Срок хранения кулебяки с капустой

Обновлено: 18.09.2024

Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут.

Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с корнишонами.

молоко или вода

масса рыбы жаренной

Технология приготовления блюда.

Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см., и длиной 5 – 6 см.. Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами.

К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре.

Соус майонез с корнишонами:

Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают.

Требования к качеству

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

Соль, перец чёрный

Молоко или вода

Разделываем на филе.

Нарезают на кусочки толщиной11,5см

Добавляют яйцо (желток). Соль

Оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины

Добавляют (белок) размешивают.

Рыбу погружают в тесто

Жарят при температуре 180 – 190*

Подают с зелень и лимоном

Виды брака и причины возникновения:

1. масса изделий меньше нормы

Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции.

Рыба не доведена до готовности.

3. вкус и запах пережаренного жира

Долго не меняли фритюр.

Условия реализации и сроки хранения:

Рыба всех наименований жаренная

1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем.

3.Технология приготовления блюда.

5.Требования к качества.

6.Виды брака и причины возникновения.

Общая характеристика блюда.

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. За это время его 1 - 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор.

Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88% массы. Выпекают при температуре 220 – 240*.

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов

Капуста белокочанная свежая

Масса готовой капусты

Или лук репчатый

Масса пассированного лука

Перец черный молотый

Технология приготовления блюда.

Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.

Приготовле6ние капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют немного воды (10 – 15%) и, помешивая, тушат. Затем вливают кипячёное молоко, вводят жир и тушат до готовности. В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и перемешивают. Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром, охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень.

Рецептуры Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное 6 000 6 000 г 2 Мука пшеничная 180

Калорийность: 720,48 ккал

Внешний вид - изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются. Вкус и запах - свойственные данному виду изделия и начинке. Цвет - поверхность темно-золотистая или светло-коричневая. Консистенция - начинка мягкая, сочная.

Метод обработки: Выпекание

Вкус: свойственные данному виду изделия и начинке..
Запах: свойственные данному виду изделия и начинке..
Консистенция: начинка мягкая, сочная..
Внешний вид: изделие продолговатой формы, поверхность смазана яйцом, начинка середине распределена равномерно, у изделия из слоеного теста на изломе слои мягкие легко отделяются..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Сроки хранения пищевых продуктов - это период времени, в течение которого продукция сохраняет свойства, установленные в нормативной и / или технической документации, при соблюдении условий хранения, указанных в документации (может быть не окончательным).

Срок годности пищевых продуктов - это ограниченный период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать обычно предъявляемым к ней требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по пищевой ценности и требованиям к допустимому содержанию химические вещества, биологические вещества и их соединения, микроорганизмы и другие биологические организмы, представляющие опасность для здоровья человека, а также соответствующие критериям функционального назначения.

Скоропортящиеся продукты - это продукты питания, для которых требуются особые температуры и / или другие режимы и правила для поддержания качества и безопасности, без которых они претерпевают необратимые изменения, приводящие к повреждению или ухудшению здоровья потребителей. Скоропортящиеся продукты включают переработанные продукты из мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и других рыбных продуктов, кроме рыбы; сливочные кондитерские изделия на основе муки с массовой долей влаги более 13%; отделочные кремы и полуфабрикаты, в том числе на основе растительных масел; напитки; продукты переработки растений; жирные и жиросодержащие продукты, в том числе майонез, маргарин; Замороженные и полуфабрикаты готовые блюда; всевозможные пресервы; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые нельзя хранить без холода и предназначенные для краткосрочной продажи: молоко, сливки пастеризованные; замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, всех продуктов и блюд общественного питания; свежевыжатые соки; сливочные кондитерские изделия, изготовленные вручную; скоропортящиеся продукты в открытых упаковках во время продажи.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не требующие условий хранения при определенных температурах с соблюдением других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с влажностью менее 13%; незавершенные хлебобулочные изделия, кондитерские изделия на сахарной основе, пищевые концентраты.

Кулебяки, расстегаи и пирожки печеные изготавливают вручную или на пирожковых автоматах, из простого и сдобного дрожжевого и слоеного теста с мясными, рыбными и субпродуктовыми фаршами.

Продукция вырабатывается:

пирожки:

— из простого дрожжевого теста;

— из сдобного дрожжевого теста;

— из слоеного дрожжевого теста.

кулебяки, расстегаи:

— из простого дрожжевого теста;

— из сдобного дрожжевого теста;

— из слоеного дрожжевого теста;

— из слоеного пресного теста.

Ассортимент продукции:

— пирожки с ливером;

— пирожки с ливером и яйцом;

— пирожки с ливером и рисом;

— пирожки с печенью;

— пирожки с печенью и гречневой кашей;

— пирожки с курицей;

— пирожки с курицей и грибами;

— пирожки с курицей, яйцом и рисом;

— пирожки с курицей и рисом;

— пирожки с мясом;

— пирожки с мясом и луком;

— пирожки с мясом и рисом;

— пирожки с мясом и гречневой кашей;

— пирожки с мясом и грибами;

— пирожки с мясом и капустой;

— пирожки с мясом, капустой и грибами;

— пирожки с мясом, капустой и яйцом;

— пирожки с мясом, яйцом и рисом;

— пирожки с мясом и яйцом;

— пирожки с креветками;

— пирожки с кальмарами;

— пирожки с кальмарами, грибами и луком;

— пирожки с раками;

— пирожки с омарами;

— пирожки с рыбой;

— пирожки с рыбой и вязигой;

— пирожки с рыбой, вязигой и яйцом;

— пирожки с рыбой, гречневой кашей и яйцом;

— пирожки с рыбой и капустой;

— пирожки с рыбой и рисом;

— пирожки с рыбой, рисом и грибами;

— пирожки с рыбой и яйцом;

— пирожки с рыбой, яйцом и рисом;

— пирожки с рыбными консервами, рисом и яйцом

— кулебяки с ливером;

— кулебяки с ливером и яйцом;

— кулебяки с ливером и рисом;

— кулебяки с печенью и гречневой кашей;

— кулебяки с курицей;

— кулебяки с курицей и грибами;

— кулебяки с курицей, яйцом и рисом;

— кулебяки с курицей и рисом;

— кулебяки с мясом;

— кулебяки с мясом и луком;

— кулебяки с мясом и рисом;

— кулебяки с мясом и гречневой кашей;

— кулебяки с мясом и грибами;

— кулебяки с мясом и капустой;

— кулебяки с мясом, капустой и грибами;

— кулебяки с мясом, капустой и яйцом;

— кулебяки с мясом, яйцом и рисом;

— кулебяки с мясом и яйцом;

— кулебяки с креветками;

— кулебяки с кальмарами;

— кулебяки с кальмарами, грибами и луком;

— кулебяки с раками;

— кулебяки с омарами;

— кулебяки с рыбой;

— кулебяки с рыбой и вязигой;

— кулебяки с рыбой, вязигой и яйцом;

— кулебяки с рыбой, гречневой кашей и яйцом;

— кулебяки с рыбой и капустой;

— кулебяки с рыбой и рисом;

— кулебяки с рыбой, рисом и грибами;

— кулебяки с рыбой и яйцом;

— кулебяки с рыбой, яйцом и рисом;

— кулебяки с рыбными консервами, рисом и яйцом

— расстегаи с ливером;

— расстегаи с ливером и яйцом;

— расстегаи с ливером и рисом;

— расстегаи с печенью и гречневой кашей;

— расстегаи с курицей;

— расстегаи с курицей и грибами;

— расстегаи с курицей, яйцом и рисом;

— расстегаи с курицей и рисом;

— расстегаи с мясом;

— расстегаи с мясом и луком;

— расстегаи с мясом и рисом;

— расстегаи с мясом и гречневой кашей;

— расстегаи с мясом и грибами;

— расстегаи с мясом и капустой;

— расстегаи с мясом, капустой и грибами;

— расстегаи с мясом, капустой и яйцом;

— расстегаи с мясом, яйцом и рисом;

— расстегаи с мясом и яйцом;

— расстегаи с креветками;

— расстегаи с кальмарами;

— расстегаи с кальмарами, грибами и луком;

— расстегаи с раками;

— расстегаи с омарами;

— расстегаи с рыбой;

— расстегаи с рыбой и вязигой;

— расстегаи с рыбой, вязигой и яйцом;

— расстегаи с рыбой, гречневой кашей и яйцом;

— расстегаи с рыбой и капустой;

— расстегаи с рыбой и рисом;

— расстегаи с рыбой, рисом и грибами;

— расстегаи с рыбой и яйцом;

— расстегаи с рыбой, яйцом и рисом;

— расстегаи с рыбными консервами, рисом и яйцом.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять в наименовании продукции свое фирменное или придуманное название.

Рекомендуемый срок годности пирожков, кулебяк, расстегаев при температуре: плюс 6 0 С – не более 48 часов;

плюс 12 0 С – не более 36 часов;

плюс 18 0 С – не более 12 часов.

В стоимость пакета Технического условия входят:

ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.

Как купить нормативную документацию?

на ваш электронный адрес или факс

удобным для Вас способом

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?

Читайте также: