Проращивание кукурузы на солод
Обновлено: 18.09.2024
Одним из самых моих любимых напитков является бурбон. Он же кукурузный виски, он же американский виски, он же кукурузный самогон). Разумеется, настоящий бурбон получают после выдержи в бочке, поэтому называйте как хотите. В основном я пью кукурузный дистиллят высокой степени очистки в белом виде, часть настаиваю на кубиках.
Кратко об истории. Бурбон появился на рубеже XVIII -XIX веков в округе Бурбон, штат Кентукки, США. Скорее всего своим названием он и обязан привязке к месту производства. В отличии от европейского виски, основой бурбона является кукуруза. Все как всегда, основой крепкого алкоголя служит наиболее распространенное сырье в данной местности.
По классике бурбона, кукурузы в засыпи должно быть не менее 51%. Для примера приведу пропорции сырья одного из самых распространенных бурбонов.
Jack Daniel's: кукуруза 80%, ячмень 12%, рожь 8%.
По сырью. Для обычного городского жителя самым простым является обычная магазинная кукурузная дробленка. Продукт из нее получается очень вкусным и без бочковой выдержки. Минусов обычно два: она подороже муки и дробленки из ячменя и пшеницы. Кроме того, не всегда ее можно купить в ближайшем магазине.
При горячем осахаривании по классике необходимо использовать солод, с предварительным развариванием кукурузы. Лучше всего подойдут светлые базовые солода: ячменный, пшеничный, ржаной. Солод должен составлять 25- 30% от общей засыпи. Отлично подходит самый недорогой российский, вроде Курского.
Расскажу свой рецепт. Он простой, с минимумом манипуляций для горячего осахаривания. Общая масса засыпи: 7кг. Из них: 4 кг (как правило 5 пачек по 800 грамм) магазинной кукурузной дробленки, 1 кг ржаной муки, 2 кг Курского венского ячменного солода. Покупаю уже помолотый. Воды 25- 28 литров.
Готовлю обычно, когда есть время, не торопясь. Наливаю в обычную эмалированную 30 литровую кастрюлю около 15 литров воды, довожу до кипения. Медленно, хорошо помешивая, вношу в кипяток кукурузу и ржаную муку. Можно использовать обычное весло, но я пользуюсь строительным миксером.
После перемешивания укутываю кастрюлю одеялом и оставляю запариваться на 2 часа. Как правило за это время температура падает до 66-68 градусов. Вношу 2 кг молотого ячменного солода, хорошо перемешиваю и тщательно укутываю кастрюлю. Это очень важно, для хорошего осахаривания. Через 1.5- 2 часа такое количество солода прекрасно осахаривает сырье.
По этому рецепту охлаждение чиллером или в ванне с холодной водой не требуется. Переливаю в подготовленную бродильную емкость, предварительно хорошо отмытую и продезинфицированную. Я просто мою и обдаю кипятком. Доливаю 10- 12 литров холодной воды, хорошо перемешиваю, довожу температуру затора до 25- 28 градусов.
Дрожжи. Честно говоря, если вы новичок, то подойдут самые простые. Прессованные, хлебопекарные или спиртовые сухие, на такой объем достаточно 25- 30 грамм сухих спиртовых, вроде Хмельных.
Новичкам советую дрожжи разбродить в небольшом количестве теплой воды в течении получаса. Разумеется, достав из холодильника заранее. Затем внести в сусло. Разброженные дрожжи быстрее примутся за работу, подавляя негативную микрофлору.
Плотно закройте крышку и установите гидрозатвор. Брожение начнется быстро, обычно в течении часа. Бродит сусло 4- 5 дней. Многие опытные винокуры гидрозатвор не ставят, но начинающим я советую это делать. Гидрозатвор поможет вам определить окончание брожения.
О способе перегонке, вкусе и выходе продукта при таком способе приготовления кукурузной браги я расскажу в следующих статьях.
wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.
В процессе соложения, зерна, такие как кукуруза или ячмень начинают прорастать и расти. Этот процесс освобождает ферменты, которые взаимодействуют с дрожжами в процессе перегонки или варки. После того, как зерна прорастут, их сушат и хранят, пока они не будет использованы как кукурузное сусло для алкоголя. Кукурузу можно солодить дома в течение недели или двух, в то время как овес и рожь нельзя.
Купите 2.3-9 кг. белой кукурузы. Большинство дистилляторов предлагают делать 9 кг. сразу, так что у вас будет достаточно для полной партии кукурузного сусла. Тем не менее, количество выбранного солода зависит от вашего оборудования, и сколько пространства для сушки вы можете найти.
Написал я это к тому, что сегодня не нужно быть владельцем огромного предприятия, чтобы готовить и пить отменные напитки, в частности отменный бурбон. Пардон, не бурбон, а кукурузный самогон, кукурузный виски или даже кукурузное хлебное вино. Называйте свой дистиллят как хотите.
Рецепт кукурузного виски с претензией на американский бурбон
В отличие от виски, который готовят, преимущественно, из ячменного солода, бурбон делают из кукурузы, а точнее – из не соложеного зерна кукурузы. Чтобы напиток после выдержки можно было называть бурбоном, помимо условия производства на территории США, в состав сусла, по-нашему браги, должно входить не менее 51% кукурузного зерна. Исключением является так называемый кукурузный виски (corn whiskey), в состав которого должно входить минимум 80% кукурузы от общего внесения зерна в затор.
Правильная брага для кукурузного виски
Приведу несколько вариантов засыпи, которые используют наши самогонщики и получают вкусный кукурузный самогон:
- 100% кукуруза: 80% кукурузы, 20% белого кукурузного солода.
- 80% кукуруза №1: 80% кукурузы, 20% зеленого пшеничного или ячменного солода.
- 80% кукуруза №2: 80% кукурузы, 12% ржи, 8% ячменного солода.
- 70% кукуруза: 70% кукурузы, 30% сухого пивоваренного солода.
- 51% кукуруза №1: 51% кукурузы, 24% ржи, 25% светлого ячменного или пшеничного солода до 15 ед. цветности.
- 51% кукуруза №2: 51% кукурузы, 24% пшеницы, 25% пшеничного или любого другого светлого солода.
- 51% кукуруза №2: 51% кукурузы, 24% ячменя, 25% пшеничного или любого другого светлого солода.
В общем, поле для фантазии есть. Определившись с составом засыпи, можно приступать к приготовления браги для бурбона.
Само время поговорить о гидромодуле – количестве воды для нашей браги. Если говорить по-русски, в 1 л затора должно быть столько солода и зерна, сколько быстро смогут переработать дрожжи (вернее сахара, который получится после соложения). Изобретать велосипед и сильно углубляться в теорию не буду. Идеальный гидромодуль для почти всех зерновых браг – ¼. Этот показательно также зависит от вашего оборудования, но в большинстве случаев ¼ — оптимальная пропорция.
2. Засыпаем кукурузу и другие составляющие затора в варочный котел, добавляем 4 части воды с перерасчетов на всю засыпь, подогреваем до 70-72 градусов, добавляем 5-10% измельченного солода (весь солод можно измельчить с помощью мясорубки). Варим сусло при 100 о С около 2 часов, постоянно помешивая (здесь очень пригодится автоматическая мешалка).
Дистилляция самогона из кукурузы
Здесь большой премудрости нет. Обязательно используем двойную перегонку. Первый раз можно гнать прямым нагревом на плите или паром (в яблочном самогоне вкратце описан принцип). Перед заливкой браги в перегонный куб её нужно профильтровать через марлю или сито. Делать этого не нужно, если гоните паром. Первый раз, для получения спирта-сырца (далее СС), гнать нужно практически досуха (до 3-4% спирта в струе) – зерновые браги очень неохотно отдают спирт. После первой перегонки получается СС крепостью порядка 30%.
Можно перегонять через барботер, предварительно наполненный небольшим количеством нашей браги. Это улучшит органолептику.
Выдержка кукурузного самогона под бурбон
Вот и все премудрости домашнего бурбона, а точнее кукурузного виски или кукурузного самогона. В США культура приготовления этого напитка развивалась десятилетиями, если не столетиями, и опыта у них поболе будет. Но и мы тут на Руси не пальцем, как говорится, деланы. Энтузиазмом зарядились и погнали гнать!
vdv Научный сотрудник Самара 4445 4889
А чем же она, интересно, занимается, когда прорастает? Как и любое зерно, кукурузное содержит крахмал, он перерабатывается в сахар - который и является топливом и строительным материалом для формирования ростка и корешков. То есть, в естественных условиях, осахаривание происходит. Заметь, никто её перед посевом не разваривает )))
По ссылкам прошёлся. Утвердился в мысли попробовать еще через пару месяцев, если кукуруза еще останется
vdv, осахарится-то она осахарится, главное что бы дрожжи эти сахара ели.
Если нет в кукурузном солоде ß-амилаз, то не получится из неё сбраживаемого сахара.
Если будет интересно, то вот чего нарыл
Посл. ред. 09 Янв. 16, 21:17 от seve-s
Кстати, когда перегоняю кукурузу на бурбон-это меня одного жена с дому гонит за убойный запах по всему дому.
Виктрыч Профессор Екатеринбург 4734 1339
Тоже пробовал прорастить кукурузу. Блин быстрее тухнет чем проклевывается. В результате выкинул. Может и кукуруза такая. У нас то не растет и откуда и как ее везли неизвестно. Как дробленка без вопросов. Нормально кашей пахнет. При перегонке как обычно головы приванивают. Не сбраживаю в ноль. Смысла не вижу ждать последнего пузырька из гидрозатаора. Тогда точно стухнет.
П.С. Помню запах первой сквашеной пшеничной. Я ж не знал что ее молоть нужнно. Как положено сварил и осахарил но целое зерно. Ну и ждал до последнего пузырька. Потом протухшую на плиту. Терпели все думая что так и должно быть. В общем говно да еще и жареное. Куб потом полгода отскабливал. Гы.
Посл. ред. 09 Янв. 16, 22:44 от Виктрыч
Подскажите пожалуйста. Солод из пшеницы, пророс за 3 дня. Пока не получается сделать брагу и 3-й день лежит в холодильнике(не в морозилке). Прочитал, что больше 3 х дней нельзя хранить. Как сейчас лучше поступить, если брагу смогу сделать через 2-3 дня только. Можно ли его переложить в морозилку и надо ли его молоть перед этим? Заранее спасибо.
forsag Кандидат наук Волгоград 302 82
Можно ли его переложить в морозилку и надо ли его молоть перед этим? SilenceKeeper, 11 Янв. 16, 20:11
Промыть в марганцовке, помолоть и в морозилку. Бросать ледяной глыбой в затор такой температуры, чтоб в процессе размораживания выйти на Т - 65 грС. Бросить, но мешать не сильно, чтоб возле глыбы сохранялась температура не выше 65-ти.(говорят ферменты кратковременно выдерживают до 70-ти.)
SilenceKeeper, промой, ещё разок обеззаразь марганцовкой, заморозь. Молоть не надо, перед осахариванием смолешь.
Bans Кандидат наук Дубна 325 104
Молоть мерзлый двойная нагрузка на мясорубку! А если мясорубка ручная, то ваше пипец! А ждать пока оттает дополнительный риск заражения.
sia Доцент г. Владимир 1959 996
Да по барабану.. Если целиком заморозишь - промой потом в теплой воде, за пару минут станет как сейчас и мели..
forsag Кандидат наук Волгоград 302 82
Тебе обрисовали что делать, теперь еще раз перечитай и принимай решение. Стопроцентного выхода из ситуации может и не быть.
Морозь целиком, молотый смерзнется в глыбу и для оттайки придется либо дробить в крошку, либо кидать в горячее сусло, пока внутри оттает, снаружи сварится.
Морозь целым, пусть только стечёт нормально после промывки. Молотый смерзнется в "бетон", придётся оттаивать или дробить, а иначе свариш.
Для оттайки, чтобы попасть в t° осахаривания придётся кидать в сусло >80°.
Посл. ред. 11 Янв. 16, 21:29 от seve-s
Амиго 28 Доктор наук Дальний Восток 693 160
Я оттаевал после морозилки,происходит это достаточно быстро если помогать руками.Но я молол перед заморозкой.
Я оттаевал после морозилки,происходит это достаточно быстро если помогать руками.Но я молол перед заморозкой.
Амиго 28, 12 Янв. 16, 02:43
Тоже молол. Помогал оттаиванию молотком,холодной водой, пришел к выводу- нех молоть.
После заморозки целого зерна обеззаразил марганцовкой, заодно и подтаяло, и смолол.
Амиго 28 Доктор наук Дальний Восток 693 160
Ну видимо у всех морозилки морозят по разному😄.
Я не успевал сварить сусло для Бурбона и потому убрал перемолотый зеленый солод в морозилку.Перед перемолкой весь солод держал в марганцовке 30 мин.
Пролежал он в морозилке три дня.Достал и оттаивал его положив на стол.Через 30 мин солод руками начал откалываться на небольшие кусочки а к тому времени когда подошло время его бросать в воду он весь уже расстаял.Я варю кашу 3 часа и потом 30 мин остужаю до 63'
Ну видимо у всех морозилки морозят по разному😄.
Амиго 28, 12 Янв. 16, 14:32
ИСКАНДЕР Доктор наук С.ПЕТЕРБУРГ 718 296
На днях испытывал мясорубку с 2 парами ножей (мельче помол хотел) ничего не получилось, пришлось солод заморозить. Решил мороженный перемолотить сперва на мясорубке - решётка развалилась на три части, а вот на молотковой мельнице результат приятно удивил. Помол вышел мельче чем зелёный на мясорубке и быстрее чем сухой на мельнице. Весной попробую: прорастить, насыпать в стаканчики из под сметаны 0,5 кг., заморозить и перемолоть. По моему очень перспективная технология.
Забивает со временем мороженный солод решётку мельницы,придётся разбирать и чистить,0,5 до 1кг можь и пропустит.Для зелёного солода мясорубка само то.Перед измельчением зелёный солод нужно увлажнить,так мясорубке легче и не ломается ни чё .
Посл. ред. 13 Янв. 16, 00:59 от PIN
ИСКАНДЕР Доктор наук С.ПЕТЕРБУРГ 718 296
Забивает со временем мороженный солод решётку мельницы,придётся разбирать и чистить,0,5 до 1кг можь и пропустит PIN, 13 Янв. 16, 00:58
У меня самодельная, без решётки, намолол крышку снял и вывалил. На мясорубке крупновато выходит, по времени дольше да и жалко её, греется и пищит будто матерится а тут ещё и бонус - разделение тех. процесса прорастил и пусть в стоит в холодильнике сколько надо.
Читайте также: