При хранении картофеля на свету а также при его прорастании образуется

Обновлено: 18.09.2024

Соланин (мелонген) – глюкоалкалоид, содержащийся в зелёных частях, бутонах, цветах и плодах растений семейства пасленовых (Solanaceae) – картофеле, помидорах, баклажанах.

В помидорах и баклажанах, содержание солонина зависит от их зрелости (больше – в зелёных или перезревших). Для картофеля играют роль ещё и условия выращивания и хранения. Под воздействием прямого или рассеянного солнечного света и при появлении ростков, весной, среднее содержание соланина в картофельных клубнях многократно увеличивается.

Горький вкус и першение в горле при употреблении картофеля, говорит о повышенном содержании соланина. Если содержание солонина в овощах значительно превышает 20 мг на 100 гр. продукта – их использование в пищу может вызвать пищевое отравление.

Содержание соланина велико в молодом, недозревшем и слишком мелком картофеле. По мере созревания, к осени – уменьшается. Снова увеличивается – при длительном (до весны и лета) или неправильном хранении, особенно – в ростках, в местах повреждений и во всём клубне – при прорастании. Многократно увеличивается на свету – в зелёном картофеле (клубни при этом приобретают неприятный, горький вкус и становятся ядовитыми для человека).

В обычных клубнях содержание соланина не превышает 2 - 10 мг на 100 г картофеля (при длительном хранении, весной – может повышаться до полусотни и более, концентрируясь, преимущественно, в позеленевших местах клубня и ближе к кожуре, к "глазкам"). В очищенной картошке, его остаётся меньше (примерно вдвое).

В небольших количествах солонин безопасен и даже полезен. Практически не разрушается при термообработке, только при варке, отчасти, переходит в раствор.

При попадании соланина в организм в относительно больших количествах (разовый приём значительно превышающий 20 - 30 мг) – он ядовит. В малых дозах соланин имеет лечебные свойства (в зависимости от возраста, здоровья, самочувствия и массы тела человека). Тяжёлое отравление соланином возможно от 200-400 мг (если сразу съесть килограмм позеленевшей картошки, прямо с кожурой). Более 500 мг – может быть лет.исход.

Симптомы отравления соланином

В больших количествах соланин вызывает желудочно-кишечные расстройства, учащенное сердцебиение, одышку, оцепенение.

При длительном, регулярном употреблении "старого" и позеленевшего картофеля возможны симптомы пищевого отравления солонином: общее недомогание, затруднение дыхания, вялость и сонливость, головные боли, тошнота и боль в животе.

Пищевое отравление соланином характеризуется симптомами: першение в горле и горечь во рту, головная боль (мигрень), вялость и сонливость, одышка, желудочно-кишечные расстройства. При тяжёлых отравлениях – судороги и обмороки, тошнота, рвота и нарушение функций почек, страдают сердечно-сосудистая и нервная система, уменьшается количество эритроцитов в крови.

Первая помощь: промывание желудка водной взвесью активированного угля или 0,1 %-ным раствором перманганата калия. Пить молоко или яичный белок.

Безопасная альтернатива картофелю – топинамбур (земляная груша)

Противопоказания в употреблении "старого" картофеля

Беременным женщинам, детям и старикам – исключить употребление зелёного картофеля и ограничить количество старой картошки в рационе питания.

Только с малых доз начинать лечение сырым картофелем людям, склонным к ожирению и страдающим диабетом.

Соланин в небольших количествах может иметь лечебное действие

Картофель широко применяется в народной медицине, и рецептов, показаний к применению – множество. В кожуре и мякоти картофеля (для лечения – лучше с огорода) есть вещества, оказывающие положительное воздействие на организм человека при болезнях суставов, гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонии, простуде и т.д.

Для наружного применения допустимы повышенные концентрации активных веществ – сок наземных частей растения или кожура клубней

Если пить картофельный (из клубней) сок по трети стакана три раза в день за 30-40 минут до еды, можно помочь при язве желудка, двенадцатиперстной кишки, запорах и изжоге (повышенная кислотность). Способ приготовления: вымытый картофель с кожурой протереть через мелкую тёрку, отжать сок. Рекомендуется потреблять только свежеприготовленный сок

Рис.1 Клубень картофеля. Верхушечная часть – на посадку, остальное – для приготовления лекарства.

// отделить "верх" клубня (сторона с наибольшим количеством глазков – верхушечная часть) – его можно будет использовать для посадки (Рис.1) Толщина дольки в центре должна быть не меньше 2 см, срез надо сразу подсушить, для этого – перевернуть на несколько дней до опробкования среза; посыпать древесной золой по срезу, разложить в один слой для проращивания. Глазки и ростки не годятся к употреблению – в них могут быть концентрации с-на в десятки раз превышающие допустимые. Клубень надо свежий, из погреба.
- тёрка – лучше пластмассовая. Не оставлять в соке металлические ложки (многие металлы разрушают витамин С)
- чтобы перетёртый картофель "дал сок" – посыпать мелкой каменной солью, перемешать, оставить минут на пять
- можно обойтись без соковыжималки – залить водой, перемешать и сразу слить раствор сока
- сок хранить в холодильнике, в стеклянной банке, не больше суток

- чтобы не превращать простой метод лечения в сложный ритуал – при необходимости отрезать небольшой (сантиметра в два) кусочек от чистого клубня картофеля и есть его в любое время, без особой привязки по времени к приёму пищи. Сок в больших объёмах (от четверти ста кана или более) – пить только перед едой, за час-полчаса.

Противовоспалительное действие. При солнечных ожогах прикладывают тёртый сырой картофель в виде компресса на несколько часов (при этом уменьшается боль и отеки, происходит заживление повреждений кожи благодаря присутствующим в клубнях фитонцидам, витаминам и солонину). Так же и при мозолях.

Сок пьют и при плохом аппетите

При гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки принимают по полстакана свежего сока натощак за час до еды в течение 10 дней. После 10-дневного перерыва лечение можно продолжить.

Сок картофеля помогает при изжоге.

При обморожении пострадавшие участки тела, после восстановления чувствительности, погружают в теплый несоленый картофельный отвар и держат в течение 30-35 минут.

Картофельный крахмал применяют в медицине как обволакивающее и противовоспалительное средство при желудочно-кишечных заболеваниях, а также в качестве наполнителя для порошков и таблеток.

Картошка является источником витаминов С, B1, B2, B5, B6, PP, К и каротиноидов. Благодаря картофелю население Европы неоднократно спасалось от голода и цинги.

Благодаря большому содержанию калия, картофель способствует выведению жидкости при почечных заболеваниях, снижению кровяного давления, уменьшает отёки.

Прикладывание ломтика картофеля к ране – обезболивает

Подышав над паром картофеля в течение 10 минут, можно лечить простуду и уменьшить зубную боль.

Варёные клубни обладают мочегонным и лёгким послабляющим действием.

При различных кожных заболеваниях, особенно при экземах, пластинки свежего картофеля накладывают на кожу или смазывают пораженные участки соком из зелёных стеблей.

Употребление картофеля помогает при нарушении обмена веществ (подагре, ревматизм) нейтрализуя излишки вредных кислот в организме. Розовый картофель укрепляет стенки сосудов и выводит из организма лишний холестерин.

При лечении ожогов картошкой – будут меньше рубцы.

Как косметическое средство: свежесваренный картофель растирают с молоком и яичным желтком до кашеобразного состояния и в виде марлевого компресса или примочек прикладывают на участки покрасневшей и шелушащейся кожей на 10-15 мин, пока ещё горячий.

Свежий сок клубней картофеля уменьшает повышенную секрецию желудка, снижает избыточную кислотность, нормализует функциональную деятельность кишечника, нормализует стул при запорах, устраняет боли в желудке и кишечнике, прекращает изжогу, тошноту и рвоту, оказывает противовоспалительное действие, способствует рубцеванию язв при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Его пьют при заболеваниях дыхательных путей, при гипертонической болезни и болезнях щитовидной железы, так как в нем есть ацетилхолин и йод. В этом случае его рекомендуют комбинировать со свекольным соком, содержащим бетаин (окисленный ацетилхолин), а также оказывающим сосудорасширяющее действие. При нефрите рекомендуется пить картофельный сок в сочетании с клюквенным. В клинической практике сок клубней картофеля применяют при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также хроническом гастрите, сопровождающемся повышенной секрецией желудочного сока.

Блюда из картофеля

Картошка хороша тем, что калорийность её примерно втрое меньше чем у хлеба или макарон, при высоком содержании витаминов и микроэлементов. Самый полезный картофель – свежий (осенний), печёный в углях костра или в духовке.

Старый картофель (поздней весной и летом) готовят только очищенным.

Если в воду добавить немного уксуса (можно заменить лимонной кислотой, соком) или молока, то картофель во время варки не потемнеет.

Свежий (до января) картофель нужно чистить как можно тоньше, т.к. непосредственно под кожурой сосредоточена наибольшая часть белков, витаминов и минеральных солей – веществ, которые делают картофиль полезным. При варке – запускать в кипящую воду. Так он быстрее сварится и сохранит больше витаминов.

Масло или сметану в салат добавлять только после того, как хорошо перемешали овощи с солью и уксусом, минут через 5-10, когда они дали сок.

Лавровый лист кладут не раньше, чем за 15 минут до готовности блюда, иначе оно приобретает горьковатый привкус. Не помешают укроп и чеснок.

Если картофель начинает развариваться, добавить немного холодной воды или капустного рассола.

Картофельные котлеты будут вкуснее и пышнее, если в них добавить немного соды.

Вкус картофельного пюре можно улучшить, добавив в него сливочное масло или молоко (1/2 стакана молока на 1 кг картофеля), особенно, если будут и жгучие приправы.

Не рекомендуется применять ранний картофель для приготовления пюре и супов, так как этот картофель плохо разваривается и содержит значительно меньше крахмала.

Для холодных блюд (винегретов, салатов) применяют менее крахмалистые сорта (или при отваривании крахмалистых сортов добавляют в воду больше соли, что препятствует развариванию).

Хранить в воде можно только целые клубни. Нарезанный ккартофель быстро теряет в воде крахмал и витамин С.

Для жарки в большом количестве жира (во фритюре) можно применять почти все сорта столового картоффеля, кроме клубней с повышенным содержанием сахара (подмороженный картофель)

Жареный картофел солить лишь тогда, когда он хорошенько подрумянится

Пюре из картофеля будет вкуснее и лучше, если его разбавить горячим молоком, а если добавить холодное молоко, то пюре будет серого цвета.

Пюре из старых клубней будет вкуснее и пышнее, если добавить в него взбитый белок.

В отварном "в мундирах" картофеле остаётся больше витаминов, чем в жареном.

Воду, в которой варился очищенный молодой картофель, можно использовать для супов, соусов.

Если при варке картофеля "в мундире" проколоть кожуру в нескольких местах вилкой – она не растрескается.

Картофель, сваренный в кожуре, легко будет чистить, если сразу после варки его обдать холодной водой.

Отварной картофел будет вкуснее, если добавить в воду две-три дольки чеснока, лавровый лист или укроп.

Аппетитно выглядит цельный картофель, испечённый в духовке. Картофелины, предварительно, необходимо вымыть.

Чтобы жареная картошка получилась хрустящей, не склеивалась и не прилипала к сковороде – нарезанный картофель ополоснуть холодной водой, высушить и жарить на предварительно разогретом масле, сале или жире.

Когда варите кислые щи, сначала кладите картофель, а уж потом квашеную капусту, потому что картофел плохо разваривается в кислой воде.

Неприятный прифкус мороженого картофеля будет устранен, если картофель предварительно подержать в холодной воде, а потом опустить в кипяток с добавленной ложкой уксуса.

При обработке овощей, особенно картофеля, следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, чтобы не разрушался витамин С.

Солить картошку следует за 5-10 минут до снятия кастрюли с огня. Таким образом удастся сохранить в картофеле больше минеральных солей.

Картофель – происхождение названия

Свойства картофеля

В клубнях картофеля содержится большое количество крахмала , углеводы, белки (альбумин, глобулины, протеин, пептон, туберин), пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и др.), большое количество калия (570 мг %), фосфора (50 мг%), витамина С (20-40 мг/100г), К, B1 (0,12 мг%), В2 (0,07 мг%), В5 (0,30 мг %), Вб (0,30 мг%), Е (0,1 мг%), H (0,1 мкг/100 г), каротин (0,02 мг/100г), фолиевая кислота В9 (8 мкг/100г). В клубне также обнаружены микроэлементы: алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт, литий, марганец, медь, молибден, никель, рубидий, фтор, цинк. Во всех частях растения содержится гликоалкалоид соланин

По содержанию витамина С, среди овощей, картофелю принадлежит одно из первых мест. Содержание аскорбиновой кислоты в 100 г свежего (осеннего) корнеплода – порядка 20 мг. Полкило картофеля в дневном рационе питания – обеспечит организм суточной нормой витамина С

Жёлтая окраска мякоти свидетельствует о высоком содержании в картофеле каротина (провитамина А)

Сахара картофеля представлены главным образом глюкозой (виноградный сахар). Меньше – сахарозы (свекловичный сахар) и совсем немного фруктозы (плодовый сахар).

Обычная картошка – основной источник калия, который нужен организму для нормализации водного обмена и нормальной работы сердца. Калия в картофеле даже больше (до полуграмма на 100 г), чем в хлебе, мясе или рыбе. Суточную норму калия и витамина С обеспечит употребление 500 г картофеля (лучше – в первой половине дня).

В картофельной кожуре и камбиевом слое под ней (1 - 4 мм под кожурой) содержание саланина больше по концентрации, чем в мякоти, так же там больше и витаминов, кроме витамина В и каротина, которые, в основном, сосредоточены в сердцевине клубня. В кожуре, также, сосредоточены ферменты, положительно влияющие на организм и способствующие перевариванию и усвоению организмом крахмала картофеля.

Хранение картофеля

Процесс хранения картошки:
- после копки – клубни сушить несколько дней при температуре градусов 15, в тёмном, проветриваемом месте, не повреждая кожуры. Повреждённые клубни не годятся для хранения;
- спуск в погреб и постепенное охлаждение до температуры 3-5 °С

Соланин

К классу алкалоидов растений семейства Пасленовые относится и соланин, присутствующий большей частью в картофеле.

Возвращаемся к соланину. Обнаружен этот гликоалкалоид был еще в 1820 году в ягодах Паслена черного (Solanum nigrum), в честь которого и назван. Он принадлежит к химическому семейству сапонинов. О сапонинах я в свое время писал в одной из своих банановых заметок:

Cапонины – вещества, которые представляют собой гликозидные соединения cо стероидным (C₂₇) или тритерпеноидным (C₃₀) (139) сапогенинным ядром с одной или несколькими боковыми углеводными цепями. Благодаря их амфифильному характеру и поверхностно-активным свойствам, сапонины являются отличными пенообразователями, образуя очень стабильную пену.

Откуда в картофеле берется соланин

В картофеле в естественных условиях постоянно происходит круговорот алкалоидов, т.е. в процессе роста растения биосинтезируются десятки и сотни различных соединений. Естественно среди них немало алкалоидов, в том числе и упомянутого уже соланина. Соланин вместе с родственным ему соединением хаконином синтезируется в картофеле из ацетил-коэнзима А и холестерина. Схему по которой все это происходит можно увидеть ниже (картинка кликабельна).

Минутка лирики. Вот смотрю я на эти схемы биосинтеза и понимаю, что химия должна стремиться именно к такому виду. Необходимые соединения, пептиды и т.п. — синтезируются в растениях, а не в колбах. И лаборатория химика — какое-нибудь опытное поле, а не лабораторная каморка, в которой можно вешать топор. Не знаю, насколько быстро мечты мои воплотятся в жизнь, но вот оружие внутри живого реактора мой любимый Д. Кроненберг в своей Экзистенции (eXistenZ) уже выращивал…

Кстати, украинские исследователи раньше других прочувствовали это несоответствие и начали создавать биосенсор на для экспресс-детектирования гликоалкалоидов, эксплуатирующий антихолинэстеразную активность гликоалкалоидов. Правда несмотря на то, что прошло больше 10 лет, „воз и ныне там“. Так что — работаем по-старинке.

Продолжая тему позеленения, можно смело говорить, что „а бабушка моя была опять права“, когда советовала срезать до белой мякоти кожуру на позеленевшей картошке. Ведь в клубнях картофеля от 30 до 80% содержания соланин/хакониновой фракции приходится на кожуру и слой мякоти под ней примерно около 7-10 мм (т.е. на кожицу, кору и васкулярное кольцо). Чтобы было лучше понятно, что обрезать — ниже наглядная иллюстрация.

Кроме солнечного света, в роли агрессивных факторов внешнего воздействия, приводящих к „выбросу солонина“ относятся и грибковые заболевания (всевозможные „гнили“ и т.п.), а также повреждение клубней при уборке и транспортировке. Кстати, небольшой лайфхак. Сапонины в целом известны тем, что уже даже в малых дозах обладают очень горьким вкусом, отпугивающим травоядных животных. Это полностью справедливо и для соланина. Т.е. если в позеленевшем картофеле еще и горький вкус наблюдается — такой овощ только на выброс (даже скоту скармливать категорически нельзя). Именно горечь считается самым надежным критерием наличия соланина (хотя я бы отчасти поспорил, так как некоторые короткоцепочные пептиды, образующиеся при неполном ферментативном гидролизе картофельных белков и которые можно найти в сыром картофеле, также дают горький вкус, но это химические частности, в целом — горький картофель однозначно будет вреден для организма).

UPD: пользователь Solairw в своем комментарии затронул изначально упущенный мной из внимания факт, про „картошку с ростками“, т.е. проросший картофель, „про опасность которого тоже часто говорят“.

При хранении картофеля идет процесс т.н. старения, во время которого медленно но верно происходят некоторые биохимические процессы в клубне. Если внешние условия (температура, влажность, освещенность) находятся в пределах физиологической „картофельной“ нормы, то заметного ухудшения качества клубня не происходит. Да, наблюдается постепенное уменьшение содержания крахмала и общего сахара, да, происходит протеолиз картофельного белка пататина. Но, к примеру, содержание антиоксидантных компонентов практически не меняется, а все белковые соединения инактивируются при термической обработке (при варке/жарке). Совершенно иная ситуация возникает, если вдруг из-за неправильных условий хранения клубни подвергаются холодовому/тепловому шоку (стрессу) или излишнему световому облучению. В качестве ответа на такие неблагоприятные для клубня факторы включается механизм защиты и картофель начинает зеленеть и прорастать. Как правило, это сопровождается усиленным биосинтезом гликоалкалоидов соланина/хаконина, причем локализуются они в основном в тех самых ростках-побегах (читай „ростки принимают удар на себя“). Что это значит для рядового потребителя? А все то же. В принципе, все сказанное в статье абсолютно одинаково применимо и для проросшего картофеля и для не проросшего. Просто стоит удалить ростки вместе с позеленевшей кожурой, минимизировав таким образом возможный контакт с ядовитыми алкалоидами и далее просто варить/жарить картошечку, как ни в чем не бывало. Конечно, такой картофель имеет несколько ухудшившиеся вкусовые качества (меньше крахмала/сахаров), но ведь и гликемический индекс у него будет ниже. Большинство людей считают проросший картофель вредным и сразу же его выбрасывают, но отмечу, что он намного менее вреден, чем не проросший, но поврежденный различными видами гнили. То, что проблема, действительно имеет место быть, подтверждает и внимание к оной такой уважаемой организации, как Министерство сельского хозяйства США (базой нутриентов которого я постоянно пользуюсь при написании своих статей). Ежегодно в США выбрасываются сотни тонн проросшего картофеля, который еще вполне себе можно употреблять в пищу без особого вреда, просто правильно обработав. В виде подтверждения под спойлером кусок методических „картофельных“ рекомендаций USDA.

Из-за широкой распространенности картофеля (а значит и наличия навыков работы с ним у потребителей), случаи отравления соланином довольно редки в обычных условиях (т.е. когда пищи в достатке). Опасность проявляется в зонах гуманитарных катастроф, вооруженных конфликтов и т.п. где с пищей перебои. Но даже в таких случаях удаление 10-15 мм кожуры с каждого клубня избавит „гурмана“ от бОльшей дозы гликоалкалоидов (остальное — уберет термическая обработка, но об этом ниже).

Биологическое действие и симптомы отравления

Про то из чего соланин возникает и почему он это делает я рассказал. Логично будет предположить, что следует объяснить и причину его смертельной вредности. Сказанное будет актуально как для сапонинов, так и для других ПАВ (поверхностно-активных веществ). Гликоалкалоиды по своему действию давят на два больных места — разрушают клеточные мембраны и ингибируют фермент ацетилхолинэстеразу (еще у крыс индуцируют разрушение печени, но „это не точно“).

Механизм действия на клеточную мембрану показан на картинке (картинка кликабельна)

Своим отравляющим действием на мембрану клетки гликоалкалоиды обязаны способности образовывать устойчивые стехиометрические (1:1) комплексы с холестерином, который в свою очередь является одной из важнейших клеточных субстанций (а не только „холестериновые бляшки“, как кто-то может подумать). После попадания в организм, алкалоидная часть (агликон) соланина обратимо связывается со стеролами, которые образуют двойной липидный слой (про этот слой — читать в прошлой банана-заметке, а картинка-напоминание под спойлером)

Второй отравляющий эффект — ингибирующее действие на фермент ацетилхолинэстеразу. Вот что говорит по этому поводу RU Википедия:

Ингибиторы ацетилхолинэстеразы (фосфорорганические инсектициды, ДФФ, зарин, зоман и V-газы, фасцикулин и некоторые другие пептиды змеиных ядов) — мощные токсины, воздействие которых на организм человека обычно приводит к смерти от судорог дыхательной мускулатуры.

Довольно неприятный эффект описан в статье. Авторы установили эпидемиологическую корреляцию между врожденными пороками развития нервной системы плода (анэнцефалией и незаращение дужки позвонка) у беременных женщин и употреблением женщинами картофеля с повышенным содержанием гликоалкалоидов.

Основными симптомами простого отравления соланином в основном являются желудочно-кишечное проявление, т.е. рвота, диарея, боль в животе (поэтому бывают случаи, когда отравление соланином принимали за гастроэнтерит) + при острых отравлениях сюда же можно добавить симптомы, характерные для отравления БОВ с эффектом ингибиторов ацетилхолинэстеразы (а также лихорадку, учащенный пульс, низкое кровяное давление, учащенное дыхание и т.п.). Оценки LD₅₀ токсичности разнятся, считается что доза 2-5 мг/кг веса тела вызывает токсические проявления, а 5-10 мг/кг может привести к смертельному исходу. Существует даже негласное руководство, которое рекомендует при разработке новых сортов картофеля придерживаться концентрации гликоалкалоидов =

Соланин вызывает возбуждение, а затем угнетение нервной системы, разложение эритроцитов. Для человека и животных соланин может быть токсичен.

Благодаря значительному уменьшению содержания соланина в современном картофеле интоксикации стали редки. Причина плохого самочувствия ранней весной кроется не только в авитаминозе, но и в употреблении проросшей картошки.

Во всех школьных учебниках по ботанике пишут о вреде зеленого картофеля на организм человека. Поэтому хочется подробней разобраться, что вызывает отравление, как уберечься от него, и как правильно хранить овощ.

Что это такое?

Клубни картофеля после выкопки из земли на солнечном свете зеленеют. В процессе образуется пигмент хлорофилл, который отвечает за изменение цвета.

Под воздействием прямых солнечных лучей одновременно увеличивается количество соланина в плодах картофеля. Особенно активно накапливаются хлорофилл и соланин, если клубни помыть от грязи.

Соланин – это ядовитое органическое соединение, которое в свою очередь состоит из соланоидина и глюкозы. Структура представляет собой кристаллы. Соланин не растворим в воде, но прекрасно разводится спиртом. Вырабатывается данное вещество растениями семейства Пасленовых. Находится во всех частях: в листьях, стебле, плодах. Однако, меньше всего его в клубнях.

Соланин в картофеле был обнаружен еще в 1820 году. Тогда было неясно, в чем причины появления. Оказывается, что вещество обладает инсектицидным и фунгицидным свойствами. Таким образом, выполняет защитную функцию.

Возможно ли отравиться?

Отдельно хочется отметить, что соланин – ядовитое вещество. Это вещество в больших объемах вредно для организма человека. В картофеле его содержится мало, потому он безопасен.

Но чисто теоретически отравление возможно, если:

клубни картофеля не чистить, а или пророщенный овощ;
употреблять зеленый овощ;
кушать проросший корнеплод в больших количествах вместе с кожурой.

Но в жизни такого не наблюдается. Нет ни одного зафиксированного случая интоксикации соланином клубнями картофеля. Более вероятно, отравление вегетативной частью растения или его ягодами. В них содержится достаточно высокая концентрация яда.

Какая дозировка считается опасной?

В спелом клубне картофеля содержится 0,05% соланина, в отличие от молодого, зеленого или проросшего овоща. В больших дозах употребление соланина приводит к разрушению эритроцитов в крови, нарушению функций центральной нервной системы. При ослабленном иммунитете последствия отравления соланином могут быть фатальными.

По данным ученных из Австралии, критическим считается количество 200-400 мкг соланина в организме. Осенью в 100 г овоща содержится 2-10 мкг вещества.

Весной концентрация гликозида втрое больше, и сосредотачивается вещество на позеленевших участках клубня, ближе к кожуре.

Пресс-служба ФБР заявила, что у афганистанских террористов изъяли учебники с подробными инструкциями получения соланина. Именно этот яд был нужен для создания оружия массового поражения.

Симптомы интоксикации

Процесс попадания ядовитого вещества в организм напрямую связан с токсическим эффектом на ткани. В первую очередь пострадает пищеварительная система. Признаки отравления соланином:

тошнота;
рвота;
диарея;
спазмы в кишечнике;
острые боли в желудке.

Много встречается опасений по поводу отравления соланином из картофеля, но при этом, в сети мало информации можно найти по этому поводу. Существуют противоречивые мнения, например, об эффективности нейтрализации яда термической обработкой картофеля.

Промежуток между попаданием некачественной еды в организм и до появления соланина в крови составляет 2 часа. В это время угнетается печень, вызывая горечь во рту. Затем появляются признаки интоксикации у нервной, сердечно-сосудистой, дыхательной системы. Заметны вялость, слабость, резкая головная боль, одышки, ухудшение общего состояния. Страдает также мочеотделительная система, в моче появляется белок.

При сильном отравлении заметны следующие симптомы:

учащенный пульс;
снижение артериального давления;
расширенные зрачки;
пересыхание слизистых оболочек.

Первая помощь пострадавшим

При обнаружении вышеперечисленных симптомов следует экстренно предпринять лечебные действия.

В первую очередь нужно вызвать скорую помощь и в это время самостоятельно промыть желудок.
Можно слабым раствором марганцовки или солевым раствором (на 5л воды 2столовые ложки морской соли).
Рекомендует также очистить кишечник с помощью клизмы или слабительных препаратов.

Активированный уголь.
Сорбекс.
Смекту.

Как определить наличие яда в корнеплоде?

На накопление яда солонина влияет:

Если корнеплод посадить не глубоко, то новые клубни образуются довольно близко к поверхности грунта.

Под действием солнечного света, клубни картофеля меняют окрас и приобретают горьковатый вкус. Вот почему важно окучивать картофель.

Что касается ростков, то они могут быть и лечебными. Подробнее про лечебные свойства ростков картофеля можно узнать тут.
Есть мнение, что картофель, выращенный в песчаном грунте, в своем составе имеет больше соланина, чем, например, в черноземе.

Советы по правильному хранению овоща

В нашей стране картофель в основном продают в сетках, а в таком виде она максимально подвержена прониканию солнечного света. Вот в других, развитых странах такое хранение запрещено. Они даже не закупают картофель, срок хранения, которого превышает 90 дней. А приобретают недавно собранный корнеплод, в разных уголках мира. Стоимость такого продукта, конечно, не малая, но зато соответствует качеству.

Картофель принято хранить или транспортировать в полотняных, светонепроницаемых мешках. Конечно, лучше всего хранить картофель в подвале или погребе. Прохладное и темное помещение препятствует выработке соланина. Так что в процессе хранения нужно соблюдать световой и тепловой режим, чтобы картофель не позеленел.

Важно для здоровья правильно сберечь корнеплод до нового урожая. Для этого картофель после выкопки просушивают под навесом несколько недель. А затем опускают в погреб.

Главное – поддержание требуемых параметров:

влажность воздуха 80-90%;
температура +2-3°С;
наличие деревянных ящиков высотой 1,5 метра.

Овощ портится и гниет, если в погребе влажно, жарко и нет вентиляции.

Сегодня трудно представить наш рацион без картофеля. Этот овощ предпочитают все. А сколько блюд можно из него приготовить. Он стал неотъемлемой составляющей национальной кухни. Отказаться от картошечки, даже на время, достаточно сложно. Чтобы не отравиться, лучше выбрать правильные условия хранения картофеля. Исключить теплые и светлые места.

Также важно знать о пользе и вреде не только зеленого картофеля. Читателю возможно будет интересной информация про пользу и вред:

Полезное видео

Предлагаем посмотреть видео о том, что такое солонин на картофеле и чем он опасен для здоровья человека:

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Позеленевший картофель свидетельствует о том, что он длительное время хранился неправильно. И в корнеплодах накопилось значительное количество соланина – вещества, представляющего опасность для здоровья человека.

Какова причина изменения естественного цвета продукта и остается ли он при этом пригодным для употребления в пищу – вопросы, требующие тщательного рассмотрения.

О том, почему при хранении картофель зеленеет, можно ли его есть, расскажем в статье.

От чего картошка меняет цвет?

Основная причина изменения цвета овоща – воздействие на продукт солнечного света. При попадании ультрафиолета на клубни картофеля запускаются естественные химические реакции, в результате которых корнеплоды приобретают зеленоватый оттенок.

То есть под воздействием ультрафиолетовых и ультракрасных лучей происходит значительное повышение концентрации в продукте хлорофилла, который и вызывает позеленение картофелин.

Сам по себе хлорофилл безвреден. Но при повышенной его концентрации, проявляющейся зеленой окраской клубней, в них накапливается опасное для человека вещество – соланин.

Когда хранится на балконе

Балкон – помещение достаточно освещенное. Кроме этого, держат на балконе картофель только в случае, если он достаточно теплый.

Эти два фактора – солнечный свет и тепло – вызывают активизацию фотосинтеза и взаимодействие светового и теплового излучения с хлорофиллом. Результат – появление зеленого бочка на картофеле.

Предотвратить влияние негативных факторов на корнеплоды в таком помещении, как балкон, практически невозможно. Даже накрыв продукцию тканью, невозможно не допустить их воздействия, активизирующего процесс воспроизводства и прорастания ростков.

Зеленый пигмент свидетельствует о том, что в картошке не только содержатся предельные показатели хлорофилла, но и другие органические вещества, одним из которых является вредный компонент – соланин.

В погребе

Погреб – идеальное место для длительного хранения картофеля. Однако и в этом помещении, куда не проникает свет и поддерживается допустимая температура, картошка иногда зеленеет.

Причин на то несколько:

Наличие окна в подвальном помещении, в результате чего свет все-таки проникает.
Использование коробок без отверстий.
Хранение картошки в сетках.
Нарушение влажности и допустимой температуры воздуха.

Даже длительное пребывание картофеля на участке во время сбора урожая провоцирует вероятность появления зеленого оттенка.

Поэтому перед закладкой на хранение продукцию следует как можно быстрее определить в защищенное от света место.

Как хранить, чтобы клубни не позеленели?

Главные условия для правильного хранения картофеля — хорошее затемнение, регулярное проветривание, допустимая температура. Только поддерживая комфортные условия, можно исключить появление зеленого оттенка.

К таковым относятся:

температурные показатели от 2 до 5°С;
обеспечение влажности воздуха, в идеале составляющей от 85 до 90 %;
исключение вероятности воздействия света;
использование светонепроницаемых мешков;
регулярное проветривание помещения.

Только при организации хранения продукции с соблюдением указанных рекомендаций она не испортится раньше времени. И картошка не приобретет зеленый оттенок, а вместе с ним – зашкаливающие показатели соланина в ней.

Можно ли употреблять корнеплод в пищу?

Отличительная черта позеленевшего картофеля – способность накапливать большую концентрацию соланина. Если в обычных корнеплодах содержится всего 0.005 % токсического вещества, то в позеленевших его содержание может достигать до 0.5 %. К тому же сам картофель отличается горьковатым привкусом и вяжет во рту.

Соланин, вырабатываемый культурой для борьбы с вредителями, опасен не только для них. Особую опасность он представляет для здоровья человека. Специалисты предупреждают, что использование в пищу позеленевшего картофеля чревато осложнениями.

Однако бытует и другое мнение, свидетельствующее о возможности его употребления при условии срезания верхнего слоя плода не менее, чем на 1 см. При этом картофель следует подвергнуть длительной термической обработке. А воду, в которой он варился, слить.

Кроме этого, следует отказаться от употребления картофеля, если позеленела четверть корнеплода. Такой продукт нельзя скармливать даже животным.

Возможные проблемы

Ежели пренебречь опасностью употребления некачественного и опасного продукта, то последствия будут неутешительные.

Вред для здоровья оборачивается следующими негативными проявлениями:

Серьезным расстройством ЖКТ.
Негативным влиянием на состояние сердечно-сосудистой и нервной системы.
Разрушением эритроцитов.
Сгущением крови и, как следствие, формированием холестериновых бляшек.

Картофельный яд, он же соланин, способен вызвать необратимые процессы, оканчивающиеся летальным исходом. Правда, такие случаи возможны только при условии употребления в пищу до 2 кг позеленевшего картофеля.

Однако следует учитывать и тот факт, что соланин способен накапливаться в организме. Поэтому лучше не рисковать и отказаться от использования в пищу опасного продукта.

Особенно опасно употребление зеленых корнеплодов для детей, беременных женщин и людей с хроническими заболеваниями.

Что делать с непригодным для еды овощем?

Во избежание проблем со здоровьем, картошку с зеленой кожурой разумнее всего уничтожить или оставить для посадки весной.

Это прекрасный посадочный материал. Дело в том, что соланин активно борется с насекомыми-вредителями и уничтожает грибковые микроорганизмы. Использование для посадки позеленевших корнеплодов с высоким содержанием соланина обеспечивает высокую урожайность культуры.

Агрономы специально выдерживают посадочный материал под солнечными лучами до появления более выраженного зеленого оттенка. Это дает свои результаты – урожайность таких клубней увеличивается до 20 %.

Видео по теме статьи

Почему зеленеет картофель, что с ним делать, подскажет видео:

Заключение

Разумнее отказаться от употребления в пищу продукта, способного нанести вред здоровью. А ведь именно таковым является позеленевший картофель. Ведь проверить в домашних условиях, насколько высок в нем процент соланина, практически невозможно.

Также следует помнить, что термическая обработка некачественного и потому опасного продукта не способна разрушить соланин.

Читайте также: