Салатно шпинатные овощи хранение

Обновлено: 18.09.2024

Выращивание салата листового Ромен. Использование салата только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд. Шпинат в кулинарии: консервирования. Блюда со щавелем.

Рубрика	Сельское, лесное хозяйство и землепользование
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	19.02.2015
Размер файла	361,5 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

на тему: "Салатно-шпинатные овощи"

Выполнил: Скородумова А.О.

Проверил: доцент Цветкова Н.Н.

Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие - крапива, лебеда, кислица).

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

Листовой салат - наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10--15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые (промышленного значения не имеют). Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ. Салаты имеют пищевую ценность в качестве источников каротина, витамина С (10-55 мг %), В 6, биотина, никотиновой и фолиевой кислот. По содержанию фолиевой кислоты оставляют далеко позади все овощные культуры, кроме шпината и зелени петрушки. Салаты содержат мало Сахаров, кислот, богаты белковыми веществами (1,7-2,9%). Особую ценность салаты представляют как источник минеральных веществ (1-3%), из них больше всего калия, магния, натрия, фосфора, железа (до 2 мг %), найдены цинк, медь, марганец, йод, стронций и др. В состав салатов входит гликозид лактуцин, который успокаивающе действует на нервную систему.

Из пресных салатов наиболее распространен салат-латук, который бывает нескольких разновидностей: листовой, кочанный, ромэн, спаржевый.

Листовой салат образует розетку листьев, имеющих яйцевидную, обратнояйцевидную и широко обратнояйцевидную формы, не образует кочан, у лучших сортов поверхность листьев маслянистая с нежной хрустящей консистенцией. Наиболее распространен сорт Московский парниковый.

Кочанный салат образует, кроме листовой розетки, рыхлый кочан округлой формы, состоящий из нежных листьев удлиненной формы. Сорта кочанного салата: Каменная головка, Берлинский, Майский, Ледяная гора и др.

Салат ромэн образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев. Сорта салата ромэн: Парижский зеленый, Баллон.

Спаржевый салат имеет сильно утолщенный стебель и сильно удлиненные узкие заостренные на верхушке листья.

Салат горький имеет несколько разновидностей: витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат.

Салат витлуф широко распространен в странах Западной Европы. В пищу используют не все растение, а только отбеленные кочаны, состоящие из желтых, гладких листьев нежной, сочной консистенции. Вкус освежающий горьковатый. Сорта: Витлуф, Экспресс.

Эндивий и Эскариол используют в пищу в свежем или отварном виде. Листья эндивия сильно рассечены, а эскариола -целые или надрезанные у основания. Для уменьшения горечи их выдерживают в темноте. Сорта: эндивия - Зеленый кудрявый, Моховидный, эскариола - Розабелла, Батавил широколистный.

Кресс-салат имеет приятный специфический терпкий вкус и аромат, обусловленный присутствием гликозида глюкотропса-лина. Листья кресс-салата могут быть крупнорассеченные, мел-корассеченные или целые. Сорта: Обыкновенный кресс, Курчавый кресс, Узколистый.

Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков - 2,9; минеральных веществ - 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.

Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненно-овальная, яйцевидная, поверхность гладкая или пузырчатая. Шпинат богат полноценными белками, каротином, хлорофиллом, фолиевой кислотой, железом.

Наиболее распространенные сорта: Исполинский, Виктория, Вирофле.

Щавель.

В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в %): азотистые вещества - 1,5; сахара - 5; минеральные вещества - 1,4; органические кислоты - 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек.

В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.

Встречается в диком и культурном виде. Культивируют два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный с грубыми листьями. Обыкновенный щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты - до 0,8%, листья шпинатного щавеля пресные. В пищу используют молодые листья, имеющие яйцевидно-продолговатую форму, у основания копьевидно-заостренные листья старые, особенно после стеблевания, грубые, бедны питательными веществами. Культивируются сорта: Обыкновенный, Широколистный, Одесский и др.

Экспертиза качества салатно-шпинатных овощей. Салат листовой должен иметь розетку свежих незагрязненных, не-огрубевших листьев, без цветочных стеблей, с корешками, без поломок и помятостей, не поврежденных вредителями. Длина основной массы листьев не менее 80 мм, у кресс-салата -150 мм.

Салат кочанный должен иметь кочаны свежие незагрязненные, целые, свитые из неогрубевших листьев, срезанных с 2-3 прикочанными листьями и кочерыгой не более 10 мм. Кочаны могут быть различной плотности, формы, размером не менее 60 мм. салат щавель шпинат

У салата ромэн должны быть более плотные кочаны, удлиненно-овальной формы, высотой не менее 120 мм. Кочаны меньших размеров допускаются до 10%, разрешается легкое увядание листьев. Лучшее качество имеют салатные овощи, выращенные при температуре 15-20 °С. При более высокой температуре и недостатке влаги преждевременно выбрасывают цветоносные побеги, листья грубеют, вкус ухудшается вследствие накопления лактуцина.

Листья шпината и щавеля должны быть молодыми, зелеными (различных оттенков), свежими, целыми, незагрязненными, непожелтевшими, не поврежденные вредителями и болезнями, без цветочных стеблей, примесей сорных трав. Растение шпината должны быть срезаны на уровне нижних листьев. Допускаются листья с сухим загрязнением, пожелтевшие, с не огрубевшими цветочными стеблями - до 5%, наличие примесей сорных трав - до 1%.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей.

Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Подобные документы

Развитие декоративного садоводства, селекция и выращивание красивоцветущих и других растений для украшения парков, жилых и производственных помещений. Производственная программа цветочного хозяйства, инвестиции в технологии промышленного цветоводства.

реферат [335,0 K], добавлен 03.02.2015

Выбор земельного участка для посева гороха. Обработка почвы и удобрения, подготовка семян к посеву. Уход за посевами и уборка урожая. Выращивание гороха на зеленое удобрение и на семена. Резервирование горошка в охлажденном, замороженном и сушеном виде.

реферат [22,9 K], добавлен 31.07.2009

Сущность приготовления сенажа и его использование. Способы содержания крупного рогатого скота, их достоинства и недостатки. Методы консервирования мяса. Биологические особенности овец, их содержание. Расчет среднемесячной яйценоскости кур в хозяйстве.

курсовая работа [64,8 K], добавлен 29.11.2009

Ботанические характеристики и биологические особенности овощных культур, выращиваемых в России. Сорта лука, салата, петрушки, цикория и сельдерея. Агротехника выращивания выгоночных и посевных зеленых культур. Болезни и вредители, меры борьбы с ними.

курсовая работа [43,8 K], добавлен 09.04.2015

Характеристика методов переработки плодов и овощей. Уборка и первичная обработка хмеля. Режимы сушки зерна и семян. Принципы хранения (консервирования) продуктов по Я.Я. Никитинскому. Биохимические процессы, происходящие в период дозревания и созревания.

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3 %), минеральными веществами (2 %), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Особенно славились французские мастера салатов. В диком виде салат распространен на всех континентах. Выращивался он с давних времен в Древнем Египте, Риме, Греции, Китае.

На предприятия общественного питания поступает салат листовой, кочанный, ромен.

Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200 … 300 г, состоящий из жестковатых темно-зеленых не очень сочных листьев. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд.

Шпинат. Это однолетнее травянистое растение, которое состоит из зеленых, мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. В диком виде встречается в Закавказье, Средней Азии. В Европу шпинат был завезен из арабских стран, а в XVIII в. появился в России.

В шпинате содержится 2,9 % ценного белка, много железа, благодаря чему он рекомендуется при малокровии. В кулинарии шпинат используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов. Консервная промышленность выпускает пюре из шпината.

Щавель. Это многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. Употребляют его в питание с XVII в., а в России намного позднее. В пищу используют молодые, нежные, сочные, зеленые листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витамином С (43 мг%) и каротином (2,5 %).

Щавелевая кислота и ее щавелевокислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, для страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей, а также для консервирования в виде пюре.

Допустимо у щавеля 5 % массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1 % примесей сорных трав, у салата — до 2 % отпавших от розетки листьев и 1 % прилипшей к корням земли.

Упаковывание и хранение салатно-шпинатных овощей. На предприятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряд, а щавель — навалом. Хранят их при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 90 … 95 % в течение 1 … 2 сут, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95 %).

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином. Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ.

Работа состоит из 1 файл

Салатно.doc

Салатно-шпинатные овощи

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель, съедобной частью которых являются листья. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином. Салаты отличаются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ.

Кресс-салат. Однолетнее растение семейства крестоцветных. В пищу используют молодые 12-15 дневные листья, приятного терпкого вкуса. Они содержат витамин С, А, соли железа, кальция. Их употребляют в свежем виде в качестве салата и приправы к мясным и рыбным блюдам. Кресс-салат отличается повышенной скороспелостью и стойкостью к холоду, но быстро взрастает, при этом становясь грубым.

На предприятия общественного питания поступает салат листовой, кочанный, ромен.

Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15 см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью, они особенно нежные и неустойчивые в хранении. Листовой салат поступает в продажу вместе с корешками. В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зелёных и даже желтовато-зелёных оттенков до темно-зелёных и красновато-коричневых.

Кочанный салат образует из нежных бледно-зеленых листьев рыхлый кочан, округлой формы, состоящий из нежных листьев удлиненной формы массой от 50 до 200 г. Сорта кочанного салата: Каменная головка, Берлинский, Майский, Ледяная гора и др.

Салат – Ромэн представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300 г, состоящий из жестковатых темно-зеленых не очень сочных листьев. У этого салата листья красноватые. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд. Сорта салата ромэн: Парижский зеленый, Баллон.

Шпинат. Это однолетнее травянистое растение, из семейства маревых (амарантовых), разводимое по огородам как овощ. Которое состоит из мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. В диком виде встречается в Закавказье, Средней Азии. В Европу шпинат был завезен из арабских стран, а в XVIII в. появился в России.

В шпинате содержится 2,9% ценного белка, много железа, благодаря чему он рекомендуется при малокровии. В кулинарии шпинат используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов. Консервная промышленность выпускает пюре из шпината.

Щавель. Это многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. Употребляют его в питание с XVII в., а в России намного позднее. В пищу используют молодые, нежныe, сочные, зеленые листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты.

Шпинат содержит железо , кальций , магний , витамины A , C и E , антиоксиданты и фолиевую кислоту . Шпинат содержит также фитовещества, снижающие риск развития слепоты. По содержанию белков шпинат превосходит все овощи, уступая только зелёному горошку и молодым стручкам фасоли .

Шпинат — это отличный источник железа , которое является частью гемоглобина, снабжающего кислородом все клетки организма и входящего в состав системы, ответственной за метаболизм и выработку энергии. Особенно рекомендуется женщинам, детям и подросткам. Кроме того, шпинат очень хорошо усваивается: в нем содержатся вещества, улучшающие деятельность поджелудочной и слюнной желез.

Щавелевая кислота и ее щавелево-кислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, для страдающих заболеваниями почек. Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зеленые по сравнению с летними сортами более светлых оттенков. Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить. В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей, а также для консервирования в виде пюре. Сорта: Обыкновенный, Широколистный, Одесский и др.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у щавеля 5 см, у шпината - 6, у салата - 8 см. Допустимо у щавеля 5% массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1% примесей сорных трав, у салата - до 2% отпавших от розетки листьев и 1% прилипшей к корням земли.

Упаковка и хранение салатно-шпинатных овощей. На предприятия общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряд, а щавель - навалом. Хранят их при температуре 4 ° С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (9!5%).

Десертные овощи. К этой группе овощей относят ревень, спаржу, артишоки, обладающие нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и послужило основанием называть их десертными.

Ревень - многолетнее растение в виде лопуха. В пищу используют молодые мясистые черешки листьев овощного ревеня (бывает ревень лекарственный), собранные ранней весной. Осенний ревень грубее и содержит много щавелевой кислоты. В ревене имеется также яблочная кислота, придающая ему приятный кислый вкус, пектинные вещества, витамины С, Р, РР, В₂, каротин. Благодаря этим веществам и появлению ранней весной ревень используют для приготовления киселей, компотов, джемов, варенья, сладких супов, соусов, когда нет других фруктов и ягод.

Спаржа - это многолетнее растение. В пищу используют молодые, еще не показавшиеся из-под земли побеги бело-розового цвета. Они обладают сладковатыми нежными вкусом и запахом благодаря содержанию Сахаров (2,3%), белков (1,9%), минеральных веществ (0,9%) в виде магния. калия, фосфора, железа. Побеги, появившиеся над землей, в пищу пригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной. В кулинарии ее используют как самостоятельное блюдо, на гарнир и для супов.

Артишоки - цветы многолетнего растения, которые собирают до начала полного цветения. Съедобными частями такого цветка являются мясистое цветоложе и основание мясистых чешуй-лепестков. Артишоки содержат сахара (до 12%), минеральные вещества, белки (2,2%), благодаря чему обладают высокими пищевкусовыми свойствами и ценятся как диетический продукт. Используют артишоки на десерт в отварном виде. На предприятия общественного питания десертные овощи должны поступать, свежими, чистыми, неогрубевшими. Спаржа поступает пучками по 10-20 побегов в каждом. Ревень поступает пучками по 1-3 кг черешков, длина которых 20-70 см. Хранят десертные овощи при тех же условиях, что и салатно-шпинатные овощи.

Листовые овощи. Мята, мелисса лимонная, базилик— пряноароматические растения, содержащие большое количество эфирных масел. В мяте перечной, например, 2 — 4 % эфирного масла от сухой массы растения. Главная составная часть мятного масла — ментол, придающий листьям освежающий вкус и приятный аромат. Основные компоненты эфирных масел листьев и соцветий мелиссы лимонной — цитраль цинеол, гераниол — придают растению приятный лимонный запах базилика и сильный пряный аромат. Богата эта группа растений и биологически активными веществами: витамином С и каротином (особенно укроп и мята), рутином (особенно мелисса и базилик), жирными маслами, минеральными элементами и другими. У всех этих растений имеются дубильные вещества.
Ценный химический состав мяты предопределил ее широкое использование в лечебной практике.

Пряные овощи. К пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел - от 500 мг% в эстрагоне, до 2500 мг% в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100-150 мг%) и минеральных веществ.

Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к салатам, супам, различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон - это многолетнее растение с анисовым запахом. Его листья и молодые стебельки используют для салатов, при солении, мариновании овощей и как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Майоран - многолетнее растение, в диком виде встречается на Кавказе, в Крыму, Сибири, а возделывается на Украине, в Прибалтике. Используется для ароматизации чая, уксуса, при засоле огурцов, помидоров и для приготовления различных национальных блюд.

Кориандр (кинза) - однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным запахом.

Чабер - однолетнее растение, в дикорастущем виде встречается на Кавказе, в Крыму, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам, а также при мариновании и засоле огурцов.

Базилик - травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Используется как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Фенхель - растение широко распространенное в Италии, Франции, Германии, Голландии, внизу которого находится белое круглое образование в виде кочанчика с толстыми круглого сечения стеблями со сложно-перистыми листьями и цветами, собранными в зонтик. На вкус фенхель сладковатый с запахом аниса. Содержит растение до 9,7% - сахара, 2,4% белков, много витамина С -90 мг%, Е - 6 мг%, эфирные масла, минеральные вещества (К, Са, Р, Fe). Используют фенхель как приправу к салатам, мясным блюдам. Разрезанный на две части кочанчик можно фаршировать овощами, мясом с рисом.

На предприятия общественного питания пряные овощи должны поступать свежими, чистыми, с нежными зелеными листьями, в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Допускается 2% (от массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, помятыми, загрязненными листьями. Хранят эти овощи не более 1-2 дней при той же температуре и относительной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Время проведения 45 минут

Тип урока: комбинированный

ознакомить обучающихся с видами салатно-шпинатных овощей;

пряных и десертных овощей ;

их пищевой ценностью;

в условиями хранения;

формировать профессиональные навыки;

развивать логическое мышление ,память, внимание обучающихся;

воспитывать интерес к предмету.

Задачи урока

Образовательные:

ознакомить с видами салатно-шпинатных , пряных и десертных овощей;

закрепление теоретических знаний в форме опроса;

стимулирование интереса к изучаемой теме

Развивающая:

содействовать развитию мышления, самостоятельности, наблюдательности, навыков самоконтроля и самооценки;

развивать познавательные интересы обучающихся;

содействовать развитию умений ориентироваться в учебном материале, обобщать, делать выводы;

развивать навыки коллективной и самостоятельной работы;

развивать познавательный интерес к профессии.

Воспитательные:

развивать творческую активность обучающихся;

воспитание ответственности за выполненную работу;

воспитание аккуратности, дисциплинированности, целеустремленности и трудолюбия.

Методы и приемы:

методы словесной передачи информации и слухового восприятия (прием: информационный рассказ, беседа);

методы передачи информации с помощью практической деятельности

обучающихся (самостоятельная работа обучающихся с текстом);

методы наглядной передачи информации и зрительное восприятие(приемы: показ компьютерной презентации);

методы контроля (прием: самопроверка).

Формы организации на уроке: групповая, индивидуальная.

Межпредметные связь: организация производства предприятий общественного питания, производственное обучение, профессиональный цикл, биология, физиология питания, химия .

Учебно-методическое обеспечение:

Дидактический материал: текст лекций, задания для практической работы. Технические средства обучения : проектор.

1 Организационный момент.(мотивационное начало урока.

объявление темы урока)2 мин.

2.Повторение пройденного материала.

2.1.Вопросы по пройденной теме.5мин.

2.2. Объяснение нового материала.15 мин.

3. Салатно-шпинатные овощи.

3.1 Пряные овощи.

5.Закрепление изученного материала 8 мин.

5.1. Вопросы по пройденной теме.

6.Задание на дом. Раздается текст . 3мин.

7..Подведение итогов урока.(Краткий комментарий достигнутых целей на уроке и выставление оценок за работу обучающимся). 3 мин.

.Организационная момент.(Мотивационное начало урока. Объявление темы урока).

Здравствуйте! Кто сегодня дежурный? Кто из обучающихся отсутствует на уроке?

Повторение пройденного материала.

2.1 .Вопросы-ответная беседа.

Чем пастеризация отличается от стерилизации?

Ответ: при пастеризации почти не снижается пищевая ценность и вкусовые достоинства продуктов, микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому применяют стерилизацию.

Какое значение имеют овощи в питании?

Ответ: овощи и плоды являются основными источниками витаминов, обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, улучшают обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме.

Какие витамины содержатся в овощах?

Ответ: Витаминов С,Р,К, В1,В2,В6,РР,Е

На какие группы делятся овощи?

Ответ:клубнеплоды,корнеплоды,капустные,луковые,салстно-шпинатные,десертные,пряные,тыквенные ,томатные, бобовые, зерновые, экзотические овощи.

Назовите виды клубнеплодов, их пищевую ценность?

Ответ: Картофель, топинамбур, батат, пищевая ценность большого количества крахмала, сахар, витамина С,

Ответ: Морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен.

За что ценят морковь, свеклу?

Ответ: Морковь очень полезно много содержится сахара виде глюкозы, минеральных веществ железа, фосфора, калия, микроэлементов, каротина.

Назовите виды капустных овощей?

Ответ: белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую.

Виды луковых овощей, их пищевую ценность?

Ответ: Лук репчатый, лук-шалот ,лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок, луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины.

Что придает овощам вяжущий вкус?

Ответ: дубильные вещества придают вяжущий вкус.

Какие красящие вещества содержатся в овощах?

Хлорофилл, каротиноиды (каротин, ликопин) антоцианы и бетацианы.

Какие углеводы содержатся в овощах?

Ответ: углеводы - сахарами, крахмалом, клетчаткой , инулином.

В каких корнеплодах много витаминов и ароматических веществ?

Белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак.

Какой цвет имеет редис?

Белые, розовые, красные.

Сколько процент содержат жира в овощах?

Что такое консервирование?

Ответ: Консервирование – это способ сохранения продуктов от порчи.

оказ стенды виды десертных овощей и слайды, показ свежие виды салаты – шпинат овощи

Вопросы для изучения:

Виды салатно-шпинатных овощей, пряные и десертные овощи. Требования к качеству, упаковка и хранение.

Салатно-шпинатных овощей

На предприятие общественного питания поступает салат листовый, кочанный и ромен.

Листовый салат является наиболее скороспелым , образует розетку длинных (10-15 см) бледно- зелёных листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.

Кочанный салат образует из нежных бледно- зелёных листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200 грамм.

Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан массой 200-300 грамм, состоящий из жестковатых темно-зелёных не очень сочных листьев. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения блюд.

Шпинат. Это однолетнее травянистое растение, которое состоит из зеленых, мясистых, сочных листьев, собранных в розетку. В диком виде встречается в Закавказья, Средней Азии. В Европу шпинат был завезён из арабских стран, а в 28 веке появился в России. В шпинате содержится 2,9% ценного белка, много железа, благодаря чему он рекомендуется при малокровии. В кулинарии шпинат используют для приготовления супов-пюре, соусов, в свежем виде для салатов. Консервная промышленность выпускает пюре из шпината.

Щавель. Это многолетнее растение, выращиваемое в диком и культурном виде. Употребляют её в питании с 27 века, а в России намного позднее. В пищу используют молодые , нежные, сочные, зелёные листья щавеля, обладающего кислым вкусом из-за большого содержания щавелевой кислоты. Щавель богат витамином С(43мг%) и каротином (2,5).Щавелевая кислота и щавелево-кислая кальциевая соль вредны для организма, особенно в пожилом возрасте, для страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кулинарии щавель используют для приготовления зелёных щей , а также для консервирование в виде пюре.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей.

Салат, шпинат и щавель должны иметь свежие, чистые, неогрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у щавеля 5 см, у шпината -6см,у салата 8см.Допустимо у щавеля 5% массы сухих, загрязненных и пожелтевших листьев и 1% примесей сорных трав, у салата –до 2% отпавших от розетки листьев и 1% прилипшей к корням земли.

Упаковка и хранение салатно-шпинатных овощей.

На предприятиях общественного питания эти овощи поступают в ящиках и корзинах, вместимостью не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряд, а щавель-навалом. Хранят при температуре 4*с и относительной влажностью 90-95% в течении 1-2 суток , так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды95%.

Показ стенды десертные овощи.

Десертные овощи .

К этой группе овощей относят ревень, спаржу, артишоки, обладающая нежным специфическим вкусом. Блюда из этих овощей обычно подают на десерт (на третье блюдо), что и послужило основанием называть их десертным.

Ревень- многолетнее растение в виде лопуха. В пищу используют молодые мясистые черешки листьев овощного ревеня (бывает ревень лекарственный), собранные ранней весной. Осенний ревень грубее и содержит много щавелевой кислоты. В ревене имеется также яблочная кислота, придающая ему приятный кислый вкус, пектиновые вещества, витамины С,Р,РР,В, каротин. Благодаря этим веществам и проявлению ранней весной ревень используют для приготовления киселей , компотов, джемов, варенья, сладких супов, соусов, когда нет других фруктов и ягод.

Спаржа- это многолетнее растение. В пищу используют молодые ещё не показавшиеся из-под земли побеги бело- розового цвета. Они обладают сладковатыми нежным вкусом и запахом благодаря содержанию сахаров (2,3%), белков (1,9%), минеральных веществ (0,9%) в виде натрия, калия, фосфора, железа. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так, как они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной. В кулинарии используют её в отварном виде как самостоятельное блюдо, на гарнир и для супов.

Артишоки- цветы многолетнего растения, которые собирают до начало полного цветения. Съедобными частями такого цветка являются мясистое цветоложе и основание мясистых чешуй- лепестков. Артишоки содержат сахара (до 12%0, минеральные вещества, белки(2,2%0, благодаря чему обладают высокими пищевкусовыми свойствами и ценят как диетический продукт. Используют артишоки на десерт в отварном виде.

На предприятия общественного питания десертные овощи должны поступать, свежими, чистыми, неогрубевшими , упакованными в ящики по 10 кг. Спаржа поступает пучками по 10-12 побегов в каждом. Ревень поступает пучками по 1-3 кг черешков, длина которых 20-70 см .Хранят десертные овощи при тех же условиях, что и салатно-шпинатные овощи.

Показ Слайды

Пряные овощи.

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр, имбирь, тмин, фенхель ,корица, гвоздика и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел-от 500 мг% в эстрагоне до 2500мг% в укропе. Кроме того ,в них много витамина С(100-150 мг %)и минеральные вещества.

Эстрагон- это многолетнее растение с анисовым запахом. Его листья и молодые стебельки используют для салатов, при солении, мариновании овощей и как приправу к мясным и рыбным блюдам.

Майоран - многолетнее растение в диком виде встречается на Кавказе в Крыму ,Сибири, а возделывается на Украине, в Прибалтике, Крыму. Используется для ароматизации чая, уксуса, при засоле огурцов, помидоров и для приготовления различных национальных блюд.

Анисовый иллициум

Это плоды южно-китайского иллициум, состоящие, как правило, из восьми коробочек, отходящих от центра в форме звезды, внутри которых находится желто-коричнево блестящее семя. Аромат анисового иллициум очень напоминает анис, плоды имеют сладко-острый вкус и часто используются для выпечки. Для тех, кто любит китайские блюда, анисовый иллициум будет незаменимой приправой.

Гвоздичное дерево из семейства миртовых плодоносит, как правило, дважды в году. Крохотные цветочные почки собирают прежде, чем они раскроются, но после того, как они сменят зеленый цвет на розовый. Почки высушивают и продают в целом или молотом виде. Гвоздика имеет жгуче-пряный вкус и добавляется в блюда в минимальных количествах. Гвоздикой приправляют выпечку, ликеры, сладкие блюда, мясные бульоны и соусы.

Свежесобранные корни имбиря темно-зеленого или черного цвета. Драгоценный светлый корень получается только после бланшированы, осторожной очистки специальным ножом и кроме того после отбеливания известковым порошком. Имбирный корень поступает в продажу в целом или молотом виде. Имбирь предназначен для приправленные множества блюд азиатской кухни. В Европе имбирный корень добавляют чаще всего в сладкие десерты, выпечку, сласти, чатни и овощи в кисло-сладком маринаде.

Древние книги на санскрите утверждают, что кориандр – самая старая из известных человеку приправ. Свежие семена кориандра имеют неприятный запах, однако высушенные распространяют пряный аромат и имеют нежно-пряный, слегка жгучий вкус. Кориандром ароматизируют в основном пряники и пикантный хлеб. Кориандр прекрасно подходит для салатов, изысканных соусов и супов.

Хорошая приправа любое блюдо сделает вкуснее

Приправы к еде когда-то они в буквальном смысле являлись движущей силой цивилизации. Ради пряностей из Азии и Западной Индии велись кровопролитные войны. Только богатые могли позволить себе эту роскошь, иногда они употребляли их безумно и расточительно, только как доказательство своего богатства или благосостояния. Позднее человек осознал, что пряности полезны для здоровья, что они позитивно влияют на организм и способствуют хорошему самочувствию. В настоящее время мы имеем в распоряжении множество самых разнообразных специй со всех концов света и можем оценить их по достоинству. Тот, кто желает научиться готовить вкусно и разнообразно, должен проникнуть в тайну пряностей. Более тридцати лет назад импорт и потребление в Европе пряностей более чем удвоилось. Это стало следствием нового открытия в Европе искусства и культуры приготовления пищи. Тот, кто научился правильно применять приправы, сразу же замечает, насколько более качественной стала его кухня. Пряности не только позволяют по-разному изменять блюда из одних и тех же продуктов, но и подчеркивают вкус продуктов и придают блюду определенную завершенность. Предлагаем Вам самим убедиться в этом, используя рецепты из нашей книги.

Из многогранного семейства лавровых многие деревья поставляют популярную пряную кору. Среди них чаще всего поставляются в Европу три вида коры: от цейлонского, китайского и индийского коричного лавра. Корица продается палочками или в молотом виде. Корицей чаще всего приправляют сладкие блюда, напитки и выпечку.

Лавровый лист

В античности лавровым венком как символом мудрости и славы увенчали Аполлона. С тех пор венками из свежих лавровых листьев венчали прославленных личностей. В качестве приправы используют только сухие листья, которые в течение долгого времени не теряют своей пряности. Целые лавровые листья добавляют в маринады, бульоны, супы, блюда из рыбы и дичи. Молотые или раскрошенные листья лавра добавляют в различные пряные смеси. Лавровые листья вследствие их пряности не используют в большом количестве.

Ароматный, немного жгучий тмин больше ценится в Германии и Австрии, где он часто применяется для приправленные блюд из картофеля и капусты, жирного жаркого, соусов, салатов, блюд из сыра и хлеба. В винно-водочной промышленности он используется для ароматизации ликеров и водки, особенно популярного на севере Германии аквавита. Тмин продается чаще в виде целых семян, но иногда в молотом виде.

Еще в древнем Египте любили эти внешне напоминающие тмин семена зонтичного растения. Однако семена фенхеля по вкусу больше похоже на семена укропа, имеющие гораздо более изысканный аромат, чем тмин. Семена фенхеля превосходно гармонируют с рыбой и морскими продуктами, кроме того семена фенхеля прекрасно подходят для супов, соусов и прежде всего для выпечки.

1. Под землей птица гнездо свила, яиц нанесла.

Между гор лежит толстый Егор .

Курочка–пустодом свила гнездо за двором,

яйца несет–в землю кладет.

2.Возьму я зелье, брошу в землю, как вверх побежит,

Тут буду его косить .и зелен, и густ на грядке вырос куст.

3.Стоит Матрешка на одной ножке, закутана, запутана.

Стоит Антипка низок, на нем семьдесят сем низок,

Сидит Ермошка на одной ножке, на нем сто одежек: не шиты, не кроены, а весь в рубцах. Стоит Филат, на нем сто лат.

Маленький попок сорок ризок оболок Был ребенок-не знал пеленок, стал стариком-сто пеленок на нем.

Заплата на заплате, а игл не бывало.

Не книжка, а с листья .

Маленький, удаленький, в черну землю ушел, белу книгу нашел.

4.Рябая курица под плетнем дуется. Зеленый теленочек привязан веревочкой, лежит на боку и толстеет. сам алый, сахарный, кафтан зеленый, бархатный. Моя куртка зелена, рубаха бела, штаны красны, галстук черен.

5.Что красно снаружи, бело внутри, с зеленым хохолком на голове?

. Закрепление нового материала :

Просмотр видео слайды Салатно-шпинат, десертных и пряных овощей.

- На какие группы делятся салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи?

- Чем отличаются десертные и пряные овощи?

- Самые дорогие пряности?

- Для каких блюд применяют анис и анисовый иллициум?

- Каким путем получают драгоценный светлый имбирь?

2) Работа на развитие памяти, воспроизведение схемы по памяти.

I. .Подведение итогов. Выставление оценок.

II. .Домашнее задание

Читайте также: