Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы

Обновлено: 18.09.2024

Культурные растения – растения, специально разводимые (культивируемые) человеком для использования в хозяйственной деятельности.

Основная и дополнительная литература по теме урока

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Бобовые культуры используются в рационе питания человека на протяжении многих веков. Самыми распространенными бобовыми культурами являются горох, фасоль, соя, чечевица, нут и арахис.

Бобовые являются богатым источником растительного белка. В них также содержатся большое количество полезных минералов, микроэлементов и витаминов.

Из бобовых готовят супы, каши, разнообразные салаты, закуски, гарниры и вторые блюда.

В Россию бобовые культуры завезли голландские купцы ещё при Петре I, но долгое время она была чисто декоративной культурой, украшала цветники дворцовых парков, однако, благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и питательности завоевала всеобщее признание.

В сухих семенах бобовых содержится 32 – 37 % белков, 50 – 60 % – углеводов, 2,1 – 2,2 % – жира. В семенах некоторых сортов содержится до 15 % масла.

В бобовых также содержится целый ряд витаминов:

ретинол (витамин А) обеспечивает;
β – каротин (провитамин А);
аскорбиновая кислота (витамин С);
витамины группы В.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси и поврежденные зерна, промывают 2 – 3 раза теплой водой для удаления поверхностных загрязнений и замачивают в холодной воде на 6 – 8 ч. Замачивание не только ускоряет процесс варки, но и обеспечивает равномерность разваривания и способствует сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза. Время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора. Соль замедляет разваривание, и поэтому солить бобовые нужно в конце варки. Кислоты также задерживают развариваемость бобовых. Добавлять томатную пасту и заправлять соусом можно только после доведения бобовых до готовности

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Варианты ответа:

Правильный вариант ответа: 2, 4, 5.

Задание 2. Восстановите последовательность этапов приготовления бобовых.

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваиваются организмом.

Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2. 3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5. 8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15°С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.

Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности. Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль — 1,5. 2 ч, горох и нут — 1. 1,5, чечевицу — до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемостьбобовых сильно замедляется. Замедляют ее и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся. Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют. В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в скороварках. Продолжительность варки сокращается в 2 раза.

Бобовые с жиром и луком. Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на жире от шпика или просто на жире. Сваренные бобовые соединяют с луком, кладут соль, перец и проваривают 5. 7 мин. При отпуске посыпают измельченной зеленью.

Бобовые в соусе. Вареные бобовые соединяют с соусом томатным, или красным, или сметанным, или молочным, кладут соль, прогревают 5 мин. При приготовлении с красным или томатным соусом можно добавить чеснок и перец. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске посыпают зеленью.

Пюре из бобовых. Бобовые варят и сразу протирают. В полученное пюре добавляют соль, жир, и прогревают. Можно пюре приготовить с копченой грудинкой, шпиком. При отпуске поливают маслом, посыпают зеленью.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла

Цели урока
Изучить особенности приготовления блюд из бобовых и кукурузы, их пищевую ценность, ассортимент, способы приготовления и правила подачи.
Способствовать формированию профессиональных навыков в определении показателей качества блюд из бобовых и кукурузы.

Бобовые
Горох, зеленый
горошек
Фасоль
Соя
Нут
Бобы
Чечевица

Пищевая ценность
Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ и витаминов.

Подготовка бобовых к варке
Бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза.

Варят бобовые: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч.
Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд.

Варка бобовых
Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

Бобовые с жиром и луком

Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком.
Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок.
При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

Початки кукурузы отварные

Початки кукурузы (лучше сахарной) в стадии молочной спелости очистить от листьев, варить в соленой воде 20 мин и подать горячими со сливочным маслом и ломтиками лимона.
Молодые початки можно подать с голландским соусом или майонезом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Требования к качеству блюд

Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы, кукурузы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, кукурузы из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.
Блюда из бобовых реализуют в течение 3 ч после приготовления.

Закрепление изученного материала
Вставьте пропущенное:
К бобовым относят .

При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в ….. раза..

Закрепление изученного материала
Вставьте пропущенное:

Подготовленные бобовые залить ……..водой так, чтобы она покрывала не более чем на ….см.

Лучше брать для варки бобовых …… воду, так как жесткая вода замедляет разваривание.

Закрепление изученного материала
Вставьте пропущенное:
Для улучшения вкуса во время варки бобовых можно положить …. После окончания варки их удаляют.

Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в …….при избыточном давлении 1 атм..

Закрепление изученного материала
Установите вид бобовых и срок их варки:

Горох а) 1 час
Чечевица б) 1,5 часа
Фасоль в) 1,5-2 часа

Использованная литература,
интернет-ресурсы

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 570 492 материала в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

11.12.2020 286
PPTX 5 мбайт
2 скачивания
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Дьяченко Анна Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Рособрнадзор не планирует переносить досрочный период ЕГЭ

Время чтения: 0 минут

Объявлен конкурс дизайн-проектов для школьных пространств

Время чтения: 2 минуты

В школах Хабаровского края введут уроки спортивной борьбы

Время чтения: 1 минута

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

ЕГЭ в 2022 году будут сдавать почти 737 тыс. человек

Время чтения: 2 минуты

В Ленобласти школьники 5-11-х классов вернутся к очному обучению с 21 февраля

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

2 Ц ЕЛИ УРОКА Изучить особенности приготовления блюд из бобовых и кукурузы, их пищевую ценность, ассортимент, способы приготовления и правила подачи. Способствовать формированию профессиональных навыков в определении показателей качества блюд из бобовых и кукурузы.

3 Бобовые Горох, зеленый горошек Фасоль Соя Нут Бобы Чечевица

4 П ИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (6…25%), минеральных веществ и витаминов.

5 П ОДГОТОВКА БОБОВЫХ К ВАРКЕ Бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза.

7 Варят бобовые: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд.

8 В АРКА БОБОВЫХ Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

9 Б ОБОВЫЕ С ЖИРОМ И ЛУКОМ Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассированным на свином сале репчатым луком. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

10 Ф АСОЛЬ В СОУСЕ Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

11 П ОЧАТКИ КУКУРУЗЫ ОТВАРНЫЕ Початки кукурузы (лучше сахарной) в стадии молочной спелости очистить от листьев, варить в соленой воде 20 мин и подать горячими со сливочным маслом и ломтиками лимона. Молодые початки можно подать с голландским соусом или майонезом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

12 Т РЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы, кукурузы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, кукурузы из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими. Блюда из бобовых реализуют в течение 3 ч после приготовления.

13 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: К бобовым относят. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в ….. раза..

14 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: Подготовленные бобовые залить ……..водой так, чтобы она покрывала не более чем на ….см. Лучше брать для варки бобовых …… воду, так как жесткая вода замедляет разваривание.

15 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Вставьте пропущенное: Для улучшения вкуса во время варки бобовых можно положить …. После окончания варки их удаляют. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в …….при избыточном давлении 1 атм..

16 З АКРЕПЛЕНИЕ ИЗУЧЕННОГО МАТЕРИАЛА Установите вид бобовых и срок их варки: Горох а) 1 час Чечевица б) 1,5 часа Фасоль в) 1,5-2 часа

Читайте также: