Потери при хранении тыквы
Обновлено: 19.09.2024
| Продукт/заготовка | БРУТТО, г | НЕТТО, г | Потери ХО, % | Аналоги |
|---|---|---|---|---|
| Тыква | 1 429,000 | |||
| Выход | 1 000,00 |
Технология приготовления
Тыкву моют, срезают кожуру, разрезают на части и удаляют семена.
Заготовку тыквы делают по мере необходимости и используют для приготовления блюд сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Тыква | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 260,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 10,000 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 1,000 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 65,000 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Тыква | - | 1,000 | 0,100 | 6,500 |
| ИТОГО | - | 1,000 | 0,100 | 6,500 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Тыква | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тыква | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Тыква | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 1,000 | 0,100 | 6,500 | 30,900 |
| 1000 г | - | 10,000 | 1,000 | 65,000 | 309,000 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Использование
Себестоимость
| Минимум | 28,58 ₽/ кг |
| Максимум | 28,58 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 1,000 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,100 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 6,500 |
| Калорийность, кКал | 30,900 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
| Обработка* | Потери при холодной обработке: | Потери при тепловой обработке: | Потери после тепловой обработки: | Потери белков | Потери жиров | Потери углеводов |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Жарка ломтиками | 30,00 | 22,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 0,00 |
| Получение сока | 30,00 | 0,00 | 35,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Варка | 30,00 | 17,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
Тыква - Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 1,00 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 0,10 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 4,20 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 10,00 |
| Влажность в %: | 90,00 |
| Калорийность, ккал: | 21,70 |
| Калорийность, кДж: | 90,85 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Тыква. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Величина Углеводы рассчитана как сумма Крахмала, Моно-дисахаридов, Лактозы и Сахарозы. Потери моно-дисахаридов и крахмала рассчитаны с учетом процентного содержания моно-дисахаридов и крахмала в продукте
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ:Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.
Транспортировка и хранение тыквы
Тыква обладает хорошей лежкостью и способна при соответствующих условиях сохраняться с незначительными потерями в течение года. На хранение рекомендуется использовать лежкие сорта с высоким содержанием сухого вещества.
Лучше всего хранятся сорта крупноплодной тыквы, особенно сорта типа Испанской. Плоды твердокорой тыквы хранятся хуже, из них лучшей лежкостью обладает тыква Миндальная 35. Плоды большинства сортов мускатной тыквы имеют невысокую лежкость, однако среднеазиатские сорта этого вида тыквы неплохо хранятся в течение длительного времени.
Отбирать для хранения нужно хорошо вызревшие, не поврежденные, здоровые плоды с плодоножкой. Невызревшие плоды обычно матовые, легко прокалываются, вызревшие имеют блестящую и плотную кору. Плоды, собранные в солнечную сухую погоду, хранятся лучше, чем собранные в пасмурную или дождливую погоду. В последнем случае в хранилище создается повышенная влажность воздуха, что ведет к быстрому заболеванию и гибели плодов.
Перед закладкой на хранение тыкву рекомендуется выдерживать в кучах 10-20 дней при температуре 27-28° в помещении или на солнце. При этом излишняя влага испарится, кора затвердеет, плоды станут менее подвержены влиянию вредных микроорганизмов при хранении.
Хранят тыкву в сухом помещении при температуре 5-10° тепла и влажности воздуха 70-75%. Лучше всего плоды укладывать на стеллажи в 1 ряд, плодоножками вверх, или на дощатой горке. Плоды не должны соприкасаться друг с другом. Обязательным условием успешного хранения является хорошая вентиляция и защита от солнечного света.
Тыкву можно хранить в реечных ящиках в штабелях или на полках с переслойкой сухой соломой, мякиной, половой. Кормовую тыкву иногда хранят в скирдах сена или соломы, например на фермах, для подкармливания скота зимой. Хранят тыкву и в траншеях. Ширина их — 1,25 м, глубина —1 м, длина произвольная. Дно и стенки траншеи выстилают соломой. Плоды укладывают рядами с прокладкой соломой. В траншею ставят вентиляционные трубы. Верхний ряд плодов укрывают соломой слоем 20-25 см. С наступлением заморозков траншею утепляют землей, присыпая ее вначале слоем 20-25 см, при сильных заморозках толщину слоя увеличивают до 50-70 см. В северных областях траншею покрывают уплотненным слоем снега толщиной 70-75 см.
В сырых помещениях плоды тыквы сохраняются не более 2-3 месяцев.
Плоды лежких сортов тыквы после уборки осенью содержат большое количество крахмала. Во время хранения крахмал гидролизуется, при этом увеличивается количество растворимых сахаров — тыква становится слаще.
Продолжая использовать наш сайт, вы даете согласие на обработку файлов cookie, пользовательских данных (сведения о местоположении; тип и версия ОС; тип и версия Браузера; тип устройства и разрешение его экрана; источник откуда пришел на сайт пользователь; с какого сайта или по какой рекламе; язык ОС и Браузера; какие страницы открывает и на какие кнопки нажимает пользователь; ip-адрес) в целях функционирования сайта, проведения ретаргетинга и проведения статистических исследований и обзоров. Если вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, покиньте сайт.
Тыква: чем дольше лежит, тем полезнее
Единственный крупный овощ, который при хранении не ухудшает своих качеств, а только улучшает – тыква! Из-за преобразования крахмала в сахар после срезки она становится слаще, да и накапливает каротин. Правда, чтобы так было, нужны определенные условия.
В темноте, но не в обиде
Дольше хранятся тыквы, собранные в солнечную и сухую погоду. Если снимали их в дождь, перед закладкой овощи подсушивают 2 недели при 25ºС в проветриваемом сарае или на чердаке на деревянных полках, посыпанных слоем опилок толщиной 1–2 см. Так испаряется избыток влаги и повышается прочность коры.
Плоды должны быть полностью вызревшими, неповрежденными и здоровыми с плотной и блестящей, имеющей четкий рисунок коркой. Неглубокие царапины на кожуре замазывают зеленкой или залепляют бактерицидным лейкопластырем.
У тыкв обязательно оставляют плодоножки, нужные для герметичности панциря, чтобы внутрь не проникла инфекция. Чем плодоножки длиннее (до 10 см), тем лучше, потому что гниение начинается именно с них. Идеальными считаются усохшие, опробковевшие.
Оптимальная температура в помещении 5–15ºС, при более высокой плоды могут заболеть. Влажность воздуха 70–75%. В хранилище обязательна темнота.
Без хлопот 200 дней живет
Селекционеры подсчитали, сколько хранятся тыквы новейших сортов после съема при оптимальных условиях. Без применения хитростей и уловок.
Амбар – хранится 150 дней. Сорт среднепоздний (120–130 дней от всходов), вес 2–3 кг, мякоть средней толщины, хрустящая, плотная, но не слишком сочная. Урожайность до 4 кг с 1 м².
Биг мун – хранится 150 дней. Сорт среднепоздний, вес 20–35 кг, мякоть толстая, хрустящая, средней плотности, сочная. Урожайность 3,8 кг с 1 м².
Дюймовочка – хранится 90 дней. Сорт раннеспелый (85–109 дней), вес до 2,7 кг, мякоть средней толщины и плотности, хрустящая, сочная. Урожайность до 2,4 кг с 1 м².
Золотой купол – хранится 70–90 дней. Сорт среднеспелый (110–120 дней), вес больше 10 кг, мякоть крахмалистая, рыхлая, средней толщины и сочности. Урожайность от 1,5 до 8 кг с 1 м².
Колобок – хранится 90–120 дней. Сорт среднеспелый, вес до 5 кг, мякоть средней толщины и плотности, крахмалистая, сочная. Урожайность от 2,5 до 6 кг с 1 м².
Марсианка – хранится 140 дней. Сорт раннеспелый, вес 5,4 кг, мякоть толстая, хрустящая, плотная, средней сочности. Урожайность 7,4 кг с 1 м².
Медовый десерт – хранится 100 дней. Сорт раннеспелый, вес от 3,5 до 5,8 кг, мякоть толстая, хрустящая, средней плотности, сочная. Урожайность от 2,3 до 8,7 кг с 1 м².
Орандж сан – хранится 120–130 дней. Растение раннеспелое, вес 1,5–2,5 кг, мякоть средней толщины, крахмалистая, плотная, несочная. Урожайность 2,4 кг с 1 м².
Родной край – хранится 60–70 дней. Сорт раннеспелый, вес 2,8–5,5 кг, мякоть средней толщины и плотности, распадающаяся на волокна, сочная. Урожайность 3–8,9 кг с 1 м².
Спасительница – хранится 180–200 дней. Растение раннеспелое, вес 2,2 кг, мякоть толстая, хрустящая, средней плотности и сочности. Урожайность 2,3 кг с 1 м².
Гитара – хранится 100 дней. Сорт среднеспелый, вес 3,5 кг, мякоть толстая, хрустящая, плотная, сочная. Урожайность 2,7–3,6 кг с 1 м².
Димка – хранится 120 дней. Растение раннеспелое, вес 1,3 кг, мякоть хрустящая, плотная, средней сочности. Урожайность 4,4 кг с 1 м².
Но на практике, конечно, сроки хранения устанавливаются более приблизительные. Из трех выращиваемых у нас видов тыкв хуже лежат мускатные, самые сладкие, ароматные и нежные: 1–1,5 месяца. На втором месте твердокорые: 3–4 месяца, но их мякоть постепенно усыхает. На первом месте оказались крупноплодные: 6 месяцев без потери сочности для них не предел. И в этом один из тыквенных парадоксов хранения. Ведь, казалось бы, именно кора, а не величина плода – лучшая защита.
Если у всех прочих овощей лучше лежат плоды позднего срока созревания, царица огородов такой закономерностью не отличается. Судите сами, раннеспелая Спасительница пролежит 200 дней, а среднепоздний Биг Мун – почти на 2 месяца меньше.
Иными словами, запредельно долго хранящиеся тыквы – эксклюзив, чтобы приобрести такую, надо внимательно читать характеристику сорта на пакетике с семенами.
Место силы
Чтобы тыква не просто выживала, а еще и сахаров наживала, ее нельзя небрежно задвинуть под кровать в спальне или под стол на кухне. Ей выбирают специальное местечко.
В погребе. Cамое лучшее помещение для тыквы – сухой, хорошо проветриваемый погреб. Тыквы укладывают на стеллажи неплотно, а с промежутками в 5–10 см, плодоножками вверх.
Так как рядом лежат и другие овощи, которым нужен более прохладный климат (0–1ºС), тыквы со всех сторон для утепления накрывают одеялами либо укладывают в ящики, наполненные пенопластовой крошкой.
Раз в неделю плоды осматривают, выявляют испорченные и сразу используют в пищу или зачищают, а потом изолируют от прочих.
Проверяя плоды, их никогда не поднимают за плодоножку, чтобы случайно не оторвать.
В квартире. Дома в городе дачники держат тыквы на застекленной лоджии или балконе. На сухие доски стелют плотный картон. Каждый плод заворачивают в бумагу. После понижения температуры до 4–2°С сразу укутывают в чистую солому или плотную ткань либо воздушно-пузырчатую пленку. При наступлении сильных морозов тыквы на время переносят в квартиру.
Если слишком крупную тыкву не удалось переработать за один раз, остаток можно сохранить в холодильнике при 5ºС. Ее режут на дольки, очищают от кожуры и удаляют семечки. В полиэтиленовом пакете она пролежит около 8–10 дней, а в фольге – месяц.
В морозилке же кусочки тыквы не испортятся и через год. Мякоть нужно расфасовать в те же полиэтиленовые пакеты или рукава из тонкой пищевой пленки, плотно завязать, чтобы не попадал лишний воздух. Тыква займет меньше места, если ее предварительно измельчить на терке.
В стоге сена. Можно глубоко зарыть тыкву в скирду, если зима не слишком суровая и не обещают морозы ниже 15ºС.
МЕЖДУ ПРОЧИМ
Самое большое количество тыквы на долгий срок можно запасти в сухом виде. Ее объем уменьшится в разы, пропадет сочность, зато питательность и аромат останутся.
Чистят тыкву от кожицы и семечек, режут на ломтики толщиной около сантиметра, бланшируют в кипящей воде, дают высохнуть. Ставят либо в овощную электросушилку, либо в духовку, разогретую до 55–60ºС.
Сушеную тыкву держат в темном помещении в плотно закрытой емкости, которая выстлана вощеной бумагой, около 12 месяцев.
ЗАПОМНИ!
Семечки тыквы выбрасывать не стоит. Это кладовая микроэлементов, витаминов и других полезных веществ. Раньше с их помощью выводили паразитов из кишечника. Семечки целебны как в сухом, так и в сыром виде.
РЕЦЕПТ
У тыкв ценны и питательны даже корки, их можно тоже хранить. В… цукатах.
Как их сделать? Тыкву очищают от тонкой верхней блестящей кожуры. Используют не мякоть, а самую твердую часть с краев, собственно корку. Заливают на сутки холодным 10%-ным раствором соли. Затем его удаляют, заливают тыкву свежей порцией воды и варят до тех пор, пока корки не перестанут быть солеными.
В сироп (1 кг сахара на 3 стакана воды) опускают корки, ставят на плиту. Когда начинается кипение, кастрюлю снимают и блюду дают остыть. Операцию повторяют 4–5 раз, пока цукаты не станут прозрачными.
Читайте также: