С чем связано разваривание плодов и овощей при консервировании и кулинарной обработке
Обновлено: 18.09.2024
В основе квашения и соления лежит молочнокислое и спиртовое брожение.
Данные микробиологические процессы тормозят развитие микроорганизмов,
являющихся источниками порчи продукции. В результате брожения продукция приобретает характерный запах.
Спиртовое и молочнокислое брожение возникает самопроизвольно,
возбудителями данных процессов являются дрожжи, а также различные молочнокислые бактерии.
Квашение капусты. При квашении капусты необходимо использование соли,
которая способствует плазмолизу. В результате отделения протопласта от клеточной стенки образуется сок, который содержит сахар, стимулирующий развитие микроорганизмов.
1) Начальная стадия сквашивания . Сырье является основным источником питательных веществ для развития микроорганизмов и различных дрожжей. Данные организмы являются продуцентами таких веществ, как уксусная, муравьиная и молочная кислоты, а также спирт. Кроме того, в результате брожения создаются анаэробные условия в результате потребления микроорганизмами кислорода и выделения углекислого газа, что благоприятно для развития молочнокислых бактерий.
2) Развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры .
Первоначально в среде появляется бактерия Leuconostoc mesenterioides ,
продуцирующая эфиры, которые, в свою очередь, присваивают неприятный запах заквашенному продукту. После происходит вытеснение лейконостока палочковидными молочнокислыми бактериями.
3) Развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. В процессе квашения капусты преобладающее значение имеет бактерия Lactobacillus plantarum ,
а также L. brevis и дрожжи .
Температура является решающим фактором для скорости сквашивания капусты, ее оптимальное значение составляет 20 °С. Для процесса брожения минимальное количество дней составляет от 6 до 8 суток.
Молочная кислота является консервантом. Побочные продукты, которые образовались в результате деятельности молочнокислых бактерий, способствуют появлению органолептических свойств.
- избыточность кислотности, острый привкус. Дефект проявляется во время чрезмерного развития L. brevis ;
- ослизнение в результате активного размножения дрожжей;
- развитие спорообразующих бактерий, которые продуцируют пектолитические ферменты и являются причиной дряблости и характерного запаха продукта. Тем не менее, причиной дряблости капуты могут быть и ее собственные ферменты;
- плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей;
- неприятный запах и горький вкус вследствие развития гнилостных,
маслянокислых бактерий, а также дрожжей.
Для профилактики дефектов рекомендуется:
- оптимальная температура хранения от 0 °С до 3 °С;
- избегать попадание воздуха во избежание развития дрожжей и плесневых
- использовать закваски на основе чистых культур;
- пастеризация в герметичной таре.
Квашение (соление) огурцов.
Основными ингредиентами соления или квашения огурцов являются пряности, а также соль (6-8 %-ный раствор).
1 стадия – предварительная. Проводится при температуре 20 °С в течение периода от 1 до 2 дней, в это время происходит накопление от 0,3 % до 0,4 %
2 стадия – сквашивание. Проводится при температуре от минус 1 °С до плюс
2 °С. Сквашивание происходит медленно.
Микробиологические процессы, а также микрофлора при квашении огурцов аналогичны тем, что присутствуют при квашении капусты. Бактерии и дрожжи развиваются в самом начале сквашивания. Посторонняя микрофлора подавляется за счет увеличения численности молочнокислых бактерий. Первым развивается лейконосток, после – кислотообразователи – гетероферментативные ( L. brevis, L. fermentum ) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum )
палочки, развиваются дрожжи.
Ослизнение, размягчение, появление пленки представляют собой порчу,
которая сходна для огурцов и капусты. Огурцы при заражении раздуваются,
образуются пустоты внутри. Такие признаки порчи являются проявлением деятельности микроорганизмов, образующих газ.
Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1 %), а также используют мероприятия для предотвращения поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризация в герметичной таре. Для снижения количества нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.
1 Как называются ядовитые для людей и животных вещества,
2 Какие вещества, главным образом, определяют механическую прочность
тканей плодов и овощей, а также их консистенцию?
а) нерастворимые сухие вещества;
б) растворимые минеральные вещества;
в) растворимые азотистые вещества;
3 Укажите основной энергетический материал плодов и овощей:
б) азотистые вещества;
в) минеральные вещества;
4 С чем связано разваривание плодов и овощей при консервировании и кулинарной обработке?
а) с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ;
б) с окислением дубильных веществ;
в) с уменьшением содержания твердых восков;
г) с высоким содержанием аммиачного и амидного азота.
5 Какая из органических кислот преобладает в ягодах винограда?
а) молочная кислота;
б) винная кислота;
в) лимонная кислота;
г) уксусная кислота.
6 К физиологическим заболеваниям яблок при длительном хранении относятся:
а) горькая ямчатость;
г) голубая гниль.
7 Как называется кратковременная обработка плодов кипящей водой или паром?
8 Какой основной способ консервирования плодов и овощей?
г) способ тепловой стерилизации.
9 С содержанием какого вещества связаны кулинарные свойства картофеля?
а) с содержанием соланина;
б) с содержанием крахмала;
в) с содержанием щавелевой кислоты;
г) с содержанием белка.
10 Какая кислота является естественным консервантом солено-квашеной продукции:
а) фосфорная кислота;
б) соляная кислота;
в) сернистая кислота;
г) молочная кислота.
11 Что представляют собой плодово-ягодные сиропы?
а) соки с мякотью гомогенизированные;
б) соки, консервированные сахаром;
в) концентрированные соки;
г) протертую плодово-ягодную массу.
12 Какова оптимальная температура хранения корнеплодов продовольственного назначения?
а) от 1,5 °С до 2 °С;
б) от 0 °С до 1 °С;
в) от 2 °С до 3 °С;
г) от 4 °С до 5 °С.
а) скисание продукта;
б) замерзание содержимого;
в) негерметичная укупорка банки;
г) нарушение режима стерилизации.
14 Что является причиной появления сладкого вкуса у картофеля?
а) прорастание глазков клубней;
б) повышение относительной влажности воздуха при хранении;
в) хранение клубней при температуре близкой к 0 °С;
г) выдерживание клубней на свету и накопление соланина.
15 Какой продукт при переработке абрикоса называется курагой?
а) сушеный целыми плодами абрикос с косточкой;
б) сушеный без косточки абрикос, который разрезан или разорван по бороздке;
в) сушеный целыми плодами абрикос без косточки;
г) сваренный в концентрированном сахарном сиропе абрикос.
16 Каково оптимальное содержание соли при квашении капусты?
17 К витаминам, растворимым в жирах относят:
а) витамины A, D, E, K;
б) витамины A, B, C, D;
в) витамины B, C, D, F;
г) витамины PP, B, K, F.
18 Потемнение мякоти клубней картофеля при хранении происходит в результате взаимодействия:
а) сахаров, содержащих альдегидную группу, с аминокислотами;
б) органических кислот с полифенольными соединениями;
в) сахаров, содержащих альдегидную группу, с пектиновыми веществами;
г) крахмала с накопившимся соланином.
19 Укажите оптимальную относительную влажность воздуха при хранении сушеных плодов и овощей:
20 Консервная тара из какого материала наиболее устойчива к воздействию кислых продуктов?
а) тара из полимерных материалов;
б) металлическая банка;
в) стеклянная банка;
г) алюминиевые тубы.
21 К бактериальным болезням картофеля относится:
б) зональный некроз;
22 Какие бактерии придают заквашенному продукту характерный запах?
23 Оптимальная температура сквашивания капусты:
а) от минус 1 °С до плюс 4 °С;
б) от 10 °С до 18 °С;
в) от 20 °С до 22 °С;
г) от 25 °С до 30 °С.
24 Какую температуру применяют для быстрого замораживания плодово-
25 По способам укладки плодов и овощей на хранение различают:
г) хранение в контейнерах;
д) все вышеперечисленное.
4 Микробиология мяса и мясных продуктов
Мясо, мясопродукты и птицепродукты имеют большое значение в питании
людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической
ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.
При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т. д. В
настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при
сохранении качества мясопродуктов.
Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов,
расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее
мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные
микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов.
сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и
токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-
Овощеводы-любители, готовя к переработке овощи, плоды и ягоды, применяют следующие операции.
Сортировка по размеру и качеству. Для многих способов переработки необходимо иметь выравненные по размеру продукты, тогда они равномерно пропитываются консервирующим веществом (сахаром, солью, уксусом и др.) и бывают готовы к употреблению одновременно. Если продукты измельчают, сортировка по размеру не нужна. Сортировку по качеству проводят всегда: удаляют поврежденные, загнившие, отбирают фракции разной спелости и т. п.
Мойку проводят с разной степенью тщательности, в зависимости от вида овощей и плодов. Особенно тщательно моют продукты, растущие в почве или близко к ней, - корнеплоды, огурцы, патиссоны, томаты и др. Нежные ягоды - малину, землянику, облепиху и др. - моют под слабым душем или, насыпав их в дуршлаг, несколько раз окунают его в ведро с водой, а потом обдают свежей чистой водой.
Очистка нужна не для всех продуктов. Картофель и другие корнеплоды очищают вручную. Кожицу с томатов снимают после предварительной выдержки в кипятке в течение 1-2 мин.
Резка требуется при многих способах переработки. Овощи и плоды могут быть нарезаны на дольки, половинки, кусочки и т. д. Кроме обычных еще применяют фигурные ножи, в этом случае поверхность нарезанных овощей будет волнистой, извилистой, улучшается внешний вид продукции.
Бланширование - кратковременное проваривание продуктов до полуготовности в кипятке в течение 1-5 мин перед расфасовкой в банки. Это выполняют для уничтожения микроорганизмов, к тому же верхние слои клеток продуктов отмирают и через них внутрь быстрее проникают консервирующие вещества.
Снижается упругость продукта, большее его количество помещается в банку. У многих овощей улучшаются вкус и запах, так как вымываются вещества с неприятным привкусом. Разрушаются ферменты, которые могли бы вызвать нежелательные изменения вкуса и цвета продуктов.
Разваривание плодов особенно часто наблюдается при приготовлении компотов из абрикосов, клубники, малины и других плодов и ягод. Происходит оно по следующим причинам:
– использование для приготовления компотов перезрелого сырья (абрикосы для компотов должны быть плотными, одна сторона – слегка оранжевой, другая – слегка желтоватой, а клубника и малина – плотные, немятые и неполной зрелости);
– длительное доведение подогрева воды при стерилизации до кипения (время доведения воды в кастрюле до кипения при стерилизации консервов не должно превышать 20 минут);
– чрезмерное время стерилизации (надо строго выдерживать время стерилизации для каждого отдельного вида плодов);
– длительное (более двух лет) хранение компотов, приготовленных из плотных, неспелых плодов, также вызывает размягчение и придает им непривлекательный вид.
В зависимости от явлений, лежащих в их основе способы можно разделить на 5 групп:
1. физические (термообработка, сушка, обработка излучением);
2. химические (антисептические и консервирующие вещества:
- соли бензойной кислоты;
- соли молочной кислоты;
- соли сорбиновой кислоты;
3. физико-химические (осмотически активные вещества:
4. биохимические (квашение, соление) – молочнокислые бактерии превращают сахар в молочную кислоту.
5. комбинированные (сочетание тепловой обработки и добавления химических компонентов)
Виды овощных консервов:
· Натуральные продукты (без добавок)
· Маринованные, солёные, квашеные овощи
· Консервы для детского питания
· Пюре, пасты, соки
· Обеденные блюда и полуфабрикаты
Виды фруктово-ягодных консервов:
· Повидло, джемы, варенье
· Сушеные фрукты и ягоды
· Мочёные и маринованные
Биотехнологические методы консервирования — это наиболее простые и доступные, дешёвые методы обработки пищевых продуктов, широко распространенные в промышленности и используемые в домашних условиях.
Биотехнологическими методами является соление, мочение, квашение, производство плодово-ягодных и виноградных вин.
Большинство биотехнологических методов консервирования плодов и овощей основано на культивировании молочнокислых бактерий, продуктом жизнедеятельности которых является молочная кислота. Накопление ее в продукте приводит к сдвигу реакции среды в кислую сторону, то есть в условия, при которых деятельность большинства видов банальной микрофлоры сильно тормозится. Кроме того, молочная кислота непосредственно воздействует на многие виды микроорганизмов и является естественным консервантом.
Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биол активные вещества необходимые для жизнедеятельности молочно-кислых бактерий,которые повышают кислотность продуктов до уровня препятствующих развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесени. Дополнительно при квашении вносят осмофильный агент - поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствует развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.
Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.
В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается и создаются условия для микробиологических процессов.
В процессе ферментации выделяют три стадии, характеризующиеся развитием разнообразной микрофлоры.
Начальная стадияХарактеризуется обильным пенообразованием. В этот период при рН 6,2 бурно начинают развиваться аэробные микроорганизмы: дрожжи, палочковидные бактерии, в частности бактерии кишечной группы, газо — и кислотообразователи, различные кокки, типичные эпифиты (ErviniaHerbicola). Развитие такой смешанной микрофлоры, выделяющей различные продукты обмена и использующей остаточные количества кислорода в заквашиваемой капусте, существенно влияет на вкус и запах готового продукта. В это время образуются небольшие количества муравьиной, уксусной, янтарной, пропионовой, молочной, масляной кислот, этиловый спирт, выделяется диоксид углерода, в ничтожных количествах – метан. Эта стадия длится 1-2 сут. Аэробные микроорганизмы при этом поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов.
Основная стадияНачинается развитием гетероферментативных молочнокислых кокковидных бактерий, которые становятся доминирующими к концу 2-3-х суток. Жизнедеятельность данного вида определяет запах доброкачественной капусты. Эти бактерии обладают не только большой скоростью роста, но и быстрой гибелью клеток. Они ведут как бы начальную фазу основной стадии ферментации капусты, в течение которой общая кислотность продукта повышается до 0,7-1,0 % (в пересчете на молочную кислоту), а развитие гнилостных бактерий становится невозможным. Кроме молочной образуются также уксусная кислота, этиловый спирт, эфиры, диоксид углерода, маннит (его присутствие придает капусте горьковатый привкус).
Конечная стадияФерментации завершается к концу пятой недели. После накопления 1,5-2,0 % молочной кислоты еще остаются сахара и маннит и среди микроорганизмов начинают преобладать гетероферментативные молочнокислые палочковидные бактерии, относительно слабо чувствительные к кислотности среды и содержанию соли. На данной стадии сбраживаются пентозаны, концентрация молочной кислоты достигает 2,0-2,5 %, рН падает до 3,4-3,8, соотношение уксусной и молочной кислот 1:4. Наряду с молочной кислотой в квашеной капусте содержатся 0,25 % этилового спирта, маннит, декстран и другие продукты. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. На поверхности капусты в этот период развиваются в виде пленки дрожжи. Концентрация спирта снижается вследствие того, что это соединение используют другие микроорганизмы как источник углевода, и, кроме того, он реагирует с органическими кислотами, образуя эфиры, придающие приятный аромат капусте.
В производственных условиях ферментацию не ведут до конечной стадии, так как лучшие вкусовые свойства квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0,7-1,3 %, что соответствует требованиям стандарта для первого сорта.
Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0. -2 °С в дошниках, где проводилось квашение, под укрытием льдом или предварительно перегружая в бочки с помощью поворотной стрелы с раздвижными ковшами. В хранилищах желательно использовать искусственное воздушное охлаждение.
При производстве любых видов консервов производят подготовку сырья.
Подготовка сырья - это совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование плодоовощного сырья для изготовления готовой продукции.
К таким технологическим операциям относят: инспекцию, сортировку, калибровку, замочку, мойку, очистку, измельчение.
Инспекция - процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы овощи и посторонние примеси.
Сортировка - разделение сырья по степени зрелости, цвету, пятнистости, ожогам.
Калибровка - разделение плодоовощного сырья по размерам.
Калибровка позволяет рационально вести технологический процесс, предотвратить развариваемость сырья, снизить отходы при механической очистке, получить продукт высокого качества. Проводится с использованием тросовых капиброва-телей (сливы, абрикосы, огурцы), барабанных (картофель, горошек), валиколенточных калибрователей (яблоки, томаты, лук).
Мойка - удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды.
Отмочка - выдерживание в воде с целью удаления с поверхности загрязнений.
Замочка - выдерживание в воде с целью улучшения консистенции, набухания, пропитывания (для огурцов, кабачкой и другого сырья).
Очистка - отделение кожуры, кожицы, плодоножки, чашелистиков, семенных камер, косточек и т.д.
Различают три способа очистки: механический, тепловой (термический) и химический.
Наиболее широко распространен механический способ. Для картофеля, корнеплодов используют машины с терочной поверхностью (карборундовые) непрерывного и периодического действия. Для удаления косточек из вишен, абрикосов используют машины линейного типа.
Для удаления семенных камер из яблок, груш и одновременного разрезания плодов на дольки используют яблокорезки.
Термическая очистка сырья проводится путем кратковременной обработки овощей паром с последующим отделением кожицы в моечно-очистительных машинах. Кратковременная обработка паром под давлением и температурой +140. +180 °С приводит к прогреву кожицы и тонкого слоя сырья (1-2 мм). При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти в моечно-очистительных машинах.
Химический способ - плоды подвергаются воздействию щелочей. Сырье погружают в кипящий раствор щелочи концентрацией 6-12%, при температуре +90. +95 °С на 5-6 мин. Протопектин кожицы разрушается, нарушается ее связь с мякотью и она легко отделяется в моечных машинах. После тщательно промывают водой.
Измельчение, протирание, отжим. Большинство сырья подвергают измельчению - механическому разрушению структуры овощного сырья дроблением или резкой.
Резка - измельчение сырья на части определенной формы и размера: брусочки, полоски,столбики.
Дробление - измельчение сырья на части неопределенной формы.
Протирание - проводится с целью получения продуктов с тонкоизмельченной мякотью. От измельченной мякоти отделяют семена, кожицу кожуру путем пропускания через сито диаметром ячеек от 0,7 до 1,5 мм.
Для получения тонкоизмельченных пюреобразных продуктов и соков с мякотью проводят повторное протирание на машинах с диаметром сит 0,4 мм. Этот процесс называется финишированием плодового сырья.
Для придания продукту нежной тонкоизмельченной консистенции, улучшающей вкусовые качества, исключающие расслаивание соков с мякотью, проводят гомогенизацию. После
гомогенизации частицы сырья имеют размер 250-300 мкм (1 микрон = 0,001 мм).
Тепловые процессы. Тепловая обработка сырья является одним из основных приемов в технологическом процессе приготовления консервов.
К тепловым процессам относят: бланширование, обжарку, пассерование, разваривание, подогрев, варку, уваривание.
Бланширование - кратковременная тепловая обработка плодоовощного сырья при определенном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения бактериальной обсемененности, уменьшения объема сырья, придания эластичности плодам.
От этого процесса зависит в значительной мере качество продукта и потери в производстве.
При нагревании происходит удаление воздуха из межклеточного пространства, что повышает упругость плодов и овощей, способствует сохранению витаминов, уменьшает их объем.
Для некоторых консервов наоборот требуется увеличение объемов сырья для нормального заполнения тары, соотношения между составными компонентами. Это консервы с применением фасоли, гороха, риса, перловой крупы, макаронных изделий, которые при бланшировании увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза за счет впитывания воды крахмалом.
Применяют два способа бланширования:
♦ водой, раствором кислот,сахара, соли;
При первом способе происходит потеря ценных питательных веществ сырья. Поэтому лучше бланшировать паром. Время бланширования паром 1 мин и несколько минут в воде. Плоды, огурцы, томаты бланшируют целыми. Картофель, корнеплоды, лук, капусту и другие - в нарезанном виде. Следует помнить, что недобланшированный продукт может вы
звать бомбаж, а перебланшированный - разваривание консервов при стерилизации. Во избежание разваривания продукт после бланширования сразу же охлаждается водой.
Обжарка и пассирование. Проводят для закусочных, обеденных, заправочных консервов с целью повышения калорийности, придания сырью определенных вкусовых свойств. Обжаривают баклажаны, кабачки, свеклу, тыкву, морковь, перец сладкий, лук и другие овощи.
Обжарка - тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме для придания им специфического вкуса и цвета.
Пассирование - обжарка овощей с уменьшением массы до 30%. При обжарке и пассировании применяют рафинированные растительные масла: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое; животные топленые жиры: свиной, говяжий, бараний или костный; маргарин, масло коровье.
В процессе обжарки с поверхности овощей испаряется влага, через некоторое время поверхностный слой обезвоживается, образуется корочка золотистого цвета и продукт приобретает специфический вкус и запах, свойственный обжаренному.
Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов путем уваривания или выпаривания. Выпаривание или вымораживание влаги из протертой массы плодоовощного сырья проводится с целью повышения концентрации растворенных веществ. Повышение концентрации угнетает деятельность микроорганизмов. Этот процесс является основным при производстве концентрированных соков, томатной пасты, плодовых паст, соусов. Наиболее распространенный способ удаления влаги из продукта - при кипении (выпаривание).
Выпаривание при атмосферном давлении проводится в варочных котлах.
Выпаривание под вакуумом осуществляется в вакуум-аппаратах, в котором кипение продукта происходит при низком давлении, что позволяет снизить температуру кипения раствора, и следовательно, получить продукт высокого качества, без заметного ухудшения цвета, вкуса и химического состава.
Фасование, эксгаустирование и укупоривание. Фасование проводится на автоматических, полуавтоматических машинах.
В некоторых случаях (для многокомпонентных консервов, густых масс) оно может осуществляться вручную в крупную тару. Для фасования пюреобразных и жидких пищевых продуктов применяются специальные наполнители, дозирующие продукт по объему.
При фасовании консервов, состоящих из плотной и заливочной частей следят за соотношением составных частей консервов и массой нетто.
Фасуют консервы в стеклянные банки типов I (обкатная) и III (резьбовая) вместимостью не более 3 дм 3 , металлические лакированные банки вместимостью не более 2,0 дм 3 , для овощных соков и напитков используют тару типа Тетра-Брик-Асептик, Комби-Брик-Асептик, Пюр-Пак и тару из других термопластичных полимерных и комбинированных материалов.
Эксгаустирование - частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства в банках перед закаткой. Это предотвращает окислительные процессы, которые приводят к изменению цвета, вкуса, аромата продукта, сокращает потери питательных веществ.
Укупоривание обеспечивает полную герметизацию тары, что предотвращает попадание внутрь банки микроорганизмов и позволяет проводить стерилизацию. Укупоренные банки ополаскивают под душем или моют для удаления следов жира.
Стерилизация, пастеризация консервов. Асептическое консервирование. Стерилизация - тепловая обработка консервов при температуре 100 °С и выше в течение времени, достаточного для уничтожения микрофлоры, в том числе возбудителей пищевых отравлений и обеспечивающая длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов. Во многих случаях стерилизация является одновременно и тепловой кулинарной обработкой продукта для улучшения вкуса, цвета, консистенции.
Выбор температуры стерилизации зависит от химического состава консервов, вида микроорганизмов, их количества. Микроорганизмы особо чувствительны к кислой среде. Поэтому консервы, содержащие органические кислоты, чаще всего стерилизуют при температуре 100 °С, а с небольшой кислотностью - выше 100 °С.
На длительность стерилизации при выбранной температуре влияют: первоначальная температура продукта при фасовании, консистенция продукта, его кислотность или рН, материал, толщина и размер тары. Плотные продукты нагреваются медленнее, чем жидкие.
Жесть имеет высокий коэффициент теплопроводности, прогревается быстрее, чем стекло.
С увеличением размера тары прогрев проводится медленно. Поэтому для каждого вида консервов режим стерилизации устанавливают с учетом этих факторов.
При выработке консервов с высокой кислотностью допускается проведение стерилизации горячим розливом. В этом случае жидкий продукт (томатное пюре или томатная паста) подогревается до температуры 95-98 °С и при этой температуре фасуется в предварительно пастеризованные паром банки, вместимостью не менее 3 дм 3 .
Пастеризация - тепловая обработка пищевых продуктов при температуре более 75 °С в течение времени, достаточного для уничтожения в них неспоровых бактерий, дрожжей и плесеней, и обеспечивающая в комплексе с каким-либо ингибирующим фактором длительное сохранение бактериологической доброкачественности консервов.
Пастеризации подвергают овощные маринады, температура тепловой обработки которых снижается за счет добавления уксусной кислоты.
Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20 °С. При температуре ниже 0°С консервы замерзают, что приводит к потере органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.
Математическое моделирование любого биотехнологического процесса, аппарата или системы сводится к оценке скорости протекания биохимических процессов, которая определяется скоростью биохимической деятельности (роста) микрообъектов в зависимости от одного или нескольких параметров среды, обеспечивающей протекание метаболических процессов.
Математическое описание биотехнологических процессов может быть решено посредством применения ряда упрощенных моделей.
Математическая модель представляет собой зависимость между входными переменными системы, её внутренними параметрами, возмущающими воздействиями и выходными переменными.
При стерилизации жидких и твердых питательных сред, оборудования, вспомогательных материалов целью процесса является гибель клеток микроорганизмов. В основе расчетов технологических режимов процесса и оборудования для стерилизации сред лежат исследования по кинетике гибели мко. Гибель мко происходит со скоростью, пропорциональной концентрации жизнеспособных к данному моменту времени клеток или спор:
Практически важной величиной является время, за которое концентрация клеток снижается в 10 раз:
При стерилизации жидких питательных сред обычно задается величина критерия стерилизации и по известной скорости гибели при определенной температуре рассчитывается необходимая продолжительность процесса. Удельная скорость гибели резко возрастает при повышении температуры (в интервале 100-140 о С в 10 4 -10 5 раз).
Температурную зависимость К описывают уравнением Аррениуса:
где: Е – энергия активации процесса гибели клеток.
Важной особенностью стерилизации реальных сред является необходимость уничтожения одновременно нескольких типов мко, каждый имеет индивидуальную скорость гибели. Т.о., кривая гибели не может быть описана одной экспоненциальной зависимостью, а представляет собой сумму экспонент с различными константами К.
На практике в ряде случаев используют эмперические зависимости, удовлетворительно описывающие опытные данные и пригодные для расчетов при переходе к крупномасштабной аппаратуре.
Основные принципы выбора оборудования:
1. Выбирать наиболее современное и экономичное оборудование.
2. Стремиться к выбору оборудования одной производительности.
3. Подбирать оборудование максимальной производительности, которое может быть оптимально загружено на данной технологической операции.
При этом учитывают следующие факторы:
· Специализация оборудования (универсальное для микробиологических производств или специализированное, учитывающее особенности конкретного производства)
Читайте также: