Сколько хранится кимчи из пекинской капусты

Обновлено: 19.09.2024

Кимчи - острый корейский основной продукт, приготовленный путем ферментации овощей, таких как капуста напа, имбирь и перец, в приправленном рассоле (1).

Тем не менее, поскольку это ферментированный продукт, вы можете задаться вопросом, не портится ли он.

В этой статье рассказывается, портится ли кимчи, и обсуждаются рекомендации по его безопасному хранению.

Как долго держится кимчи?

Перед брожением приправленное кимчи обычно упаковывают в стерильную герметичную банку и заливают рассолом. Некоторые люди могут добавить немного рисового или яблочного уксуса.

Правильная стерилизация имеет решающее значение для предотвращения нежелательного роста Кишечная палочка, сальмонелла, и другие патогены, которые могут вызвать пищевое отравление (2, 3).

Бродит 3–4 дня при комнатной температуре или 2–3 недели в холодильнике. Во время этого процесса развиваются молочнокислые бактерии, а также другие полезные бактерии (1).

Кимчи хранится при комнатной температуре в течение 1 недели после открытия.

В холодильнике он остается свежим намного дольше - около 3–6 месяцев - и продолжает брожение, что может привести к более кислому вкусу. Обязательно охладите кимчи при температуре 4 ° C или ниже, так как более высокие температуры могут ускорить порчу.

Если вы предпочитаете более мягкий вкус или более хрустящую текстуру, вы можете отказаться от кимчи через 3 месяца. После этого его вкус может значительно измениться - и он может стать мягким.

Тем не менее, кимчи можно безопасно есть еще до 3 месяцев, если нет плесени, указывающей на порчу. Если вы не хотите выбрасывать его, но вам не нравится кислинка, попробуйте добавлять его в такие блюда, как жареный рис или тушеное мясо, чтобы смягчить его вкус.

резюме

При комнатной температуре открытое кимчи хранится 1 неделю. При правильном охлаждении он может храниться 3–6 месяцев. С возрастом он продолжает бродить, становясь все более кислым и мягким, что может сделать его непривлекательным.

Как узнать, испортилась ли кимчи

Если кимчи имеет нормальный запах и не имеет плесени, его можно есть.

Плесень обычно предпочитает более высокие температуры, но с возрастом может расти в охлажденной пище, особенно при неправильном хранении. Он образует нечеткую массу или маленькие точки и имеет цвет от черного до синего и зеленого.

Плесень опасна, потому что она не только портит пищу, но и может содержать бактерии, вызывающие пищевое отравление или аллергические реакции. Если вы видите плесень на своем кимчи, не нюхайте ее - вдыхание ее спор может вызвать проблемы с дыханием.

Если ваше кимчи содержит морепродукты, такие как устрицы или ферментированная рыба (чотгал), проверьте его более внимательно, поскольку употребление испорченных маринованных морепродуктов связано с более серьезными заболеваниями пищевого происхождения (4).

Хотя веганские и невеганские кимчи могут стареть одинаково из-за сопоставимого состава полезных бактерий, необходимы дальнейшие исследования (5, 6, 7, 8).

Если вы когда-нибудь сомневаетесь в том, что ваше кимчи все еще хорошее, безопаснее всего выбросить его.

резюме

Кимчи естественно кислый и острый. Если вы не видите плесени и не замечаете неприятных запахов, кимчи безопасно употреблять в пищу. Тем не менее, если вы когда-нибудь сомневаетесь, выбросьте его.

Опасности употребления плохого кимчи

Употребление испорченного кимчи может привести к болезням пищевого происхождения.

В частности, микотоксины в форме плесени могут вызывать тошноту, диарею и рвоту. Особенно восприимчивы люди с ослабленной иммунной системой (4, 9, 10, 11, 12, 13, 14).

Кроме того, если ваше блюдо содержит маринованные морепродукты, которые испортились, это может вызвать ботулизм, паралитическое отравление моллюсками или инфекцию анисакиса. Эти состояния характеризуются тошнотой, рвотой, респираторной недостаточностью и даже непроходимостью кишечника и кровотечением (4, 13).

Примечательно, что некоторые ингредиенты, которые регулярно используются в кимчи, такие как капуста и моллюски, часто вызывают пищевое отравление. Продукты, которые сопровождают это блюдо, такие как рис и ростки, также являются частыми виновниками (15, 16, 17, 18).

Таким образом, вы всегда должны тщательно мыть ингредиенты и практиковать правильные методы приготовления пищи, если вы готовите кимчи самостоятельно. Если вы предпочитаете покупать готовые изделия, обязательно приобретите их у продавца, которому доверяете.

резюме

Употребление испорченного кимчи, особенно если оно включает морепродукты, может вызвать пищевое отравление, которое может вызвать такие симптомы, как тошнота и рвота.

Правильное хранение

После открытия кимчи следует хранить в холодильнике, чтобы оно сохранялось дольше.

Кимчи не считается стабильным при хранении из-за большого количества полезных бактерий, поэтому не храните его при комнатной температуре. Фактически, купленное в магазине кимчи обычно ферментируется и хранится при постоянной температуре 4 ° C (39 ° F) (7).

Хорошее практическое правило - убедиться, что все его ингредиенты полностью погружены в рассол, прежде чем снова запечатать его.

Кроме того, вы должны использовать чистую посуду каждый раз, когда берете кимчи в контейнере, поскольку использованная или грязная посуда может занести нежелательные бактерии, которые могут вызвать порчу.

Кроме того, следует избегать постоянного открытия и закрытия тары. Воздействие воздуха может способствовать появлению нежелательных организмов, которые также могут испортить вашу кимчи.

Если у вас есть большая банка кимчи, может быть предпочтительнее переливать порции, например, на неделю, в меньшие емкости по ходу дела. Это поможет сохранить его.

резюме

Лучше всего хранить кимчи в холодильнике, чтобы не испортиться. Чтобы продлить срок хранения, убедитесь, что все его ингредиенты погружены в рассол, всегда обращайтесь с ним с чистой посудой и ограничивайте частоту открывания и закрывания контейнера.

Кимчи - это приправленная ферментированная капуста напа, которая популярна в корейской кухне и может принести несколько преимуществ для здоровья, в том числе снизить уровень плохого холестерина (ЛПНП).

При правильном приготовлении и охлаждении он может храниться до 6 месяцев.

Тем не менее, вы никогда не должны есть кимчи с запахом или видимой плесенью. Если вы когда-либо сомневаетесь в том, безопасно ли ваше блюдо, лучше выбросить его.

Когда мы думаем о великих изобретениях человека, ферментированная пища должна находиться рядом с колесом, печатным станком и прочими гениальными изобретениями. Кроме того, многие ферментированные продукты очень вкусны. И в качестве бонуса, бактерии, ответственные за этот подвиг, поддерживают здоровье нашего кишечника. Беспроигрышный вариант! Одно из самых вкусных блюд из ферментированных блюд родом из Кореи. Оно называется кимчи.

Это более острый и яркий родственник обычной квашеной капусты. Это ароматная смесь овощей, соли и приправ, которую вы можете приготовить дома и все чаще находите в специализированных магазинах и супермаркетах.

Но как именно делается кимчи, приносит ли оно пользу для здоровья. Стоит ли добавлять его в свой рацион и каковы сроки и условия хранения.

Что такое кимчи?

Кимчи – это ферментированная пища, которая естественно богата пробиотиками (полезными бактериями для вашей пищеварительной системы). Блюдо делается с помощью процесса, называемого лактоферментацией, так же, как квашеная капуста и традиционные маринованные огурцы. Лактоферментация не имеет ничего общего с молоком, вместо этого она использует бактерии Lactobacillus для переваривания сахаров в молочную кислоту, которая придает кимчи характерный кислый вкус.

Вы можете приготовить это блюдо из капусты, редиса и других овощей, которые очень полезны и вкусны. Приправы включают куски красного перца чили, чеснок и имбирь, которые очень полезны для здоровья. Во многих традиционных рецептах также используются соленые креветки и анчоусы для ароматизации.

Польза и состав кимчи

Кимчи низкокалорийный продукт с высоким содержанием воды, но часто с высоким содержанием натрия. Хотя состав зависит от рецепта и используемых ингредиентов, в целом, кимчи является источником многих витаминов и минералов. Включая такие витамины как A, витамин C, витамин K, витамин B6, фолиевую кислоту, железо и марганец. В зависимости от вида или рецепта иногда может содержать добавленный сахар.

Кимчи – это не столько еда, сколько целая группа продуктов. Сегодня существует около 200 различных разновидностей. В разных регионах мира используются разные ингредиенты, в значительной степени в зависимости от того, что им доступно.

Кимчи также имеет сильный запах и вкус. Его часто описывают как кислый, пряный, соленый и даже умами – или пикантный вкус. Когда вы откроете банку, вы обнаружите, что она имеет сильный чесночный запах и достаточно острое на вкус. Но когда вы узнаете о его многочисленных преимуществах, вы увидите, что это продукт, который стоит приобрести.

Происхождение кимчи

Корни его происхождения теряются в глубине веков. Некоторые ученые утверждают, что оно возникло около 4000 лет назад в Корее. Другие говорят, что это произошло где-то между 918–1392 гг. Некоторые утверждают, что блюдо возникло во время японского вторжения в Корею в 1592 году, когда появился красный перец. А другие говорят, что современному рецепту, каким мы его знаем сегодня, всего 100 лет. Но все таки большинство свидетельств указывают на то, что рецепт появился тысячи лет назад.

Какой бы ни была историческая правда, нет никаких сомнений в том, что кимчи является сегодня национальным продуктом во многих корейских семьях и общинах. На самом деле любимые рецепты передаются в семьях из поколения в поколение.

Польза для здоровья

Наибольшая польза для здоровья во многом связана с обилием в продукте пробиотиков. Кимчи содержит множество штаммов пробиотиков, в первую очередь из семейства Lactobacillus. Бесчисленное количество пробиотических добавок, которые вы можете найти на полках магазинов, обычно содержат только несколько пробиотических штаммов. Но в отличие от них, кимчи может обеспечить организм миллионами различных разновидностей живых микробов. Именно это разнообразие микробов имеет огромное значение для здоровья кишечника.

Итак, какую конкретно пользу для здоровья дает кимчи? На самом деле их довольно много!

Укрепит вашу иммунную систему.

Особенно, если оно приготовлен из традиционных ингредиентов, таких как имбирь, чеснок и красный перец. Оно полно иммуностимулирующих антиоксидантов и растительных соединений, таких как фенолы и флавоноиды.

Кимчи полезен для пищеварения.

Благодаря высокому содержанию клетчатки и большой концентрации молочнокислых бактерий кимчи полезно для кишечника. Оно также оказывает терапевтическое воздействие на язвенную болезнь и воспаление желудка. Болезни, вызванные бактериями Helicobacter pylori. Это происходит за счет предотвращения прикрепления вредных микробов к пищеварительным клеткам.

Обладает противовоспалительными и антивозрастными свойствами.

Кимчи богато антиоксидантами, такими как витамин С, способность которого замедлять окислительное повреждение была детально изучена. Исследования показали, что штамм Lactobacillus Plantarum, который содержится в большом количестве в кимчи, особенно эффективен в снижении маркеров воспаления.

Обладает противогрибковыми свойствами.

Некоторые штаммы лактобактерий были изучены на предмет их способности бороться с Candida, грибком, который вызывает инфекции дрожжей, когда они растут чрезмерно.

Может иметь противоопухолевые свойства.

Сорт кимчи, сделанного с красным перцем характерны высоким содержанием антиоксидантов. Они помогают защитить клетки от окислительного повреждения, которые могут привести к таким заболеваниям, как рак. А капуста – это овощ, семейства богатого соединениями, которые распадаются с образованием изотиоцианатов. А они, как известно, обладают противораковым потенциалом.

Кимчи полезно для вашего сердца.

Каков срок хранения кимчи?

При приготовлении продукта нужно около двух полных недель в холодильнике, прежде чем оно полностью раскроет свой вкус. После этого его можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев и оно будет оставаться неизменно вкусным.

У многих корейцев есть холодильники, разработанные специально для хранения традиционных кимчи и облегчения различных процессов брожения.

Храните продукт в холодильнике от 3 до 5 месяцев. Пока в банке есть рассол, продукт может храниться в холодильнике несколько месяцев. Обычно можно сказать, что оно испортилось, если в рассоле заметно брожение, появляются пузырьки.

Как использовать кимчи

Оно настолько вкусное и универсальное, что вы можете добавить его практически ко всему.

В традиционных корейских рецептах кимчи используется в качестве ароматизатора. Имейте в виду, что нагревание любой ферментированной пищи до температуры выше 46 °C фактически убьет полезные пробиотики. Один из способов избежать этого – добавить его в конце процесса приготовления или подавать поверх уже приготовленных продуктов.

Вот еще несколько способов насладиться вкусом:

В качестве гарнира в сыром виде и как самостоятельное блюдо, c киноа или другими зерновыми блюдами, такими как жареный рис. С пикантными блинчиками, смешанное с тофу, в супе, с пельменями, с блюдами из лапши.

Кимчи – это вкусный, полезный и богатый пробиотиками ферментированный продукт, который можно использовать во многих случаях.

Помните, что в нем много натрия, поэтому его следует есть в умеренных количествах. Или использовать в качестве основного источника соли.

К счастью, даже небольшое количество продукта может принести много пользы для здоровья, особенно для кишечника. Вы также можете приготовить кимчи дома, используя традиционные ингредиенты или поэкспериментировать с некоторыми собственными рецептами. Если вы хотите добавить в свой рацион больше полезных пробиотиков, кимчи – отличный способ сделать это.

Храните правильно и будьте здоровы!

Купил кимчи в магазине. Выскрыл и ем. Если не доем и положу в холодильник, то сколько оно так может храниться?

Неделю пролежит точно. Потом сильно закиснет, будет проквашенная. Я такую обычно жарю со свининой.

Рецепт, по которому я делала - написано, неделю пролежит. Но съели за день.

Мы постоянно добавляем новый функционал в основной интерфейс проекта. К сожалению, старые браузеры не в состоянии качественно работать с современными программными продуктами. Для корректной работы используйте последние версии браузеров Chrome, Mozilla Firefox, Opera, Microsoft Edge или установите браузер Atom.

Кимчи - традиционная кореиская закуска, без которои немыслим ни один прием пищи. Это по особенному засоленные и замаринованные овощи. Их еще часто называют ферментированными или забродившими. Именно в процессе брожения в овощах вызревают полезные бифидобактерии, улучшающие работу кишечника. И витамины не разрушаются, т.к. кимчи не подвергают тепловои обработке. Кимчи считается по настоящему полезнои для здоровья едои и если вы любите острые овощи, то такая капуста у вас приживется.

Существует бесконечное множество рецептов приготовления кимчи - по сути, как в каждои русскои семье свои рецепт борща, блинов и Оливье, так у каждои кореискои семьи свои рецепт кимчи. Данныи рецепт можно брать за основу и экспериментировать. Главное - выдержать овощи в соленои воде нужное время!

Для порции на один БОЛЬШОЙ вилок пекинской капусты понадобится:
1,5 литра воды,
3 столовые ложки крупнои морской соли,

2 ст.л. рисовой муки (сварить в 200 мл воды - не давать кипеть, просто растворить; должен получиться жидковатый клейстер),
5-6 зубчиков чеснока,
1 ч.л. сахара,
небольшои кусочек корня имбиря,
2-3 ст.л. красного перца - в идеале в хлопьях и покупать надо у кореицев (потому как у баночного перца вкус другои),
половина луковицы среднего размера,
зеленыи лук - небольшои пучок (можно и с мелкими головками репчатого лука)
по желанию даикон (у меня корейская редька), морковь, брокколи, джусай
1 ст.л. рыбного соуса и 1 ст. л. креветочнои пасты - они придадут особыи вкус и благодаря им кимчи может храниться вечно.

1) Готовим рассол: в полтора литра воды добавьте 3 столовые ложки соли, хорошенько перемешаите, чтобы соль полностью растворилась
2) Нарежьте китаискую капусту квадратиками - так, чтоб удобно было класть их за раз в рот.
Многие корицы делают кимчи из половинок капуст, а нарезают мельче прямо перед подачеи на стол, но тогда надо знать, сколько точно засыпать соли между листьев - я не рискую так готовить, хоть и выглядят такие кимчи на порядок красивеи.

3) Порезать лук - если с луковичками, то сначала луковички пополам, затем весь лук наискосок. По желанию даикон, редьку, морковь, цветную капусту, брокколи - тонкими полосками. Я люблю, когда ингридиентов не очень много и чаще делаю либо с даиконом, либо с морковью. Но пекинской капусты должно быть гораздо больше.
4) Уложить в рассол все овощи, перемешав их, прикрыть крышкои или тарелкои и придавить грузом (возможно, вам покажется, что жидкости маловато, но очень скоро овощи просядут).

Выдерживать овощи в рассоле не меньше 2-3 часов летом и часов 6-7 зимои - не в холодильнике! Я иногда всю ночь их просаливаю. Если овощи недодержать или недосолить, они не будут храниться и в них могут размножится вовсе не самые полезные бактерии.
5) Когда овощи усолели и стали мягче, сливаем рассол, тщательно промываем холодной водой.
Готовим пасту из 1 ч.л. сахара, тертого кусочка имбиря, красного перца, раздавленного и мелко порезанного чеснока (можно просто через пресс пропустить), рыбного соуса, креветочной пасты, половины луковицы и сваренной в воде рисовой муки. Еще неплохо добавить немного рассола из баночки с уже вызревшим кимчи предыдущего посола. Это ускорит процесс ферментации.

Все перемолоть в блендере.

Тщательно вымесить с промытыми овощами, равномерно распределяя пасту.
Кореицы используют для вымешивания перчатки.

Можете попробовать кимчи - возможно, вам на этом этапе захочется добавить больше перца или соли (Вместо соли идет креветочная паста! Добавлять по чуть-чуть и пробовать на вкус! Она очень соленая).

6) А теперь туго набиваем кимчи в банку или судок с плотно прилегающей крышкой. Обычно мне хватает литровой банки.
Плотно закрываем посуду и выдерживаем 3-7 днеи.

Хранить кимчи в холодильнике, плотно закрытыми.
А вот в таких глиняных кувшинах их готовят исторически.

Через 3 дня кимчи можно есть, но лучше ему постоять 5-7 дней. Кимчи подходит для супов, тушения с мясом, в блинчики и как отдельное блюдо.

Невозможно представить корейскую кухню без ее традиционного блюда — кимчи. В статье мы собрали подробные рецепты, как готовится классический кимчи в Корее и как повторить это блюдо в домашних условиях.

Коротко о блюде: история названия, ккал

Кимчи (кимчхи, ким-чи) представляет собой солено-квашеные овощи с острой заправкой: чесноком, имбирем, соевым соусом, острым перцем и др. В первую очередь, готовят его из пекинской капусты. Но не только. Существует огромное множество рецептов кимчи из обычной капусты, кольраби, огурцов, редьки, зелени с добавлением других овощей, морепродуктов и даже мяса.

Кимчхи — традиционное блюдо на корейском столе. Считается, что оно заряжает энергией, улучшает обмен веществ, помогает продлить молодость, способствует долголетию, охраняет от болезней. В Корее его едят везде и повсюду, добавляют даже в гамбургеры и пиццу.

Интересно! Корейские дети уже с 3 лет начинают пробовать кусочки ким-чи. Конечно, предварительно промытые в воде, но все равно очень острые.

Благодаря малому количеству калорий (порядка 30-50 ккал на 100 г), кимчи считается диетическим блюдом. Считается, что оно предотвращает развитие ожирения и диабета. Также его применяют при простудных заболеваниях и в качестве противопохмельного средства.

Важно! С осторожностью острое ким-чи следует употреблять людям с проблемами ЖКТ, гастритом, язвой и т.д.

Интересна история возникновения названия блюда и самого базового рецепта. Первые упоминания о кимчхи относятся еще к 1 тысячелетию до н.э. Приближенный к современному рецепт квашеных овощей пришел в Корею из Китая в 13 в. А вот неотъемлемый элемент современного кимчи — красный перец — был завезен в Корею уже после 16 в.

В 19 в. их того же Китая в Корею завезли пекинскую капусту, и рецепт еще больше приблизился к современному. В 20 в. в блюдо стали добавлять новые ингредиенты, что привело к появлению огромного количества разнообразных рецептов.

Ким чи традиционный классический рецепт

Единого универсального рецепта не существует. В северных и южных районах кухни различаются по набору продуктов.

Традиционный зимний кимчхи готовят сразу на весь холодный сезон: по много килограммов, перерабатывая несколько десятков кочанов, 60, 70 или даже 100. Наподобие того, как в России квасят капусту. Процесс приготовления долгий и трудоемкий, поэтому нет смысла затевать его ради 1-2 порций. Ведь такое блюдо корейцы едят с каждым приемом пищи.

Интересно! Считается, что хорошая корейская хозяйка должна знать до 30 разных рецептов приготовления кимчхи.

Как видно, процесс приготовления ким-чи на всю семью занимает не один день и требует множества ингредиентов. Мы намеренно не привели информацию об их количестве и пропорциях, т.к. у каждой хозяйки они свои. В домашних условиях можно приготовить упрощенный вариант блюда, о котором читайте далее.

Чем отличается кимчи

В музее кимчхи, который расположен в Сеуле, коллекция рецептов насчитывает 187 разных вариантов этого блюда. Они отличаются по ингредиентам и заправке. Например, в прибрежных регионах Кореи традиционный компонент — морепродукты (креветки, устрицы, осьминоги и др.).

На севере в блюдо традиционно добавляют меньше красного перца и соли, совсем не используют морепродукты. Классический способ приготовления в этом регионе — засолка. На юге Кореи, напротив, щедро используют соль и острый перец, а также экзотические добавки: маринованные анчоусы или креветки.

Интересно! Некоторые сорта ким-чи не острые. Их готовят, не добавляя красный перец. Например, это белое кимчхи из пекинской капусты или редьки.

Свои особенности рецепты приобретают и в зависимости от того, в какое время года готовится блюдо: зимой или летом. В жаркую влажную погоду предпочитают варианты без долгой ферментации, не рассчитанные на длительное хранение. Зимой, наоборот, низкие температуры позволяют заготавливать кимчхи еще с осени и хранить весь сезон.

Как это приготовить дома

Приготовить корейский кимчи из капусты в домашних условиях городской квартиры в тех масштабах и с такими ингредиентами, как это делают в Корее, затруднительно. Поэтому приведем адаптированный вариант. Такую закуску можно приготовить поздней осенью и хранить зимой.

Ингредиенты:

1 кочан пекинской капусты (около 4 кг);
4 ст. воды;
1 ст. соли.

Для заправки ингредиенты:

1 ст. воды;
1 ст. л. рисовой муки;
1 ч. л. соли;
0,5 ст. сахара;
1 ст. красного перца;
100 г дайкона;
50 г зеленого лука;
по 30 г минари и репчатого лука;
0,5 ст. чеснока;
1 ч. л. имбиря;
1/3 ст. рыбного соуса;
половинка болгарского перца;
по 30 г груши и яблока (примерно по половинке);
1/3 ст. приправы сеудет (если используется, то соль не добавляют).

Как и в традиционном рецепте, сначала капусту необходимо засолить.

Приготовление:

Кочан делят на 4 части продольными разрезами.
Совет! Чтобы максимально сохранить листья целыми, надрезы делают только в нижней части кочана у кочерыжки. Затем разделяют руками.
В глубокую посуду наливают воду и распускают в ней 0,5 ст. соли. Куски капусты намачивают, а затем присыпают оставшейся солью по каждому листу. Особое внимание уделяют основанию, где листья особо плотные. После засолки капусту опускают в подготовленную емкость с водой. Интересно! В некоторых рецептах раствор не используют. Листья щедро пересыпают солью и оставляют настаиваться на 3-6 ч.
Чтобы капуста просолилась равномерно, каждый час куски меняют местами.
Длительность засолки — 3-4 ч. Спустя это время, листья должны стать мягкими и эластичными.

Важно! Если лист ломается при сгибании, он еще не готов.

Рыбный соус

В магазинах сегодня не проблема купить готовый рыбный соус и использовать его для кимчи. В Корее же такой соус готовят. Сначала покупают, в магазине или на рынке, заготовку — концентрированный рыбный рассол. Его разводят водой, доводят до кипения, варят в течение получаса и более, а затем процеживают.

Такой соус становится основой для острой пасты, которой затем смазывают капустные листья. В приведенном адаптированном рецепте используется готовый покупной соус.

Важно! Если такого соуса вы в продаже не нашли, ничего страшного. Просто не добавляйте его.

Обязательно ли использовать морскую соль

Натуральная крупная морская соль — оптимальный вариант. Если ее нет, можно взять обычную поваренную. Только обязательно крупного помола.

Совет! Важная рекомендация — не используйте искусственно йодированную соль. Избыток йода, содержащийся в ней, может препятствовать нормальному процессу ферментации.

Что делать после процесса засолки

После засолки готовую капусту хорошенько промывают в холодной воде, чтобы убрать излишки соли. Можно это сделать под краном, но лучше в тазу, несколько раз меняя воду.

Далее куски будущего кимчхи откидывают на дуршлаг срезом вниз и дают стечь воде. По времени это занимает несколько часов. Торопиться не стоит. Остатки воды могут вызвать нежелательные процессы, и капуста попросту закиснет раньше времени.

Сделайте мучнистый раствор

Приготовление соуса — самая важная часть процесса. Он состоит из перечно-чесночной пасты с приправами, мучного рисового отвара и мелко нарезанных овощей.

Порядок приготовления мучного отвара:

В отдельную кастрюлю наливают воду и ставят на огонь.
Засыпают рисовую муку и, помешивая, доводят до кипения. Снимают с огня.
Добавляют сахар, соль и красный молотый перец. Количество перца регулируют по вкусу, так как по классическому рецепту блюдо получается очень острым. В некоторых рецептах перец добавляется на последнем этапе, в уже готовую заправку.
Остужают до комнатной температуры.

Сделайте пасту gochugaru

Чтобы получить пасту, которой впоследствии смазывают капустные листья, нужно измельчить оставшиеся овощи и приправы. В Корее это делают в ступе. В домашних условиях пригодится блендер.

Последовательность приготовления:

Грушу, яблоко и болгарский перец очищают от семян и закладывают в блендер. Добавляют чеснок, репчатый лук, имбирь и рыбный соус. Все измельчают до однородности.
Дайкон очищают от кожуры и нарезают тонкой соломкой. Либо натирают на корейской терке.
Зеленый лук и траву минари режут на куски длиной 3-4 см.
В одной посуде соединяют зелень, дайкон, фруктово-чесночную смесь из блендера и перечно-мучную пасту, сделанную на предыдущем этапе. Если используется приправа сеудет, ее добавляют сюда же. В этом случае соль в мучной отвар не кладут.
В итоге получается соус для заправки. Его пробуют на вкус и регулируют по соли и остроте.

Интересно! Для придания еще большей остроты блюду корейцы в эту пасту добавляют измельченные стручки красного перца.

Смешивание

После того, как соус приготовлен, а с капусты стекла вся лишняя вода, наступает время для третьего этапа, смешивания. Всю работу совершают обязательно в резиновых перчатках, а чтобы резкий запах не бил в нос надевают еще и марлевые повязки.

Приготовление по шагам:

У капусты обрезают толстую часть кочерыжки. Так она лучше пропитается заправкой и будет легче заворачиваться.
В отдельной емкости начиняют каждый засоленный кусок капусты соусом, промазывая его по всем листьям. Особое внимание уделяют основанию. В Корее, когда заготавливают кимчи на весь зимний сезон, для этой операции используют специальные резиновые резервуары, похожие на детские бассейны.
Совет! Сначала промазывают три верхних слоя (листа). Затем переворачивают кусок, ставят его вертикально на кочерыжку и продолжают промазывать с другой стороны, последовательно отворачивая каждый лист.
После того, как все листья промазаны, весь кусок аккуратно закручивают в рулет и завертывают в последний самый большой лист наподобие голубца.
Свернутые куски максимально плотно, прижимая друг у другу, укладывают в контейнер.

Ферментирование

Если вы следуете приведенному в статье рецепту, после укладки капусты в контейнер с плотной крышкой уберите его в холодильник на 3-4 дня. Убедитесь, что крышка закрывается плотно, чтобы предотвратить доступ кислорода к капусте. После выдержки и дозревания блюдо можно пробовать. Перед подачей готовое кимчи нарезают на куски толщиной 2-3 см. Сверху посыпают кунжутом.

Так как порция приготовленного кимчи по рецепту небольшая, можно воспользоваться пластиковым контейнером. Ведь предполагается, чтоб блюдо не будет долго храниться.

В корейских деревнях кимчи готовят с наступлением холодов и оставляют дозревать в специальных горшках-контейнерах прямо на улице. При такой температуре в капусте идет процесс ферментации.

Брожение запускается благодаря сложной смеси всех ингредиентов: соли, фруктов, рыбного соуса, имбиря и, конечно, перца. Соль останавливает почти все негативные процессы и запускает образование молочной кислоты.

Интересно! Блюдо настолько популярно у корейцев, что промышленность выпускает даже специальные холодильники для ким-чи с набором разных режимов для его дозревания и хранения. С таким холодильником готовить и хранить закуску можно круглый год.

Некоторые рецепты предполагают, что первые 1-2 суток капуста будет храниться при комнатной температуре и только потом убираться на холод. В этом случае она приобретет немного другой, более кислый привкус.

Как долго готовится кимчи

Дальше необходимо выждать положенное время дозревания. Оно длится от нескольких дней и дольше. Оптимально — около 2 недель, за которые кимчхи приобретает свой особый вкус, но еще не становится слишком пахучим и кислым.

Как хранить готовую кимчи и как долго

Готовый продукт хранят в прохладе. В погребе или в специальном холодильнике всю зиму. Если готовят летом, то стараются съесть побыстрее, чтобы блюдо совсем не закисло.

Чтобы кимчхи подольше не размокало, берут больше соли, добавляют меньше специй и совсем не используют рыбные компоненты. Рисовый отвар также сокращает срок хранения блюда, зато делает его более насыщенным и вкусным.

Совет! Чтобы сделать ким-чи менее кислым, попробуйте положить в центр кочана 2 целых куриных яйца. Через 12 часов их скорлупа размягчится, зато заберет лишнюю кислоту.

Подают кимчи с мясом, отварным рисом, холодной лапшой или тофу. Его добавляют в суп, обжаривают или сервируют отдельно.

Итоги

Вариантов приготовления кимчхи множество. Корейские хозяйски не придерживаются точных рецептов и готовят блюдо на глаз, руководствуясь собственными вкусами. У себя дома вы можете приготовить кимчи из доступных ингредиентов, по-своему смешать имбирь, перец, чеснок, добавить соевый или рыбный соус. Экспериментируйте в свое удовольствие и приятного аппетита!

Читайте также: