Технология приготовления фарша картофельного с луком
Обновлено: 18.09.2024
Картофель очистить сварить в воде до готтовности, отвар слить. Протиреть картофель горячим, добавить спассерованный лук.
Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион".
Пищевая ценность и химический состав "фарш картофельный с луком".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 141.8 кКал | 1684 кКал | 8.4% | 5.9% | 1188 г |
| Белки | 2.9 г | 76 г | 3.8% | 2.7% | 2621 г |
| Жиры | 4.5 г | 56 г | 8% | 5.6% | 1244 г |
| Углеводы | 22.2 г | 219 г | 10.1% | 7.1% | 986 г |
| Органические кислоты | 0.3 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 2.6 г | 20 г | 13% | 9.2% | 769 г |
| Вода | 64.8 г | 2273 г | 2.9% | 2% | 3508 г |
| Зола | 2.6379 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 3.6 мкг | 900 мкг | 0.4% | 0.3% | 25000 г |
| бета Каротин | 0.024 мг | 5 мг | 0.5% | 0.4% | 20833 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.161 мг | 1.5 мг | 10.7% | 7.5% | 932 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.091 мг | 1.8 мг | 5.1% | 3.6% | 1978 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.394 мг | 5 мг | 7.9% | 5.6% | 1269 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.4 мг | 2 мг | 20% | 14.1% | 500 г |
| Витамин В9, фолаты | 12.462 мкг | 400 мкг | 3.1% | 2.2% | 3210 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 27.28 мг | 90 мг | 30.3% | 21.4% | 330 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 1.943 мг | 15 мг | 13% | 9.2% | 772 г |
| Витамин Н, биотин | 0.4 мкг | 50 мкг | 0.8% | 0.6% | 12500 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.3312 мг | 20 мг | 11.7% | 8.3% | 858 г |
| Ниацин | 1.634 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 741.05 мг | 2500 мг | 29.6% | 20.9% | 337 г |
| Кальций, Ca | 25.38 мг | 1000 мг | 2.5% | 1.8% | 3940 г |
| Магний, Mg | 32.37 мг | 400 мг | 8.1% | 5.7% | 1236 г |
| Натрий, Na | 394.39 мг | 1300 мг | 30.3% | 21.4% | 330 г |
| Сера, S | 60.64 мг | 1000 мг | 6.1% | 4.3% | 1649 г |
| Фосфор, P | 88.9 мг | 800 мг | 11.1% | 7.8% | 900 г |
| Хлор, Cl | 674.77 мг | 2300 мг | 29.3% | 20.7% | 341 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 1163.7 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 201 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 180.14 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.365 мг | 18 мг | 7.6% | 5.4% | 1319 г |
| Йод, I | 6.98 мкг | 150 мкг | 4.7% | 3.3% | 2149 г |
| Кобальт, Co | 7.745 мкг | 10 мкг | 77.5% | 54.7% | 129 г |
| Литий, Li | 93.093 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.2793 мг | 2 мг | 14% | 9.9% | 716 г |
| Медь, Cu | 199.87 мкг | 1000 мкг | 20% | 14.1% | 500 г |
| Молибден, Mo | 10.772 мкг | 70 мкг | 15.4% | 10.9% | 650 г |
| Никель, Ni | 6.975 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 752.1 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 0.363 мкг | 55 мкг | 0.7% | 0.5% | 15152 г |
| Фтор, F | 45.88 мкг | 4000 мкг | 1.1% | 0.8% | 8718 г |
| Хром, Cr | 12.71 мкг | 50 мкг | 25.4% | 17.9% | 393 г |
| Цинк, Zn | 0.7047 мг | 12 мг | 5.9% | 4.2% | 1703 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 18.166 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 4.1 г | ~ | |||
| Глюкоза (декстроза) | 1.1284 г | ~ | |||
| Сахароза | 2.7404 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.4929 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.9591 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.1705 г | ~ | |||
| Валин | 0.1552 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.0406 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.1164 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.1703 г | ~ | |||
| Лизин | 0.1818 г | ~ | |||
| Метионин | 0.0345 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.0667 г | ~ | |||
| Треонин | 0.1297 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.0401 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.1312 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.2514 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 1.6225 г | ~ | |||
| Аланин | 0.1353 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.324 г | ~ | |||
| Глицин | 0.1336 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.385 г | ~ | |||
| Пролин | 0.1205 г | ~ | |||
| Серин | 0.1631 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.1181 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.0318 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| бета Ситостерол | 8 мг | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.6 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.0024 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.3338 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.1821 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.012 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.028 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 1.1527 г | min 16.8 г | 6.9% | 4.9% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.006 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 1.1414 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 2.4911 г | от 11.2 до 20.6 г | 22.2% | 15.7% | |
| 18:2 Линолевая | 2.4887 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.0991 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.1 г | от 4.7 до 16.8 г | 2.1% | 1.5% |
Энергетическая ценность фарш картофельный с луком составляет 141,8 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный 740 740 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 0,08 ккал
Внешний вид - протертая картофельная масса с пассерованным луком и кусочками мелко нарезанных грибов. Масса овощей и грибов после тепловой обработки. Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного фарша с привкусом и запахом пассерованного лука и грибов. Цвет - от светло-кремового до кремового; лук и кусочки грибов светло-коричневые. Консистенция - густая, пышная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный | 740 | 740 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 214 | 214 | г | |||||||||||
| 3 | Масло растительное | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 4 | Грибы сушеные отварные | 180 | 180 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 174 | 1 174 | г | |||||||||||||
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или с вареными нарезанными грибами и луком.
- Цвет: от светло-кремового до кремового; лук и кусочки грибов светло-коричневые. .
- Вкус: свежеприготовленного картофельного фарша с привкусом и запахом пассерованного лука и грибов..
- Запах: свежеприготовленного картофельного фарша с привкусом и запахом пассерованного лука и грибов..
- Консистенция: густая, пышная..
- Внешний вид: протертая картофельная масса с пассерованным луком и кусочками мелко нарезанных грибов. Масса овощей и грибов после тепловой обработки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Технология приготовления
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком, солят и перчат Блюдо готовят по мере необходимости
Сроки и условия хранения
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Сроки и условия хранения
Показатели качества
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Картофель (п/ф) | ||||||
| Лук пассерованный, заготовка | ||||||
| Соль поваренная | ||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | ||||||
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | г | |
| Зола | г | |
| Органические кислоты, всего | г | |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 203,175 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 27,970 | г |
| . . . . Аминокислоты | ||
| . . . . . Незаменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Триптофан | г | |
| . . . . . . Треонин | г | |
| . . . . . . Изолейцин | г | |
| . . . . . . Лейцин | г | |
| . . . . . . Лизин | г | |
| . . . . . . Метионин | г | |
| . . . . . . Цистин | г | |
| . . . . . . Фенилаланин | г | |
| . . . . . . Тирозин | г | |
| . . . . . . Валин | г | |
| . . . . . . Гистидин | г | |
| . . . . . Заменимые аминокислоты | ||
| . . . . . . Аргинин | г | |
| . . . . . . Аланин | г | |
| . . . . . . Аспарагиновая кислота | г | |
| . . . . . . Глутаминовая кислота | г | |
| . . . . . . Глицин | г | |
| . . . . . . Пролин | г | |
| . . . . . . Серин | г | |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 9,568 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | г | |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | г | |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 128,070 | г |
| . . . . Сахар, всего | г | |
| . . . . . Моно- и дисахариды | г | |
| . . . . . . Глюкоза | г | |
| . . . . . . Фруктоза | г | |
| . . . . . . Сахароза | г | |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Крахмал | г | |
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | г | |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | мг | |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | мг | |
| . . . . . . Ниацин | мг | |
| . . . . . . Витамин PP | мг | |
| . . . . . Витамин B4 (холин) | мг | |
| . . . . . Витамин B5 (пантотеновая кислота) | мг | |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | мг | |
| . . . . . . Витамин B9 (фолаты) | мкг | |
| . . . . . . Фолаты, DFE | мкг | |
| . . . . . Витамин H (биотин) | мкг | |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Каротин, бета | мг | |
| . . . . . . Витамин A UI | IU | |
| . . . . . . Витамин A, RAE | мкг | |
| . . . . . . Токоферол, альфа | мг | |
| . . . . . Витамин K | мкг | |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | мг | |
| . . . . . Магний (Mg) | мг | |
| . . . . . Фосфор (P) | мг | |
| . . . . . Сера (S) | мг | |
| . . . . . Хлор (Cl) | мг | |
| . . . . . Калий (K) | мг | |
| . . . . . Кальций (Ca) | мг | |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Фтор (F) | мкг | |
| . . . . . Алюминий (Al) | мкг | |
| . . . . . Хром (Cr) | мкг | |
| . . . . . Марганец (Mn) | мкг | |
| . . . . . Железо (Fe) | мг | |
| . . . . . Никель (Ni) | мкг | |
| . . . . . Медь (Cu) | мкг | |
| . . . . . Цинк (Zn) | мг | |
| . . . . . Селен (Se) | мкг | |
| . . . . . Йод (I) | мг | |
| МИНОРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА | ||
| . Микроэлементы | ||
| . . Кобальт (Co) | мкг | |
| . . Кремний (Si) | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Картофель (п/ф) | - | 2,570 | 0,100 | 12,440 |
| Лук пассерованный, заготовка | - | 2,800 | 5,400 | 16,400 |
| Соль поваренная | - | - | - | - |
| Пряность Перец чёрный, молотый | - | 10,390 | 3,260 | 63,950 |
| ИТОГО | - | 15,760 | 8,760 | 92,790 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Картофель (п/ф) | |||||
| Лук пассерованный, заготовка | |||||
| Соль поваренная | |||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | |||||
| ИТОГО |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Варка | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Картофель (п/ф) | Варка | ||||||||
| Лук пассерованный, заготовка | Варка | ||||||||
| Соль поваренная | Без обработки | ||||||||
| Пряность Перец чёрный, молотый | Без обработки | ||||||||
| ИТОГО | |||||||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 2,797 | 0,957 | 12,807 | 71,028 |
| 1000 г | - | 27,970 | 9,568 | 128,070 | 710,277 |
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!
Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.
Требования к качеству:
Внешний вид:___ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.
Консистенция:_ без комочков однородная.
Вкус : варёного картофеля и хорошо прожаренного лука
Запах:_характерный для этого блюда
Цвет:_светло-жёлтый
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Наименование блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846
Вес
Брутто
Вес
Нетто
10
Порц.
30
Порц.
50
Порц.
1.
Капуста белокочанная свежая
2
3
Масса готовой капусты
4
4
5
6
Масса пассерованного лука
7
Перец чёрный молотый
8
9
10
ВЫХОД: - 1000
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: :Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают,добавляют соль пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки Солить капусту до жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к. при этом из неё выделяется влага что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают,обсушивают,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Требования к качеству:
Внешний вид:нарезана не крупными кусками, равномерная, не пережареная
Вкус:_капусты_жареной
Запах:_жареной капусты
Цвет:_золотистого
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03
Наименование блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852
Читайте также: