Соль для засолки огурцов какая нужна

Обновлено: 19.09.2024

Грядет пора массовой засолки. Сперва огурцов, потом томатов, а далее комбо. Замечала, что год через год зеленцы получались то хрустящие вкусные, то мягкие пресные, хотя рецепт один и тот же, так сказать, проверенный годами. Спасибо, добрые люди указали на мои ошибки, которыми с радостью делюсь с вами.

Но, прежде чем я продолжу, хочу попросить вас подписаться на меня в ИНСТАГРАМ и ТЕЛЕГРАМ , там много других полезных советов по огороду и цветам.

Подходящий сорт

Огурцы не всех сортов подойдут для засолки. Точнее, закатывать их по банкам можно, только все это зря: продукты переведете, а есть будет невозможно.

Ни в коем случае не пытайтесь солить огурцы:

Тепличные гладкие. Они 100 % будут мягкими после кипятка.
Китайские . Они, конечно, называются по-другому, но, я думаю, вы поняли, какие имею в виду. Это длинные, закрученные в кольца, могут быть белыми. Последние, кстати – хит прошлого лета.
Салатные . К ним относятся все те же китайские и ряд других сортов. Узнать предназначение своих огурцов можно на упаковке из-под их семян или в Интернете, введя в поисковую строку наименование.

Идеальные огурцы для засолки на зиму – небольшие темно-зеленого цвета с бугорками, а еще лучше с черными шипами. Это сорта Засолочный, Водолей, Верные друзья, Береговой и другие.

Почему именно с черными? Пишут, что через них лучше проходит рассол. На сколько это утверждение верное, не берусь судить, но на практике заметила, что они вкуснее в засолке, чем с белыми шипами.

Вымачивание

Чтобы маринованные огурцы были хрустящими, их обязательно вымачивают в холодной воде. Некоторые туда еще и кусочки льда добавляют, но я считаю, что это перебор. Собрали, откалибровали и сразу залили.

Минимальное время вымачивания у меня 4-6 часов, но таймер никакой не ставлю. С вечера собираю, замачиваю и оставляю на ночь, а утром отправляю по банкам.

Не советую пробовать на вкус вымоченные огурцы, у них появляется специфический привкус, но это никак не вредит будущему засолу.

Конкретный вид соли

Не каждый вид соли подойдет для засолки огурцов. Вот тут и совершают ошибку многие, которые и сорт подобрали правильно, и вымочили как надо, а маринованные зеленцы все равно не стали хрустящими.

Сейчас столько видов соли появилось, что глаза разбегаются: йодированная, адыгейская с пряностями, мелкого помола и т.д. Видите такие пакеты на полке в магазине, проходите мимо. Все это не годится для засолки огурцов.

Нам нужна обычная самая дешевая без наворотов пачка пищевой каменной поваренной соли. Внимательно читайте на упаковке, потому что сейчас под привычным брендом скрывается не совсем то, что нужно.

На этом все: у вас мало времени, и я это ценю! Буду рада, если поделитесь своими секретами хрустящих огурцов.

Сохранность заготовок на зиму зависит от того, какого качества ингредиенты используют хозяйки. Все играет роль: и вода, и уксус, и состояние овощных плодов. Важно знать, с какой солью огурцы на зиму солить, чтобы они были хрустящими, упругими, вкусными.

Как влияет соль на вкус консервации

С давних времен для засолки овощей использовали обычные кристаллы без всяких добавок. Современному человеку сложно разобраться в процессах производства продукта. Но надо знать, что существуют разные виды помола. Мелкие кристаллы быстрее проникают в плоды, ускоряя процесс засолки. А это не всегда положительно влияет на вкус огурцов или помидоров. Лучше, когда овощи засаливаются медленно. Так они сохраняют свои полезные качества. Поэтому стоит обратить внимание на крупный помол.

От способа приготовления продукта зависит внешний вид консервации, ее вкус и аромат. Поэтому надо знать, с какой солью закатывать огурцы и другие овощи.

Виды соли

Качество соленых кристаллов зависит от способа добычи. Ее добывают из-под земли с помощью различной техники. Из морской воды выпаривают кристаллы натрия хлорида. Отсюда и разный состав продукта, который влияет на вкус и качество овощных заготовок на зиму.

Морская

Кристаллы морской соли отличаются цветом, запахом. И зависит это от места происхождения продукта. Так в серой соли содержатся частички вулканической пыли, глины с морского дна, водорослей. Специфический вкус передастся и соленьям.

В соленых залежах, добытых в Индийском океане, много серы и других микроэлементов.

Крупные кристаллы натрия хлорида чисто белого цвета используют для засолки огурцов, квашения капусты.

Йодированная

Обогащение йодом продуктов началось недавно. Связано это со снижением употребления продуктов питания с достаточным количеством йода. Без этого вещества функции щитовидной железы дают сбои.

Не надо бояться, что йодированные соленые кристаллы испортят заготовки на зиму. Но не для всех овощей подходит такой продукт.

Каменная

Минеральную, или каменную добывают в шахтах. Кристаллы у полезного ископаемого имеют чисто белый цвет. Но иногда встречается хлорид натрия сероватого или желтоватого оттенка. Цвет связан с составом. При использовании в консервировании следует быть осторожным, иначе можно испортить вкус заготовок.

Экстра-соль

Для этого вида характерен тонкий помол. Добывается полезное ископаемое из глубин земных недр, поэтому приходится сначала заливать месторождение водой, выкачивать раствор. Затем идет выпаривание или вымораживание жидкости, что ведет к мелкой кристаллизации. Применяя такой продукт, стоит быть осторожнее. Концентрация хлорида натрия так высока, что легко переборщить с посолом. Редко используют Экстру в консервировании на зиму.

Самоосадочная, или поваренная

Разновидностью каменной является та, залежи которой находятся на дне водоемов. Недаром ее называют самоосадочной. Выпадая в осадок, кристаллы приобретают сероватый цвет. Связано это с тем, что внутрь попали частички грунта.

Пищевой ценности кристаллы не теряют, их можно использовать в закатке овощей.

Какую соль применяют

Перед приготовлением рассола для огурцов нужно подойти серьезно к выбору ингредиентов. Тогда можно спокойно сохранить овощи в течение зимы.

Для консервации

Закрывать огурцы на зиму лучше солью крупного помола. Она поможет дольше впитываться рассолу для консервирования. В этом случае овощи сохранят все витамины, полезные микроэлементы. Нужна будет соль и среднего помола, но чистая, без примесей.

Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.

Маринованные огурцы стали мягкими. Квашеная капуста не хрустит. Банки взрываются. Соленые грибы горчат… Причина этого кошмара для образцовой хозяйки может таиться в неправильном выборе соли. И чтобы в вашей практике консервирования и засолки было поменьше неприятных сюрпризов, давайте разберемся, какие бывают виды соли и какую из них лучше выбрать для домашних заготовок.

Какая бывает соль

Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания "элитные" варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т.д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.

Поваренная соль

Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали "плоский" или "одномерный") вкус.

Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.

Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.

Каменная соль

Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).

Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.

Йодированная соль

Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.

Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает "взрывоопасность" банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?

Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.

На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.

В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.

Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).

Морская соль

Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.

Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.

Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.

Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.

Мелкая или крупная?

Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.

Капуста. Для квашения выбирайте поваренную соль с крупными или средними кристаллами. Мелкие крупицы быстро растворяются и нарушают нормальный процесс брожения. В результате капуста получается больше кислая, нежели соленая. Да и хранится такой продукт меньше. В свою очередь, крупные гранулы растворяются медленнее, и это позволяет молочной кислоте бродить умеренно, не перекисая. Такая капуста будет хрустящей, пикантной, да и хранить ее можно долго.
Грибы. Фактура грибов плотная и мясистая, и при консервировании хочется сохранить эти свойства. Однако продукт очень капризно ведет себя в заготовках. Поэтому лучше не рисковать и не использовать соль с добавками. Это может привести к непредсказуемому эффекту – появлению горчинки и неприятного запаха, размножению кислых бактерий, потере упругости и т.д.
Рыба. Самая большая опасность при засолке рыбы – ботулизм. Избежать риска отравления также позволяет поваренная соль крупного помола. Ее кристаллы проникают в белковую ткань постепенно, испаряют лишнюю влагу и создают неблагоприятную среду для размножения бактерий. К тому же, специей крупного помола пересолить рыбу довольно сложно: она поглотит столько приправы, сколько нужно, чтобы быть вкусной и безопасной.
Зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Для нежной зелени также подойдет поваренная соль крупного помола. Просто уложите рубленую зелень в банки, пересыпьте кристаллами, и она сохранит свежесть до самой весны.
Огурцы и томаты. Это очень нежные овощи, в составе которых много воды. Чтобы не нарушить их водный "баланс", засолка также должна протекать медленно. В этом плане крупный помол – лучшее, что только можно найти для консервирования. Кристаллы умеренно насыщают овощи солью, не позволяют им бродить и не допускают закисления маринада.

Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.

Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.

Подведем итоги…

Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.

Идеальный и проверенный годами вариант для консервации зелени, овощей, грибов (а также мяса и рыбы) – поваренная соль крупного или среднего дробления.
Соль "Экстра" (тонкий помол) подходит для маринадов. Однако лучше ограничить ее использование исключительно улучшением вкуса блюд на каждый день. Для квашения она категорически не подходит. А при приготовлении маринада есть риск пересолить.
Специальная соль для консервирования (средний помол) – идеальна для тех, кто только осваивает искусство домашних заготовок.
Любые примеси и минеральные добавки в соли могут стать причиной изменения вкуса, консистенции и цвета продуктов. Поэтому лучше тщательно проверить состав соли и сделать выбор в пользу чистого хлорида натрия.

Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.

Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.

В розничной сети магазинов и в природе существуют различные виды соли. Этот продукт занимает свое необходимое место в рационе питания человека, но не все эти виды равноценны. Важно правильно определить, какой солью лучше солить огурцы на зиму. Ведь если ошибиться в выборе, то качественного продукта получить не получится.

На что влияет выбор соли для консервации?

При покупке выбирают между йодированной, каменной и морской. Выбор нужного варианта, чтобы засолить огурцы, зависит не только от качества продукта, который получится в результате, но и от состава.

Распространено мнение, что, хотя йодированная соль полезна для здоровья, тем не менее для засолки овощей подходит плохо.

Морская и обычная поваренная часто используются для приготовления солений, однако первая содержит гораздо более полезный состав.

Варианты продукта

Соль разделяется по способу добычи и обработки:

Могут добывать под землей при помощи машин или вымывая особым раствором.
Залежи этого продукта лежат на дне водоемов.
Соль вполне приемлемо добывать из морской воды.

После получения происходит очистка и обогащение полезными веществами.

Еще одной важной особенностью является размер крупинок, который характеризует соль как:

дробленая;
крупная;
мелкокристаллическая;
порошкообразная.

Каменная

Если воспользоваться каменной солью при засолке, то вкус приготовленных огурцов будет классическим терпким. Цена у этой разновидности ниже, чем в других случаях.

При такой засолке огурцы сохранят твердость и хрусткость. В этом случае исключены взрывы банок при хранении.

Поваренную пищевую соль делают на основе каменной. Последнюю добывают под землей с помощью специальных машин.

Самосадочная находится в виде осадка на дне водоемов, серого цвета окрасом и характеризуется большим количеством примесей.

Имеется еще выпарочно-вакуумная, которую добывают на большой глубине, закачивая специальный раствор и соль вымывается. Затем из получившейся жидкости при помощи специальных методов соль выпарывают.

Йодированная

Такой вид набирает все больше популярности. Известно, что человеку необходимо постоянно употреблять в пищу определенное количество йода. С другой стороны, в некоторых районах жители страдают йодовой недостачей. Иногда они употребляют не более 20% от необходимой нормы. В результате ухудшается работа мозга, страдает щитовидная железа. Поэтому использование такой разновидности приносит пользу для здоровья.

Однако опытная хозяйка знает, что данную соль использовать для засолки нельзя. Это влияет на качество и срок хранения соления. Такая соль меняет вкус продукта. В нем появляется характерный привкус йода и присущая ему легкая горчинка. Постепенно плоды размягчаются.

В продаже присутствует разновидность йодированной соли, которая, по словам производителей, лишена указанных недостатков и была обработана с помощью йодата натрия. Считается, что йоданат натрия не распадается при тепловой обработке, а также на протяжении длительного времени в процессе хранения.

Морская

С морской солью помощью можно мариновать и солить. Однако стоит обычно дороже по сравнению с каменной или йодированной. Ее использование не допускает образования отеков у тех, кто съел много солений. В составе морской соли содержатся десятки полезных веществ, входящих в состав. Считается, что использование крупного помола в большей степени подойдет при засолке огурцов.

Какую соль использовать для консервирования огурцов?

Каждый из видов со своими особенностями. Для того, чтобы в проблеме разобраться самостоятельно, следует сделать несколько банок соленых огурцов, где были использованы разные варианты засолки.

Затем необходимо будет сравнить полученные результаты и выбрать тот, который подойдет в наибольшей степени.

Можно ли закрывать огурцы мелкой солью экстра?

Если закатывать огурцы, то лучше воспользоваться крупнозернистым продуктом. Если он будет слишком мелкий, то растворение произойдет быстро и время на брожение сократится. При использовании крупных кристаллов растворение будет замедленным и за это время бактерии справятся с процессом засаливания и хозяйка получит вкусные и хрустящие огурцы.

Можно ли солить помидоры йодированной?

Использовать такой продукт для помидоров не рекомендуется по тем же причинам, по которым он плохо подходит, когда консервируют огурцы.

Многие хозяйки считают, что йод вступает в реакции с продуктом. что может привести не только к невкусной засолке, но и к взрыву банки с помидорами при хранении.

Заключение

Выбор нужной соли произойдет, только изучив мнения обо всех видах. Так вполне возможно выбрать наилучший вариант. Однако есть и другой способ — закрыть несколько банок огурцов с использованием разных типов соли и составить собственное мнение.

Читайте также: