гается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полного удаления сернистой кислоты, предварительно десульфитируют в вакуум-аппаратах из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных машинах. При десульфитации пюре, предназначенного для производства пастилы, целесообразно провести одновременно подваривание его до содержания сухих веществ 14—18%. Яблочное пюре рекомендуется десульфитировать путем продувания пара через слой пюре под вакуумом.
Купажную смесь яблочного пюре рекомендуется готовить в количестве, обеспечивающем запас для - работы одной смены.
Фруктово-ягодное пюре (клюквенное, слйвовое и. др.) подбирают из партий, обладающих лучшей студнеобра - зующей способностью.
10. Ф р у кто во-я го д н ы е подварки и припасы, если они густые, предварительно подогревают или разводят сахарным сиропом, после чего протирают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.
11. Молоко, свежее, сгущенное с сахаром и сухое. При поступлении свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность, - рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения.
При - длительности хранения в пределах 6—12 час. •молоко охлаждается до температуры 10—8°, а для хранения в Течение 24—36 час. до 5—4°. В процессе'хранения молока лаборатория должна контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (не более 40°) может быть снижена до 18° методами, допущенными органами Саннадзора.
Для снижения кислотности применяется водный 8,5%-ный раствор питьевой медицинской соды (бикарбонат натрия), и только в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) используется водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.
Сгущенное с сахаром цельное и обезжиренное молоко до процеживания через сито предварительно подогревают до температуры не выше 40°.
Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на свежее молоко и процеживают через сито с ячейками диаметром не. более 0,5 мм или в сухом виде просеивают через сито е ячейками диаметром не более 1,5—2 мм. і В случае расходования сухого молока на приготовление молочно-сахарных сиропов, предназначенных для производства ириса, молочных корпусов конфет и начинок, сухое молоко смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60% воды. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20—35°. Такое Сухое молоко сначала смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью. Полученную смесь для отделения комочков, а также случайных посторонних примесей, пропускают через протирочную машину с отверстиями диаметром 1,0—1>5 жж.
Протертую массу используют для приготовления молоч - но-сахарных сиропов. Вода для растворения сухого молока барабанной сущки должна быть нагрета до температуры 80—85°.
12. Перед подачей сырья его взвешивают на весах, отмеривают специальными мерниками или дозируют непрерывно действующими дозаторами.
Сырье взвешивают на различных весах (гиревых и циферблатных), в том числе и на автоматических.
Дозирование жидкого сырья (вода, молоко, патока, фруктово-ягодное пюре, кислоты, растворы соды и пр.) производится в основном по объему. Для фруктово-ягод - ного пюре и патоки мерники изготовляются в виде мер ных баков с внутренней съемной шкалой и со шкалой на водомерном стекле.
Читайте также: