Технологическая карта обработки моркови
Обновлено: 15.09.2024
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь очищенная, п/ф, вырабатываемая в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката моркови очищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Корнеплоды моркови – свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Рецептура
- Технология приготовления Морковь очищенная, полуфабрикат
Морковь свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего отправляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой. Не рекомендуется очищать в машинах длинную морковь, т.к. это приводит к увеличению нормы отходов. При очистке моркови вручную кожицу снимают ножом. Отходы при очистке моркови зависят от сезона.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката Морковь очищенная, полуфабрикат
Внешний вид: морковь – корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы. Цвет – ярко-оранжевый.
Вкус – характерен для свежей моркови. Сладковатый.
Запах – обусловлен наличием эфирных масел.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Морковь очищенная, полуфабрикат
Допустимый срок хранения очищенной моркови , согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.
Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 10 Наименование изделия: Морковь, протёртая с сахаром 2 сп
Морковь заготавливают по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
Допустимый срок хранения кулинарного изделия Морковь (п/ф) составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Сроки и условия хранения
Показатели качества
Внешний вид Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны. Продукты без признаков заветривания. Цвет Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Консистенция Сохраняющая форму, без изломов и вмятин. Вкус и запах Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав заготовки, без посторонних примесей и порочащих признаков.
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
|---|---|---|---|---|
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| 5 х 1Е5 | 0,01 | 25 | 5 х 1Е2 | 5 х 1Е2 |
Примечание:
в бланшированных L. monocytogenes в 25 г не допускается.
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Морковь | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
| Продукт/заготовка | Норма закладки (кг) | Цена за 1 кг, ₽ | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|
| Морковь 1 кг. (noname) | 1,2500 | 45,00 | 56,25 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. | 56,25 |
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | 882,900 | г |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 410,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 9,300 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 2,400 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | 0,320 | г |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | 0,120 | г |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | 1,020 | г |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 95,800 | г |
| . . . . Сахар, всего | 47,400 | г |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | 28,000 | г |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | 59,000 | мг |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | 0,660 | мг |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | 0,580 | мг |
| . . . . . . Ниацин | 9,830 | мг |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | 1,380 | мг |
| . . . . . . Фолаты, DFE | 190,000 | мкг |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | 167 060,000 | IU |
| . . . . . . Витамин A, RAE | 8 350,000 | мкг |
| . . . . . . Токоферол, альфа | 6,600 | мг |
| . . . . . Витамин K | 132,000 | мкг |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | 690,000 | мг |
| . . . . . Магний (Mg) | 120,000 | мг |
| . . . . . Фосфор (P) | 350,000 | мг |
| . . . . . Калий (K) | 3 200,000 | мг |
| . . . . . Кальций (Ca) | 330,000 | мг |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | 3,000 | мг |
| . . . . . Цинк (Zn) | 2,400 | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Морковь | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| ИТОГО | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Морковь | 1 000,000 г | - | 9,300г | 2,400г | 95,800г |
| ИТОГО | 1 000,000 г | - | 9,300г | 2,400г | 95,800г |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Морковь | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 9,300г | 0 | 2,400г | 0 | 95,800г |
| ИТОГО | - | 9,300 | 2,400 | 95,800 | |||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Морковь | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 9,300 | 0 | 2,400 | 0 | 95,800 |
| ИТОГО | - | 9,300г | 2,400г | 95,800г | |||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 | 44,200 |
| 1000 г | - | 9,300 | 2,400 | 95,800 | 442,000 |
Использование
Себестоимость
| Минимум | 56,25 ₽/ кг |
| Максимум | 70,00 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 0,930 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,240 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 9,580 |
| Калорийность, кКал | 44,200 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Задать вопрос
Оставить отзыв
Нашли ошибку на сайте
Нашли ошибку в рецептуре
Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 10 Наименование изделия: Морковь, протёртая с сахаром 2 сп
Номер рецептуры: 5
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Обработанную морковь шинкуют соломкой или натирают на терке, соединяют с сахаром.
Технологическая карта
Технологическая карта № 11
Наименование изделия: Салат из моркови и яблок 1 сп
Номер рецептуры: 6
Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Обработанные яблоки и морковь нарезают на крупной терке и перемешивают с сахаром.
Технологическая карта
Технологическая карта № 12
Наименование изделия: Салат из моркови и яблок 2 сп
Номер рецептуры: 6
Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Обработанные яблоки и морковь нарезают на крупной терке и перемешивают с сахаром.
Технологическая карта
Технологическая карта № 13
Наименование изделия: Салат из моркови с яблоком и курагой 1 сп
Номер рецептуры: 7
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезают тонкими ломтиками. Курагу проваривают и нарезают кусочками. Морковь соединяют с яблоками и курагой, добавляют сахар и заправляют маслом растительным.
Технологическая карта
Технологическая карта № 14
Наименование изделия: Салат из моркови с яблоком и курагой 2 сп
Номер рецептуры: 7
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезают тонкими ломтиками. Курагу проваривают и нарезают кусочками. Морковь соединяют с яблоками и курагой, добавляют сахар и заправляют маслом растительным.
Технологическая карта
Технологическая карта № 15
Наименование изделия: Салат из моркови и яблок с яйцом
Номер рецептуры: 8
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Читайте также: