Сроки хранения моркови с зеленым горошком в молочном соусе
Обновлено: 18.09.2024
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.
Каша из тыквы
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тыква | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Сахар | ||||||
| Масса готовой каши | — | — | — | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — |
Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности.
При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.
Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| Или брюква | — | — | — | — | ||
| Тыква | — | — | ||||
| Или кабачки | — | — | ||||
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 |
| Капуста белокочанная | — | — | — | — | ||
| Капуста цветная | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса припущенных овощей | — | 125 | — | 125 | — | 175 |
| Сахар | ||||||
| Соус №№ 582, 586 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.
Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.
При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.
Капуста тушеная
| Капуста свежая | ||||||
| или квашеная | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| или шпик | ||||||
| или грудинка копченая | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Перец | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Свекла, тушенная в сметане или соусе
| I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО |
| Свекла | 125* | 205* | 210* | ||
| Лук репчатый | — | — | |||
| Маргарин столовый | |||||
| Масса пассерованного лука | — | — | — | — | |
| Сметана | — | — | |||
| Или соус №№ 582, 586 | — | — | — | — | — |
| Выход: со сметаной | — | — | — | — | |
| с соусом | — | — | — | — | — |
* Масса вареной очищенной свеклы.
Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.
Соус молочный №350, 366
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с маслом до готовности.
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, горошек зеленый
консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.
Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят
до кипения.
Правила оформления, подачи блюд:
Морковь с зеленым горошком кладут горкой на тарелку. Оптимальная температура подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: морковь сохраняет первоначальную форму нарезки, соотношение компонентов соблюдено
Консистенция: в меру густая
Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Вкус: умеренно соленый
Запах: припущенных овощей и соуса
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая
карта № 129)
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь очищенная нарезанная кубиками Припускание 109 109
Калорийность: 403,36 ккал
Внешний вид - морковь нарезана мелкими кубиками, припущена, соединена с молочным соусом и зеленым горошком, выложена на сковороду или тарелку, полита маслом. Вкус и запах - слегка сладко-соленый; аромат овощей и молочного соуса; не допускается запах подгоревших овощей и молока. Цвет - свойственный входящим в данное блюдо овощам, соус кремовый. Консистенция - овощи мягкие, сочные, но не разваренные; соус эластичный, однородный.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 230 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Припускание | 109 | 109 | г | |||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | Припускание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 3 | Горох отварной | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 4 | Соус молочный (для подачи к блюдам) | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 251 | 251 | г | |||||||||||||
Морковь очищенную нарезают мелкими кубиками и припускают с жиром до готовности. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду доводят до кипения и варят 3-5 мин. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения. При отпуске поливают жиром.
- Цвет: свойственный входящим в данное блюдо овощам, соус кремовый..
- Вкус: слегка сладко-соленый; аромат овощей и молочного соуса; не допускается запах подгоревших овощей и молока..
- Запах: слегка сладко-соленый; аромат овощей и молочного соуса; не допускается запах подгоревших овощей и молока..
- Консистенция: овощи мягкие, сочные, но не разваренные; соус эластичный, однородный..
- Внешний вид: морковь нарезана мелкими кубиками, припущена, соединена с молочным соусом и зеленым горошком, выложена на сковороду или тарелку, полита маслом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Описание презентации по отдельным слайдам:
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ МДК.01.01 ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
После изучения темы Вы будете:
Знать: характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования
Вопросы входного контроля 1. Для чего сортируют овощи? 2. Для чего моют овощи перед очисткой? 3. Как хранят очищенный картофель? 4. С какой целью нарезают овощи? 5. Зачем капусту кладут в холодную воду?
1. Для чего сортируют овощи? . Сортируют по размеру для равномерной тепловой обработки, удобства резки, уменьшения отходов.
2. Для чего моют овощи перед очисткой? При мойке овощей перед очисткой, улучшаются санитарные условия дальнейшей обработки.
3. Как хранят очищенный картофель? Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2-3 часов
4 . С какой целью нарезают овощи? Для равномерной тепловой обработки Для улучшения внешнего вида
5. Зачем капусту кладут в холодную воду? Капусту кладут в холодную подсоленную воду на 15-20 минут, при этом гусеницы и улитки, всплывают на поверхность, откуда их легко удалить.
Алгоритм трудовых действий повара: Выполнение подготовительных работ Приемка сырья по количеству и качеству Обоснование выбора способа первичной обработки сырья Обоснование выбора оборудования, инвентаря и инструментов Приготовление полуфабрикатов Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству Приготовление блюда Проведение бракеража блюда Обоснование выбора варианта оформления и сервировки блюда Определение сроков реализации и условия хранения блюда Выполнение заключительных работ
Нам потребуется: Столы производственные. Плита электрическая
В качестве наплитной посуды для варки используют кастрюли. Для приготовления некоторых блюд используют сотейники. В процессе приготовления различных блюд также могут потребоваться миски различных размеров.
Сегодня на уроке мы будем готовить пюре картофельное, картофель в молоке, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, овощи припущенные. Составим алгоритм выполнения данной работы: Организация рабочего места. Первичная обработка овощей и нарезка овощей. Приготовление отварных овощей и припущенных
Приготовление картофельного пюре: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Приготовление картофеля в молоке: Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 минут. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50% нормы) масла и доводят до кипения.
Приготовление овощей припущенных: Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи – дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира или мясного бульона. При использовании соуса припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.
Приготовление моркови с зеленым горошком в молочном соусе Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром (маргарином) до готовности. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 минут, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.
Требования к качеству Картофельное пюре- консистенция- густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений. Вкус - в меру соленый, с ароматом отварного картофеля, сливочного масла, кипяченого молока.
Требования к качеству Картофель в молоке: Цвет - от кремового до белого, без темных включений. Вкус - в меру соленый, с ароматом отварного картофеля, сливочного масла, кипяченого молока.
Требования к качеству Припущенные овощи: Цвет и форма нарезки сохранены. Не допускается запах подгоревших овощей.
Требования к качеству Морковь с горошком в молочном соусе: Овощи должны сохранить форму. Цвет корнеплодов – свойственный их натуральному цвету. Консистенция мягкая, нежная. Вкус свойственный данным овощам, с выраженным сливочным вкусом
ВНИМАНИЕ! При работе ножом и приспособлениями: -пользоваться правильными приемами работы ножом; -продукты прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа; -передавать нож (вилку) только ручкой вперед
Сроки хранения: Блюдо и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии ,т.к. ухудшается качество, снижается пищевая ценность разрушается витамин С. Отварной картофель и картофельное пюре хранят на мармите, реализуют в течение не более 2 часов. Овощи припущенные в молочном соусе , реализуют в течение не более 2 часов . Хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой.
Приступаем к работе!
Домашнее задание «Составить технологическую карту приготовления: Капуста тушеная; свекла тушеная в сметане или соусе Рагу из овощей
Характеристика. Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.
Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.
Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для при-пускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Ассортимент.
Блюда и гарниры из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.
Блюда и гарниры из припущенных овощей: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.
Требования к качеству.
Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Сроки хранения. Отварные и припущенные блюда хранят на мармите не более 2 часов.
Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.
Читайте также: