Технология приготовления эскалопа с помидорами
Обновлено: 18.09.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
СТРУКТУРНОЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЕ – 3
19.01.17 Повар, кондитер
(шифр, наименование профессии)
Допуск к защите
Заведующий по УПР СП-3________________________/ О.А. Мальцева
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Выпускник______ Гапоненко Наталья_Олеговна_____ Группа № 437
Работа выполнена ____________________________________________________________
Консультант по
1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья
1.2. Первичная обработка сырья блюда
1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов
1.4. Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда
1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
РАЗДЕЛ 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места
2.2. Санитарные правила приготовления блюда
РАЗДЕЛ 3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Расчёт технологической карты
3.2. Расчёт калькуляционной карты
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Общественное питание - это одна из отраслей народного хозяйства, представляющая собой совокупность предприятий, которые занимаются тем, что производят, реализуют и организуют потребление продукции кулинарного типа.
В современном мире меняется характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя. Появляются новые формы и методы обслуживания, новые виды услуг, подача блюда становится новым видом искусства.
Эскалоп впервые начали готовить во Франции, он носил название осси-букки. Мясо тонко отбивалось и готовилось на сковороде или гриле в папильотках или открытым. При Петре I Россию захлестнула мода на все французское, и повара Петербурга переняли рецепт эскалопа. В последствии это блюдо стали относить к русско-французской кухни. Слово эскалоп в старофранцузском языке означало ореховая скорлупа. Пласты мяса получили такое название за свою особенность съеживаться во время жарки, становясь похожими на морщинистую скорлупу грецкого ореха.
Тема работы актуальна, так как это блюдо готовится на предприятиях общественного питания, и оно имеет большую энергетическую ценность. Блюдо отличается отменным вкусом,несложным приготовлением.
обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд;
составить технологическую карту с расчётом на1, 2 и 50 порций;
составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.
РАЗДЕЛ І ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА
1.1. Химический состав и пищевая ценность сырья
Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность - в ккал).
Данные представлены в таблице 1.
Пищевая ценность блюда
Белки- 19 г, жиры- 42.8 г, углеводы- 6,8г, вода-0,02г, витамины - В, В2, В4 В5, Е, РР, Н. натрий - 39 %, фосфор - 22,5 %, железо - 11,1 %.Калий, Кальций, Магний, Насыщенные жирные кислоты 11.8 г, Калории 486,6 ккал.
Масло растительное (подсолнечное)
Жиры-99,9%, вода-0,1%, витамины А, группы B, D, E , полиненасыщенные жирные кислоты.
Энергетическая ценность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал
Белки 1.1 г; Жиры 0.2 г; Углеводы 3.8 г; Пищевые волокна 1.4 г; Вода 92 г; витамины – A , B 1, B 2, B 5, B 6, C , D ,; Энергетическая ценность 100г помидор Калории 24 ккал
Белки 0.8 г; Жиры 0.4 г; Углеводы 6.7 г; Пищевые волокна 1 г; Вода 91.51 г; витамины – A; B5; B6; B9; C; Энергетическая ценность 100 г перца болгарского - 29 ккал
Белки 0.6 г; Жиры 0.3 г; Углеводы 4.6 г; Пищевые волокна 1 г; Вода 93 г 3.63%; Витамины – B6; D9; C; PP; Энергетическая ценность 100г баклажана - 24 ккал
Белки-3.7 г, Жиры-0.4 г, Углеводы-7.6 г. Витамины A , B 1 , 2,4,5,6,9 Бета Каротин. Мин. вещества (Калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк). 49 ккал
Белки-6.5 г, Жиры-0.5 г, Углеводы-29.9 г. Витамины B 1 , 2,4,5,6,8 , C , E , K , PP . Мин. вещества (кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, селен, цинк)149 ккал.
1.2. Первичная обработка сырья
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда эскалоп , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания.Данные представлены в таблице 2.
Первичная обработка сырья
Сортировка, калибровка, промывание, вырезают плодоножку.
Сортировка, промывание, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами.
Зубчики удаляем от чесночной головки, срезаем донце чеснока и отчищаем от шелухи
Перебираем, удаляемиспорченные веточки и листья, закладываем в подсоленную воду, тщательно промываем, просушиваем.
1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов
При приготовлении блюда продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат, что вызывает болеесильное выделение слюны и желудочного сока во время еды, в результате повышается усвояемость пищи. Тепловая обработка при приготовлении блюда представлена в таблице3.
Применяемые способы тепловой обработки блюда
Способ тепловой обработки
Соотношение между теплоносителем и продуктом
Температура обработки, 0 С
Основные способы тепловой обработки
Жарка основным способом
С жиром 12-15% от массы продукта
Для образования корочки, готовности
Продолжение таблицы 3
Сковорода смазывается маслом
До образования поджаристой ребристой поверхности
Сковорода смазывается маслом
До образования поджаристой ребристой поверхности
Сковорода смазывается маслом
До образования поджаристой ребристой поверхности
Готовность определяется органолептически по размягчению продукта, изменению цвета и запаха. Температура в самой утолщенной части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 °С.
1.4. Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда
Эскалоп. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.
Блюдо отпускают в подогретой до 40 о С порционной посуде сразу после приготовления. При подаче на порционную тарелку выкладывают эскалоп, рядомжаренные овощи, поливают мясным соком.
Красивое оформление блюд в большой степени зависит от правильного сочетания гарниров по цвету.
1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) - ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.
Натуральные порционные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Консистенция – мягкая, нежная, сочная. Вкус и запах – свойственный данному виду жареного мяса. Цвет – от серого до коричневого.
Эскалопи гарнир подаются горячими, поскольку остывшее блюдо становится неприятно употреблять, овощи могут размякнуть, а мясо стать жестким.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01 , температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.
Допустимый срок хранения блюда эскалоп на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 , составляет не более 2–3 часов с момента изготовления .
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.
РАЗДЕЛ 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
2.1 Техническое оснащение и организация рабочего места
Правильная организация производства предусматривает рациональную организацию рабочих мест.Рабочим местом называется участок производственной площади, на котором размещены: оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления необходимые работнику для выполнения технологических операций.
Техническое оснащение рабочего места
Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, на плитной посудой, разделочными досками для приготовления блюда с маркировкой используемого продукта,ваннами и раковинами для мытья мяса, овощей, производственными столами.
Эксплуатацию всего оборудования нужно производить в строгом соответствии с инструкцией завода-изготовителя, которые предусмотрены для каждой машины, соблюдая технику безопасности при работе. К работе на машине допускаются лица, закреплённые за данной машиной и сдавшие экзамен по технике безопасности.
2.2. Санитарные правила приготовления блюда
продукты, используемые для приготовления блюда, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8.°С.
посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению (в мясном цехе с маркировкой МС – мясо сырое, в овощном ОС – овощи сырые );
после каждой операции оборудование, инвентарь и инструменты моются горячей водой с дезинфицирующим средством, ошпариваются горячей водой и хорошо просушиваются.
соблюдать технологию приготовления блюда и правила личной гигиены работниками;
обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах;
в процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся посуду и инвентарь, соблюдать порядок.
Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 285 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (корейка) очищенная 125 125 г 2 Жир животный топленый пищевой
Калорийность: 254,32 ккал
Внешний вид - один или два равномерно обжаренных кусочка корейки овальной форме гонкой прослойкой жира положены на тарелку, сверху - половинки поджаренных помидоров, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; аромат поджареных помидоров. Цвет - корочка светло-коричневая, срез серый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 285 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свинина (корейка) очищенная | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Помидоры жареные | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 6 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 335,05 | 335,05 | г | |||||||||||||
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют. Гарниры: картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные; тыква, кабачки, баклажаны жареные.
- Цвет: корочка светло-коричневая, срез серый..
- Вкус: свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; аромат поджареных помидоров..
- Запах: свойственные жареному мясу; вкус в меру соленый; аромат поджареных помидоров..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: один или два равномерно обжаренных кусочка корейки овальной форме гонкой прослойкой жира положены на тарелку, сверху - половинки поджаренных помидоров, рядом аккуратно выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Мясо нарезать ломтиками поперек волокон, отбить, посолить, поперчить. Яйцо взбить в одной миске, муку насыпать в другую. помидоры нарезать тонкими кольцами.
На сковороде разогреть растительное масло. Обмакиваем отбивные в яйцо, обваливаем в муке. Жарим на небольшом огне под крышкой несколько минут с одной стороны, переворачиваем.
Накрываем крышкой и готовим еще несколько минут, за это время сыр расплавится. Блюдо подавать горячим. Приятного аппетита!
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
а вот и я))) муж передает тебе мерси за напоминание о таком замечательном блюде))) сама не ела, а он в восторге) на блоге выложуflower
Лиза, спасибо тебе за отзыв и фото! Мне ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ приятно!:* Мужу передай: На здоровье!:)
Вроде ничего особенного же рецепт, но мне прям в душу запал!! Спасибо Танюш, очень все здорово))flowerflower
Танюш пошла готовить))) жди фото! выложу на блоге у себя, сделав на тебя ссылку)) не против?flower
Конечно, не против. Жду. 😀
26-ой голос за мясное сердечко!:)
Спасибо, Алла! Мне приятно!😀
Олечка, спасибо большое!😘
Так назывался рецепт, а я приготовила оч. много чили и уже не помню готовила и выкладывала этот рецепт или нет. В любом случае, если так напомню еще раз о нем.
Мы всего пару дней за городом, а я уже хочу остаться здесь навсегда! Как же приятно оказаться в такой тишине, без суеты большого города! Так красиво вокруг, все зелено и растут прелестные цветы. Как
Не любите котлеты сделайте фрикадельки. Вкусный и быстрый ужин.
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,станете автором собственной Кулинарной книги, встретите друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всемна свете!
Здесь вы найдете множество новых кулинарных идей,
станете автором собственной Кулинарной книги, встретите
друзей-единомышленников и сможете поболтать обо всем
на свете!
Эскалопом называют нежирное свиное мясо из вырезки. Оно обязательно должно быть без косточки, толщиной около 1 сантиметра. Эскалоп следует хорошенько отбивать, после чего оно обжаривается на гриле или сковороде. Таким образом, это определенный вид стейка, который жарят на подсолнечном масле без панировки.
Рецепты эскалопа из свинины с фото позволяют каждой хозяйке овладеть секретами приготовления этого замечательного блюда. Но чтобы эскалоп получился действительно вкусным и нежным, очень важно правильно выбрать мясо. Во-первых, оно должно быть свежим, не подвергаясь предварительной заморозки, иначе вы приготовите обыкновенную поджаренную вырезку. Во-вторых, оно должно быть не жирным.
Готовим классический свиной эскалоп
Основной секрет эскалопа – мясо нарезается поперек волокон. Тогда оно будет мягким и нежным. Для приготовления вам потребуется минимум ингредиентов, ведь правильно приготовленный эскалоп не нуждается ни в каких дополнениях.
Перед тем, как начать готовить, следует помнить, что толщина мяса должна быть меньше 1 см. Только в таком случае блюду будет обеспечен насыщенный вкус и необходимая сочность. Стандартом для эскалопа является круглая форма, однако допускаются любые формы мяса.
Ингредиенты:
- 0,5 кг свиной мякоти;
- соль и перец;
- масло растительное.
При отбивании мяса сок может разлетаться по всей кухне. Чтобы этого не произошло, в процессе работы прикройте свинину пищевой пленкой. Также можно использовать и целлофановый пакет.
Готовим классический свиной эскалоп
Этапы приготовления:
- Правильная подготовка мяса – секрет хорошего эскалопа. Поэтому сначала следует срезать с мяса все сухожилия и пленки. Затем нарезаем его равными кусочками, не более сантиметра в толщину. Помните о том, что резать следует поперек волокон.
- Берем молоточек, которым нужно как следует отбить мясо. В результате подобных действий оно станет мягким. Переусердствовать здесь не нужно – разрывы волокон нам ни к чему. Теперь нужно посолить и поперчить свинину – совсем чуть-чуть, поскольку настоящий эскалоп не любит большого количества специй.
- Для приготовления настоящего эскалопа придется сделать надрезы по окружности отбивной. Они необходимы для того, чтобы в процессе жарки свинина не собралась гармошкой, а осталась ровной и красивой.
- Разогреваем сковороду на плите, после чего поливаем ее маслом растительным. Затем выкладываем мясо. Обжаривать его следует на среднем огне с обеих сторон до того момента, пока на нем не образуется аппетитная корочка. Обычно она имеет золотисто-коричневый цвет. Не следует одновременно жарить на сковородке более двух кусочков мяса, поскольку свинина выделяет большое количество сока, а нам не нужно тушить продукт в собственном соку.
- Очень важно в процессе готовки соблюдать время жарки. С одной стороны нужно жарить мясо около пяти минут, с другой – порядка четырех. Правильно приготовленный эскалоп будет мягким и сочным. При нарезке мясо должно выделять сок коричневого цвета.
- После прожарки мясо следует сложить в отдельную посудину. На сковородку, где только что жарился эскалоп, наливаем кипяченую воду в небольшом количестве. После того, как она закипит, вновь выкладываем свинину на сковороду. Осталось доготовить ее под крышкой в течение 5 минут, выставив минимальный огонь.
- Теперь свиной эскалоп можно подать к столу. В качестве гарнира можно использовать овощи, каши, зелень и т. д.
Эскалоп в пряном маринаде
Научившись готовить классический эскалоп, вы наверняка захотите как-то разнообразить блюдо. Лучшей идеей для этого станет создание особого пряного маринада. Мясо от него только выигрывает, получаясь более сочным и нежным.
Ингредиенты:
Этапы приготовления:
Эскалоп с шампиньонами
Свиное мясо отлично сочетается с шампиньонами. А если приготовить его в томатном соусе, то получим просто божественное блюдо.
Ингредиенты:
- килограмм свиной мякоти;
- 300-350 грамм шампиньонов;
- 3 зубка чеснока;
- 80-100 грамм масла сливочного;
- буханка пшеничного хлеба;
- 2-3 средних помидора;
- столовая ложка томатной пасты;
- розмарин и петрушка;
- киви;
- 200 мл бульона;
- столовая ложка муки.
Этапы приготовления:
- Нарезаем мясо потоньше, затем надрезаем сухожилия и отбиваем. С обеих сторон посыпаем солью и перцем, а также розмарином.
- Измельчаем киви и смазываем им наше мясо.
- Ставим сковородку на огонь. Прожариваем с обеих сторон, пока мясо не будет полностью готово.
- Готовим соус. Для этого добавляем на сковороду муку, мелко нашинкованную луковицу, томатную пасту и бульон. Доводим до кипения, после чего выдавливаем на сковородку чеснок и тушим в течение нескольких минут.
- Нарезаем помидоры кружочками и слегка обжариваем на слабом огне. Грибы нарезаем пластинками и выкладываем на сковороду с разогретым сливочным маслом. Поджариваем на слабом огне.
- Мясо подается к столу следующим образом: на тарелку выкладывается эскалоп, сверху на него – ломтики помидоров, а на них – шампиньоны. Посыпаем мелко рубленной зеленью и подаем к столу вместе с картошкой фри или жареным картофелем.
Свиной эскалоп в томатно-горчичном маринаде
Ароматный эскалоп можно пожарить не только на углях или гриле, но и дома, в духовке. Мясо при этом получается очень нежное и вкусное. А главное – готовится оно совсем несложно.
Ингредиенты:
- 800-850 грамм свинины;
- 10-15 зубков чеснока;
- французская горчица;
- немного меда (ложка столовая без верха);
- пара столовых ложек томатного соуса;
- 2,5 столовых ложки растительного масла;
- соль.
Особенности готовки:
Эскалоп на сковороде гриль
На гриль-сковороде удается приготовить максимально сочное и нежное мясо. К тому же, процесс приготовления очень быстр.
Ингредиенты:
Этапы приготовления:
- Смешиваем все ингредиенты для приготовления маринада.
- Нарезаем мясо, очищаем от белых пленок, разрезаем сухожилия, моем и отбиваем.
- Втираем маринад в свинину, оставив ее для маринования примерно на час.
- Разогреваем сковороду гриль. Отправляем на нее мясо, обжаривая его с обеих сторон на сильном огне. Затем снижаем огонь, накрываем крышкой и готовим еще минуты 2.
- Эскалоп готов! Его можно подавать к столу как отдельное блюдо или же с овощами.
Бесконтактная доставка – через 1 день!
Новая неделя – новое меню! Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤
Читайте также: