После окончания вырезания заготовок из огурца редиса моркови нужно опустить их в воду
Обновлено: 18.09.2024
Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.
Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь – вручную.
Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.
У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.
Формы нарезки.Для приготовления блюд корнеплоды нарезают. Ниже приведены простые и сложные формы нарезки моркови.
Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет.
Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3,5–4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания.
Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового.
Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.
Кружочки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и нарезают поперек на ломтики толщиной 1–2 мм. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов.
При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки. Морковь нарезают различною размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Свеклу нарезают сырую и вареную для приготовления супов, вторых и холодных блюд.
Соломка. Нарезают свеклу так же, как картофель. Используют соломку для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.
Ломтики. Сырую или вареную свеклу разрезают на пластины толщиной 1 –1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1 –1,5 мм Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета.
Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд.
Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.
Искусство карвинга пришло из Юго-Восточной Азии.
Согласно распространённой легенде, на королевский фестиваль Лойкратхонг в царстве Сукхотаи 1240—1350 (по другим данным, в 1364 году) девушка по имени Nang Noppamar представила плавучую лампу, украшенную цветком и фигуркой птицы, вырезанными из овощей и фруктов Королю так понравилась композиция, что он объявил, что каждая женщина обязана владеть этим искусством. Позднее искусство вырезания по фруктам и овощам распространилось по всему Дальнему Востоку и стало традиционным для многих стран После революции 1932 года карвинг стал менее популярным в Таиланде. Для поддержки исчезающего искусства были проведены курсы. В настоящее время карвинг преподаётся в школах с 11 лет
Мир современной кулинарии полон новаторства. В эпоху доступности различных кухонь мира, становится достаточно сложно удивить искушенных гурманов. Но что, если помимо вкусовых качеств еды, можно было бы поразить удивительным внешним видом?! Удивлять, создавать съедобные шедевры, придавать привычным формам продуктов невообразимые очертания можно с помощью карвинга из овощей и фруктов.
Продукты
Традиционно для карвинга подходят практически любые овощи: картофель, крупный редис, огурцы с гладкой кожицей, твёрдая тыква и многие другие. Из фруктов наиболее подходят для вырезания гладкие яблоки, свежие лимоны и апельсины, арбузы, авокадо, дыня и т. п.
Не обязательно делать украшения непосредственно перед подачей на стол. Некоторые заготовки могут храниться несколько дней в холодной воде или закрытых контейнерах. Для сохранения цвета овощей и фруктов, которые темнеют после нарезки, их рекомендуют сбрызнуть соком лимона
Некоторые ограничения касаются качества конкретных продуктов и методов нарезки. Чтобы морковь не расслоилась, нужно подбирать овощи без выраженной сердцевины. Предпочтительнее использовать помидоры среднего размера с однородной мякотью и малым количеством семян. Капуста должна хорошо держаться на кочерыжке, а кочан быть плотным
Важное значение имеет также цветовая гамма. Выбирая огурцы следует обращать внимания на оттенок зелёного, а лук-порей предпочтителен с выраженной белой частью. Идеальным овощем для карвинга является болгарский перец с его богатой цветовой палитрой
КАК ВЫБРАТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ?
Выбирать овощи и фрукты для карвинга стоит внимательно, потому что от их качества будет зависеть и результат вашей работы, и то, насколько долго это произведение будет выглядеть красиво и свежо (последнее актуально для застолья длительностью в несколько часов).
Вот основные рекомендации:
— выбирайте плотные, зрелые плоды и овощи правильной формы;
— кожура не должна быть повреждена;
— чистите овощи и фрукты, если это требуется, непосредственно перед работой;
— некоторые овощи (свёклу, морковь) перед работой хорошо замочить на 15 минут в холодной воде;
— чтобы очищенные и нарезанные яблоки, груши и баклажаны не темнели, спрысните их лимонным соком или перед работой замочите на 15 минут в воде с солью и лимонным соком;
— готовые фигурки из овощей и фруктов перед подачей можно хранить в холодной воде;
— на столе фигурки хорошо сбрызгивать ледяной водой время от времени, так они дольше сохранятся.
Советы по подготовке к карвингу и хранению нарезки
Перед тем как попробовать самим создавать съедобные фруктовые букеты или карвинг из овощей, некоторые плоды нужно подготовить. Такая подготовка не займет много времени и сохранит красивый внешний вид и приятный вкус ваших шедевров надолго.
- Помидор перед нарезкой следует вымочить в воде с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты, чтобы он не стал коричневым.
- Лук и шалот, перед тем как делать карвинг-нарезку, нужно замочить в воде. Это поможет избежать раздражения глаз.
- Морковь ни в коем случае не нужно оставлять в воде, если собираетесь делать из нее съедобные букеты. В противном случае она станет жесткой и овощ будет трудно резать.
- Свеклу следует промыть в воде с добавлением соли. Такая процедура препятствует потере цвета. А если оставить свеклу сохнуть, она приобретет черный цвет. Для того, чтобы этого не случилось, ее нужно постоянно обрызгивать водой.
- После того как снимете кожицу с картофеля, промойте его под проточной водой, чтобы смыть лишний крахмал. После того, как Вы вырезали из этого овоща фигуру или создали узор, обязательно его просушите, иначе он приобретет неприятный коричневый оттенок.
- Чтобы яблоки не поменяли цвет после нарезки, фигурки нужно ненадолго замочить в смеси воды и лимонного сока или лимонной кислоты.
- Дыню нужно обязательно помыть, перед тем как резать. А после того как разрезали ее, ни в коем случае не допускайте попадания воды на мякоть. Из-за этого она потеряет вкус и быстро испортится.
После того, как у вас получилась шикарная карвинг-нарезка, нужно позаботиться о том, чтобы она как можно дольше радовала вас и ваших гостей. В этих целях нужно следовать нескольким простым правилам по хранению букетов из овощей и фруктов.
После того как закончили работу над букетом, замочите его в ледяной воде, для того чтобы лепестки закрепились и стали твердыми. Но будьте осторожны, это правило не распространяется на овощи и фрукты, которые теряют цвет от воды.
Нарезанные фрукты и овощи не нужно надолго оставлять в воде после замачивания. Это приведет к потере их цвета и формы.
Если собираетесь хранить карвинг-нарезку длительное время, лучше держать каждый вид плодов отдельно, а собрать в букет прямо перед подачей на стол. Если вдруг что-то будет не очень свежим и испортится, вы не потеряете всю проделанную работу.
Храните нарезку в герметичных контейнерах в холодильнике. Если холодильника нет – укройте овощи и фрукты влажной белой тканью или тонким светлым полотенцем и поставьте в прохладное темное место, чтобы они не пересохли и не завяли.
Инструменты
Для простого карвинга необязательно иметь специальные инструменты. Множество изделий можно сделать при помощи обычного ножа с острым и эластичным лезвием. Однако, существуют и специальные ножи
Первичная обработка осуществляется с помощью универсального ножа. Основным инструментом является тайский нож, с его помощью можно вырезать любые узоры. Для оформления орнамента и вырезания некоторых видов цветов используют карбовочные ножи (острые, V-образные, квадратные, круглые широкие и узкие. Тонкие края оформляют с помощью ножниц. Для вырезания различных шариков используют ложки-нуазетки. При нарезке овощей длинными тонкими ломтиками поможет овощечистка Кроме того используется нож для каннелирования (нанесения бороздок — каннелюр), нож гравёрный.
Для скрепления деталей используют зубочистки
Шариками из мякоти фруктов, полученными с помощью нуазеток, можно наполнять вырезанные шкатулки и корзинки
Начинающим осваивать искусство Карвинга можно обойтись острым ножом с гибким и тонким лезвием
1. Изучить лекцию.
2. Сделать в рабочей тетради краткий конспект.
3. Просмотреть несколько (1-3) видео по карвингу из овощей и фруктов.
Ограждение места работ сигналами на перегонах и станциях: Приступать к работам разрешается только после того, когда.
Что входит в перечень работ по подготовке дома к зиме: При подготовке дома к зиме проводят следующие мероприятия.
Опасности нашей повседневной жизни: Опасность — возможность возникновения обстоятельств, при которых.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Технологическая последовательность изготовления
Розы из помидора
Осторожно срезать тонкой максимально длинной лентой шкурку помидора по кругу, начиная с нижней части.
Свернуть срезанную ленту.
Листья из овощей
Сделать плоскую заготовку толщиной от 0,4 до 0,8 см из любого однородного овоща или фрукта.
Придать заготовке форму листа.
Обозначить черенок листа, срезав с плоскости листа мякоть на 1–2 мм.
Тайским ножом сделать под одинаковым углом выемки треугольного сечения, примыкающие к черенку листика.
Выемки должны быть симметричными с двух сторон от черенка.
В соответствии с размером и формой сделанных вырезов, по краям оформить лист вырезанием уголков, обозначив ими зубчики по краю листа.
Хризантема из пекинской капусты
Удалить рыхлые капустные листья и обрезать верхнюю часть капусты так, чтобы осталось около 15 см листьев.
Работать ножом овального или круглого сечения.
Сделать по толстым прожилкам листьев срезы разной длины, направляя нож от верхнего среза листа к основанию капусты.
Не дорезая 1-2 см до кочерыжки, удалять вырезанные большие листья капусты.
Все последующие ряды листьев прорезать тем же способом, укорачивая длину.
Цветок из мандарина
Кончиком ножа наметить на кожуре мандарина неглубокие надсечки, разделив его таким образом на равные 6 частей.
Ножом надрезать кожуру в форме лепестка, не доходя до мякоти.
На лепестках сделать прорезы в форме капли.
Вырезанные части собрать в цветок и вставить в верхушку мандарина.
Лебедь из яблока
Яблоко разрезать пополам, удалить сердцевину и положить половинку разрезом вниз. Оставить полоску в 1 см в середине и прорезать слева и справа от неё не до конца сверху вниз.
Снизу прорезать навстречу верхнему разрезу – получается уголок.
Ранее вырезанные уголки сдвинуть для получения красивой формы.
Простой домашний карвинг c поэтапным выполнением.
ХРИЗАНТЕМА из пекинской капусты
1.У кочана пекинской капусты весом от 300 до 700 г удаляем рыхлые листья и обрезаем верхнюю часть кочана, оставив около 12-15 см.
2. Работаем карбовочным желобковым ножом овального или треугольного сечения.
3.Сделаем по толстым прожилкам листьев срезы разной длины, направляя нож от верхнего среза листа к основанию капусты. Начало среза делаем тоньше. По мере приближения к кочерыжке углубляем нож в капусту.
4. Не дорезав 1,5-2 см до кочерыжки, удалим вырезанные большие листья. Если лист держится крепко – сделаем небольшим ножом несколько надсечек.
5. Последующие ряды листьев прорезаем тем же способом, укорачивая длину лепестков хризантемы к середине.
Если края лепестков будут достаточно тонкие, то в холодной воде они свернутся в кольца или красиво изогнутся.
ЛИЛИЯ из огурца
1.Отрежем от огурца кусочек размером 7-8 см, подрезав хвостик. Сделаем срез в форме листочка, не дорезая до нижнего края заготовки.
2.Делать другие листочки, с небольшим расстоянием между ними, обходя заготовку по кругу.
3.Ножом делаем срез по кругу толщиной 1-2 мм, создавая площадку для вырезания следующего ряда лепестков
4.Овальным ножом делаем следующий ряд лепестков в шахматном порядке относительно предыдущего ряда. Снова подрезаем площадку для следующего уровня лепестков. Сделайте столько рядов, сколько позволит размер заготовки.
5.Нуазеткой или ножом выскребем сердцевину огурца, создав достаточно места для размещения в центре цветка сердцевины.
6.Подрежем ножницами листики, создадим на концах треугольную форму. Опустить цветок на несколько минут в ледяную воду – и он красиво раскроется.
7.Из моркови, тыквы или редиса сделаем сердцевину подходящего размера.
Вставить сердцевину в цветок. Можно укрепить на зубочистку.Наденем лилию на веточку с листьями или на деревянную палочку для шашлыка. Листья к ней также можно вырезать из огурца.
Шишка из моркови
2. Обработав ножом заготовку по кругу, придадим толстому концу шишки округлую форму и подготовим площадку для вырезания первого ряда чешуек.
3. Толстый конец заготовки разделим визуально на 6 частей, вырежем 6 чешуек-лепестков по кругу. Глубина прореза 2-3 мм
4. Ножом сделаем срез по конусу (углубляя конец ножа на 2-3 мм) под чешуйками, оформляя объемный рисунок первого ряда, создав этим площадку для следующего ряда
5. В шахматном порядке относительно предыдущего ряда вырезаем следующий ряд. Вновь подрезаем площадку для следующего ряда чешуек. Делаем столько рядов, сколько позволит размер заготовки.
6. Опускаем шишку на 10-15 минут в ледяную воду – она немного раскроется и затвердеет.
Листочек из огурца
1. Делаем два неглубоких продольных выреза, как указано на фото. Предварительно из огурца сделали заготовку формы листа.
2. Начиная от продольных вырезов, делаем вырезы поперечные - сначала с одной стороны, затем - с другой.
3. Делаем декоративные вырезы по краю "листочка".Вид готового "листочка" показан на фото (см. выше). Лист погрузить в холодную воду.
Хризантема из лука
Почистите луковицу и срежьте верх и низ приблизительно по 0,5 см.
2. Тонким острым ножом аккуратно разрежьте почти пополам, не дорезая до конца около 0,5 см.Надрез делается с верхней стороны – там, где растет перо.
3. Далее разрезайте на столько частей - сколько получится. Желательно сделать разрезов как можно больше.Если разрезы сделать недостаточно глубокие, цветок будет плохо распускаться, а если слишком глубокие – цветок развалится на части.
4. Положите луковицу в воду комнатной температуры – вода должна покрывать луковицу полностью. Через час-полтора хризантема должна "распуститься". Для придания цветочку яркости окуните кончики распустившейся хризантемы в свекольный сок (сырую свеклу потрите и отожмите через ткань).
Автор: Вероника Цветкова
Мастер рукоделия
Научитесь делать шишку из моркови, хризантему из лука, цветы из редиса и яблок. А поможет этому карвинг для начинающих, освоить который сможет каждый.
Позже карвинг проник в Европу, но сначала он не имел здесь большой популярности. Однако, с появлением ресторанов данное искусство стало пользоваться повышенным спросом.
Ножи для карвинга
Существуют наборы для художественной нарезки на любой кошелек и вкус. Но карвинг для начинающих может осуществляться без применения специального оборудования для данного вида творчества.
При желании, в инструменты для карвинга можно превратить наборы для резки по дереву, для линогравюры.
Самый главный нож, применяемый в данном виде творчества — тайский. Вот что он собой представляет.
-
Тайский — к группе этих инструментов относятся и серповидные загнутые и клинообразные ножи.
Вот серповидный нож, который применяют, как и тайский, но нарезают им более крупные детали.
Ножом для каннелирования легко наносить бороздки на овощах и фруктах. Сначала этим инструментом делают продольные полоски, а потом, например, лимон нарезают поперек кружочками и получаются фигуры в форме цветка.
Карбовочные ножи для карвинга бывают различного диаметра. Они могут быть V-образными и U-образными. Первыми легко вырезать листики, выполнять на плодовой коре гравюрные изображения.
При помощи U-образных ножей создают орнаменты с округлыми срезами.
Также в инструменты для карвинга входят небольшие ножницы. При помощи них по краю плодов выполняются плоские прямые, косые или иные срезы.
Ещё один интересный инструмент для карвинга — это двухсторонняя ложка-нуазетка. Ее используют для выемки мякоти из крупных плодов, вырезания шариков, полусфер.
Ложка-нуазетка часто используется во французской кухне. Повара вырезают при помощи этого инструмента шарики из сырого картофеля, а затем обжаривают их во фритюре.
Если вы пока не обзавелись такими инструментами, можете заменить их, выполняя карвинг из овощей и фруктов, скальпелем, ножом для чистки плодов.
Украшение из овощей — цветок из редиса
Блюдо выглядит намного привлекательнее, если в его центре или сбоку красуется вот такой съедобный цветок. Вырезать его из редиса смогут даже те, кто никогда этого раньше не делал. Для данного украшения можно использовать обычные небольшие ножницы и острый нож. Помимо них, вам понадобится редис. Корнеплод должен быть ровный, округлой формы. На фото он красного цвета, но сейчас те, кто выращивают этот овощ на приусадебных участках, знают, что выведены сорта редиса различных цветов. Поэтому лилия из данного овоща может быть красной, розовой, желтой и даже фиолетовой.
Срежьте верхушку редиса и мысленно нарисуйте здесь 5-угольник. Теперь ведите от этого места вниз ножом (но не до конца), чтобы обозначился первый лепесток. Таким образом оформите все пять.
Чтобы следующий, внутренний ряд лепестков четко обозначался, срежьте по кругу слой мякоти, который расположен между первым и вторым рядом лепестков.
Теперь возьмите ножницы и обработайте ими все 5 лепестков наружного ряда, заострив верхушку каждого, как это показано на фото.
Далее, выполните второй ряд лепестков, который располагается в шахматном порядке относительно первого. Затем — третий и последующие внутренние ряды.
Вот такие вы можете делать украшения из овощей для салата. Попробуйте вырезать не только лилию, но и розу из редиса.
Чтобы она получилась вот такой многолепестковой, вымойте корнеплод, обрежьте с него зеленную часть. На противоположной стороне сделайте несколько параллельных прорезей в центре, а затем сбоку корнеплода. Возьмите другую редиску, нашинкуйте ее тоненькими кружочками. Вставьте их в прорези первого корнеплода. Вот такой изящный цветок у вас получился. Узнайте, какие еще украшения из овощей для салата можно быстро вырезать.
Как сделать лилию из лука?
Вот такая чудесная хризантема у вас получится всего за 5 минут работы.
- крупная луковица;
- острый нож;
- миска с водой;
- свекольный сок.
Теперь сделайте перпендикулярный этому надрез, а затем еще несколько. Чем больше их будет, тем пушистее получится цветок.
Теперь смочите заготовку в свекольном соке, и у вас получится вот такой замечательный цветок.
Вы можете, перевернув хризантему, смочить в соке только кончики ее лепестков или поместить в пищевую окрашивающую жидкость цветок полностью.
Как вырезать вкусное украшение из моркови?
Не правда ли, эти шишки смотрятся ярко, реалистично и празднично? Сделать их можно, использовав ножи для карвинга, или, взяв обычный кухонный нож с узким лезвием.
Теперь обработайте заготовку с этой же стороны по витку, скруглив ее плечики со всех сторон. После чего визуально разделите этот верх морковки на 6 частей, которые превратятся в чешуйки шишки, сделанной своими руками.
Заглубляя кончик ножа на 2–3 мм, обозначьте эти чешуйки. Чтобы подготовить площадку для второго ряда чешуй, вырежьте по кругу морковную мякоть чуть ниже первого. Таким же образом, но в шахматном порядке, выполните второй ряд чешуй. Под ним снова снимите по конусу немного морковной мякоти, чтобы сделать третий ряд чешуи, который будет расположен в шахматном порядке по отношению ко второму.
В этой же технике вы можете сделать еще несколько шишек, чтобы затем создать красивый овощной букет.
Если вы делали это украшение для салата, тогда положите шишки в центр блюда или разместите их по краю него. Если вы хотите создать такой изумительный букет, как на фото, тогда нанижите обработанные морковины на проволоку, обмотанную зеленой флористической лентой. Второй конец проволоки вы воткнете в тыкву, мякоть которой также оформляется в технике карвинг. Останется вырезать лепестки из огурца, украсить композицию укропом, после чего можно ставить ее на самое видное место в доме или в центр праздничного стола.
Если у вас есть ножи для карвинга, тогда используйте V-образный, чтобы сделать заостренные чешуйки. А U-образный поможет создать закругленные.
Сегодня вы узнали, как делается карвинг из овощей. Следите за публикациями и скоро вы научитесь художественно вырезать фрукты, которые превратятся в жар-птицу, корзину, станут красочными цветами.
А пока ознакомьтесь с видео, из которых вы узнаете, как вырезать розу из моркови, увидите, во что при помощи карвинга можно превратить обычные овощи:
Роза из помидора.
У помидора срезать примерно по 1/3 выпуклой части с двух сторон. Дольку положить
срезом вниз и острым ножом порезать на максимально тонкие ломтики. Аналогичными
тонкими пластинками нарезать и вторую дольку.Не торопясь, сдвинуть дольки
относительно друг друга в прямую. Сдвигать дольки примерно на четверть, при этом
стараться, левой рукой придерживать пластинки, то есть помогать помидорному рядочку
стоять вертикально. Не торопясь, обеими руками начинаем закручивать помидорные
дольки с одной стороны. Скрутив дольки, двумя руками формируем розу
Обработанные шампиньоны пластинками,
сбрызнуть лимонным соком и
выложить грибной бордюр,
добавив к нему кусочки огурца,
помидора, фигурки из моркови,
кусочки маслин
Обычным ножом на шляпке вырезают
несколько полосок от
верхнего края к нижнему и обработать
лимонным соком. Каннелированные
шляпки шампиньона можно положить
на вырезанные
фигурки из огурца, свеклы, кружок
помидора
Читайте также: