Технология приготовления фарша из свежей капусты

Обновлено: 18.09.2024

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200° С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелконарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3- 5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион".

Пищевая ценность и химический состав "Фарш из свежей капусты".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 97.8 кКал 1684 кКал 5.8% 5.9% 1722 г
Белки 3.8 г 76 г 5% 5.1% 2000 г
Жиры 7.2 г 56 г 12.9% 13.2% 778 г
Углеводы 4.8 г 219 г 2.2% 2.2% 4563 г
Органические кислоты 36.1 г ~
Пищевые волокна 3.7 г 20 г 18.5% 18.9% 541 г
Вода 136 г 2273 г 6% 6.1% 1671 г
Зола 1.2 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 90 мкг 900 мкг 10% 10.2% 1000 г
Ретинол 0.09 мг ~
Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 2.8% 3750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.1 мг 1.8 мг 5.6% 5.7% 1800 г
Витамин В4, холин 27.5 мг 500 мг 5.5% 5.6% 1818 г
Витамин В5, пантотеновая 0.3 мг 5 мг 6% 6.1% 1667 г
Витамин В6, пиридоксин 0.2 мг 2 мг 10% 10.2% 1000 г
Витамин В9, фолаты 13.4 мкг 400 мкг 3.4% 3.5% 2985 г
Витамин В12, кобаламин 0.06 мкг 3 мкг 2% 2% 5000 г
Витамин C, аскорбиновая 36.1 мг 90 мг 40.1% 41% 249 г
Витамин D, кальциферол 0.2 мкг 10 мкг 2% 2% 5000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 2.2 мг 15 мг 14.7% 15% 682 г
Витамин Н, биотин 2.3 мкг 50 мкг 4.6% 4.7% 2174 г
Витамин РР, НЭ 1.5308 мг 20 мг 7.7% 7.9% 1307 г
Ниацин 0.9 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 358.3 мг 2500 мг 14.3% 14.6% 698 г
Кальций, Ca 66.4 мг 1000 мг 6.6% 6.7% 1506 г
Магний, Mg 20.2 мг 400 мг 5.1% 5.2% 1980 г
Натрий, Na 43.2 мг 1300 мг 3.3% 3.4% 3009 г
Сера, S 61.9 мг 1000 мг 6.2% 6.3% 1616 г
Фосфор, P 56.9 мг 800 мг 7.1% 7.3% 1406 г
Хлор, Cl 610.4 мг 2300 мг 26.5% 27.1% 377 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 632.9 мкг ~
Бор, B 222.1 мкг ~
Железо, Fe 1 мг 18 мг 5.6% 5.7% 1800 г
Йод, I 5.5 мкг 150 мкг 3.7% 3.8% 2727 г
Кобальт, Co 4.6 мкг 10 мкг 46% 47% 217 г
Марганец, Mn 0.1942 мг 2 мг 9.7% 9.9% 1030 г
Медь, Cu 94.8 мкг 1000 мкг 9.5% 9.7% 1055 г
Молибден, Mo 12.8 мкг 70 мкг 18.3% 18.7% 547 г
Никель, Ni 16.7 мкг ~
Фтор, F 17.1 мкг 4000 мкг 0.4% 0.4% 23392 г
Хром, Cr 6 мкг 50 мкг 12% 12.3% 833 г
Цинк, Zn 0.5704 мг 12 мг 4.8% 4.9% 2104 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.1 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 4.6 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 58.9 мг max 300 мг

Энергетическая ценность Фарш из свежей капусты составляет 97,8 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш из капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая 1500 1200 — —
Капуста квашеная — — 1589 1112
Маргарин столовый 70 70 48 48
— 900 — 945
Масса готовой капусты
Яйца 2 1/2 100 — —
или лук репчатый шт.
238 200 95 80
Маргарин столовый 30 30 12 12
Масса пассерованного лука — 100 — 40
Сахар — — 15 15
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2
Петрушка (зелень) 14 10 14 10
Соль 10 10 10 10
Выход — 1000 — 1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная Жарка 1 200 1

Калорийность: 193,27 ккал

Внешний вид - аккуратно нашинкованная капуста с мелкими кусочками сваренных крутую яиц и пассерованным луком. Вкус и запах - приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - капуста кремовая; лук светло-коричневый; яичный белок белый, желток желтый. Консистенция- мягкая, сочная, слегка рассыпчатая.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная Жарка 1 200 1 200 г
2 Маргарин молочный столовый Жарка 70 70 г
3 Яйцо отварное 100 100 г
4 Маргарин молочный столовый 30 30 г
5 Перец черный молотый 0,2 0,2 г
6 Петрушка (зелень) нарезанная 10 10 г
7 Соль поваренная пищевая 10 10 г
ИТОГО 1 420,2 1 420,2 г

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем выкладывают слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °C. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капустy перед жаркой, а также неохлажденную после приготовления нельзя, так как из нее выдерется влага, снижающая качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите. Для приготовления фарша квашеную капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут. В широкой посуде с толстым дном разогревают маргарин слоем не более 3-4 см и, периодически помешивая, слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество воды и бульона (5-6% от массы капусты) и при слабом нагревании тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

  • Цвет: капуста кремовая; лук светло-коричневый; яичный белок белый, желток желтый..
  • Вкус: приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха..
  • Запах: приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха..
  • Консистенция: мягкая, сочная, слегка рассыпчатая..
  • Внешний вид: аккуратно нашинкованная капуста с мелкими кусочками сваренных крутую яиц и пассерованным луком..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Кочан разрезают вдоль на четыре равные части, срезают остатки кочерыги, не очень мелко рубят.Раннюю капусту, имеющую горький привкус, ошпаривают кипятком, выдерживают в течение 1 — 2 мин и откидывают на дуршлаг для отекания воды. Подготовленную капусту кла­дут на противень, смазанный жиром, слоем 5 — 7 см, помеши­вая, припускают в духовке при температуре 180 — 200°С, но не до полного размягчения. Припускают капусту без соли, иначе из нее выделяется много сока. Готовую капусту смешивают с рублеными яйцами, растопленным маслом и солью.

А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)


Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Читайте также: