При хранении свекла накапливает нитраты
Обновлено: 18.09.2024
Говорят, что в салатных растениях много нитратов, но тем не менее каждую весну мы ждем - не дождемся кресс-салата и другой зелени, которая быстрее поспевает. Какие овощи и фрукты больше всего накапливают нитраты? Говорят, что очень много в свекле, особенно в листьях, из которых многие готовят свекольники?
Г. ВАСИЛЬЕВА
Как бы мы ни старались дозировать минеральные удобрения на участке, все равно приходится ими пользоваться. Особенно, если вы уже 20-25 лет обрабатываете один и тот же клочок земли. Во-первых, надо уметь определять по внешнему виду растений, какие удобрения ему нужны. Во-вторых, использовать минеральные удобрения только точно в соответствии с инструкцией.
По количеству накопления нитратов растения подразделяются на три группы. В первой растения полностью преобразуют нитраты еще в корнях, куда они поступают из почвы: яблоня, груша, слива, смородина. Во второй группе растения частично преобразуют нитраты: бобовые, зонтичные, кукуруза. Культуры третьей группы почти полностью транспортируют поступившие из почвы нитраты в ветви, листья, плоды: это зерновые, корнеплоды, листовые овощи - то есть различные салаты, зеленные, пряные культуры. Если расположить эту последнюю группу по мере возрастания нитратов, то получится такой ряд: картофель, помидоры, огурцы, лук, капуста, свекла. Действительно, больше всего нитратов в свекле. Но и это зависит от сорта. Бордо-237 содержит их меньше, чем Египетская плоская. В картошке в 15 раз меньше нитратов, чем в свекле. Мало их в перцах, баклажанах, чесноке, зеленом горошке, фасоли. Много накапливают салаты, шпинат, петрушка, эстрагон, редиска. В ранней капусте больше, чем в поздней. Опять же содержание нитратов отличается в разных сортах культурных растений. В капусте сорта Подарок меньше, чем в сорте Слава. В редисе Красный великан меньше, чем в сорте Жара. В огурцах Парад, Манул, Марафон меньше, чем в сортах Конкурент, Апрельский.
В защищенном грунте в растениях более высокие концентрации нитратов. Потому что в условиях защищенного грунта света меньше, и в результате растения накапливают нитраты.
Нитраты распределяются в растениях неравномерно. В корнях, стеблях и черешках листьев больше, чем в самой листовой пластинке. Накопление их зависит и от возраста растений. Более молодые органы аккумулируют их больше. У столовой свеклы сердцевина и кончик корня накапливают нитратов больше. Так же, как и сердцевина моркови. Редиска круглой формы содержит нитратов меньше, чем удлиненной.
Количество нитратов в огурцах возрастает от кончика к плодоножке. А там, где семена, в так называемой семенной камере, их больше всего. В кабачках же все наоборот. Ближе к плодоножке меньше этого вещества, чем в кончике плода. А семенные камеры отличаются более низким содержанием, чем мякоть плода. В жилке капустного листа их накапливается больше, чем в листовой пластине.
В щавеле, который мы чаще всего первым начинаем употреблять весной, нитратов немного. В салатах повышенное содержание в стебле. Так же, как и в кориандре.
Какое количество нитратов безопасно для человека? При массе тела 80 килограммов безопасным считается поступление в организм 320 мг нитратов в сутки. А теперь посмотрим их содержание - количество миллиграммов на один килограмм сырой массы. В килограмме сырого укропа 40-400 мг нитратов. В килограмме листьев салата - 100-150 мг, в черешках - 400-900 мг, в корнеплодах моркови, в зависимости от сорта - от 10 до 1200 мг. Разве вы способны съесть килограмм сырых листьев салата за день или полкило сырой моркови? К тому же корнеплоды, особенно свекла, в сыром виде не так уж часто употребляются. Большинство овощей надо готовить, при этом нитраты разрушаются. А зелень - петрушку, сельдерей, салаты - мы едим в небольших количествах.
Самые опасные – листовые овощи?
Для начала давайте разберёмся, что такое нитраты и так ли они страшны. Это соли азотной кислоты, которые присутствуют во всех живых организмах. Нитраты обеспечивают питание растений, без них они просто не будут развиваться. В организм человека нитраты поступают через воду, продукты растительного происхождения, а также с переработанной мясной продукцией, где они используются в качестве фиксатора окраски.
Однако мнение относительно опасности нитратов и нитритов для человека спорное. И хотя этот вопрос изучается уже более 50 лет, мировое научное сообщество все ещё не пришло к консенсусу.
Тем не менее во всех странах мира действуют предельно допустимые концентрации потребления нитратов, чтобы минимизировать потенциальные риски для здоровья. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), безопасная суточная доза нитратов определяется в размере до 5 мг на 1 кг массы тела человека. Нормы содержания нитратов в плодоовощной продукции в России закреплены в Техническом регламенте Таможенного союза о безопасности пищевой продукции.
Высоким содержанием нитратов отличаются листовые овощи и некоторые корнеплоды – салаты, молодая капуста, зелень, свекольная ботва, редис, свёкла. Средним – огурцы, молодая морковь, поздняя белокочанная капуста, зелёный лук. Низким – томаты, горох, стручковый перец, чеснок, картофель, морковь.
Объём нитратов в овощах сокращается при хранении. Это возможно в условиях сухого и проветриваемого помещения, а также при температурном режиме от 2–5 градусов по Цельсию. В противном случае в месте хранения образуется благоприятная среда для микроорганизмов, которые способствуют преобразованию нитратов в нитриты.
В листовых овощах нитраты накапливаются главным образом в стеблях, корневой системе и прожилках. Поэтому зелень лучше употреблять без стеблей, а у капусты удалять кочерыжку. В моркови большая часть нитратов накапливается в сердцевине, в огурцах и редисе – в кожуре, в кабачках и баклажанах – в области плодоножки, в свёкле – с двух сторон.
Меньше – здоровее
По внешнему виду определить высокое содержание нитратов практически невозможно. Это можно сделать только специальным прибором либо в лабораторных условиях.
Поэтому выбирайте полностью зрелые плоды. Косвенным свидетельством повышенного содержания нитратов может являться непривычно большой размер овощей. Скорее всего, этот продукт накопил избыток солей в процессе роста.
Повышенным содержанием нитратов отличаются тепличные овощи. Это связано с недостатком естественного света. Поэтому, если есть возможность, отдавайте предпочтение плодам, выращенным в открытом грунте.
Нитраты нарушают обмен веществ, работу нервной системы, ослабляют защитные функции организма. Мы неоднократно писали о том, что нитраты стали практически обязательным компонентом современных овощей и фруктов, колбас и сыром, молочных продуктов и консервов.
Раньше считалось, что основная часть перенагруженных нитратами овощей и фруктов приходит из теплиц и парников. Однако, сейчас это уже не так.
Все дело в том, что современный рынок (магазин, супермаркет), где россиянин делает покупки, по большей части предлагает импортные продукты. Израильская клубника и морковь, голландская капуста, испанские огурцы…
Поэтому теперь круглогодично нужно держать ухо востро и четко знать, где и как мы можем встретить отраву в таких полезных растениях, как зелень, овощи и фрукты.
Раковый плод
Американцы, известные всему миру любовью к исследованию пищи, опубликовали данные, которые говорят: в течение последних 70 лет около миллиона американцев стали жертвами злокачественных новообразований по одной причине – из-за канцерогенных пестицидных удобрений, которые накапливаются в пище в виде нитратов. Коварство нитратов в том, что симптомы отравления у народа никогда не ассоциируются с этой отравой.
Снизилась работоспособность?
Значит, устал.
Голова закружилась, потерял сознание?
Наверное, сосуды виноваты.
Понос и рвота начались – видно, вчерашние котлеты не впрок пошли.
О том, что эта отрава нарушает дыхание клеток и тканей, вообще мало кто знает.
Последствия же этих нарушений весьма опасны: в крови увеличивается количество молочной кислоты, холестерина, лейкоцитов и значительно снижается содержание белков. Даже когда в организме накапливается такое количество нитратов, что начинается перерождение клеток в раковые, над нитратной причиной никто голову не ломает. Вылечить бы человека, жизнь спасти – и ладно.
И непросвещенный, беспечный народ по-прежнему не знает, как правильно обращаться с сельскохозяйственной продукцией.
Места наибольшего скопления нитратов в овощах
Кабачок – ближе к поверхности;
капуста – в верхних, кроющих листьях и в кочерыжке;
картофель – ближе к поверхности; морковь – ближе к середине и на обоих концах; огурец – ближе к поверхности и около плодоножки;
патиссон – верхняя часть, около плодоножки;
петрушка – стебель и черешки листьев;
свекла – в верхней и нижней частях корнеплода;
сельдерей – стебель и черешки листьев;
укроп – стебель и черешки листьев;
шпинат – стебель и черешки листьев.
Больше всего химических ядов бывает в апельсинах, салате-латуке, яблоках, грушах, сое, фасоли, моркови, кукурузе, винограде, столовой свекле, арбузе, турнепсе, дыне, сельдерее, черной редьке, а также свинине и курином мясе.
С этими продуктами нужно быть предельно осторожными. Если они вызывают подозрения уже своим внешним видом – лучше не рисковать и отказаться от них. Они способны накапливать вредные вещества в огромных количествах.
Гимн арбузу – отдельно
Как определить нитратный арбуз?
Вам придется самим принимать решение: уменьшить долю витаминов, или убрать нитраты и пестициды.
Ядовитая почва
Однако, наш печальный рассказ об опасных растениях не окончен. Есть еще один путь, по которому яды проникают внутрь овощей и фруктов – это сама земля, почва. Человеческая цивилизация адски загрязняет свою среду обитания – странно было бы, при этом выращивать плоды без вредных веществ.
Каких? Это, в первую очередь, такие тяжелые металлы, как кадмий, свинец и ртуть. Кадмий – опасный канцероген, провоцирующий мутации, в том числе и те, которые вызывают раковые заболевания.
Свинец способствует общим тяжелым отравлениям, нервным расстройствам и заболеваниям крови.
Ртуть, которая попадает на садовые участки со свалок и с выбросами промышленных предприятий, повреждает печень и костный мозг.
Полезно знать, какие овощи накапливают особенно много токсикантов.
Свинца, например, накапливает больше всего укроп, салат, щавель, зелень чеснока и лука, а картофель и морковь значительно меньше.
Причем тяжелые металлы сосредоточены, преимущественно, в кожуре картофеля и в сердцевине моркови. В капусте свинец и кадмий находятся в кочерыжке.
В кабачке и тыкве вредные вещества накапливаются равномерно, но, все же, их большая концентрация расположена у плодоножки и в кожуре.
У свеклы опасное с точки зрения токсикантов место – нижняя часть корнеплода.
В группу повышенного загрязнения входят также редис красный с белым кончиком, укроп Грибовский, капуста кольраби, щавель, горох, фасоль, кресс-салат и горчица салатная.
Среди овощей меньше всего накапливают вредные вещества: баклажаны, перец сладкий, кабачки, тыквы, лук, чеснок, томаты, огурцы, белокочанная и цветная капуста, морковь и картофель.
А вот плоды фруктовых деревьев и ягоды (малина, смородина красная и черная, крыжовник и др.) в настоящее время практически чистые.
Наиболее высокое содержание ртути, кадмия, меди и цинка отмечено в грибах, мхах и лишайниках.
Однако, и ягоды в группе риска: черника, брусника и клюква.
Типична ситуация последних дней в Москве: Роспотребнадзор и специалисты столичных проверяющих органов за первую половину лета взяли 43 пробы привозной черники. Из них 38 показали повышенное содержание цезия 137 – самого опасного радионуклида. И тенденция проникновения на столичный рынок зараженных ягод лишь усиливается. К примеру, если к концу лета 2008 года проверяющие изъяли из продажи свыше 400 килограммов зараженной продукции, то только за июль 2010 года на утилизацию пошли уже почти 900 килограммов радиоактивных ягод.
Дело в том, что черника, как и клюква, очень чувствительна к радиации и на солнце может накопить вредных веществ выше нормы. Опасной становится ягода, выросшая невдалеке от автомагистралей. Критический показатель – 24 микрорентгена в час.
Что делать?
Для начала, покупая овощи и фрукты – внимательно осмотрите их. У огурцов, картофеля, кабачков под кожурой иногда встречаются пятна желтого или зеленоватого цвета. Это значит, что в них слишком много нитратов.
Выбрасывайте эти овощи без сожаления. Потенциально опасными считаются и те овощи с фруктами, которые без причин начали слишком быстро портиться. Не ленитесь проверять бахчевые (арбузы и дыни) – именно они чаще всего являются рекордсменами по нитратам и пестицидам.
Как защититься от нитратов?
Конечно, проще всего сказать, что нужно есть только проверенные овощи, собранные на проверенных огородах, проверенными людьми. Или посоветовать приобрести нитратомер или нитрат-тестер (если вы что-нибудь знаете об эффективности подобных приборов, пожалуйста, напишите в комментариях к статье) Но реальность жизни такова: вы стоите перед прилавком с разноцветными овощами / фруктами, и все, что вы можете о них узнать, написано на ценнике – стоимость и страна произрастания…
Вот несколько полезных советов
Энциклопедия Безопасности для каждого овоща советует свою методику очистки:
СВЕКЛА.
Свекла считается королевой среди овощей, но ей же присвоен титул чемпиона по накоплению нитратов. Отдельные ее представители могут содержать до 4000 мг/кг. Нитраты в свекле распределяются очень неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе корнеплода принять за 1 единицу, то в нижней части (ближе к хвостику) будет уже 4 единицы, а в верхней (около листьев) – 8 единиц. Поэтому безопаснее срезать верхушку примерно на четверть и хвостик – примерно на восьмую часть корнеплода. Таким путем свекла освобождается от трех четвертей нитратов.
ЗЕЛЕНЬ.
КАПУСТА
РЕДИС.
КАРТОФЕЛЬ.
МОРКОВЬ.
Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000 мг/кг нитратов. Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самом хвостике. Также замечено, что меньше всего нитратов бывает в средней по размерам моркови. Впрочем, не только морковку, но и все овощи – свеклу, репу, кабачки и т.п. лучше брать средних размеров. В нашинкованной моркови (как и в зелени, свекле и пр.) нитраты быстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляются присутствием сметаны или майонеза (майонез сам по себе – яд!), что способствует бурному развитию микроорганизмов. Подсолнечное же масло сдерживает рост бактерий.
КАБАЧКИ.
Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Больше всего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика. Лучше удалять хвостовую часть и снимать кожуру толстым слоем. Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что снижает их нитратность более чем в два раза. Можно приготовить на пару в скороварке.
ОГУРЦЫ.
Читайте также: