Технологическая схема обработки свеклы
Обновлено: 19.09.2024
Аппаратурно-технологическая схема свеклоперерабатывающего отделения (рис. 6.1) включает с себя: весоизмерительные устройства для свеклы, свеклорезки (на схеме не показаны), ошпариватель для свекловичной стружки, диффузионный аппарат и вспомогательное оборудование.
Отмытая в свекломойках и взвешенная на весах свекла поступает в бункер, а затем – на свеклорезки. Свекловичная стружка, полученная на свеклорезках, ленточным транспортером, на котором установлены конвейерные весы, взвешивается и направляется в шахту ошпаривателя 19. В ней стружка предварительно подогревается диффузионным соком температурой 72 °С. Сок, нагревая стружку, охлаждается до 47 °С и направляется насосом 20 в песколовушку 21. Далее песок поступает в мезголовушку 1, из которой направляется на очистку. Мезга, отделившаяся в ловушке 1, направляется в ошпариватель.
В ошпаривателе свекловичная стружка окончательно подогревается циркуляционным соком. Его расход составляет 290 % к массе стружки. Сок подогревается паром в подогревателе 2 от 72 до 85°С. Нагретая сокостружечная смесь из ошпаривателя насосом 18 подается в диффузионный аппарат3. Его расход составляет 405% к массе свеклы, температура - 78°С.
Свекловичная стружка в диффузионном аппарате перемещается вверх при помощи транспортирующих устройств и за счет подпора насоса. В верхнюю часть диффузионного аппарата подается жомопрессовая вода с расходом 40% к массе свекловичной стружки при температуре 74°С и сульфитированная барометрическая вода (расход 60% к массе стружки) с температурой 65°С.
Рис.6.1. Аппаратурно-технологическая схема свеклоперерабатывающего отделения с колонным аппаратом (в % указаны соответствия массовых расходов продукта и свеклы):
1, 5 – мезголовушки; 2 – подогреватель; 3 – диффузионный аппарат; 4 – водоотделитель; 6, 7 – подогреватели; 8, 10 – сборники; 9 – сульфитатор; 11, 12, 14, 17, 18, 20 – насосы; 13 – отстойник; 15 – сборник; 16, 21 – песколовушки; 19 – ошпариватель
Полученный диффузионный сок (расход 120% к массе свекловичной стружки) и циркуляционный сок в количестве 300% к ее массе фильтруются через ситовый пояс и направляются в песколовушку 16. Затем сок температурой 72°С, уходящей из диффузионного аппарата, с расходом 420% к массе свеклы, разделяется на два потока. Один поток с расходом 120% к массе свеклы поступает в ошпариватель 19, для предварительного подогрева свекловичной стружки. После ошпаривателся он направляется насосом 20 через мезголовушку 1 на дальнейшую переработку, а мезга поступает в ошпариватель. Второй поток с расходом 300% к массе свекловичной стружки (так называемый циркуляционный сок) насосом 17 направляется в подогреватель 2 и затем в диффузионный аппарат.
Отработанная в диффузионном аппарате свекловичная стружка (жом) скребковым транспортером подается в шнековый водоотделитель 4, а затем в прессы. Вода, отделенная в водоотделителе и прессах, поступает в мезголовушку 5. Освобождается от мезги жомопрессовая вода из мезголовушки направляется в сборник 15. Из него насосом 14 вода подается в жидкостный 6 и паровой 7 подогреватели, где подогревается до 85°С с целью стерилизации. Затем она отстаивается в отстойнике 13 и насосом 12 подается в диффузионный аппарат.
Барометрическая вода подогревается паров в сборнике 8, сульфитируется в сульфитаторе 9 до pH 6…6,5 и направляется в сборник 10, из которого насосом 11 подается в диффузионный аппарат. При повышении кислотности среды до значений Ph ниже 6,0 в диффузионный аппарат и ошпариватель подают раствор формалина.
Функционально аппаратурно-технологическая схема свеклоперерабатывающего отделения сахарных заводов с диффузионными аппаратами типа J-IV и J-VIII, наклонными шнековыми транспортирующими устройствами и с аппаратами системы МТИПП не отличаются от описанной выше; различия заключаются только в аппаратурном оформлении.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свекла сырая очищенная, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свекла сырая очищенная, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Свекла св | г | 1 340,000 | 1 000,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу свежую, промыть под проточной водой используя металлическую мочалку для удаления песка и земли. Затем очистить с помощью овощечистки(экономки), промыть.
Использовать в блюда.
Хранить в чистом закрытом гастроконтейнере или в полиэтиленовом пакете при Т=+2+6º С в течении 24 часов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | кла свежая очищен | на | 1 кг | |
| выход 1000 | ||||
| Белки, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | ккал | ||
| 18,000 | 108,000 | 504,000 | ||
Целебные свойства свёклы известны с давних времён, изначально корень использовался только как лекарственное средство. Богатое содержание природных антиоксидантов позволяет использовать свёклу для профилактики онкологических заболеваний[6], витаминов группы B, железа и кобальта — для профилактики и лечения анемии, цинка и фосфора — для профилактики рахита у детей.
Природные антисептики, содержащиеся в корнеплоде, позволяют подавлять и даже лечить некоторые инфекционные заболевания, предотвращают развитие желудочной и кишечной патогенной микрофлоры, очищают полость рта, улучшают состояние кожной микрофлоры. Свёкла активно используется в диетах при лечении гипертонии, цинги, сахарного диабета, почечнокаменной болезни[5]. Свежий срез корневища или растёртые листья — для заживления ран.
Особенно эффективен для применения свежий сок. Клетчатка и органические кислоты стимулируют желудочную секрецию и перистальтику кишечника, что помогает при спастических запорах.
Свекла с кагатного поля, со сплавной площадки или из бурачной подается в завод гидравлическим транспортером и перед изрезыванием ее на стружку проходит очистку от грязи и примесей на специальном оборудовании.
На сахарных заводах в настоящее время применяется следующая технологическая схема очистки свеклы.
В конце желоба гидравлического транспортера устанавливают вертикальный отсечный шибер и наклонную заградительную решетку. Затем размещают пульсирующий шибер для дозирования свеклы, поступающей в завод. По гидротранспортеру свекла подается для предварительной очистки от ботвы и камней, а также комьев земли на соломоботволовушку и ловушку тяжелых примесей. После этого свекла насосом подымается на эстакаду, где проходит доочистку от легких и тяжелых примесей на двух ловушках тяжелых примесей и двух соломоботволовушках, установленных поочередно в одну линию. Очищенная от примесей свекла направляется в одну или несколько свекломоек корытного типа, а транспортировавшая ее вода перед мойкой отделяется на дисковом водоотделителе. Отделенные от свеклы транспортерно-моечная вода, а также мелкие хвостики и бой свеклы, песок и мелкие камни, не уловленные ранее, проходят между дисками водоотделителя и поступают на хвостикоулавливатель.
Свекла в конце дискового водоотделителя перед свекломойкой промывается струей чистой воды под большим давлением от специального насоса.
В свекломойке происходят окончательная отмывка свеклы от грязи и отделение плавающих и тонущих примесей, которые удаляются из мойки автоматически по заданному режиму.
Очищенная свекла лапами свекломойки выбрасывается на сепаратор в виде наклонной решетки, шнека с ситчатым желобом или дискового водоотделителя. На сепараторе свекла обрабатывается хлорированной водой и направляется в элеватор. Элеватор подает свеклу на контрольный транспортер, над которым устанавливается железоулавливатель, и затем на свекловичные весы. Попавшие в хвостикоулавливатель вода, хвостики, бой свеклы и твердые примеси разделяются. Вода фильтруется через ситчатую поверхность и уходит на насосы транспортерно-моечных вод (насосную станцию вод II категории). Бой, хвостики и примеси направляют в классификатор, из которого годные к переработке хвостики и обломки свеклы подают в хвостикомойку и на насос, возвращающий их на переработку. Камни, песок от классификатора, а также от продувки моек транспортером удаляются на инвентарные прицепы и вывозятся.
Однако корытные свекломойки типовой технологической схемы уже не обеспечивают требуемой очистки и отмывки свеклы механизированной уборки особенно в свеклосеющих зонах с повышенной загрязненностью.
Технологическая схема доочистки свеклы с барабанной свекломойкой и свеклоополаскивателем для сахарного завода мощностью по перерабатываемой свекле 3000 т/сут приведена на рис. 1.
Применение такой схемы для доочистки в комплексе с основной типовой схемой очистки свеклы повышает степень мойки свеклы, позволяет полностью удалить легкие примеси, значительно сокращает расход чистой воды на мойку свеклы и способствует увеличению выхода сахара.
Рис. 1. Технологическая схема доочистки свеклы с барабанной свекломойкой: 1 — насосы 2ТС-75/115; 2 — сборник воды; 3 — щелевое сито; 4 — свеклоополаскиватель Ш25-ПОС-3; 5 — насос 2К-20/30; 6 — мешалка; 7 — водоотделители ВДФ-3; 8 — свекломойка Ш25-ПМБ-3; 9 — хвостикоулавливатель РХК-3
Молочный заварной крем приготовляют следующим образом. В чистом медном луженом котле в дозах по рецептуре смешивают сахар и муку; после этого кладут яйца и все вместе
Технологическая схема получения диффузионного сока
Взвешенная на автоматических весах свекла попадает в свеклорезки — центробежные, дисковые или барабанные — ив них измельчается свеклорезными ножами на стружку, которую
Хвостикоулавливатели. Устройство, монтаж, обслуживание и
Чтобы отделить от транспортерной воды, отсепарированной через отверстия между дисками водоотделителя, унесенные твердые примеси, ботву, траву, обломки свеклы и хвостики,
Дисковые водоотделители. Устройство.
Используются дисковые водоотделители для отделения от свеклы грязной воды, перемещающей ее по гидравлическому транспортеру, и доочистки свеклы от мелких примесей. Рис.
Мойка свеклы и взвешивание
При уборке свеклы вручную в ней остается 1—3% земли, а при механизированной уборке поточным методом количество земли доходит до 10—12%. Свекломойки. Для окончательной
Гидравлическая подача свеклы на завод и удаление
Гидравлический транспортер. Для подачи свеклы из бурачных и кагатного поля в производство служат гидравлические транспортеры, на которых установлены различные устройства
Свеклу заготавливают по мере необходимости и используют для приготовления блюд.
Сроки и условия хранения
Допустимый срок хранения кулинарного изделия Свекла (п/ф) составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Сроки и условия хранения
Показатели качества
Внешний вид Овощи тщательно вымыты, очищены от кожуры, целые или нарезанные одной формой нарезки; упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом; охлаждены или заморожены. Цвет Сохраняющая форму, без изломов и вмятин. Консистенция Свойственный виду. Вкус и запах Свойственный виду, без посторонних примесей и порочащих признаков.
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
|---|---|---|---|---|
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| 1 х 1Е5* | 0,01 | 25 | 5 х 1Е2 | 5 х 1Е2 |
Примечание:
* для овощей резанных, в т.ч. смесей — 5 х 1Е5.
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Свекла | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
| Продукт/заготовка | Норма закладки (кг) | Цена за 1 кг, ₽ | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|
| Свекла 1 кг. (noname) | 1,2500 | 30,00 | 37,50 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. | 37,50 |
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | 875,800 | г |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 430,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 16,100 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 1,700 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | 0,270 | г |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | 0,320 | г |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | 0,600 | г |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 95,600 | г |
| . . . . Сахар, всего | 67,600 | г |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | 28,000 | г |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | 49,000 | мг |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | 0,310 | мг |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | 0,400 | мг |
| . . . . . . Ниацин | 3,340 | мг |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | 0,670 | мг |
| . . . . . . Фолаты, DFE | 1 090,000 | мкг |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | 330,000 | IU |
| . . . . . . Витамин A, RAE | 20,000 | мкг |
| . . . . . . Токоферол, альфа | 0,400 | мг |
| . . . . . Витамин K | 2,000 | мкг |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | 780,000 | мг |
| . . . . . Магний (Mg) | 230,000 | мг |
| . . . . . Фосфор (P) | 400,000 | мг |
| . . . . . Калий (K) | 3 250,000 | мг |
| . . . . . Кальций (Ca) | 160,000 | мг |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | 8,000 | мг |
| . . . . . Цинк (Zn) | 3,500 | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Свекла | - | 1,610 | 0,170 | 9,560 |
| ИТОГО | - | 1,610 | 0,170 | 9,560 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Свекла | 1 000,000 г | - | 16,100г | 1,700г | 95,600г |
| ИТОГО | 1 000,000 г | - | 16,100г | 1,700г | 95,600г |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Свекла | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 16,100г | 0 | 1,700г | 0 | 95,600г |
| ИТОГО | - | 16,100 | 1,700 | 95,600 | |||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Свекла | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 16,100 | 0 | 1,700 | 0 | 95,600 |
| ИТОГО | - | 16,100г | 1,700г | 95,600г | |||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 1,610 | 0,170 | 9,560 | 46,210 |
| 1000 г | - | 16,100 | 1,700 | 95,600 | 462,100 |
Использование
Себестоимость
| Минимум | 37,50 ₽/ кг |
| Максимум | 81,25 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 1,610 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,170 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 9,560 |
| Калорийность, кКал | 46,210 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Сахарная свекла, убранная комбайнами, загрязнена посторонними примесями, содержит большое количество собственных обломков (бой свеклы). Такую свеклу нельзя перерабатывать без очистки, так как примеси, попадая в свеклорезки и диффузионные аппараты, вызывают преждевременный износ оборудования, а ботва и другие растительные примеси снижают качество свекловичной стружки и диффузионного сока, что способствует увеличению потерь сахара. Поэтому перед переработкой свеклу тщательно очищают от посторонних примесей, используя комплекс оборудования, состоящий из гидравлических транспортеров, ботво-, камне- и песколовушек, регуляторов потока, моечных машин и пр.
Рисунок 1 — Схема подачи свеклы в завод и очистки ее от примесей
На рисунке 1 приведена технологическая схема подачи свеклы в завод и очистки ее от примесей, включающая первый и второй каскады оборудования и свеклоподъемную установку. По этой схеме свекла из бурачной или со сплавной площадки в смеси с водой (соотношение от 1:8 до 1:10 в зависимости от загрязненности свеклы) поступает в буферную емкость 14, расположенную перед входом в главный наземный гидротранспортер 13.
В первом каскаде оборудования корнеплоды последовательно проходят песколовушку 10 с колосниковой решеткой, перед которой для предотвращения заторов установлены наклонная и горизонтальная решетки 12, пульсирующий шибер 9, пневматический ботвоподъемник 8 (в свекловодяную смесь вдувается сжатый воздух для облегчения всплывания легких примесей), ботволовушку 7 и камнеловушку 5.
Легкие и тяжелые примеси, улавливаемые ботво- и камнеловушками, выводят транспортером 6 на специальную площадку, расположенную на уровне земли, или в тележку. А свекловодяная смесь поступает в буферную емкость 3 с шибером 2, расположенную перед насосом 1. Свекловодяная смесь насосом 1 поднимается в лоток 17 подвесного гидротранспортера, расширенный приемник которого прикрыт наклонной и горизонтальной прутковыми решетками 18. Избыток свекловодяной смеси сбрасывается в слив 16, откуда по трубопроводу 15 свекла поступает в буферную емкость 14. Сюда же отводят и избыток транспортерно-моечной воды из лотка 17.
На втором каскаде оборудования поток свекловодяной смеси регулируют пульсирующими шиберами 20 и 27, перед которыми установлены прутковые решетки 18, 26, и маятниковым шибером 24 с регулируемым грузом. С помощью пневматического ботвоподъемника 21, ботволовушки 22 и камнеловушки 23 удаляют оставшиеся легкие и тяжелые примеси.
На водоотделителе 29 свекла освобождается от транспортерно-моечной воды, ополаскивается осветленной водой, подаваемой из соплоаппаратов 28, отмывается в свекломоечной машине 30 и на водоотделителе 33 последовательно ополаскивается чистой водой и водой с добавлением хлорной извести, подаваемой через соплоаппараты 31 и 32. Для устранения заторов свеклы перед пульсирующими шиберами установлены водобои 4, 11, 19, 25.
Транспортерно-моечная вода, содержащая примеси и обломки свеклы, поступает в хвостикоулавливатель 34. Уловленные свекломасса и примеси транспортером 35 полаются на классификатор 38, после которого частицы свекломассы размером более 10 мм транспортером 36 направляются в производство, а легкие примеси и непригодная к переработке свекломасса транспортером 31 — в жом.
При гидравлической подаче свеклы в завод из нее экстрагируется часть сахарозы, которая затем разрушается в транспортерно-моечной воде бактериями. Общие потери сахарозы на тракте подачи свеклы колеблются от 0,15 до 0,2 % к массе свеклы.
Потери сахарозы возрастают при увеличении расхода транспортерно-моечной воды и ее температуры, при ухудшении физического состояния корнеплодов (подвяливании, подмораживании, при сильных механических повреждениях), наличии на тракте подачи острых выступов, заусенцев и других предметов, повреждающих корнеплоды.
Читайте также: