Способы тепловой обработки капусты
Обновлено: 18.09.2024
Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.
Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.
Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припуекания.
Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, при-пускания, для жарки после предварительной варки.
Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.
У цветной капустыотрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.
Брюссельская капустапоступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, еекладут в холодную воду на 20—30 мин.
Капусту кольрабисортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.
Луковые овощи.Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как онбыстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.
Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.
Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.
Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".
Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут
на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.
У зеленого лукаотрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.
Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.
Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.
Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.
У лука-пореяотрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.
У чеснокасрезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
§ 4. ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.
Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками — для салатов, супов; кубиками — для супов.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками — для супов.
Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками — для супов.
Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, реже — дольками, используют для варки, тушения, жарки.
Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками—для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.
Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.
Молодые стручки фасоли и зеленого горошк а сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.
Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбами и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.
Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.
§ 5. ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ
Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.
Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.
Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.
Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.
Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.
Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и нарезку. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их дли приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи могут поступать в тепловую кулинарную обработку или на очистку. При очистке овощей удаляют пасти с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают вручную
или в овощерезательных машинах на кусочки различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см, добавляют горячую воду или бульон (20—30 % массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.
2.6 Технологическая карта
Таблица 6 Технологическая карта капусты
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||
| нетто | 100 | 30 | 10 | |
| Кол-во продуктов, кг (нетто) | ||||
| Капуста свежая | 325 | 32,5 | 10,83 | 3,25 |
| Капуста квашеная | 321 | 32,10 | 10,7 | 3,21 |
| Уксус 3% | 8 | 0,8 | 0,27 | 0,08 |
| Кулинарный жир | 11 | 1,1 | 0,37 | 0,11 |
| Томатное пюре | 20 | 2 | 0,67 | 0,2 |
| Морковь | 13 | 1,3 | 0,43 | 0,13 |
| Грудинка копченая | 26 | 2,6 | 0,87 | 0,26 |
| Лук репчатый | 18 | 1,8 | 0,6 | 0,18 |
| Мука пшеничная | 3 | 0,3 | 0,1 | 0,03 |
| Сахар | 8 | 0,8 | 0,27 | 0,08 |
| Масса тушеной капусты | 250 | - | - | - |
2.7 Оборудование при приготовлении гарнира из тушеной капусты
- весы настольные циферблатные;
2.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении гарнира из тушеной капусты
Разделочные доски с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень"
Ножи с маркировкой "МС", "ОС", "Зелень".
2.9 Правила техники безопасности при приготовлении гарнира из тушеной капусты
1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление
2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины
3. Возле машин должны лежать резиновые коврики
4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы
5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:
правильно держать руки и нож
6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг
плиты должны быть поручни
7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное
8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков
9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать крышку наплитной посуды на себя
11. Прихватки должны быть сухими
12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.
ГЛАВА 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА СМЕТАННОГО
3.1 Пищевая ценность соуса
Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, что часто обогащает состав блюд и повышает их калорийность. Белки, жиры и углеводы в соусах легко усваиваются организмом. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез.
Таблица 7 Химический состав и энергетическая ценность сметаны
| Наименование продукта | вода | белки | Жиры | лактоза | зола | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||||
| Сметана 30%-ной жирности | 63,6 | 2,6 | 30,0 | 2,8 | 0,5 | 293 | 1226 |
Таблица 8 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пшеничной муки
3.2 Первичная обработка соуса сметанного
3.3 Технология приготовления соуса сметанного
Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном или отваром. Сметану доводят до кипения, соединяют с соусом белым, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов (в этом случае не заправляют).
Требования к качеству. Сроки хранения. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, однородный, без комков не растворившейся муки.
На поверхности соуса не должно быть плёнки. Цвет соуса от белого
до светло-кремового. Вкус сметанный. Хранят соус при температуре 75°С не более 2 часов с момента приготовления.
3.4 Тепловая обработка
Таблица 9 Тепловая обработка соуса сметанного
| Наименование продукта | Способ тепловой обработки | Температура тепловой обработки, °С | Время, мин |
| Соус сметанный | варка | 100 | 30 |
| мука | пассерование | 120 | 3-5 |
3.5 Технологическая схема приготовления соуса сметанного
Мука →первичная обработка→пассеруют →охлаждают до 70-80 °С → разводят горячим бульоном →варят → соединяют со сметаной доведенной до кипения →заправляют солью →проваривают 5 минут → процеживают → варят 10 минут → заправляют сливочным маслом → отпускают.
3.6 Технологическая карта
Таблица 10 Технологическая карта соуса сметанного
| Наименование продукта | Норма продуктов, г | |
| брутто | нетто | |
| Сметана | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Бульон или отвар | 500 | 500 |
| Масса белого соуса | - | 500 |
| выход | - | 1000 |
3.7 Оборудование для приготовления соуса сметанного
- весы настольные циферблатные;
3.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении соуса сметанного
Сито, разделочные доски
Ножи с маркировкой.
3.9 Правила техники безопасности при приготовлении соуса сметанного
1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление
2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины
3. Возле машин должны лежать резиновые коврики
4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы
5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:
правильно держать руки и нож
6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг
плиты должны быть поручни
7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное
8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков
9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать крышку наплитной посуды на себя
11. Прихватки должны быть сухими
12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.
ГЛАВА 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАТРУШЕК С ТВОРОГОМ
4.1 Пищевая ценность ватрушек с творогом
Таблица 11 Химический состав и энергетическая ценность
| Наименование продукта | вода | белки | Жиры | лактоза | зола | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||||
| Творог | 64,7 | 14,0 | 18,0 | 1,3 | 1,0 | 226 | 945 |
| мука | 14,0 | 10,3 | 0,9 | - | 0,5 | 327 | 1368 |
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 32665
Количество таблиц: 14
Количество изображений: 4
Растительные продукты составляют основу рациона большинства людей. Правильная технология приготовления тушеной капусты, позволяет разнообразить повседневное меню, сохранить витамины и украсить стол при подаче.
.jpg)
технология приготовления тушеной капусты
Подготовка используемого сырья
Прежде чем приступать к термической обработке продуктов, их требуется предварительно подготовить – перебрать, рассортировать, вымыть, а при необходимости измельчить.
Первичная обработка
Все овощи, особенно корнеплоды, нуждаются в очистке от остатков земли и других загрязнений. Наиболее тщательно нужно промывать те продукты, которые предполагается использовать в сыром виде, например в свежих салатах.
Весной со всех перезимовавших корнеплодов необходимо срезать кожуру, чтобы не испортить вкуса готовых блюд. У моркови, свеклы, редиса перед мойкой следует сначала срезать ботву.
Зелень: укроп, петрушку, зеленый лук, сельдерей, базилик – следует освободить от подсохших, пожелтевших частей, промыть и подсушить на полотенце.
Тепловая обработка
Технологи различают несколько видов тепловой обработки продуктов:
- Варка – продукты готовят с использованием большого количества кипящей воды.
- Жарение – в процессе приготовления применяют нагретые растительные или животные жиры.
- Тушение – овощи подвергаются термической обработке в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.
- Запекание – для этого способа используют духовые шкафы, мультиварки или микроволновые печи.
- Пассерование – обжаривание на жиру лука, моркови, кореньев, томатной пасты для заправки супов.
- Бланширование – овощи подвергают ошпариванию кипятком при консервации.
Разнообразие и технология тушеные овощи
Благодаря различным кулинарным технологиям и хитростям из одного и того же овоща можно приготовить десятки блюд разной консистенции и вкуса.
Вареные и припущенные овощи
По мнению диетологов, наиболее оптимальным способом термической обработки овощей является варка. В этом случае в продуктах сохраняется максимум витаминов.
Овощные отвары в дальнейшем можно использовать как основу для супов и соусов.
Большинство овощей для варки следует нарезать крупными ломтиками, чтобы снизить потерю полезных веществ. Закладывать продукты рекомендуется в кипящую воду и готовить в течение нескольких минут, чтобы не допускать разваливания кусочков.
Овощные отвары используют как основу для супов
Овощи для винегрета (картофель, морковь, свеклу) следует закладывать в холодную воду и варить в кожуре, а очищать уже после полного остывания. Из отварной репы, тыквы, картофеля можно приготовить нежное пюре и подавать его как самостоятельное блюдо со сливочным маслом или в качестве гарнира к мясу, рыбе, морепродуктам.
Овощи, которые содержат много воды, такие как кабачки, тыква, помидоры, рекомендуется припускать в собственном соку или используя небольшое количество горячего бульона или воды – не более чем 1 стакан на 1 кг измельченных продуктов.
Жареные овощи
Одно из самых популярных блюд в рационе многих людей – жареный картофель. Его готовят как на растительном масле, так и на животных жирах, например на свином сале.
Главное правило обжарки всех овощей – их следует выкладывать на уже раскаленную сковороду, в которую добавлено небольшое количество масла. В этом случае на поверхности продукта образуется аппетитная хрустящая корочка. Солить нужно в конце приготовления.
Жареный картофель можно приготовить на растительном масле
Многие овощи: кабачки, баклажаны, брокколи, сладкие перцы – можно жарить в кляре. Для этого кусочки окунают в жидкое тесто и отправляют на несколько минут в большое количество нагретого масла.
Тушеные и запеченные овощи
Некоторые овощи приобретают насыщенный вкус при тушении, например белокочанная капуста. Ее следует нашинковать соломкой для сокращения срока приготовления. Чтобы растительная масса дала больше сока, в нее можно понемногу добавлять овощной или мясной бульон или горячую воду.
Из самых разных овощей несложно приготовить вкусные и питательные рагу. Для этого подходят картофель, капуста, кабачки, баклажаны, сладкие болгарские перцы, томаты. Их нарезают небольшими кубиками и сначала слегка обжаривают в растительном масле, а затем тушат под крышкой. Важно, чтобы все тушеные овощи равномерно приготовились, для этого в сотейник сначала закладывают продукты с более плотной структурой, а затем более нежные.
Из белокочанной капусты нередко готовят голубцы. В слегка отваренные верхние листья заворачивают мясной фарш, смешанный с рисом, доведенным до полуготовности.
Конверты укладывают в глубокую посуду и тушат в сметанно-томатном соусе до готовности.
Некоторые растительные продукты можно запекать, готовить из них овощные кексы. Все продукты при этом способе приготовления сначала необходимо либо отварить, либо обжарить, затем смешать, выложить в силиконовые формы для кексов, посыпать натертым сыром и поместить в раскаленную духовку.
Требования к качеству и подача
При подаче необходимо оценить качество и внешний вид блюда. Тушеные овощи должны быть полностью готовы, не иметь сырых, не проваренных, не прожаренных или подгоревших участков.
Вся еда выигрывает, если в нее добавлена зелень. Поэтому желательно посыпать супы мелко рубленным зеленым луком, укропом, петрушкой, а вторые блюда украшать веточками этих пряных растений.
Сырые овощи в составе закусок, например салата “Столичный”, можно нарезать в виде фигурок при помощи формочек. Набирает популярность техника “карвинг”, при которой с помощью ножей из обыкновенных овощей создаются произведения искусства.
Как же всё-таки хороша капуста! Сочные хрустящие кочаны в умелых руках профессионалов и домохозяек волшебным образом превращаются в разные вкусности: холодные и горячие, солёные и кислые, маринованные и жареные, вмиг сметаемые со стола или хранящиеся в подвалах до заветного дня.
У нее море поклонников. Вкусная, ароматная, с мясом или грибочками, сосисками или сметаной — вкуснота! Тарелка со сладко дымящейся тушёной капусткой так и стоит перед глазами, правда?
В русской кухне тушёная капуста популярна уже не первый век, и тому три причины: она сытная, вкусная и недорогая. Огромный плюс — то, что тушить ее можно как свежую, так и квашеную. А это очень разнообразит наш стол. Тем более, что в разных сочетаниях — с мясом или грибами, рисом, фасолью, птицей или изюмом — тушёная капуста каждый раз будет другой, потому и не приедается десятилетиями. Конечно, здесь есть свои правила, тонкости и секреты. О них мы и поговорим.
Как подготовить и нарезать капусту
Начинаем обычно: с очистки вилков от верхних листьев. Потом шинкуем капусту любым удобным способом, вручную или на шинковке, соломкой или кубиками. Как правильнее или лучше? — Так, как вам нравится. Просто время тушения будет разным, да и смотреться блюда будут по-разному.
Если капуста квашеная, её перебирают и размельчают до одинакового размера кусочков. Слишком кислую стоит промыть в воде. Конечно, при этом уйдёт куча витамина С, но тушить перекисшую капусту себе дороже: она всё равно будет невкусной.
Сколько времени тушить капусту
Если капуста молодая — достаточно 12-15 минут, а вот зимние сорта требуют не менее 30-40 минут общей тепловой обработки.
Если вы решили тушить капусту в духовке, то температуру надо выставить не выше 165-170°C, чтобы кипение было минимальным. Время будет тем же — до 40 минут.
Особо хочется отметить, что тушить капусту можно где угодно — на плите, в духовке, в мультиварке или пароварке — и в любой посуде: в казане, сковороде или в кастрюле с толстыми стенками. Вот такая она неприхотливая!
Хитрости и тонкости тушения
Казалось бы, какие хитрости — накрыл крышкой, и туши… Ан нет, есть и тут свои секреты!
Подготовленную капусту сначала можно немного прожарить в горячем масле (жире) до приятного золотистого оттенка. При этом осторожно перемешивать, чтобы она прожарилась равномерно. После этого, в зависимости от задумки, добавить ещё масла или воду (бульон) и тушить под закрытой крышкой на самом медленном огне до готовности.
Соль в капусту лучше класть не сразу, а за 10-12 минут до готовности.
Если вы хотите придать блюду приятный кисло-сладкий привкус, за 7-10 мин до окончания тушения добавьте по ложечке сахара и столового уксуса. Конечно, к квашеной капусте уксус добавлять не надо, а вот неполная чайная ложечка сахара (на объём литровой баночки) прекрасно сбалансирует вкус и смягчит резкую кислинку.
При выборе подсолнечного масла отдайте предпочтение нерафинированному, капуста на нём получается вкуснее.
Если вы хотите получить капусту с наименьшим количеством калорий, вместо масла добавьте горячую воду. А для повышения калорийности и сытности, наоборот, лучше подлить масло или мясной бульон.
Ещё один маленький секрет, который поможет придать тушёной капусте необыкновенно оригинальный вкус: буквально за 4-5 минут до полной готовности добавьте в нее слегка прожаренную на масле (или просто подсушенную на сухой сковороде до бежево-кремового цвета) пшеничную муку из расчёта 1 ст.л. на 1 кг капусты. Поверьте, будет вкусно!
А этот секрет — для тех, кто не выносит запаха варящейся капусты (он и правда не особо приятен): положите в казан или кастрюлю, где варится или начинает тушиться капуста, крупный кусок чёрствого хлеба. Он поможет избавиться от запаха. А перед окончанием варки уберите размякший хлеб ложкой или шумовкой.
И последний, самый главный секрет — капусту надо тушить с удовольствием! Тогда она обязательно будет бесподобной!
Капуста белокочанная — 1 вилок (около 1.5 кг)
Колбаса варёная (докторская, молочная — любая, подойдут и сосиски) — 300 г
Морковь — 2-3 средних размеров
Томатная паста — 4 ст.ложки (или 2 свежих помидора)
Лук репчатый — 2 средние луковицы
Масло растительное (нерафинированное вкуснее)
Лавровый лист — 2 шт
Перец чёрный — по желанию и вкусу
В казане обжарить лук, нарезанный полукольцами, и морковь, натёртую на крупной тёрке. Добавить тонко нашинкованную капусту, перемешать и влить 1 стакан горячей воды (кипятка). Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне до мягкости.
Всё перемешать, добавить соль, перец, лавровый лист — и протушить всё вместе ещё 5-7 минут. Кушать с удовольствием!
Тушёная капуста с мясом
Многие хозяйки считают, что самая вкусная тушёная капуста получается со свиным мясом. И это правда — капуста со свининой просто божественна. Но и с говядиной, и с птицей получится ничуть не хуже! А представьте, сколько выйдет разных по вкусу блюд!
Что нужно знать, если вы решили потушить капусту с мясом:
Мясо подойдёт любое — и лопатка, и вырезка, и бедро, и копчёные рёбрышки и даже фарш.
Капуста для тушения подойдёт и свежая, и квашеная, можно даже тушить их вместе, будет и оригинально, и вкусно.
Капуста белокочанная — 1 кг
Мясо (телятина, мякоть) — 350 г
Морковь — 2 средней величины
Лук репчатый — 1 шт
Перец болгарский сладкий — 1 шт (по желанию)
Томатная паста или пюре — 2 ст. ложки
Помидор свежий — 1 шт
Масло топлёное — 2-3 ст. ложки
Сметана — 1 ст.ложка
Перец чёрный молотый — по вкусу
Кусочки мяса посолить (поперчить, кто любит) и прожарить на небольшом огне до румяной корочки.
Добавить к нему нарезанные лук и морковь и пассеровать их до золотистого цвета. Затем добавить мелко нарезанный свежий помидор (или пропускаем эту операцию, если помидора нет) и тонко нашинкованную капусту. Перемешав всё, тушить под крышкой на маленьком огне 15-20 минут.
В томатную пасту (пюре) добавить ложку сметаны, перемешать, добавить 100-120 мл воды — и полученный соус вылить в капусту. Перемешать и тушить до готовности. Капуста получается ароматная и нежная. Капуста получается ароматная и нежная на вкус.
Тушёная капуста с черносливом
Необыкновенно пикантный аромат дымка придаёт капусте чернослив. Можно добавить мясо, а можно и не добавлять — тогда это будет чудесным сытным постным блюдом (что сейчас как раз кстати — начался пост).
Готовится такая капуста тоже довольно просто. Нам нужны будут:
Капуста белокочанная — 1 средний вилок (1.5 кг)
Чернослив — 200 г
Морковь — 1 шт. средней величины
Лук репчатый — 1 шт (крупная)
Томатная паста — 2-3 ст. ложки
Лавровый лист — 2 шт
Масло растительное — для обжарки лука и моркови
Перец чёрный — по вкусу
Тушёная капуста с грибами
На вопрос «А что вкуснее — капуста с мясом или грибами? или с черносливом? или с фасолью?" ответить сложно. Всё необыкновенно вкусно! Но что отличает капусту с грибами, так это неповторимый сложный аромат и просто потрясающий вкус. Попробуйте! И времени много не займёт, и, пожалуй, каждому по карману.
Что нам понадобится?
Капуста белокочанная — 1 средний вилок (1.5 кг)
Грибы (шампиньоны, вешенки, любые свои — свежие или даже сушёные) — 500 г
Морковь — 400-500 г
Лук репчатый — 4-5 шт
Томатная паста — 100 г
Лавровый лист — 2-3 шт
Масло растительное — сколько потребуется для обжарки
Перец чёрный — по вкусу
Всё (капусту, лук с морковью и грибы) положить в один казан (или большую глубокую сковороду), перемешать, добавить томатную пасту и 300 мл кипятка и тушить под крышкой до готовности капусты и грибов. Как правило, это 15-20 минут. За несколько минут до готовности посолить и добавить лавровый лист и перец.
Добрый совет: Очень вкусной такая капуста получается, если тушить её в духовке при температуре 180-190°C.
Тушёная капуста с фасолью
Капуста белокочанная — 1 кг
Морковь — 1 (крупная)
Чеснок — 1-2 зубчика
Картофель — 2-3 штуки (среднего размера)
Томатная паста — 2 ст. ложки
Кардамон 1/4 ч. ложки
Кориандр (по желанию) — 0.5-1 ч. ложка
Масло растительное — 25-35 г
Фасоль лучше всего замочить в холодной воде на ночь. Затем промыть и отварить в подсоленной воде (около 1.5 часов), выключить огонь, подержать под крышкой ещё минут 20, затем воду слить.
Теперь очередь тонко нашинкованной капусты. Всю смесь продолжать обжаривать на среднем огне ещё 5-6 минут, помешивая. Посолить, добавить разведённую в 50-60 мл воды томатную пасту и тушить под крышкой на маленьком огне до готовности капусты. К почти готовой капусте добавить фасоль, аккуратно, чтобы не раздавить фасолины, перемешать и оставить на крохотном огне на несколько минут. В этот момент любители специй могут внести свою изюминку в блюдо (у нас в почёте кориандр). Через 5-7 минут совместного тушения блюдо готово!
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Читайте также: