Подвергнутые тепловой обработке овощи фрукты относятся к дисперсной системе
Обновлено: 18.09.2024
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 26 ноября 2014 г. N 1795-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 28322-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июня 2015 г.
6 ИЗДАНИЕ (август 2018 г.) с Изменением N 1, утвержденным в июне 2017 г. (ИУС 11-2017 г.)
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продуктов переработки фруктов, овощей и грибов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства продуктов переработки фруктов, овощей и грибов.
Настоящий стандарт не распространяется на продукты детского, диетического и специального питания, соковую продукцию из фруктов и овощей.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы понятий в области производства продуктов переработки фруктов, овощей и грибов, входящих в сферу действия работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 продукты переработки фруктов [овощей, грибов]: Продукты из фруктов [овощей, грибов] с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продукта в течение установленного срока годности в определенных условиях в различных видах упаковки.
2 продукты переработки фруктов [овощей, грибов] краткосрочного хранения: Продукты из фруктов [овощей, грибов], подвергнутые тепловой и/или иной обработке, в том числе с использованием консервантов, в герметичной или негерметичной упаковке, готовые к употреблению, срок годности которых не превышает 1 мес в установленных условиях годности.
3 фруктовые [овощные, грибные] консервы: Продукты переработки фруктов [овощей, грибов] в герметичной упаковке, обеспечивающие микробиологическую стабильность и сохранность качества продукта в течение не менее 6 мес в установленных условиях хранения.
Примечание - Консервы подразделяются на два вида:
полные - консервы, подвергнутые термической обработке: стерилизации или пастеризации (тепловая обработка полных консервов обеспечивает гибель наиболее термоустойчивых возбудителей порчи), обеспечивающей соответствие требованиям промышленной стерильности со сроком хранения более 6 месяцев в установленных условиях хранения;
неполные [полуконсервы] - пищевые продукты, подвергнутые обработке физическими и химическими способами, отвечающие установленным микробиологическим показателям со сроком хранения менее 6 месяцев в установленных условиях хранения.
4 фруктовые [овощные, грибные] полуфабрикаты: Продукты переработки фруктов [овощей, грибов], консервированные различными способами, фасованные в крупную упаковку, предназначенные для дальнейшей переработки.
Примечание - Примерами способа консервирования являются: термическая обработка, добавление в продукт соли, сахара, пищевых органических кислот, этилового спирта из пищевого растительного сырья, химических консервантов и другие.
5 фрукты в заливке [сиропе]: Фруктовые консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих или быстрозамороженных целых и/или нарезанных фруктов, залитые специально подготовленной питьевой водой или раствором сахара или сахаристых веществ, или фруктовым соком, с добавлением или без добавления пряностей, пищевых органических кислот.
3-5 (Измененная редакция, Изм. N 1).
6 маринованные фрукты [овощи, грибы]: Фруктовые [овощные, грибные] консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных фруктов [овощей, грибов], одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с добавлением или без добавления растительного масла, зелени.
7 овощи [грибы] в заливке: Овощные [грибные] консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих или заготовленных впрок овощей [грибов] одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, фруктовым и/или овощным соком, с добавлением или без добавления пряностей, зелени, сахара, пищевых органических кислот, растительного масла.
8 закусочные фруктовые [овощные, грибные] консервы: Фруктовые [овощные, грибные] консервы, изготовленные из целых, измельченных или протертых фруктов [овощей, грибов] или смеси фруктов, овощей и грибов, круп, подготовленных в соответствии с установленной технологией, с добавлением пряностей, соли, сахара, с добавлением или без добавления растительного масла, пищевых органических кислот, томатных продуктов и зелени и других пищевых ингредиентов.
Примечание - Примером закусочных фруктовых [овощных, грибных] консервов являются салаты, икра овощная, закуски овощные, овощи в томатном соусе, в том числе фаршированные и другие.
9 обеденные блюда [первые, вторые] фруктовые [овощные, грибные]: Фруктовые [овощные, грибные] консервы, изготовленные из целых, измельченных, нарезанных или протертых фруктов [овощей, грибов] или смесей фруктов, овощей и грибов, пищевых растительных или животных жиров, поваренной соли, пряностей, с добавлением или без добавления зелени, сахара, бульона или воды, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, мясных, рыбных и других пищевых продуктов.
10 фруктовый [фруктово-овощной] соус: Консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих фруктов или их полуфабрикатов, или из смеси фруктов [овощей], с добавлением или без добавления сахара, соли, пищевых органических кислот, пряностей, пряно-ароматических растений и/или экстрактов.
11 овощной [овоще-фруктовый] соус: Консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих овощей или их полуфабрикатов, или из смеси овощей [фруктов] с добавлением или без добавления сахара, соли, пищевых органических кислот, пряностей, пряно-ароматических растений и/или экстрактов, грибов, орехов, растительного масла.
Примечание - Овощной соус, в котором томатная часть является превалирующей, является томатным.
10, 11. (Измененная редакция, Изм. N 1).
12 кетчуп: Соус, изготовленный из свежих томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли, сахара или сахарозаменителей, пряностей и пряноароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых ароматизаторов, вкусоароматических препаратов и консервантов.
Примечание - Кетчуп может быть изготовлен как консервы, полуконсервы или в виде полуфабриката.
13 фруктовое [овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое] пюре: Несброженный, но способный к брожению пищевой продукт, полученный из цельных или измельченных свежих или сохраненных свежими или быстрозамороженных фруктов [овощей], подготовленных в соответствии с установленной технологией, включающей измельчение, протирание без отделения сока и мякоти.
1 Фруктовое [овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое] пюре может быть изготовлено путем смешивания фруктовых и/или овощных пюре с добавлением или без добавления сахара и/или соли, пищевых кислот.
2 Фруктовое [овощное, фруктово-овощное, овощефруктовое] пюре может быть изготовлено как консервы или в виде полуфабриката.
14 концентрированное фруктовое [овощное] пюре: Фруктовое [овощное] пюре, полученное путем удаления части содержащейся в нем воды с целью увеличения массовой доли растворимых сухих веществ не менее чем на 50% по отношению к одноименному пюре.
1 В концентрированное фруктовое [овощное] пюре могут быть возвращены натуральные летучие ароматобразующие вещества одноименных фруктов или овощей, полученные в виде дистиллята при производстве этого пюре.
2 Концентрированное фруктовое [овощное] пюре может быть изготовлено как консервы или в виде полуфабриката.
15 томатная паста: Консервы, изготовленные из свежих томатов, подготовленных в соответствии с установленной технологией или томатного полуфабриката (дробленых томатов), уваренных до массовой доли растворимых сухих веществ не менее 25%.
1 Томатная паста может быть изготовлена также в виде полуфабриката, с добавлением или без добавления соли.
2 Допускается перефасовка томатной пасты-полуфабриката в потребительскую упаковку (без консерванта).
16 дробленые фрукты [овощи, грибы]: Фруктовые [овощные, грибные] консервы, представляющие собой массу дробленых фруктов [овощей, грибов] с размером частиц от 1,2 до 5,0 мм, полученную из подготовленных в соответствии с установленной технологией целых свежих или быстрозамороженных фруктов [овощей, грибов] путем механического воздействия, без отделения сока и мякоти, с добавлением или без добавления сахара и/или соли.
17 протертые фрукты [овощи]: Фрукты [овощи], представляющие собой однородную протертую массу фруктов [овощей], полученную из подготовленных в соответствии с установленной технологией целых свежих или быстрозамороженных фруктов [овощей] путем протирания через сито с диаметром отверстий не более 1,2 мм без отделения сока и мякоти, с добавлением сахара и/или соли.
Примечание - Протертые фрукты [овощи] могут быть изготовлены в виде неполных консервов [полуконсервов], фасованных в термоформованную упаковку с добавлением или без добавления консервантов.
18 фруктовое [овощное] варенье: Фруктовые [овощные] консервы, изготовленные из фруктов [овощей] или смеси фруктов и овощей свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных, изготовленные путем уваривания в сахарном растворе [сиропе] с частичной заменой патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина, пряно-ароматических компонентов, представляющие собой уваренные фрукты [овощи] в густом сиропе, консервированные физическими или химическими способами.
1 Фруктовое [овощное] варенье может быть изготовлено в виде полуфабриката.
2 Фруктовое [овощное] варенье может быть изготовлено с наименованием "Домашнее" или "Десертное".
3 Для фруктового [овощного] варенья с массовой долей растворимых сухих веществ менее 60% допускается добавление пектина.
Условия переработки сельскохозяйственного сырья и получения продуктов питания, конструкции рабочих органов машин и аппаратов, оптимальные режимы их функционирования определяются совокупностью физико-химических и биохимических свойств пищевых сред. Можно выделить две группы свойств, общих для пищевых сред: показатели качества продуктов питания и показатели технологических свойств сырья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.
Показатели качества продуктов питания. Эти показатели характеризуют потребительские свойства продуктов, основные из которых – пищевая ценность, доброкачественность и благоприятное воздействие на органы чувств человека.
Пищевая ценность определяется калорийностью и биологической полезностью продукта питания и зависит от содержания в нем полезных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов и др.
Доброкачественность пищевой продукции – это безусловная безвредность ее при употреблении в пищу. Доброкачественность обеспечивается либо путем отбраковки негодной продукции, либо очисткой сырья и полуфабрикатов от посторонних примесей. Если по результатам лабораторных анализов установлено, что в сырье или продукции содержатся вредные вещества, например ядовитые химические соединения, болезнетворные микроорганизмы и т.п., то такое сырье или продукция подлежат отбраковке.
В любом пищевом производстве значительная часть технологических операций связана с отделением полезных веществ обрабатываемой среды от посторонних примесей, например неорганических частиц почвы, остатков скелетных структур растений и животных. Продукция признается годной, если содержание в ней посторонних примесей не превышает установленных норм.
Во время потребления пищевой продукт оказывает воздействие на основные внешние чувства человека: зрение, обоняние, осязание, слух, а также может вызывать боль.
Эстетика пищевых продуктов – это красота формы и цвета изделий, а также их художественная отделка. При визуальном восприятии жидких пищевых продуктов особое внимание обращается на их цвет и прозрачность, а продукция в виде твердых тел характеризуется геометрическими размерами, формой, блеском, эстетичностью внешнего вида и др.
Вкусовые качества продуктов питания определяются органолептическими свойствами: сладостью, свежестью, запахом, консистенцией и др. При потреблении пищевой продукт вызывает у человека следующие ощущения: мягкость и твердость, нежность и прочность, шероховатость и зернистость, сочность и хруст и т. п. Комплекс этих ощущений и обусловливает предпочтение потребителем данного пищевого продукта или отказ от него.
Показатели технологических свойств сырья и полуфабрикатов. При функционировании линии осуществляется последовательное выполнение технологических операций, направленных на преобразование потребительских свойств исходного сырья в потребительские свойства готовой продукции. Однако в процессе преобразования этих потребительских свойств на первый план выступают показатели технологических свойств сырья и полуфабрикатов, которые определяют условия проведения каждой конкретной технологической операции. Технологические показатели свойств пищевых сред формируются под влиянием особенностей сельскохозяйственного производства сырья растительного и животного происхождения. Такими показателями, прежде всего, являются структурно-механические и теплофизические, а также биохимические характеристики этих пищевых сред.
Структурно-механические свойства пищевых сред. Эти свойства можно классифицировать по характеру приложения к продукту внешних усилий и вызываемым ими деформациям: сдвиговые свойства проявляются при воздействии касательных усилий, компрессионные – при воздействии нормальных усилий и поверхностные – при сдвиге или отрыве продукта от твердой поверхности. При этом поверхностные явления, возникающие в межфазных разделах дисперсных гетерогенных систем и характеризующие внутреннюю структуру продукта, в последней группе свойств рассматриваются только частично. В каждой группе свойств может существовать множество показателей: вязкость, пределы текучести, периоды релаксации, модули упругости, коэффициенты внешнего трения и т.п.
Рассмотрим основные признаки пищевых сред (сырья, полуфабрикатов и продукта), которые могут быть положены в основу их классификации, учитывающей в первую очередь главный фактор – реакцию объектов переработки на внешние механические воздействия.
Большинство пищевых сред представляют собой дисперсные системы. При всем разнообразии пищевых продуктов на разных стадиях их технологий они, как правило, гетерогенны, т.е. характеризуются наличием поверхности раздела между различными фазами (твердыми, жидкими и газообразными).
Преимущественное значение среди дисперсных систем, нашедших применение в пищевой промышленности, имеют системы, содержащие твердые фазы. Однако в пищевой промышленности находят применение также и дисперсные системы, образуемые сочетанием в различных соотношениях жидких и газообразных фаз. Сюда относятся, в частности, все виды эмульсий, пен, газированных жидкостей и т.п.
Особый интерес представляют такие пищевые дисперсные системы, межфазная поверхность которых сильно развита, а концентрация твердой фазы в жидкой или газовой среде достаточно велика. Такие системы находят очень широкое применение в пищевой промышленности, а процессы, связанные с их преобразованием, занимают значительное место в современных технологиях продуктов питания. К числу таких систем относятся все виды высокодисперсных порошков (сахарная пудра, мука, крахмал, порошок какао, сода, сухая патока и т.п.), высококонцетрированные двух- и трехфазные системы (пасты и суспензии, мучное тесто, шоколадные и конфетные массы, мясные фарши, сбивные кондитерские массы и тому подобные пищевые среды).
Вместе с тем большинство сырьевых пищевых материалов, полуфабрикатов и готовых продуктов также являются высококонцетрированными дисперсными системами с сильно развитой межфазной поверхностью (микрогетерогенность). Сильно развитая межфазная поверхность и высокая концентрация дисперсной фазы характерна, например, для таких резко различающихся по своим потребительским свойствам продуктов, как сыры и творожные массы, все виды овощей, мясные продукты, хлеб и мучные кондитерские изделия и т.п.
Свойства высококонцетрированных микрогетерогенных дисперсных систем определяются свойствами образующихся в них структур. Возникновение таких структур в дисперсных системах есть результат сильно развитой межфазной поверхности и высокой концентрации дисперсных фаз. Вследствие увеличения концентрации и дисперсности твердых фаз в жидких и газовых дисперсионных средах соответственно возрастает величина активной межфазной поверхности, а вместе с тем растет и свободная поверхностная энергия на границе раздела фаз и, следовательно, увеличивается роль молекулярных сил сцепления между частицами. В результате проявления молекулярных сил сцепления частиц друг с другом в высококонцентрированных микрогетерогенных системах самопроизвольно возникают агрегаты из частиц и пространственные трехмерные структуры.
Главный фактор, определяющий поведение таких структур в условиях воздействия на них внешних сил, есть соотношение между сцеплением частиц дисперсных фаз в структуре и интенсивностью внешних механических воздействий на дисперсные системы. Отсюда следует, что прочность (или энергия) связей, характеризующая величину сил сцепления между частицами, и число таких связей в единице объема структуры, с одной стороны, и интенсивность (мощность) механического воздействия на структуру, образованную сцепление частиц дисперсных фаз в жидких или газовых дисперсионных средах, с другой стороны, есть фактор, составляющий основу для строгого физического подхода к определению параметров внешних механических воздействий на структурированные пищевые дисперсные системы, обрабатываемые в машинах и аппаратах с внешним подводом механической энергии.
Прочность связей (контактов) между частицами твердых фаз зависит от физико-химической природы поверхности частиц и дисперсионной среды. В соответствии с представлениями физико-химической механики и физико-химии дисперсных систем в дисперсных системах возникают в основном структуры трех типов в зависимости от вида контактов между частицами твердых фаз:
I тип – структуры с непосредственными точечными (атомными) контактами, образующимися в высокодисперсных порошках;
II тип – структуры с так называемыми коагуляционными контактами. Они образуются между частицами твердых фаз, разделенными прослойками жидкой дисперсионной среды, равновесная фиксированная толщина которых соответствует минимуму свободной поверхностной энергии;
III тип – структуры конденсационные (кристаллизационные) с истинными фазовыми контактами, образующимися после отверждения прослойки между частицами твердых фаз (в результате кристаллизации или полимеризации), при спекании или пластической деформации частиц (при прессовании порошков).
Таким образом, при всем огромном разнообразии пищевых сред условия их переработки с применением различных механических воздействий зависят от того, какой тип структуры является преобладающим, какова энергия (прочность) связей между частицами, каковы деформативные свойства частиц и контактов между ними, а также число связей между частицами, т.е. контактов в единице объема структуры.
Основными физическими характеристиками, определяющими реакцию пищевых дисперсных систем на механические воздействия, являются реологические свойства сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
где mэф – эффективная вязкость, т.е. мера сопротивления течению жидкости, Па×с;
θ – напряжение сдвига, т.е. сопротивление тела действию приложенной силы, Па,
– скорость сдвиговой деформации, т.е. первая производная от относительной деформации слоев тела при сдвиге, с – 1 .
Эффективная вязкость является итоговой характеристикой среды, которая описывает равновесное состояние между процессами разрушения и восстановления структуры в установившемся потоке.
Компрессионные свойства пищевых сред проявляются в замкнутом объеме при воздействии на них нормальных усилий. При этом основное внимание следует уделить упруго-пластическим, прочностным свойствам, закономерностям изменения плотности среды от давления, процессам релаксации напряжений в среде и ее ползучести.
К этой группе технологических свойств пищевых сред следует также отнести адгезию, или прилипание. Это явление возникает при контакте двух разнородных тел, которое происходит на границе раздела фаз. Адгезия относится к поверхностным явлениям и обусловлена свойствами границы раздела фаз, в частности поверхностной энергией. Она характеризует связь между двумя телами. Адгезия возникает при контакте двух твердых тел, а также при контакте жидкостей с твердыми телами. Она определяет связь пищевых сред с поверхностями технологического оборудования (рабочие органы машин, стенки емкостей машин и аппаратов, поверхности конвейеров, входящие в контакт с пищевой средой, внутренние поверхности трубопроводов и т.д.) и выступает как сопутствующее явление по отношению практически ко всем пищевым средам (сырью, полуфабрикатам, готовому продукту).
Величина адгезии зависит от площади контакта между двумя телами и величиной связи между ними, приходящейся на единицу площади контакта.
В подавляющем большинстве (но не во всех) технологических процессов адгезия рассматривается как отрицательное явление, и инженеры разрабатывают пути снижения адгезии пищевых сред.
Пищевые среды (включая сырье, полуфабрикаты и продукт) в зависимости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отличительными признаками (табл. 5.1).
Образование и изменение структур пищевых сред, обусловленное технологическими процессами, приводит к формированию высококонцентрированных дисперсных систем, обладающих наиболее сложными реологическими свойствами (табл.5.2 и 5.3).
Теплофизические свойства пищевых сред. Пищевые среды имеют свойства коллоидных капиллярно-пористых тел (тесто, хлеб, зерно, кондитерские изделия и др.), свойства коллоидных тел, гидрофильных в виде растворов, гелей и студней, и свойства кристаллических тел (сахар, соль).
Исходное сырье при переработке в конечные продукты подвергается процессам охлаждения и нагревания, сушки и увлажнения, воздействию сильных электрических полей и различных излучений: инфракрасного, полей СВЧ, ультрафиолетового.
Теплофизические свойства пищевых сред обусловлены молекулярными взаимодействиями с окружающей средой по внешней и внутренней поверхности раздела фаз и процессами коагуляции и желирования (например, мармелад).
По величине молекулярных сил сцепления все тела делят на две группы: тела, обладающие малой молекулярной концентрацией – малыми молекулярными силами сцепления (пары и газы), и тела, обладающие значительными силами молекулярного сцепления (жидкости и твердые тела). Часто жидкости называют предельно сгущенными газами.
У жидких и твердых тел силы молекулярного сцепления примерно одинаковы, и различие между твердым телом и жидкостью определяется дальним или ближним порядком расположения структурных ячеек (атомов, ионов, молекул).
Таблица 5.1. Классификация пищевых сред по реологическим свойствам
и текстурным признакам
В работе представлено исследование агрегатных состояний пищевых продуктов на примере приготовления шоколадных конфет и мороженого.
| Вложение | Размер |
|---|---|
| tekst_referata.docx | 145.76 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области
III Областная научно-практическая конференция студентов
Шереметьева Ирина Александровна
Гостевских Виктория Александровна,
Кузнецова Алина Валентиновна,
преподаватель физики первой кв. кат.
Агрегатные состояния в технологии продукции общественного питания…. 4
1. Классификация продуктов питания по агрегатным состояниям. 4
3. Приготовление мороженого…………..…..……………………………12
Приложение 1 Рецепт приготовления шоколадных конфет
Приложение 2 Рецепт приготовления мороженого
Вещества в природе находятся в различных агрегатных состояниях. Нас, как будущих технологов общественного питания заинтересовали агрегатные состояния, в которых могут находится продукты питания.
На первый взгляд не просто определить в каком именно агрегатном состоянии находится тот или иной пищевой продукт. Также в процессе переработки продукты могут переходить из одного агрегатного состояния в другое.
Поэтому целью нашего исследования является использование агрегатных состояний веществ в технологии приготовления продуктов питания.
- изучение классификации агрегатных состояний пищевых продуктов;
- изготовление шоколада;
- изготовление мороженого.
Объектом исследования являются агрегатные состояния пищевых продуктов.
Предметом исследования является изменение агрегатных состояний в технологии продукции общественного питания.
В работе использованы только оригинальные фотографии исполнителей.
Агрегатные состояния в технологии продукции общественного питания.
- Классификация продуктов питания по их агрегатным состояниям.
Физические свойства играют большую роль при производстве пищевых продуктов, обусловливают способы их перевозки и хранения и учитываются при характеристике качества. По некоторым физическим показателям можно судить о химическом составе продукта, его биологических особенностях и органолептических достоинствах. На эти свойства влияют многие факторы: агрегатное состояние и строение, формы связи воды, температура и давление, технология получения и др.
По агрегатному состоянию пищевые продукты могут быть твердыми, твердожидкими и жидкими.
Твердые тела имеют кристаллическую структуру (сахар, соль, твердые жиры) или аморфную (карамельные изделия). К твердожидким продуктам относят мясной фарш, творог, тесто, студни и др. К группе жидких относят жидкообразные продукты и жидкости — расплавленный жир, бульон, молоко, мед, напитки и др.
Наиболее удачная классификация сырья может быть осуществлена на основе его разделения по физической структуре, так как в большинстве случаев она может быть легко установлена. В соответствии с этой классификацией можно выделить продукты:
- клеточного строения;
- жидкие:
- желеобразные (студни, гели);
- пастообразные;
- жирные;
- стекловидные.
К продуктам клеточного строения, или волокнистым пищевым продуктам, относят пищевые продукты, содержащие волокнистые структуры, образующие нерегулярный каркас (сетку), определяющий в основном консистенцию продукта. В качестве примера продуктов клеточного строения могут служить мышечные ткани животных. Структура фруктов и овощей также образована растительными волокнами.
К жидким относятся продукты, которые легко растекаются при комнатной температуре. Типичными жидкими продуктами являются молоко, соки, различные напитки, а также сиропы, некоторые соусы и др. К жидким продуктам часто относятся продукты с заметными включениями твердых частиц: соки с фруктовой мякотью, пюре и др.
К желеобразным (студням, гелям) пищевым продуктам относят: фруктовые желе, желатиновые десерты, творожные и другие, состоящие в основном из полимерных углеводов (крахмал, пектин или агар) или из белков (глобулин, желатин). Качество желеобразных продуктов зависит от желеобразующей (студнеобразующей) способности этих веществ при определенной концентрации в воде. В пищевой промышленности широко используются крахмальные, пектиновые гели, растительные камеди, желатин и яичный альбумин.
К пастообразным продуктам относятся макароны, вермишель, другие продукты, полученные путем экструдирования через отверстия холодного теста, состоящего из муки и воды. К пастообразным продуктам относятся некоторые грубоизмельченные продукты из растительного сырья, сохранившие в основном клеточную структуру.
К жирным пищевым продуктам относят сливочное масло, маргарин, шоколад, майонез, другие продукты. Большое содержание жира в этих продуктах определяет их структуру и консистенцию, что и является причиной их выделения в отдельную группу.
К стекловидным относятся продукты, обладающие низкой упругостью (эластичностью), разламывающиеся под действием избыточного напряжения, то есть обладающий типичными свойствами стекла. Типичным стекловидным продуктом является леденцовая карамель. Это аморфный продукт, состоящий из застывших перенасыщенных сахарных сиропов. Карамели стекловидного типа имеют сплошную гомогенную некристаллическую структуру, состоящую из почти обезвоженной смеси углеводов с низкой молекулярной массой. Красители и кристаллические вещества, добавляемые к карамели, мало влияют на ее структуру .
Часто продукты питания представляют собой смесь (дисперсную систему), включающую в своем составе различные агрегатные состояния веществ. Дисперсная система — это образования из двух или большего числа фаз (тел) , которые практически не смешиваются и не реагируют друг с другом химически. Первое из веществ (дисперсная фаза) мелко распределено во втором (дисперсионная среда). Наиболее общая классификация дисперсных систем основана на различии в агрегатном состоянии дисперсионной среды и дисперсной фазы (см. табл. 1).
ПОГОВОРИМ ОБ ОВОЩАХ. В КАКОМ ЖЕ ВИДЕ ОНИ ПОЛЕЗНЕЕ ВСЕГО
Думаю, почти все задавались вопросом, какие же овощи полезнее для здоровья – сырые или вареные?! Давайте детально разберемся в этом вопросе.
СЫРЫЕ ОВОЩИ ВАРЁНЫМ ОВОЩАМ РОЗНЬ
Ни для кого не секрет, что есть люди, которые предпочитают употреблять овощи исключительно в сыром виде. Одним из объяснений этому является то, что сырые овощи и фрукты признаны наиболее полезными, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов.
Все свежие растения содержат множество различных минеральных солей, микроэлементов, которые не содержат калорий, но без них мы не можем получать аминокислот (создающих белки), натуральных жирных кислот и углеводов, а также ферментов и гормонов, а без них вообще невозможны полноценное развитие организма и даже сама Жизнь.
Тем не менее, прежде чем набрасываться на это природное богатство, нужно учесть некоторые особенности своего организма.
Большинство овощей в сыром виде нельзя употреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастрите с повышенной кислотностью. Это относится к сырым кабачкам, моркови, капусте, репе, перце, свекле и даже свежим огурцам.
Также сырые овощи и самые сложные для переваривания. Облегчить пищеварение можно, если достаточно медленно и долго жевать или употреблять их в виде пюре, смузи, в составе коктейлей или протертых холодных супов.
О пользе сырых овощей и фруктов известно каждому, но зачастую люди сомневаются, полезны ли вареные овощи и стоит ли включать в свой рацион, а особенно в период, когда хочется похудеть!
Итак, что же примечательного в тепловой обработке овощей
Основное преимущество вареных овощей заключается в том, они мягче сырых овощей, а это значит, что пережевывать вареные овощи намного проще.
Тщательно пережеванная пища усваивается организмом гораздо лучше, чем даже самые полезные сырые овощи, проглатываемые большими кусками. Помимо этого, вареные овощи обладают целым рядом иных преимуществ.
ВАРЁНЫЕ ОВОЩИ - ИСТОЧНИК АНТИОКСИДАНТОВ
Вареные овощи полезны тем, что они богаты такими антиоксидантами, как:
Ликопин - это пигмент, который имеет красный цвет и расщепляет жиры. Содержится в основном в помидорах.
Каротиноиды - необходимы для здоровья глаз. Они предохраняют сетчатку от окисления.
Феруловая кислота - она защищает и восстанавливает клеточные мембраны. Также феруловая кислота оказывает выраженное антибактериальное действие
Сульфорафан - органическое соединение растительного происхождения, обладающее противораковым и антибактериальным эффектами.
Для того чтобы понять, полезны ли вареные овощи, достаточно сравнить состав сырых и вареных овощей. Диеты, в основу которых входят лишь сырые овощи, богаты витамином А и бета-каротином, однако практически не содержат продуктов, в состав которых входит ликопин.
Являясь мощным антиоксидантом, ликопин помогает предотвратить такие заболевания, как рак и инфаркт.
Это еще одно доказательство того, что вареные овощи могут быть полезнее сырых овощей. Рассмотрим :
⃣ ОВОЩЕЙ ,КОТОРЫЕ ЛУЧШЕ УПОТРЕБЛЯТЬ ПОСЛЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
1.Морковь. Богата бета- каротином ,который защищает наш организм от старения,атеросклероза ,болезней глаз и рака и,как оказалось,усваивается из варёной моркови в 5 раз лучше,чем из сырой.
Отварная морковь легче переваривается и поэтому людям,страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде.
2.Помидоры. Содержат много ликопина - вещества, которое и придает им красный цвет. Ликопин - сильный антиоксидант, препятствующий образованию злокачественных опухолей и развитию заболеваний сердца и сосудов.
Лучше всего ликопин усваивается из вареных томатов и поэтому есть соусы, кетчуп и тушеные помидоры полезнее, чем употребление их в сыром виде.
3. Капуста. После тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варки и жарки содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются.
Содержание витамина С в капусте увеличивается в 3 раза в процессе квашения, кроме того, в квашеной капусте образуется молочная кислота, способствующая лучшему усвоению и расщеплению белков в организме.
4. Свекла. Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении.
Полезные минералы из вареной свеклы усваиваются намного лучше, чем из сырой. Кроме того, вареная свекла - мощное слабительное, она способствует очищению печени, крови, почек и укрепляет стенки сосудов.
5. Картофель. В сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Между тем, жареный картофель вреден для здоровья, а картофельное пюре представляет собой один крахмал.
Картошку лучше всего печь в духовке в "мундире", ведь главная ценность этого овоща - в содержании калия и витамина С. А они как раз и концентрированы в картофельной кожуре, которую мы обычно очищаем и выкидываем.
6. Брокколи. Чемпион по содержанию глюкосиналатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в брокколи, приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды, содержанием которых этот овощ мог бы похвастаться.
7. Шпинат. Так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.
8.Баклажан. Лучше запечь в духовке. Концентрация калия увеличивается, а нитраты и нитриты выходят с соком в поддон. В результате вы имеете более грамотный продукт. Идеально, когда на гарнир подают овощи-гриль.
ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ: БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ
Что же касаемо жареных овощей, то они наименее полезны для здоровья.Жареные овощи являются главным источником свободных радикалов, которые образуются при окислении растительного масла в процессе приготовления пищи.
Свободные радикалы, в свою очередь, приводят к повреждению клеток в организме человека. Даже если овощи и содержали антиоксиданты до приготовления, к тому моменту, как они зажарятся, от полезных микроэлементов не остается и следа.
СДЕЛАЕМ ВЫВОДЫ:
На чаше весов сегодня были сырые овощи и овощи,поддающиеся термической обработке.Имеют место быть как и те так и другие,плюсы и минусы были изложены выше.Хочу добавить одноРацион худеющего человека должен включать не только сырые овощи,но и овощи термически обработанные Делайте свой рацион разнообразным. Питайтесь правильно и БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ
Читайте также: