Соус белый с овощами технология приготовления

Обновлено: 18.09.2024

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зелёные лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости пищевые 670 670 г 2 Маргарин молочный столовый 45 45

Технологическая карта блюда: Соус белый с овощами (на фото пример готового блюда)

Калорийность: 132,77 ккал

Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности, без комочков и всплывшего жира. Вкус и запах - мясной, насыщенный, аромат пассерованных овощей, кореньев и лука. Приятный кисловатый вкус. Цвет - кремовый. Консистенция - эластичная, вязкая, полужидкая.

Метод обработки: Варка без слива

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Кости пищевые 670 670 г
2 Маргарин молочный столовый 45 45 г
3 Мука пшеничная высшего сорта 45 45 г
4 Морковь очищенная нарезанная соломкой Пассерование 60 60 г
5 Петрушка (корень) нарезанная Пассерование 30 30 г
6 Репа очищенная нарезанная Варка со сливом 30 30 г
7 Лук репчатый нарезанный соломкой Пассерование 30 30 г
8 Фасоль (стручок) Варка со сливом 30 30 г
9 Маргарин молочный столовый 25 25 г
10 Кислота лимонная 0,5 0,5 г
11 Маргарин молочный столовый 30 30 г
ИТОГО 995,5 995,5 г

Корнеплоды и лук режут мелкими кубиками или соломкой, пассируют в течение 3 - 5 мин., подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые стручки фасоли и репу. Готовые овощи заливают белым основным соусом (И 429), дают прокипеть, добавляют соль, лимонную кислоту и заправляют жиром.Репу и брюкву перед припусканием следует обдать кипятком, а воду слить для удаления запаха.Можно приготовлять соус без фасоли и репы, при этом соответственно увеличивают закладку других овощей.Подают соус к отварной баранине, телятине, кролику, курам, цыплятам, а также паровым котлетам.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3-5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 11.

Условия выполнения задания.

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- кастрюля алюминиевая – 2шт;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

Бульон: - кости пищевые – 125г;

- морковь - 3 г; -лук репчатый - 3г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) - 3г. Соус белый (основной):

- бульон – 33 г; - маргарин столовый – 1,51 г; - мука пшеничная – 1,51 г; - лук репчатый – 0,60 г; - морковь – 2, 42 г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 0,30 г.

Соус белый с овощами: -соус белый (основной) – 28,7 г; - морковь – 2,4 г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 0,30 г; - репа или брюква - 1,51 г; - лук репчатый – 0,60 г; - фасоль зелёная – 0,60 г; - маргарин столовый (или масло сливочное) – 0,75 г; - лимонная кислота – 0,015 г; - маргарин столовый (или масло сливочное) – 0,60 г.

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

7. Место проведения:

- столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5.Механическая кулинарная обработка костей:

6.Нарубить (длина 5 – 7см), промыть, обсушить.

7. Механическая кулинарная обработка овощей:

(морковь, петрушка (корень), лук репчатый). 8. Нарезать овощи кусочками произвольной формы. 9.Заливают холодной водой кости. 10. Доводят до кипения. 11. Снимают пену.

12.Варить при слабом кипении в течение 3. 4ч.

13. Удаляют периодически жир.

14.Кладут за 40. 60 минут до окончания варки овощи.

15.Процеживают готовый бульон.

16. Просеивают муку. 17. Пассеруют муку с растопленным жиром. 18. Вливают ¼ горячего бульона в пассированную муку. 19. Вымешивают до образования однородной массы. 20. Добавляют постепенно остывший бульон. 21. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 22. Сортировка, калибровка, очистка, мытьё. 23. Механическая кулинарная обработка петрушки, сельдерея. 24. Сортировка, калибровка, мытьё. 25. Нарезают мелко петрушку, сельдерей и лук репчатый. 26. Кладут в соус петрушку, сельдерей и лук репчатый. 27. Варят 25…30 минут. 28. Добавляют в конце варки соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. 29. Процеживают соус. 30. Протирают зелень и лук репчатый. 31. Кладут в процеженный соус. 32. Доводят до кипения. 33. Механическая кулинарная обработка моркови и лука, репы. 34. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, мытье, кулинарное и использование. 35. Механическая кулинарная обработка петрушки. 36. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, мытье, кулинарное использование. 37. Механическая кулинарная обработка фасоли зелёной. 38. Сортировка, калибровка, промывание, кулинарное использование. 39. Нарезать корнеплоды и лук кубиками. 40. Пассеруют 3…5 минут. 41. Подлить бульона. 42. Припустить до готовности с закрытой крышкой. 43. Сварить фасоль зелёную. 44. Обдать репу перед варкой кипятком, для удаления запаха. 45. Сварить репу. 46. Заливают готовые овощи соусом белым (основным). 41. Кипятят. 42. Добавляют лимонную кислоту, соль. 43. Заправляют маслом сливочным. 44. Подают соус к отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса. 43.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 44. Привести в порядок рабочее место.

39. Уложиться в норму времени.

40. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Технологическая карта.

1) 1000/250=4 (рассчитали коэффициент расчёта всех продуктов – 4, 250 – это одна порция бульона). 2) 500/4= 125 г (рассчитали количество костей на одну порцию бульона). 3) 1400/4= 350 г (рассчитали количество воды на одну порцию бульона). 4) 12/4= 3 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию бульона). 5) 12/4=3 г (рассчитали кол – во моркови на одну порцию бульона). 6) 12/4=3 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию бульона). 7) 125+230+3+3+3=484 г (рассчитали кол – во всех продуктов на одну порцию бульона).

Технология приготовления.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5…7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3…4 ч, периодически удаляя жир. За 40…60 минут до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта.

Соус белый (основной).

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса белого (основного). 2) 1100/33=33 г (рассчитали кол – во бульона на одну порцию соуса белого (основного) – 33, 30 – это одна порция соуса). 3) 50/33=1,51 г (рассчитали кол – во маргарина на одну порцию соуса белого (основного)). 4) 50/33= 1,51 г (рассчитали кол – во муки на одну порцию соуса белого (основного)). 5) 20/33=0,60 г ( рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса белого (основного)). 6) 10/33=0,30 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию соуса белого (основного)). 7) 33+1,51+1,51+0,60+0,30= 36,9 г (рассчитали кол –во всех продуктов на одну порцию соуса белого (основного)).

Технология приготовления.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлаждённую до 60…70©, вливают ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25…30 минут. В конце варки добавляют соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая пи этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (30 г). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Читайте также: