Подготовка перец черный молотый к производству

Обновлено: 18.09.2024

Черный перец иногда называют еще "малабарской ягодой" по месту его естественного обитания — Малабарских островов. В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. С тех пор, как перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, и этим ограничивают его рост на высоту до 4-5 м. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м. Листья имеют длину 80-100 мм. После окончания цветения вырастают круглые плоды, сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет.

Длина кисти 80-140 мм, содержит она по 20-30 костянок. Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми — зелеными или слегка желтеющими. Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют. Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут. Если плоды убирают зрелыми, когда они покраснели и легко отваливаются от грозди, из них получают белый перец. Для этого созревшие плоды замачивают в воде. Через несколько дней мягкий околоплодник легко удаляется. Вылущенные зрелые семена без околоплодника менее жгучие, чем черный перец, но более ароматные, их также применяют в пишу и ценят выше черного перца. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название - черный перец) с приятным ароматом. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Правда, его производство требует особой обработки.

Растений, относящихся к роду перцев, семейства перечных, насчитывается более полутора тысяч видов. Однако как пряность используется лишь 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии.

1.3 Классификация и ассортимент перца черного

Черный перец подразделяется на:

Белый перец - вызревшие семена черного перца, без околоплодников. Аромат белого перца намного тоньше, а вкус не такой жгучий, как у черного. Его используют в тех же блюдах, что и черный перец. Перец зеленый получают из недозревших плодов черного перца с помощью специальной обработки.

Красный перец, чили, жгучий, кайенский - представитель семейства пасленовых. Перец чили способен не просто украсить блюдо, но и спасти от недугов сердца и заболеваний органов дыхания. Имеет ярко выраженный жгучий вкус, относится к самым острым перцам на планете.

Душистый перец, или ямайский - высушенные недозрелые плоды вечнозеленого растения пимента лекарственная (семейства миртовые). Распространенные названия специи - перец индийский, английский или гвоздичный. Его используют не только в кулинарии, но и в косметике, виноделии и парфюмерии.

Разновидности черного перца МАЛАБАР- Большое количество чёрного перца идёт из штата Керала, что находится в юго-западной части Индии (Малабарское побережье). Ягоды перца крупные, с сильным ароматом. Обладает высоким содержанием пиперина, и это придаёт ему остроту. ЛАМПОНГ- Суматра, ещё один крупный производитель чёрного перца высшего качества. Он такой же острый и ароматный, в нём велико содержание эфирных масел и пиперина. Характерное отличие от индийского - перец мельче по размеру.

БРАЗИЛЬСКИЙ- Бразилия это совсем недавно вышедший на рынок крупный производитель перца. Выращивают перец в северном штате Пара, вдоль реки Амазонки. Бразильский чёрный перец имеет относительно гладкую поверхность и своеобразный внешний вид. Кожура перца чёрного цвета, а ягода сливочно-белая

КИТАЙСКИЙ - Только в недавнем времени стал экспортироваться на внешний рынок, хотя выращивается в Китае постоянно. Он очень светлый по цвету и мягкий по вкусу. Выращивается в основном на острове Хайнань. САРАВАК- бывшая британская колония Саравак ,вдоль северо-западного побережья Борнео - другой мировой производитель перца. ЦЕЙЛОН - теперь страна официально называется Шри-Ланка, но перец называют цейлонским. Этот перец используется в основном для производства экстрактов, так как обладает повышенным содержанием жгучих эфирных масел, пиперина.

Морковь.Сортируют по размеру. удаляя загнившие экземпляры, промывают, очищают, промывают.

Чеснок. Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделывают головку чеснока на дольки и очищают. Перец черный молотый. Перед использованием освобождают от упаковки .

Дрожжи.Перед употреблением освобождают от бумаги, растворяют в воде при температуре 30-35 0 С и процеживают через частое сито.

Мясо .Перед использованием оттаивают, обсушивают, зачищают, сортируют, нарезают на кубики

Молоко. Освобождают от упаковки, процеживают через сито.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищают снаружи от пыли, вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонним примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с её просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 ̊С (внутри).

Соль. Перед использованием соль просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Курицу оттаивают, опаливают, удаляют голову, ножки, потрошат, промывают, обсушивают.

Молоко доводят до кипения и процеживают.

Зелень перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные и пожелтевшие листья, а затем хорошо промывают в большом количестве воды. Когда песок осядет на дно ванны, зелень вынимают, кладут на решето и ещё раз промывают под струёй воды.

Сливочное масло зачищают, нарезают на кубики.

Арахис перебирают, обжаривают.

Какао- порошок просеивают

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищяют снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонним примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъёму теста.

В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12 С (внутри).

Сахар. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Молотый кофе просеивают

Картофель. Сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают, нарезают.

Картофель. Сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают, нарезают брусочками.

Лук репчатый. Сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, нарезают полукольцами.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищяют снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Сахар. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Маргарин . Перед использованием зачищают, разрезают на кусочки, растапливают.

Сахарная пудра. Перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц.

Варенье. Перед использованием банку промывают, протирают, вскрывают и вынимают содержимое.

Сметана. Охлаждают и освобождают от упаковки

Капуста. Снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают, нарезают соломкой.

Картофель. Сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают, нарезают брусочками.

Морковь. Сортируют по размерам, удаляют загнившие экземпляры, промывают, очищают, промывают, нарезают соломкой.

Огурцы соленые. Промывают холодной водой, у крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают соломкой.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищяют снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Маргарин. Перед использованием зачищают, разрезают на кусочки, растапливают.

Сахарная пудра. Перед употреблением просеивают через сито для устранения более крупных частиц.

Аммоний углекислый. Перед использованием измельчают, просеивают через сито.

Творог. Перед приготовлением блюд протирают через сито или пропускают через протирочную машину.

Печень. Вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жаркине выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Жир. Зачищают поверхность и растапливают.

Гречневая крупа. Перебирают, промывают, поджаривают при температуре 110-120 ºС.

Мука. Поступившую муку в мешках перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателем, при просеивании муки удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха. В зимнее время муку заранее вносят в тёплое помещение для того, чтобы согрелась до12 градусов. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных кондитерских изделий, так как в них содержится пыль волокна мешковины.

Сахар-песок. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм можно использовать просеиватель для муки

Сода. Перед употреблением просеивают через сито.

Эссенция. Эссенцию используют только в охлажденном виде, так как при нагревании аромат эссенции изменяется. Соблюдают концентрацию, при концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Перед использованием процеживают

Масло сливочное. Масло зачищают с поверхности, освободив от коробки, и нарезают на кусочки

Аммоний. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25 градусов. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке, просеивают через сито).

Соль. Перед использованием просеивают через сито.

Мука. Поступает мука в мешках, перед вскрытием очищают снаружи от пыли вспаривают по леву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателем.

Маргарин . Перед использованием зачищают, разрезают на кусочки, растапливают.

Молоко. Освобождают от упаковки, процеживают через сито.

Сыр. Очищают от корок, натирают на терке.

Аммоний углекислый. Перед использованием измельчают, просеивают через сито.

Патока.Перед использованием ее нагревают до 40-50 ̊ С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2мм.

Яйцо.Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли на 10-15 минут свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Перед использованиям загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором соды на 5-10 минут и затем 0,5% раствором хлорамина на 5- 10 минут и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Сухари панировочные. Просевают через сито для удаления крупных частиц.

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ И БЕЛЫЙ

Spices. Black and white pepper. Specifications

МКС 67.220.10
ОКП 91 9914

Дата введения 1993-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-производственным объединением пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 27.06.91 N 1058

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер пункта, раздела

1.2.3; 1.2.4; 2.1; 3.1; 3.2; 3.3

5. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2011 г.

Настоящий стандарт распространяется на пряности - перец черный и белый, представляющие собой высушенные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при приготовлении различных продуктов питания.

Коды ОКП приведены в приложении.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Черный и белый перец должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Для выработки черного и белого перца применяют сырье - высушенные плоды (зрелые и незрелые) многолетнего растения Piper nigrum.

Качество сырья должно соответствовать требованиям, установленным в документах по поставкам внешнеэкономических организаций.

1.2.2. В зависимости от назначения черный и белый перец производят целым (горошком) или молотым.

1.2.3. По органолептическим показателям черный и белый перец должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм

Плоды шаровидной формы с гладкой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм

Черный с коричневым оттенком

Темно-серый различных оттенков

Серовато-кремовый различных оттенков

Кремовый с сероватым оттенком

Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

Аромат тонкий, свойственный белому перцу. Вкус среднежгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах

1.2.4. По физико-химическим показателям черный и белый перец должен соответствовать нормам, указанным в табл.2.

Норма для перца

Массовая доля влаги, %, не более

Массовая доля эфирных масел, %, не менее

Массовая доля золы, %, не более

Массовая доля легковесных зерен, %, не более

Массовая доля мелочи (мелких и дробленых плодов), проходящих через сито из проволочной тканой сетки N 03, %, не более

Массовая доля примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек и др.), %, не более

Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, %, не более

массовая доля продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки N 095, %, не более

массовая доля продукта, проходящего через сито из проволочной тканой сетки N 045, %, не менее

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

Зараженность вредителями хлебных запасов

1. Массовую долю золы, эфирных масел и легковесных зерен определяют в каждой партии сырья, поступающего на производство, а в готовой продукции - при возникновении разногласий.

2. Крупность помола черного и белого перца, выпускаемого для промышленной переработки, устанавливают по согласованию с потребителем.

1.2.5. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Министерства здравоохранения СССР.

1.3. Упаковка, маркировка - по ГОСТ 28750.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 28875.

2.2. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в установленном порядке.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 28875.

Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

3.2. Определение качества упаковки и маркировки - по ГОСТ 28875.

3.4. Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

Транспортирование и хранение - по ГОСТ 28750.

ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное

КОДЫ ПО ОБЩЕСОЮЗНОМУ КЛАССИФИКАТОРУ

Перец черный целый (горошком):

Перец черный целый в пакетах из термосваривающихся материалов, массой нетто, кг:

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Выпускник: Андреев Данил Павлович Группа № 116

Руководитель работы: __________/ Гудева Валентина Владимировна / __________

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

комиссии: ______________ / ____________________________ / __________

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

Графической части:____________ / Гудева Валентина Владимировна / ___________

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

Практической части:____________ / Гудева Валентина Владимировна / ___________

(подпись) (Ф.И.О.) (дата)

СОДЕРЖАНИЕ

Раздел 1 Технология приготовления и оформления мяса по-французски …………….5

1.2 Подготовка сырья к производству…. …………………………………..…..………6

1.5 Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве в зависимости от задания………………………………. ……….………………………. 9

1.6 Санитарные требования, условия и сроки хранения…………………. …..………10

1.7 Охрана труда и требования безопасности………. …………………. …. ….….11

Введение

Задачи работы:

I. Рассказать о характеристиках сырья для блюда.

II. Описать подготовку к производству блюда.

IV. Перечислить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве.

V. Прописать санитарные требования, условия и сроки хранения

VI. Прописать требования охраны труда и безопасности.

Характеристика сырья.

Греческий салат — готовится из помидоров, огурцов, сладкого перца, сырафеты, шалота и маслин, заправленный оливковым маслом с солью, лимонным соком, чёрным перцем и орегано. Ключевым компонентом салата является фета — традиционный греческий сыр из овечьего или козьего молока.

Помидор– целый, спелый, не гнилой, круглой формы, без плодоножки значительных повреждений. Вкус и запах – согласно ботаническому сорту плода.

Огурец -имеет вытянутую овальную форму без повреждений. Кожура огурца должна быть светло-зеленой, зеленой, изумрудно-зелёной, покрытая маленькими пупырышками (встречаются и гладкокожие экземпляры). Мякоть сочная, белая или светло-зеленая, с большим количество семян. Чем спелее огурец, тем семена крупнее и жестче, а переспелые плоды по этой причине практически не пригодны в пищу.

Лук-шалот – свежий, без повреждений, имеет небольшую, плотную, заострённую с одного конца луковица лука-шалота состоит из множества долек, похожих на дольки чеснока. Цвет луковицы бывает самым разным: белым, жёлтым, красным, фиолетовым.

Фета - срез, ломоть, кусок белого цвета, неоднородный, достаточно мягкий, но при этом упругий. Фету невозможно тонко нарезать и намазать на хлеб, сыр выглядит как прессованный творог. Запах Феты скорее творожный, вкус – пресно-солоноватый, его ни с чем не спутаешь.

Перец сладкий – плоды пирамидной формы без повреждений. Поверхность плодов гладкая. Окраска плодов светло-зеленая. Вкус и запах сладкий, слегка горьковатый.

Оливковое масло–растительное, нерафинированное масло светло- или золотисто-желтого цвета.Допускается не значительно помутнение и наличие пузырьков. Средней густоты. Обладает особым вкусом и запахом.

Лимонный сок - представляет собой полупрозрачную жидкость бледно желтого цвета. Обладает он освежающим ароматом и достаточно кислым вкусом.

Соль –соль представляет собой рассыпчатый кристаллический продукт без примесей. Вкус – соленый, без дополнительных привкусов. Цвет - белый.Запаха не имеет.

Перец черный молотый– у перца молотая порошка - образная консистенция. Цвет – черный с серым оттенком. Вкус и запах – остро жгучий.

Орегано сушеный - пряность представляет собой сушеные листья и соцветия растения из района Средиземного моря. Характеризуется приятным, тонким запахом и пряным, горьковатым вкусом.

Подготовка сырья к производству.

Помидоры и огурцы тщательно промыть под холодной водой.

Перец тоже промыть под холодной водой, удалить плодоножку и вычистить внутренность от семян.

Самыми распространенными видами пряностей являются перец черный, перец душистый и лавровый лист. Они широко используются при приготовлении консервов. Перец черный и перец душистый, поставляемые консервным заводам предприятиями пищеконцентратной промышленности преимущественно в молотом виде, проходят необходимую обработку (сепарирование, дробление, размол), в процессе которой они дважды просеиваются (до и после размола) и дважды проходят через магниты (первый раз после сепарирования и второй раз - после размола). Пряности поступают на консервные заводы в двухслойных бумажных пакетах вместимостью от 0,5 до 5 кг.

Перец черный - высушенные на солнце или огне недозрелые плоды вьющихся кустарниковых растений из семейства перечных (Piper nigrum L.), произрастающих в Индии и других тропических странах Азии, на островах Карибского бассейна и в Центральной Америке. Цвет перца от темно-коричневого до черного, форма почти шарообразная, зерна мелкие, морщинистые, с сильным ароматом и горьким жгучим вкусом. Горечь и жгучесть вызваны присутствием алкалоида пиперина, содержание которого в плодах достигает 4-7,5%. Приятный аромат перца обусловлен содержанием в нем до 1,5% летучих эфирных масел и до 6% олеорезина (нелетучего эфирного масла).

Перец душистый (Ямайский перец или пимента) - не вполне спелая, высушенная на солнце ягода дерева Pimenta officinalis Berg, разводимого в Мексике и на островах Карибского моря. Душистый перец обладает приятным ароматом благодаря содержанию в нем от 3 до 4,5% эфирного масла, главной составной частью которого является эвгенол (65-80%).

Микробиологическими исследованиями установлена значительная бактериальная обсемененность натуральных пряностей, что иногда вызывает порчу консервов. По исследованиям Л. И. Розановой и Н. Н. Мазохиной общая обсемененность натуральных пряностей, применяемых в производстве овощных закусочных консервов, и содержание спор анаэробов в них составляют (средние данные):

Число спор анаэробов, в 1 мл или 1 г

Перец черный молотый

Перец душистый молотый

В технологических инструкциях по производству овощных закусочных консервов, разработанных УкрНИИКПом, принят следующий режим подготовки пряностей: черный и душистый перец в молотом (готовом к употреблению) виде после просеивания через металлическое сито № 0,5-0,8 и пропуска через магнитный сепаратор расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют по следующим режимам:

при давлении 217 кПа (2,2 ат);

Банки 1-82-500 и СКО 83-1

при давлении 176 кПа (1,8 ат).

Лавровый лист после инспекции, при которой удаляют посторонние примеси, веточки, почерневшие и изъеденные вредителями листья, помещают в чистую посуду и заливают 5-6-кратным количеством холодной водопроводной воды и оставляют для замачивания на 30-40 мин при комнатной температуре. После этого воду сливают и листья повторно замачивают в таком же количестве холодной водопроводной воды в течение 10-15 мин. После второго замачивания листья вынимают из воды и подсушивают.

Читайте также:

Подготовка перец черный молотый к производству

1.3 Классификация и ассортимент перца черного

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2. ПРИЕМКА

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ Справочное

ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное