Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования используемого для обработки овощей
Обновлено: 18.09.2024
знать-требования охраны труда,пожарной безопасности,производственной санитарии и личнойгигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП) при обработке овощей и грибов;
Цели работы:
иметь практический опыт подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
Задания:
1. Подобрать необходимое технологическое оборудование для обработки овощей.
2. Ознакомиться с устройством машин и механизмов.
3. Освоить навыки их эксплуатации в соответствии с требованиями безопасных условий труда. Оборудование, инструменты и приборы: машины и сменные механизмы для обработки овощей(картофелеочистительные, овощерезательные, механизм протирочные), лотки, весы.
Продукты:крубнеплоды– 10кг сырого и1кг.
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
Тема:Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, плодов.
Цель работы:
- Закрепить знания о конструкции и принципах действия картофелеочистительной машины МОК-125.
- Составить кинематическую схему.
- Определить производительность картофелеочистительной машины МОК-125.
Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 2 часа.
Материально-техническое оснащение: картофелеочистительная машина МОК-125, линейка, циферблатные весы, секундомер, картофель, ведро, мерный бак.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ
Картофелеочистительные машины типа МОК – это машины периодического действия с конусным рабочим органом. Промышленность выпускает машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 и МОК-1200. Они имеют практически одинаковое устройство и принцип действия и отличаются одна от другой габаритами и мощностью электродвигателя.
Устройство, правила безопасной эксплуатации машин. Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 состоят из основания, корпуса, рабочей камеры с разгрузочной дверцей, вращающегося конусного рабочего органа, приводного механизма, загрузочного отверстия с крышкой, панели управления, стоек и облицовки. Рабочая камера, выполнена в виде литого цилиндрического корпуса с фланцем и чашей для сбора отходов и крепления привода. Верхняя часть служит для загрузки картофеля, в верхней части камеры имеется отверстие для подачи воды. На боковой поверхности имеется разгрузочный люк для выгрузки овощей после очистки, в нижней части камеры предусмотрен сливной патрубок.
Внутренние поверхности рабочей камеры и конуса покрыты абразивным материалом. На боковой поверхности камеры имеется окно с направляющим лотком и дверцей для выгрузки клубней после очистки. Дверца по периметру снабжена уплотняющей резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором.
На внутренней поверхности конуса установлена чаша с абразивным покрытием, дно которой имеет три радиальные волны для лучшего перемешивания клубней в рабочей камере. С наружной стороны конуса находятся две лопасти для удаления из рабочей камеры воды и мезги.
Сверху рабочая камера закрывается крышкой. Внутри камеры, в верхней ее части, имеется отверстие для подачи воды.
Привод состоит из электродвигателя с клиноременной передачей. Электродвигатель закреплен на подвижной плите. Рабочий вал уплотнен армированными манжетами для предотвращения попадания воды из камеры на электродвигатель. Конус крепится к рабочему валу шпонкой. Основание машины выполнено в виде плиты на ножках, через которые проходят фундаментные болты. К основанию машины крепятся четыре стойки, на которые устанавливается корпус.
Машина работает следующим образом. Пред загрузкой порции корнеплодов производится пуск машины. Затем открывается водопроводный вентиль для подачи воды в рабочую камеру машины. Предварительно откалиброванный и вымытый картофель порцией определённой массы загружают через крышку 8 в рабочую камеру. Продолжительность очистки продукта определяют визуально, открыв на некоторое время крышку загрузочного отверстия. Выгрузку продукта производят не выключая машины. Для этого приставляют тару к лотку 6, закрывают водопроводный вентиль и открывают заслонку 5. Корнеплоды под действием центробежной силы выбрасываются из загрузочного окна на лоток и попадают в тару. Затем процесс повторяют или выключают машину. Вода и отходы выдаются из работающей машины непрерывно посредством рёбер-лопастей 10 и лотка 11.
Правила эксплуатации
Заклинившие клубни следует извлекать только после остановки машины, категорически запрещается эксплуатация без заземления.
К основным показателям, характеризующим работу той или иной картофелеочистительной машины независимо от принципа ее действия, относят: частоту вращения очистительного диска или роликов и полезную мощность, которую необходимо сообщить от двигателя приводному валу машины.
Кроме того, работу картофелеочистительных машин характеризуют эксплуатационные (технологические) характеристики: производительность, загрузка рабочей камеры, расход воды на 1 кг очищенного продукта, продолжительность обработки, процент отходов, средний показатель качества очистки продукта.
Производительность картофелеочистительной машины переодического действия определяется по формуле:
где $$m$$ – масса единовременно загружаемой порции продукта, кг
$$t_z$$ - время загрузки продукта в рабочую камеру, с
$$t_o$$ – время обработки продукта, с
$$t_у$$ – время удаления продукта из рабочей камеры, с
Теоретическую производительность картофелеочистительной машины периодического действия можно рассчитать по формуле:
где $$\rho$$ – насыпная масса картофеля – 700 кг/м 3
$$v$$ – свободный объем камеры для обработки продукта, м 3
$$φ$$ – коэффициент заполнения камеры
Свободный объем рабочей камеры можно рассчитать по формуле:
где $$V_ц$$ – объем цилиндрической части камеры
$$V_к$$ – объем конической части камеры
где $$D$$ – диаметр рабочей камеры, м
$$d$$ – диаметр конуса, м
$$H$$ – высота цилиндрической части, м
$$h$$ – высота конуса, м
Действительный коэффициент заполнения камеры рассчитывают по формуле:
где $$m_$$ – предельная масса порции продукта, кг
Процент отхода продукта определяется по формуле:
где $$m_1$$ – масса порции продукта после очистки, кг
АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ
Методика выполнения задания:
Проанализируйте устройство картофелеочистительных машин путем непосредственного их осмотра или используя рисунок 1 Приложения Б.
Для определения основных конструктивных параметров, влияющих на эксплуатационные и качественные показатели, произвести замер отдельных элементов, к числу которых относят наружный Д и внутренний d диаметры рабочего органа, высоту Н рабочей камеры. Занести показания значений в таблицу 1.
После изучения конструкции машины, принципа ее действия и вычерчивания технологической схемы (с указанием основных частей) приступить к экспериментальному определению эксплуатационных характеристик.
Подготовка к проведению эксперимента заключается в следующем: на циферблатных весах отвешивают освобожденную от загрязнений порцию продукта, затем открывают вентиль для подачи воды и загружают отмеренную порцию, определяя по секундомеру время загрузки и обработки продукта. После окончания процесса очистки открывают загрузочный люк и, не останавливая машины, выгружают очищенный продукт в подставленную тару. Одновременно отмечают по секундомеру время выгрузки и общее время обработки продукта. После этого закрывают вентиль на водопроводе и выключают машину.
Для определения процента отходов очищенный продукт взвешивают и дают ему качественную оценку. Массу воды и полученных отходов определяют с помощью мерного бачка.
Порядок оформления работы
Для составления отчета необходимо начертить схему картофелеочистительной машины, сделать расчеты производительности по проведенным в работе формулам и занести результаты опытов и расчетов в таблицу 1.
· перед началом работы мыть руки с мылом, застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
· не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
· надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак (косынку) или надевать специальную сеточку для волос;
· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
· после посещения туалета мыть руки с мылом;
· не принимать пищу на рабочем месте.
2. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле, нельзя хранить нож, закладывая его за фартук, оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра, проверять остроту лезвия рукой;
Передавать нож можно, положив его на поверхность стола ручкой в сторону того, кому передают.
При переносе ножа по цеху его держат вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад. Или нож оборачивают полотенцем и переносят лезвием вниз.
4. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость.
5. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.
6. Использовать маркированные разделочные доски только предназначенные для этого продукта.
2. Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод: картофелеочистительные машины, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение, устройство, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации. 3
3. Оборудование для раздачи пищи: мармиты, прилавки. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. 30
4. Классификация и характеристика торгового холодильного оборудования. Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования. 33
5. Изложите типовые правила безопасной эксплуатации машин для измельчения продуктов. Во время работы кофемолки не обеспечивается мелкий помол, кофе плохо размалывается. Укажите возможные причины неисправностей и способы их устранения.38
7.Список используемой литературы. 69
На современном этапе общественное питание всегда будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Мировая промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Важно, что бы работники предприятий знали, как устроено оборудование, как им безопасно пользоваться и что делать в случае поломки. А так же могли высчитывать экономическую эффективность или неэффективность внедрённого оборудования.
Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод: картофелеочистительные машины, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение, устройство, принцип действия. Правила безопасной эксплуатации.
На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются овощи, фрукты, мясо, рыба, столовая и кухонная посуда, столовые приборы, инвентарь, оборотная и функциональная тара. Процесс мытья осуществляется двумя способами – гидравлическим или гидромеханическим. Гидравлический способ характеризуется взаимодействием воды на загрязнённую поверхность, гидромеханический – одновременным воздействием воды и рабочих органов моечной машины (моющих щёток, роликов, лопастей и т.п.).
Эксплуатируемые в настоящее время моечные аппараты можно разделить на два вида: аппараты для мытья овощей и посудомоечные аппараты.
Оборудование для мытья овощей:
1. Вибрационные машины.
Корпус машины прикреплён к раме с помощью амортизаторов, которые позволяют корпусу машины совершать колебательные движения, причиной которых является децинтровка вала, благодаря шнеку каждый клубень в рабочей камере продвигается по винтовой траектории. Пройдя по винтовым каналам вдоль всей рабочей камеры, овощи высыпаются через разгрузочный лоток для дальнейшей обработки.
На предприятиях в поточных линиях используется вибрационная моечная машина ММКВ-2000.
1 – загрузочный бункер; 2 – рабочая камера; 3 – шнек; 4 – приводной вал; 5 – грузы – дебалансы; 6 – короб; 7 сборник
Примером лопастной машины служит А9-КЛА/1, предназначенная для мойки корнеплодов.
2. Лопастные машины.
Рабочей камерой является неподвижный полуцилиндр, в центре которого размещён вращающийся вал с лопастями, которые перемешивают клубни и продвигают их вдоль камеры, от загрузочного к выгрузочному люку. Для лучшей обработки продукта рабочая камера состоит из трёх отсеков: первичной мойки и ополаскивания.
3. Барабанные овощемоечные машины
В этих машинах вращается сам корпус, в который через специальные устройства загружается вода. Движение овощей осуществляется за счёт наклона барабана. Частота вращения барабана выбирается такой, чтобы каждый клубень, поднявшись по стене барабана вверх, скатывался затем вниз – т.е. совершая максимальное количество движений.
По такому принципу работает моечная машина А9-КМ-2.
Картофелеочистительные машины.
К дисковым картофелеочистительным машинам относятся машины МОК - 150, МОК - 300, МОЛ - 100, МООЛ - 500М, и другие. Кроме того, картофелеочистительные машины с дисковыми рабочими органами выпускают многие зарубежные фирмы.
Принцип действия картофелеочистительных машин с дисковыми рабочими органами одинаков и может быть рассмотрен на примере машины МОК - 150.
Картофелеочистительная машина МОК - 150 состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины.
Машина состоит из рабочей камеры, загрузочного и приводного устройств, разгрузочного люка, пульта управления и станины. Рабочая камера 12 машины выполнена в виде пустотелого цилиндра, на вертикальных стенках которого закреплен цилиндр 9 с отверстиями. Сверху рабочая камера закрыта загрузочным лотком 10, через окно которого подаются овощи для очистки. Рабочим органом машины служит вращающийся металлический диск 6, на верхней плоскости которого укреплен абразивный диск 7 с волнами 13. На нижней стороне диска есть две лопасти 5, предназначенные для продвижения очисток (мезги) к сливному патрубку 4. Рабочий орган укреплен на вертикальном валу 14. Вал вращается в двух подшипниках 15. Вращение вертикальному валу передается от электродвигателя 2 через понижающую клиноременную передачу 3. Для выгрузки очищенного продукта из рабочей камеры предусмотрен разгрузочный люк 8, закрываемый откидной дверцей.
Плотное прилегание дверцы к корпусу машины обеспечивается специальным уплотняющим запором с эксцентриком. Подача воды в рабочую камеру осуществляется через загрузочный лоток посредством ниппеля 11, к которому вода подается через гибкий резиновый шланг. Для слива воды и отходов на сливной патрубок надевается шланг 16, по которому мезга сливается в трап. Электродвигатель установлен вертикально на станине 1, которая с помощью болтов закреплена на фундаменте высотой 100 мм над уровнем пола. плодоовощной продукция картофелеочистительный оборудование
Сбоку корпуса, рядом с загрузочным лотком, смонтирован пульт управления, на котором размещены кнопки Пуск и Стоп.
При включении электродвигателя вращение через клиноременную передачу передаётся вертикальному рабочему валу, а от него рабочему органу. Клубни, поступающие в рабочею камеру , вовлекаются во движение рабочим органом и под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенке. При этом между клубнем и абразивной поверхностью рабочего органа возникает сила трения, направленная в противоположную сторону от относительного движения, в результате чего клубень закручивается вокруг собственной оси, проскальзывает, и его кожица сдирается микрозубцами абразивной поверхности. Одновременно клубни поворачиваются, перекатываются, что обеспечивает соприкосновение клубней с шероховатыми поверхностями рабочего органа и стенок. Соприкасаясь с наклонной частью рабочего органа - волной, в результате полученного толчка клубни поднимаются вверх, а на их место поступают другие клубни. Затем клубни скатываются вниз, на рабочий орган. Мезга смывается водой.
Картофелеочистительная машина МОК - 300 по устройству и принципу действия аналогичны МОК-150, но отличаются от неё габаритными размерами, мощностью электродвигателя и некоторыми конструктивными особенностями.
По сравнению с другими марками картофелеочистительных машин МОК-300 является очень мощной. Так мощность МОК-150 равна 0,55 кВт, LP-90 - 0,28 кВт, К7-МОК-125 - 0,4 кВт. Однако есть и картофелечистки обладающие большей мощностью: МООЛ-500М - 2,2 кВт, А9-КЧП - 1,0 кВт, LP-350 - 0,75 кВт.
Картофелеочистительная машина МООЛ-500М. Предназначена для очистки картофеля, моркови и лука. По устройству и принципу действия аналогична МОК-150. Особенность конструкции -- применение в качестве рабочего органа промышленного шлифовального абразивного круга. Для подъема клубней на рабочем органе смонтированы накладные металлические волны. Патрубок для отвода мезги установлен снаружи рабочей камеры.
К конусным картофелеочистительным машинам относятся машины типа МОК-125, МОК-250, МОК-350, МОК-400, МОК-1200, К7-МОК-125 и др., имеющие принципиально одинаковое устройство и различающиеся габаритами, мощностью электродвигателей и некоторыми конструктивными особенностями.
Принцип действия картофелеочистительных машин с конусными рабочими органами рассмотрен на примере машины МОК – 250.
В верхней части машины расположен цилиндрический корпус 15, внутреннее пространство которого образует рабочую камеру. Рабочим органом машины является вращающийся конус, выполненный в виде литого алюминиевого корпуса 18 с закрепленной на нем конической чашей из абразивного материала 16. Коническая чаша крепится к корпусу гайкой 19, а по окружности корпуса -- фасонным кольцом 17. На верхней поверхности плоской части конической чаши для лучшего перемешивания обрабатываемого продукта имеются три волны.
Боковая поверхность рабочей камеры, расположенная над рабочим органом, облицована абразивными сегментами 14. Нижняя часть корпуса (под коническом частью рабочего органа) служит сборником отходов. Во время очистки продукта отделенные частицы смываются водой и проходят через зазор между стенками камеры и конусом в нижнюю часть цилиндра, откуда выбрасывается лопастями в сливной патрубок.
Сверху рабочая камера закрыта крышкой 10, изготовленной из нержавеющей стали. Снизу к крышке прикреплена обечайка (отбойник) 13, которая направляет продукт при движении его в рабочей камере от стенок к центру.
В крышке имеется окно для загрузки продукта в рабочую камеру. Для предотвращения разбрызгивания воды и выбрасывания корнеклубнеплодов во время их очистки загрузочное окно закрывается откидной крышкой 12. Плотное прилегание крышки к корпусу рабочей камеры обеспечивается прокладкой. Вода в рабочую камеру подается из штуцера 11.Для разгрузки картофеля в рабочей камере имеется разгрузочный люк, закрываемый во время работы дверцей 7. Для предотвращения вытекания воды через разгрузочный люк дверца снабжена резиновой уплотняющей прокладкой 9. Открывается дверца с помощью ручки 6. Одновременно ручка служит запирающим устройством дверцы. С внутренней стороны дверца имеет прилив (выступ) 8, наталкиваясь на который корнеклубнеплоды изменяют направление своего движения.
Движение рабочему органу передается от электродвигателя 2, установленного вертикально в нижней части машины. Передаточным механизмом является клиноременная передача 4, с помощью которой движение от электродвигателя передается рабочему валу 5. Для натяжения ремней предусмотрена возможность перемещения двигателя с целью увеличения межосевого расстояния между шкивами. Вал, на который насаживается рабочий орган, вращается в двух шариковых подшипниках 21. Подшипники устанавливаются в стакане 22, который болтами крепится к корпусу рабочей камеры. От вытекания смазки из подшипников и попадания на них воды из рабочей камеры в нижней и верхней крышках стакана предусмотрены уплотняющие манжеты 20. Верхняя часть корпуса рабочей камеры имеет фланец, который устанавливается на четырех стойках 23. Стойки укреплены на опорной плите 24 с четырьмя ножками 26. На одной из ножек находится болт 25 для присоединения провода заземления. Пространство между стойками закрыто облицовкой 3. В последней сделаны жалюзи 1 для поступления и выброса охлаждающего двигатель воздуха. Машина устанавливается на полу или фундаменте высотой 60 -- 100 мм и крепится четырьмя анкерными болтами М-18. Подача воды и электропитания осуществляется через отверстие в опорной плите трубами диаметром 15 мм (1/2").
Рядом с машиной в полу предусматривается устройство трапа. Вода и образовавшиеся отходы из сливного патрубка машины с помощью резинового шланга направляются непосредственно в трап. Для предотвращения растекания воды по полу цеха место установки одной или нескольких картофелеочистительных машин иногда огораживается невысоким бортиком.
Электропусковое устройство устанавливается, как правило, на стене в непосредственной близости от машины в легко доступном месте. При установке нескольких машин в ряд расстояние между ними должно быть не менее 0,7 м, а расстояние между картофелечистками и стенкой -- не менее 0,5 м.
Принцип действия. Продвижение по горизонтальной части конусной чаши происходят так же, как в дисковых картофелеочистительных машинах, но угол подъёма волны здесь ниже и составляет 17…19. В связи с этим клубни поднимаются волнами только на наклонную поверхность рабочего органа под действием центробежной силы они поднимаются вверх, ударяется об отбойник в крышке и падают на вращающийся орган. В процессе движения клубни проскальзывают, соприкасаясь с шероховатыми поверхностями, происходит сдирание кожицы.
Правила безопасной эксплуатации.
Перед пуском машины производится осмотр: проверяют заземление корпуса, исправность отдельных узлов, обращая особое внимание на состояние абразивного покрытия, а также санитарное состояние. Затем машину проверяют на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к ее эксплуатации, для чего открывают подачу воды в разбрызгиватель и включают двигатель. Предварительно клубни овощей отсортировывают по размеру и качеству, удаляют камни, чтобы не повредить абразивную поверхность.
Загрузку машины производят при включенном двигателе. При этом в машинах типа МОК загрузку клубней можно производить только в соответствии с нормой, установленной в технической документации. В противном случае ухудшается качество очистки, снижается производительность. Запрещается на ходу опускать руки в камеру обработки или устранять неполадки, так как это может привести к несчастному случаю.
После окончания работы машину полностью отключают от электросети, очищают, для чего частично ее разбирают (снимают загрузочную воронку, терочный диск и т. п.), тщательно промывают камеру обработки и протирают наружную поверхность. При промывке следует избегать попадания воды на кнопочную станцию и электродвигатель, так как это может привести к короткому замыканию при включении машины. Периодически нужно проверять состояние абразивной поверхности, поскольку при ее износе резко ухудшается качество очистки. Возможные неисправности картофелечисток и способы их устранения приведены в таблице.
Слабый напор воды Количество овощей превышает норму
Увеличить подачу воды Сократить количество овощей до нормы Поставить запасной диск Поставить запасные сегменты
Читайте также: